Выдержка стаутов в бочках

Выдержанные в бочках стауты получаются густыми и заметно выделяются насыщенным мягким вкусом. И это лучший показатель мастерства пивовара. Ниже поговорим о процессе создания стаутов, их выдержке в бочках и о том, какие секреты профессионалов могут взять на вооружение домашние пивовары.

Составляем рецепт

Прежде чем взяться за дело, нельзя не вспомнить о Medianoche — напитке, который был разработан Нилом Фишером, главным пивоваром WeldWerks Brewing Co. Его продукт получил множество наград на престижных фестивалях. Однако если попробовать его перед закачиванием в бочки, то вас поразит его горечь и густота. И только спустя 1,5–2 года выдержки он становится тем самым знаменитым стаутом.

Секрет прост: именно бочка делает пиво жидким и помогает ему терять горечь. Это идеальная пара для получения великолепного результата через пару лет.

Подбираем базу

Только такое пиво может выдержать долгое хранение в бочке, в котором присутствует большое количество особого солода. Обычно он занимает до 65 %. Плотность такого напитка находится в пределах 1130–1180, измерить ее позволяет рефрактометр или гидрометр. Для выдержки в бочках на протяжении 15 и более месяцев показатель должен быть минимум 1040.

Формируем вкус

Хорошо, если доля шоколадного солода будет превышать 10 %. Советуем обратить внимание на светлый, ржаной и даже Weyermann Carafa II. Но в целом вариантов сегодня много, поэтому тут надо пробовать. Замочите солод в горячей воде и продегустируйте, какие вкусы ощущаются отчетливее.

Кроме того, стауты должны содержать и карамельный солод в объеме 4–12 %. Если он светлый, то пиво получится более мягким, а если темный — будут заметны фруктовые нотки ближе к изюму и сливе.

На формирование вкуса влияет и присутствие овса — 5–15 % от засыпи, чтобы получить плотное и мягкое послевкусие. А чтобы избежать остановки фильтрации, запаситесь рисовой шелухой.

Количество черного солода, так же как его вкус и терпкость, может варьироваться — от минимума до 10 %.

Выбираем дрожжи

Топовые пивовары отдают предпочтение Fermentis SafAle US-05 — сбраживают стаут до 13 % ABV. Нужно крепче? Тогда подойдет White Labs WLP099. Неплохо работают и Wyeast 1318 London Ale: иногда нуждаются в дополнительном времени, но результат дают отличный.

Отойти от этих трех штаммов можно, но надо учесть, что они часто уходят выше указанной в описании толерантности.

Что с хмелем?

Самый простой вариант — хмель с чистым характером и большим количеством альфа-кислот, охмеляющих пиво до 30–60 IBU. Среди таких Magnum и Columbus. А вот таких, как Citra, лучше избегать из-за сильного вкуса.

Совет: соотнесите IBU с планируемым сроком выдержки. Быстрый стаут на дубовых чипсах позволяет остановиться на 30 IBU, при хранении в бочке до 1,5 лет лучше стремиться к 60 IBU, чтобы напиток сохранил горечь.

Технология варки

1. Основа — здоровые дрожжи. Они или приведут к успеху, или испортят вообще все. Помните о правильной норме их внесения — 500 млрд клеток на 18,9 л. Лучше пользоваться специальным калькулятором с опцией «Высокоплотный эль».

Подсказка: по стандартному рецепту на 18,9 л понадобится 4–5 пакетиков Fermentis SafAle US-05 весом 11 г.

2. Для затирания можно использовать амилазу с целью увеличения количества сбраживаемых сахаров. Ориентируемся на температуру 64–68 °С. Соотношение зерна и воды — 2,5–2,9 л/кг. Но можно сделать затор и гуще, особенно если используется рисовая шелуха.

3. Оптимальное время кипячения — 90–120 минут. Можно и дольше, так делают опытные пивовары, чтобы получить меланоидины и получить более сложное послевкусие. Но надежнее и проще добавить специальный солод для этих целей.

4. Для здорового брожения обязателен кислород. Его показатель — 15–20 частиц на 1 млн. Если нет возможности измерить, то достаточно 60 сек аэрации при помощи камня.

5. Температура брожения — тот фактор, который также влияет на качество стаута. При слишком высокой образуются сивушные спирты и фруктовые эфиры. При низкой дрожжи работают с трудом и могут не завершить брожение, дав побочные нотки, например зеленого яблока. Как правильно: охлаждаем сусло до 18 °С, при внесении дрожжей ставим бродильную емкость на 19 градусов и спустя три дня повышаем до 20. После замедления активности дрожжевых грибков, прибавляем еще до 21 °С.

6. Обычно брожение завершается за 21 день, но иногда затягивается и вплоть до месяца. В это время советуем слить напиток с дрожжей, подвергнуть колдкрашу, охладив до нуля, и оставить на 5–7 дней. Так, прежде чем отправить пиво в бочки, из него удалятся дрожжи. В противном случае в течение долгих месяцев, а то и лет, их осадок на дне емкости испортит весь результат.

7. Добиться крепости выше 15 % позволяет оксигенация через 16 часов после добавления дрожжей. Также нужно поэтапно внести сахар или сухой солодовый экстракт.

Разбираемся с бочками

Бочки должны быть свежими — это первое, от чего нужно отталкиваться. Поэтому правильнее сварить стаут где-то за месяц до их получения. А как только бочки будут на месте, сразу разлить полностью сброженное пиво. Так снижается риск их высыхания или попадания диких дрожжей.

При выборе обязательно обратите внимание на тот напиток, который содержался в бочке. Это может быть и текила, и американский бурбон, и джин. Бочковым стаутам больше подходят варианты из-под виски, хотя неплохой итог дают и такие предшественники, как ром и бренди.

Либо можно пойти более хитрым путем. Бочка из-под ржаного виски? Тогда добавьте немного шоколадного ржаного солода, чтобы подчеркнуть вкус. В ней был пшеничный бурбон? Используем белую пшеницу или пшеничный шоколадный солод.

Время выдержки напрямую зависит от размера бочки. Чем она меньше, тем больше соотношение поверхности и общего объема пива, а значит, вкус будет формироваться быстрее. Поэтому емкости на 38 литров стоят не дольше 8 месяцев, а для 200 л нужно до 1,5 лет.

Снимайте пробу регулярно, пока не получите нужный напиток. Удобнее всего делать это продезинфицированным нержавеющим гвоздем Винни. Его вбивают в бочку и вытаскивают, чтобы наполнить бокал, а затем снова ввинчивают.

Лайфхак: если бочка свежая, ее можно использовать повторно. Но помните — с каждым разом дубового вкуса будет становиться все меньше. Это тоже можно использовать с умом: например, сначала получать 13-градусный стаут, потом барливайн и следом портер в 8 градусов.

Есть ли альтернатива бочке?

Не каждый готов тратить деньги на новую бочку или ждать готовности 18 месяцев. Понятное дело, что полноценно заменить ее чем-то другим невозможно, но тем не менее выход есть.

Например, самостоятельный обжиг дерева горелкой. Так дуб будет имитировать внутреннюю поверхность бочки и давать терпкость. Обугленную древесину проваривают в течение 10 минут, перекладывают в банку и заливают пивом.

Чтобы полноценно извлечь дубовый вкус из бочки, надо много времени. Поэтому удобно использовать емкости, где хранился виски, — там нужных ноток больше. Либо можно замочить древесину в старом виски, чтобы она получила из него новые вкусовые грани. Можно поискать и тот, что имеет бочковую крепость в 50–60 %. Бутылочный в этом плане проигрывает в крепости.

Вымоченная в виски древесина может использоваться как угодно. Даже небольшое количество дает заметный эффект. Если после пробы кажется, что вкус уже не меняется, можно добавить крепкого напитка из емкости, где замачивается дуб. Начинать можно с 1,5–3 мл и постепенно увеличивать до 8 мл.

Так вы сможете сымитировать выдержанный в бочке стаут с той лишь разницей, что это будет напиток возрастом 2 месяца. Если же хочется повторить напиток, который хранился в бочке положенные 12–24 месяца, придется затратить чуть больше времени. Советуем после колдкраша перелить пиво в стеклянный сосуд и добавить обожженного дуба. Хотя бы 8 месяцев выдержки, и у вас стаут как из бочки.

Можно поэкспериментировать не только с виски. Подойдет и ром, и даже грушевый бренди.

Помните: высушенный дуб не дает такого вкуса, как бочка или хотя бы вымоченный в каком-либо крепком напитке.

Не стоит просто наливать виски в стаут, это никоим образом не прибавляем ему дубового привкуса, а лишь повышает крепость.

Розлив

Оптимально перекачивать стаут в корнелиус-кег с углекислым газом. Употреблять его можно прямо из этой емкости или разлить по бутылкам с принудительной карбонизацией. Дображивать пиво в них не рекомендуем. Оно несильно улучшится в течение последующих 5–10 лет, ведь не имеет ничего общего с ламбиком или английским барливайном.