Обзор хмеля

Для хорошего пива нужны четыре ингредиента: солод, вода, дрожжи и хмель. Уберите любой из них — и благородного напитка, который так ценили президент Вашингтон, Петр I и монахиня Хильдегарда фон Бинген, не получится. Сегодня мы хотим поговорить о хмеле.

Пивовары используют цветы (шишки) хмеля обыкновенного, Humulus lupulus. Он принадлежит к семейству Cannabinaceae, в которое также входит Cannabis (конопля). С ним пиво дольше остается свежим, держит плотную шапку пены и, конечно, приобретает характерный «хмелевой» аромат, вкус и горечь. Это выносливое, неприхотливое растение, его выращивают во всём мире.

Роль хмеля в пивоварении

Хмель называют «душой пива». В липких желтых железках на шишках хмеля содержится лупулин, горький на вкус секрет. В процессе пивоварения он распадается на «α-алкалоиды»: хумулин и лупулон. Хумулин дает пиву горечь, помогая сбалансировать сладость солода. Лупулон помогает напитку дольше храниться. Кроме того, в лупулине содержатся эфирные масла, участвующие в формировании аромата и вкуса пива.

Крафтовые пивовары добавляют хмель в начале варки сусла, если хотят усилить горчинку продукта. И в конце варки (во время или после брожения), чтобы повлиять на аромат и вкус.

Каждое пиво содержит хмель. Если его не добавлять, у вас получится грюйт — травяной напиток на основе полыни, вереска, багульника, тысячелистника. Его варили в Западной Европе до распространения хмельного пива.

Чтобы усилить горечь, пивовары также добавляют в сусло цедру апельсина, еловые побеги, можжевельник, другие травы и фрукты.

Какие есть виды хмеля?

Сейчас на пивном мировом рынке более 80 сортов, причем постоянно выводятся новые. Каждый выполняет свою функцию. Например, «Мандарина Бавария» дает напитку сильные мандариновые ноты. А у «Амарилло» повышенная альфа для горечи, тропические и цветочные ароматы.

Мы выделяем три большие категории:

1. Горечь. Горькие сорта содержат много альфа-кислот в составе, используются в бархатных горьковатых напитках.

2. Аромат. Ароматные — менее кислотные, зато содержат больше эфирных масел. Играют роль в формировании вкусо-ароматического букета пива.

3. Горечь и аромат. Эти сорта работают в двух направлениях. У них кислотность от средней до высокой и сильный приятный аромат.

Горькие

Повторимся: все сорта горького хмеля богаты альфа-кислотами (10–18 %). Показатель хмелевой горечи, на английском IBU, легко рассчитать в калькуляторе. Он зависит от веса хмеля, содержания альфа-кислот, времени кипячения. Дело в том, что кислоты почти не растворяются в холодной воде. Поэтому хмель для горечи вносят в сусло при кипячении. Процесс занимает от 60 до 120 минут — чем дольше, тем сильнее выражена горчинка. Но при этом теряются эфирные масла: они летучие, при нагреве испаряются.

Точное время закладки и срок нагрева зависят от сорта. Например, «Магнум» вносят на втором этапе кипячения вместе с ароматными сортами, чтобы получить не только горечь, но и травяные, древесные нотки. «Геркулес» с высоким содержанием альфа-кислот лучше добавлять на первом этапе.

Ароматные

Ароматный хмель часто называют благородным. Но этот термин используется с 1980-х годов и относится только к традиционным сортам, используемым пивоварами со времен немецкого Закона о чистоте пива 1516 года. В них меньше альфа-кислот, чем в горьких (обычно около 5–8 %), но больше эфирных ароматических соединений. Поэтому добавлять их можно только в конце варки. У «Шпальтер Селект» легкий и мягкий аромат с цветочными, мятными нотками. «Жатецкий Cпециальный» имеет характерный пряно-травяной букет. «Теттнангер» придает пиву ноты бергамота, коньяка и шоколада.

Горько-ароматные

В этих сортах достаточно много альфа-кислот (от 8 до 15 %) и высокое содержание эфирных масел. Их можно добавлять на любом этапе процесса пивоварения. С «Арианой» в пиве будут ощущаться ноты грейпфрута, черной смородины, ванили. «Ист Кент Голдинг» придает мягкую горечь и тонкий фруктовый аромат. У «Носен бревер» насыщенный травянисто-хмелевой характер.

Европейские и американские сорта

Хмель, выращенный в Америке, лучше передает отличительные качества пива в американском стиле: сосновые, цитрусовые и смолистые ароматы. В европейском пиве они же считаются неприятными. Так, например, американский «Цитра» вносит острые ноты лайма, грейпфрута и манго. «Чинук» известен агрессивным ароматом с пряностями и хвоей. В тёмном пиве больше проявляется сосновый привкус, в светлом — цитрусовый.

Европейский хмель более мягкий, с утонченными нотами специй, цветов и землистым привкусом. Один из самых известных — немецкий «Халлертау Миттельфрю», нежный и цветочный, с легким перечным или древесным оттенком. Жатецкий Saaz — чешский, с пряными и травяными нотками. На английский хмель приходится только около 1 % мирового производства, но у него есть свои поклонники. Яркий представитель — ароматный «Фаггл» с земляными, кедровыми, мятными и цветочными нотами.

Польза хмеля

Хмель позволяет придать крафтовому пиву почти любой вкус, который пришел в голову пивовару. Например, внести в привычный букет ноты тропических фруктов, ароматных цветов, свежескошенной травы и многого другого.

Хмель прекрасный консерватор. Домашнее пиво в бутылках будет храниться от 3 месяцев до полугода без дополнительных добавок. У лондонских пивоваров есть легенда, что рецепт Russian Imperial Stout с хмелем был создан на смену грюйту специально для Екатерины Великой. Ей очень нравился напиток на травах, но он не выдерживал долгую дорогу до России. Поэтому в рецепт добавили хмель. Кислоты в его составе обладают противомикробными свойствами, не допускают порчи напитка при приготовлении и хранении.

Как еще используют хмель?

Гранулы хмеля добавляют при готовке, например в маринад или в соусы вроде песто. Шеф-повара говорят, что легкая горчинка возбуждает аппетит и подчеркивает вкусы ингредиентов.

Также его используют в натуральной косметике, например в мыловарении, бальзамах для губ. И, если говорить о брожении, пиво — не единственный продукт. Некоторые сорта крепкой комбучи, например Strainge Beast, варят именно с ним, чтобы получить мощный насыщенный вкус с горчинкой.