Ржаной солод в пивоварении. Рецепты.

В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…

Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.

Виды солода

Варка пива по оригинальным рецептам научит пивовара лучше чувствовать процесс варки пива, а также усилит его конкурентное преимущество перед другими специалистами. Сегодня мы поговорим о ржаном солоде.
 

Основные виды солода

• Ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3-ёх типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый);
• Пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый). 

Вспомогательные

• Кислый солод или Acid malt.

Оригинальные (нетрадиционные)

• ржаной солод;
• овсяный солод;
• гречишный солод;
• солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи);
• солод из сорго;

Ржаной солод

Придает пиву приятную кислинку и хлебный, жареный привкус с едва заметными шоколадными нотками. Делает пену более стойкой, окрашивает пиво в насыщенный, глубокий коричневый цвет.

Основные виды ржаного пива 

• Rye IPA
• Roggen beer
• Sahti
• Rye APA
• Rye Porter
• Rye Stout
• Rye Bock

Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Этот стиль пришёл к нам из США. Достаточно охмеленный, крепкий стиль с приятной горчинкой. Ржаной солод придает сухой финиш с благородным кисловатым привкусом.

 Начальная плотность: 13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU.

Конечный экстракт: 2,1 – 3,6%.

Содержание спирта: 5,5 – 8,0% об.

Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%, Rye malt 15 – 20%.

Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

Классический немецкий стиль, который варится уже несколько столетий. Сбраживается верховыми дрожжами, во вкусе чувствуется яркая кислинка, тостовый хлебный привкус. Ржаной солод делает пену плотной и стойкой. Это удивительное сочетание вкусов завоевало сердца многих любителей пива по всему миру.

Начальная плотность: 11,5 – 14,0%. Содержание горечи: 10 – 20 IBU.

Конечный экстракт: 2,5 – 3,5%.

Содержание спирта: 4,5 – 6,0% об.

Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20 – 30%, Wheat 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Roasted barley 2 – 5%, Rye malt 50 – 65%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка.

Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель.

Начальная плотность: 16,5 – 20,0%. Содержание горечи: 20 – 30 IBU.

Конечный экстракт: 4,5 – 5,5%.

Содержание спирта: 6,0 – 10,0% об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 – 60%, Caramel 120 ЕВС 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Rye malt 10 – 20%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.

Sahti 

Сахти — национальный финский напиток. Это довольно крепкое пиво, с добавлением веточек можжевельника. Ароматические масла можжевельника отвечают за лёгкую горечь, танинность в пиве. Хмель закладывается в небольшом количестве либо не используется вовсе. Ржаной солод занимает в засыпи всего 5 – 10%, чтобы дополнить основной вкусовой профиль пряными нотками.

Начальная плотность: 19,0 – 30,0%. Содержание горечи: 7 – 15 IBU.

Конечный экстракт: 5,0 – 5,5%.

Содержание спирта: 7,0 – 11,0% об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 – 90%, Munchen 5 – 10%, Rye malt 5 – 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.

Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.

Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.