Прозрачность домашнего пива

Каждый пивовар стремится получить идеально прозрачный напиток. От этого зависит и вкус, и запах, и визуальное восприятие пива. К тому же для некоторых стилей, например евролагеров, высокая степень осветленности является обязательным условием. Но дома добиться кристальной прозрачности довольно сложно, да и зачастую это не нужно.

Тем не менее помутнение пива — довольно серьезная проблема. Конечно, в ряде случаев, например с витбирами, вайценами, вермонтскими IPA, оно допустимо. Но большинство стилей пива определяет мутность как легкую опалесценцию, и тут возникают вопросы, как этого добиться. А для этого нужно понять причины и факторы, приводящие к потере прозрачности.

Небиологическое помутнение

Чаще всего такую мутность пива связывают с белками. Однако виноваты в этом они лишь отчасти, не больше, чем те же фенолы и танины. Поэтому небиологическое помутнение условно принято делить на два вида:

• обратимое (оно же холодное) — появляется во время охлаждения готового пива. При низких температурах происходит образование коллоидных цепочек, в которых как раз белки играют существенную роль. Но как только температура повышается, муть пропадает;
• необратимое — не исчезает даже при +20 °С. Частицы взвеси довольно крупные, но образуются по схожему с холодным помутнением принципу.

В обоих случаях пиво теряет во вкусе и внешнем виде из-за происходящих окислительно-восстановительных реакций.

Чтобы избежать небиологического помутнения, пивовару так или иначе придется очищать пиво от белка, который попадает в него из солода. А это значит, что половина успеха в этом деле зависит от правильно сваренного сусла. Если не брать во внимание специальные техники по типу «мутного затирания», рекомендации будут приблизительно одинаковыми:

• солод должен быть высокомодифицированным, с небольшим количеством белка;
• белковые паузы при затирании понадобятся, если качество солода вызывает подозрение или вам нужно использовать много высокобелкового сырья, например пшеницу;
• специальные средства, осаждающие белок, пригодятся во время кипячения. Принцип их работы строится на притягивании белковых частиц и иной взвеси из-за разницы электрических зарядов. Например, можно пользоваться ирландским мхом, который получают из водорослей Chondrus crispus. Есть и аналоги в таблетированной форме. Все они работают только при кипячении сусла и в готовое пиво не переходят;
• сусло должно бурно кипеть достаточное количество времени. Только в этом случае можно достигнуть основной задачи кипячения — стабилизации напитка;
• после главного брожения вносят осветляющие добавки вроде желатина и рыбьего клея. Они хорошо удаляют взвесь. Но есть нюанс: при карбонизации пенного в бутылке праймером без добавления дрожжей сильное осветление мешает этому процессу.

Также нельзя забывать и о роли хмеля. Он богат полифенолами, которые тоже приводят к опалесценции. А чтобы избавиться от полученной мути, без дополнительного осветления, сепарации и фильтрации не обойтись. Однако даже в промышленных условиях все эти манипуляции не всегда приводят к получению кристально прозрачного и охмеленного напитка.

Биологическое помутнение

Большинство домашних пивоваров дображивают пиво в бутылках, а потому им приходится мириться с небольшим количеством дрожжей. Но даже их достаточно для того, чтобы напиток стал мутным.

В целом сама эта технология построена на том, что в бутылке с напитком должны быть дрожжи. Без их размножения и последующего поглощения сахаров карбонизация становится невозможной. Поэтому если пиво до розлива было прозрачным, то после карбонизации праймером появление осадка неизбежно. Исключить его нельзя никакими способами и действиями, в том числе осветлением ирландским мхом или желатином. Но в любом случае правило едино: чем прозрачнее пиво было до карбонизации, тем меньше осадка будет после нее.

Нелишним будет соблюдение следующих рекомендаций:

• использование хорошо седиментирующих штаммов. Дрожжи должны быть в нормальном состоянии и с оптимальной генерацией, иначе разного рода мутации влияют в том числе и на осаждаемость. Активное брожение также сказывается на конечном результате;
• качественное осветление сусла. Дрожжевой осадок вредит готовому пиву намного меньше, чем взвесь из частиц хмеля и белка. Тот же желатин способен помочь, если дрожжи не ложатся на дно за отведенный временной период;
• розлив в кеги и карбонизация углекислотой. Это проверенный способ получения идеально осветленного пенного.

Другая причина биологического помутнения кроется в заражении напитка микроорганизмами. В домашних условиях такая вероятность высока, а контролировать микробиологическое состояние сложно. В частности, к помутнению приводят дикие дрожжи-сахаромицеты. Одновременно с этим они меняют и вкус пива, причем не в лучшую сторону.