Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода

Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода

Солод является одним из главных ингредиентов для приготовления пива. Этот факт известен даже тем, кто практически незнаком с процессом приготовления напитка.

Так как солод относится к основным компонентам, спрос на него достаточно велик. И в этом году пивовары столкнулись с проблемой беспрецедентного роста цен на данный продукт. Этой осенью закупочная цена на солод на 30-50% выше значений января. Главная причина такого скачка – неурожай. Также ситуация усугубляется сокращением общего валового сбора ячменя в России.

Но для пивоваров есть выход из данной ситуации. Специалист по пивоварению Сергей Матвеев считает, что можно отойти от производства обычного светлого пива, и отдать предпочтение различным сортам и стилям, для которых нужны редкие сорта солода. Это сделает продукцию особенной и даст преимущество перед конкурентами.

Сначала немного теории. Светлый солод принято делить на три группы: основную, вспомогательную и нетрадиционные виды солода. В основную группу входят ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3 типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый), пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый). Во вторую группу – кислый солод или Acid malt). Третья группа – нетрадиционные виды солода для производства пива. Она включает в себя:

• Ржаной солод
• Овсяный солод
• Гречишный солод
• Солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи)
• Солод из Сорго
• Солод Полба (вид пшеницы «спельта» с невымолачиваемым из пленок зерном)
• Солод Эммер (вид пшеницы с толстой оболочкой, колос которой имеет только два ряда зерен).

Именно о них и пойдет речь в нашей статье.

Первый в списке – ржаной солод. Он проявляет себя в пенном напитке карамельными, жареными и даже шоколадными оттенками. Характеризуется устойчивой пеной и слегка пряным ароматом.

Основные виды ржаного пива:

• Rye IPA
• Roggen beer
• Sahti
• Rye APA
• Rye Porter
• Rye Stout
• Rye Bock
• Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Rye IPA считается оригинальным крафтовым стилем. Родина данного напитка – Америка. У данного пива повышенное содержание горьких веществ, так как задается достаточно много горького хмеля.

Начальная плотность:13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU. Конечный экстракт: 2,1 – 3,6 %. Содержание спирта: 5,5 – 8,0 % об. Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%. Rye malt – 15 – 20%. 

Хмель: Американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 66 °С – 60 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US – 05, S – 04,S – 33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

В Средневековье ржаное пиво было широко распространено в Германии. В настоящее время у него много поклонников по всему миру. Напиток образует обильную кремообразную плотную пену. А вкус зернистый, слегка кисловатый, с сильным ароматом ржаного или чёрного хлеба.

Начальная плотность:11,5 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 3,5 %. Содержание спирта: 4,5 – 6,0 % об. Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20- 30%, Wheat 10 -15%, Munchen 5- 15%. Roasted barley – 2-5%. Rye malt – 50 – 65%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 63 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Родиной бока также является Германия. Пиво достаточно плотное, сбраживается низовыми дрожжами. Обладает отличным сочетанием сладости от алкоголя и горечью от хмеля. Срок брожения – от 8 дней до двух недель. Созревание – минимум 8 недель.

Начальная плотность:16,5 – 20,0 %. Содержание горечи: 20 – 30 IBU. Конечный экстракт: 4,5 – 5,5 %. Содержание спирта: 6,0 – 10,0 % об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 10 -15%. Munchen 5 - 15%. Rye malt – 10 – 20%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: • 50 °С – 10 мин; 63 °С – 30 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23, S – 189

 

Sahti

Сахти – традиционное финское пиво. Для оригинального вкуса, помимо ржаного солода, используется можжевельник. Сварить данное пиво в домашних условиях достаточно сложно. Рекомендуется делать этот стиль с добавлением солодового экстракта. Содержание горечи достаточно маленькое. Пиво глубоко выброжено.

Начальная плотность:19,0 – 30,0 %. Содержание горечи: 7 – 15 IBU. Конечный экстракт: 5,0 – 5,5 %. Содержание спирта: 7,0 – 11,0 % об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 - 90%, Munchen 5 - 10%, Rye malt – 5– 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника

Режим затирания: 40 °С – 5 мин; 54 °С – 30 мин; 64 °С – 120 мин; 78 °С – 15 мин.

Дрожжи Fermentis: US – 05, T – 58, возможно спонтанное брожение.

Овсяное пиво

Овсяный солод используется при изготовлении темного пива со стойкой пеной, светлых элей, стаутов, портеров. Основное брожение может длиться от двух недель до месяца. Созревание – от 8 недель до полугода.

Основные виды стаутов и элей:

• Oatmeal Stout (овсяный стаут)
• Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)
• Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)
• Oat Brown Ale (овсяный браун эль)
• Oatmeal Stout (овсяный стаут)

Овсяный стаут появился в Шотландии в конце XIX века. Пиво обладает выраженными кофейными нотками с хмелевой горчинкой. Глубокий черный цвет достигается за счет добавления шоколадного солода. Срок созревания – от 5 до 8 дней. Брожение – от 4 до 8 недель в зависимости от начальной плотности.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 25 – 40 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 60 - 70%, Caramel 50 ЕВС 10 - 15%, Munchen 5 - 15%, Oat malt 7 – 15%, Black malt 2-5%, Chocolate malt 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: 66°С – 60 мин; 72°С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)

Данный стаут часто также называют «сливочным». Это темное пиво варится с использованием лактозы. Сладкие ноты напитка дополняют горький вкус, который придают пиву хмель и ячмень.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 18 – 35 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Black malt 2-5%, Roasted barley 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта, а также американские хмели, за 15 мин до конца. Лактоза 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)

Данный стиль зародился еще в 18-м веке. Пиво сглаженное, нет резко выраженных нот. Вкус мягкий и сбалансированный.

Начальная плотность: 12,0 – 17,0%. Конечный экстракт: 3,2 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 7,5 % об. Цветность: 8– 28 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 70 - 75%, Vienna 5 - 10%, Oat malt 7 – 15%.

Хмель: американский хмель с разными ароматами и вкусами.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oat Brown Ale (овсяный браун эль)

Напиток производится по технологии верхового брожения. При изготовлении используется светлый, карамельный и поджаренный солод. Вкус пива бархатистый и сладковатый, с оттенками шоколада, сливок и фруктов.

Начальная плотность: 10,0 – 13,75 %. Содержание горечи: 25 – 60 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 30 – 60 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 20 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Honey malt 2-5%, Belgian Aromatic 2 – 5%.

Хмель: классические Европейские сорта, за 10 минут до конца нужно добавить Леденцовый сахар. Пропорции — 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 52 – 10 мин; 68 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Гречишный солод

Солод гречишный используется в производстве пива без глютена. Придает пиву особенный, ореховый и солодовый вкус и аромат. Может также использоваться в специальных сортах пива для достижения насыщенного и глубокого цвета. Не обладает диастатической активностью.

Основные виды:

• Buckwheat Lager (гречишный лагер)
• Buckwheat ale (гречишный эль)
• Buckwheat Porter (гречишный портер)
• Buckwheat IPA (гречишный индиан пейл эль)
• Buckwheat Bock (гречишный бок)
• Безглютеновое пиво

Buckwheat Lager (гречишный лагер)

Пиво отличается плотной устойчивой пеной. Обладает плотным и приятным ароматом. Вкус характерен едва уловимыми гречневыми нотками.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 50 - 70%, Munchen 10 - 20%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Buckwheat ale (гречишный эль)

Умеренно темное пиво с альтернативным солодом. Обладает сбалансированным ароматом и мягким вкусом.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 70%, Munchen 10 %, Double Roasted malt 300 EBC – 2-5%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Безглютеновое пиво

Глютен является растительным белком, который содержится в пшенице и ячмене. Производство безглютенового пива осуществляется по двум технологиям. Первая подразумевает под собой полный отказ от содержащих глютен злаков и замену их на гречишный солод, сорго или же на фрукты. Вторая - использование ячменя, с последующим удалением глютена из состава готового продукта.

Безглютеновое пиво из 100% гречишного солода

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС

Состав засыпи: Buckwheat malt 100% + ферментный препарат «Термамил» в начале затирания.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Преимущества при применении гречишного солода для создания нового сорта пива:

• Гречишный солод является отличной альтернативой сорго и тритикале при производстве безглютенового пива. Он дешевле этих культур и всегда в России в достатке.
• Белки гречишного солода обладают более высокой биологической ценностью чем белки ячменя, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди;
• Гречишный солод единственный солод в мире, в состав которого входит Рутин – природный биофлавоноид, эффективное действие которого доказано в профилактике и лечении многих заболеваний кровеносных сосудов, гипертонии, а также раковых заболеваний;
• Сырье для безглютенового пива, безалкогольных напитков для больных целиакией (непереносимость глютена в пище);
• Гречишный солод бренда "Курский солод" солод в 3 раза дешевле, чем например у Castle Malting, Бельгия.

Если вы решили попробовать сварить пиво из редких сортов солода, то приобрести все необходимое можно в нашем интернет-магазине. Представлен наиболее полный ассортимент продукции для варки пива, который позволяет удовлетворить потребности пивовара любого уровня.