Хмель в пивоварении: сорта, качество, подготовка, хранение.

Содержание

1. Какой бывает хмель

2. Биохимический состав

3. Категории качества

4. Сорта

5. Подготовка пивного хмеля

6. Формы хранения

7. Способы охмеления пива

Какой бывает хмель

Хмель в пивоварении применяют с древнейших времен. Именно он придает пенному напитку характерный вкус и аромат. Для изготовления пива используют плоды обыкновенного хмеля – многолетнего широколиственного вьющегося растения семейства тутовых. Оно предпочитает влажные леса, расположенные вблизи водоемов. Цветки хмеля похожи на шишки.

Различают мужские и женские экземпляры. Для пивоварения лучше подходят женские – они имеют шишковидные соцветия, в каждом из которых от 30 до 60 цветков. В месте, где шишка переходит в стебель, расположены лупулиновые железы, вырабатывающие горькие смолы – основу хмельного вкуса и аромата. У мужских растений таких соцветий нет.

Цветение хмеля приходится на июль и август, а плоды созревают в сентябре. После сборки их высушивают и заготавливают впрок до следующего урожая. Одно растение живет порядка 15 лет, если почва достаточно плодородна и увлажнена. С первого года жизни хмель плодоносит, а со второго года приносит полноценные постоянные урожаи.

Хмель произрастает практически по всей Евразии, от Европы до Дальнего Востока. Поэтому он хорошо известен в разных культурах. Промышленное применение было окончательно освоено в XIII веке. Помимо вкуса и аромата, растение значительно продлевало срок годности пива – с хмелем оно не портилось несколько месяцев.

Биохимический состав хмеля

Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:

·         Хмелевые кислоты и смолы. Плоды содержат горькую на вкус альфа-кислоту. Она со временем образует мягкую альфа-смолу, а при нагревании переходит в бета-кислоту. Из последней получаются очень горькие бета- и гамма-смолы (мягкие и твердые).

·         Хмелевое эфирное масло. Это смесь различных веществ с приятным запахом. Именно они образуют характерный аромат свежего хмеля со всеми оттенками, от цветочного до землистого. При окислении в запахе появляются чесночные ноты, портящие напиток.

·         Дубильные вещества. Они содержатся в листочках шишки, хорошо растворяются в кипящей воде. Придают суслу резкую горечь, но благодаря им происходит свертывание (денатурация) белков, наличие которых в готовом напитке нежелательно.

Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.

Категории качества

Государственный стандарт 8473–57 в зависимости от качества собранных плодов (влажности, содержания смол и примесей, цвета, цельности) устанавливает для них три товарных сорта:

·         Первый сорт. К нему относят целые шишки светлого, золотисто-зеленого цвета. Доля примесей не должна превышать 0,5 % по массе. Запах чистый, нежный. Влажность не более 13 %. Минимальное содержание смол, дающих горечь, составляет 15 %.

·         Второй сорт. Шишки должны быть целыми, цвет желто-зеленый, средней светлости. Допустимая доля примесей – 1 % по массе. Запах чистый, может быть достаточно сильным. Влажность – не более 13 %, содержание горьких веществ – от 13 %.

·         Третий сорт. Шишки с мелкими дефектами, цвет зелено-желтый, насыщенный, может быть также желтым с коричневыми пятнами. Примесей – не больше 5 % по массе. Максимальная влажность составляет 13 %, содержание смол – от 10 %.

Категории качества, формальными называемые сортами, не следует путать с генетическими и технологическими классами, также именуемые сортами. О них – следующий раздел.

Сорта пивоваренного хмеля

Различают местные (районные) и селекционные сорта. Первые выведены естественным путем в конкретных регионах, а вторые получены в лабораториях при крупных пивоварнях на базе сортов первого типа. Из местных разновидностей хмеля выделяют три традиционных класса:

·         Благородный. Это классические сорта континентального европейского хмеля, который стал основой для немецкой и чешской пивной традиции. Плоды богаты ароматными эфирными маслами, но бедны альфа-кислотами. Лучшие сорта благородного хмеля – немецкие «Халлератауэр», «Теттнангер» и «Шпальт», а также чешские «Жатец» и «Земша».

·         Английский. Совокупность сортов, произрастающий на Британских островах. Они стали основой английских, шотландских, ирландских и валлийских пенных напитков. Имеют множество тонких ароматов и вкусов: травянистый, цветочный, лимонный, древесный, мятный, чайный, кедровый, перечный и т. д. Лучше сорта – «Челленджер» и «Голдинг».

·         Американский. Это сорта, выведенные уже в США. Основный регион хмелеводства – север Западного побережья (штаты Орегон, Вашингтон, часть Калифорнии). Свойства – высокое содержание альфа-кислот и множество ярких вкусов. Самые популярные сорта – «Вилламетт» и так называемые С-хмели: «Коламбус», «Каскад», «Сентенниал» и т. д.

В зависимости от ароматических и вкусовых качеств (количество и степень выраженности разных нот) различают грубый, средний и тонкий (селективный) хмель. Кроме того, выделяют сорта для изготовления разных видов пивных напитков: классического пива, немецкого лагера, английских эля, биттера, портера, ячменного вина, стаута, чешского пилснера. Всего сейчас известно более сотни естественных и лабораторных сортов России, Европы и Нового Света.  

Подготовка пивного хмеля

Пивоваренный хмель выращивают на хорошо увлаженной почве. Растение искусственно размножают черенкованием. Это вегетативный способ для наилучшего сохранения сортовых качеств. Молодые саженцы растут на грядках, а затем их пересаживают в унавоженные ямки. Растению нужен умеренный полив, хорошая инсоляция, дренаж почвы и шпалеры для роста. Вегетативный сезон длится 120 дней. Здоровые корни выдерживают даже суровые зимы.

Плоды собирают в сентябре. Сорванные шишки начинают сразу же терять ценные вещества, поэтому обрабатывать урожай следует немедленно. Оптимальные условия – прохлада и отсутствие притока свежего воздуха. Обработку начинают с сушки в специальных установках при температуре от 30 °С с постепенным повышением не более чем до 50 °С. Качество сушки проверяют по состоянию стебелька: после процедуры он должен гнуться, но не ломаться.

В зависимости от формы хранения хмеля (см. дальше) сушка может быть поверхностной и глубокой. В ряде случаев сухие плоды измельчают и прессуют в форму. Для продления срока хранения шишки часто обдают парами серы. После этого хмель можно отправлять в сусло. Если же он предназначен для продажи, его фасуют в вакуумные пакеты. Для промышленных нужд типовая фасовка начинается от 1 кг, для мелких пивоварен есть пакеты по 25, 50, 100 г и т. д.

Форма хранения

Многие сельскохозяйственные продукты хранят в сушеном виде. Хмель – не исключение, для его заготовки впрок применяют различные способы обезвоживания (дегидратации) плодов. Сейчас используют три метода, дающих разную степень высушивания:

·         Шишки. Самый простой способ заготовки хмеля. Шишки-плоды просто высушивают. Это традиционная форма хранения, в ней растение лучше всего передает напитку вкус и аромат, их легко убрать из сусла, потому что они всплывают на его поверхности. Минус только в том, что сушеные шишки занимают при хранении много места.

·         Брикеты. Это те же шишки, только подвергнутые более глубокому высушиванию. В итоге их сжимают в дисковидную пробку весом примерно 15 граммов. В такой форме хмель не уступает по качеству традиционному варианту, но брикетам нужно для хранения намного меньше места, чем сушеным шишкам.

·         Гранулы. Шишки максимально высушивают, а затем дробят, истирают в порошок и прессуют в пеллеты. Частицы внутри них склеиваются благодаря смолам и эфирным маслам, поэтому гранулы не распадаются. Места для их хранения нужно совсем мало, но многие отмечают ухудшение вкуса и качества пива, сваренного с гранулами. 

Особняком стоит четвертая форма хранения – экстракт. Если три предыдущие представляют собой разные степени высушивания сырья, то это жидкая форма. Шишки заливают винным (этиловым) спиртом или сжиженным диоксидом углерода (углекислым газом). Растворители вытягивают из плодов все кислоты, масла, эфиры и смолы, образуя концентраты. Содержание веществ в них регулируют, добиваясь нужного аромата и вкуса, а хранить экстракты совсем просто. 

Способы охмеления пива

Конечный технологический этап работы с хмелем – его добавление в будущий пенный напиток. Этот процесс называют охмелением пива. Сейчас применяют четыре технологии:

·         Первого сусла. Хмель добавляют перед варкой, сразу после приготовления сырьевого раствора с затертым солодом. Шишки долгое время находятся в горячей воде, поэтому альфа-кислоты изомеризуются, а пиво приобретает приятную мягкую горечь.

·         Непрерывное. В течение всего времени варки в состав каждые 5-10 минут добавляют порцию хмеля. В результате напиток получается максимально горьким и приобретает сильный аромат хмеля с характерными для конкретного сорта нотами и оттенками.

·         При охлаждении. Между емкостями для варки сусла и его ферментации установлен фильтр с гранулами или шишками. Сусло экстрагирует вещества хмеля, приобретая богатый вкус и аромат. Отсутствие прямого контакты исключает сильную горечь.

·         Сухое. Хмель вводят во время первичной или вторичной ферментации, когда сусло уже остыло. Поэтому не происходит изомеризации альфа-кислот, и пиво получается с насыщенным ароматом и ярким вкусом свежего хмеля. Горечь при этом минимальна.

В современном пивоварении нередко сочетают несколько способов охмеления, добиваясь оригинальных вкусов и ароматов. Такой подход используется на производстве крафтовых сортов, а также в небольших частных пивоварнях. Кроме этой сферы, обыкновенный хмель издавна используют в пекарнях, в некоторых кулинарных рецептах, в косметологии и фармацевтике.