Уважаемые покупатели! На сайте проводятся технические работы. Приносим извинения за возможные неудобства
Все рецепты
Черное пиво - традиционный немецкий лагер
Черное пиво - традиционный немецкий лагерIBU 35
Традиционный немецкий лагер низового брожения с очень темным, почти чёрным, цветом. Отличается сухим «жареным» вкусом с умеренной хмельной горечью.
Для варки 100 литров черного пива вам понадобится:
|
Курский Солод |
||
|
Мюнхенский тип 2 |
5,85 кг |
26 % |
|
Ржаной неферментированный |
4,5 кг |
20 % |
|
Карамельный 50 ЕВС |
5,625 кг |
25 % |
|
Карамельный 250 ЕВС |
2,7 кг |
12 % |
|
Карамельный 300 ЕВС |
2,7 кг |
12 % |
|
Жженый 1400 ЕВС |
1,125 кг |
5 % |
|
Дрожжи |
||
|
Fermentis SafLager W-34/70 |
100 г |
|
|
Хмель Грейнрус |
||
|
Наггет |
100 г |
|
|
Перле |
50 г |
|
|
Сапфир |
100 г |
|
-
ГИДРОМОДУЛЬ
1 к 3.5 -
СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ
5,0 % -
ЦВЕТНОСТЬ
70 EBC -
ГОРЕЧЬ В ПИВЕ
35 IBU -
НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
13,5% -
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
4,5% -
Объем воды для затирания
80 л -
Объем промывочной воды
20-30 л
Информация по варке
Температурные паузы
-
66°C - мальтозная пауза
60 мин -
72°C - пауза на осахаривание
20 мин -
78°C - мэш-аут
1-5 мин -
78°C - перекачка на фильтрацию
Температура брожения
14 — 16 ° C
Процесс варки
Приготовление сусла
Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш традиционный немецкий лагер или черное пиво:
1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество
2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье
3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье
Процесс варки
Раздробите весь солод. Жженый солод дробите отдельно от остальных типов, так как он вносится в затор позднее остальных.
Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.
Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 62-64 °С и добавьте в нее солод (кроме жженого). Тщательно размешайте затор, чтобы избежать возникновение комочков.
Доведите температуру затора до 66°С поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.
Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С. Добавьте в затор жженый солод и тщательно размешайте. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.
Шаг 3 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.
Температурные паузы
-
66°C - мальтозная пауза
60 мин -
72°C - пауза на осахаривание
20 мин
-
78°C - мэш-аут
1-5 мин -
78°C - перекачка на фильтрацию
Фильтрование затора
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении черного пива плотность снижается примерно на 9%.
Кипячение сусла с хмелем
Температура брожения
14 — 16 ° C
Время кипа: 90 минут.
Хмель вносится постепенно, согласно таблице ниже:
|
Наггет |
100 г |
в начале |
|
Перле |
50 г |
через 30 мин |
|
Сапфир |
100 г |
за 2 мин до конца |
Дображивание и созревание пива
Время созревания
20-25 дней
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество черного пива.
Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Основное брожение
Добавьте дрожжи низового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager W 34/70 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 14–16°C.
Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте при комнатной температуре.
Выдержка
Черное пиво выдерживается (дображивает) от 20 до 25 дней.
-
-
IBU 20
-
IBU 70
-
-
IBU 72
-
IBU 20-30
-
IBU 21