Этапы приготовления пива

Приготовление зернового напитка на домашнем оборудовании практически ничем не отличается от варки на большой пивоварне. А значит, не отличаются и основные технологические стадии. Это затирание солодовой засыпи, фильтрация затора, кипячение сусла, охлаждение и брожение пива.

При затирании солод смешивается с водой. Теперь его нужно настаивать в течение нужного времени при определённой температуре. Основная цель этого процесса — активировать ферменты, содержащиеся в солоде, и расщепление крахмала на простые сахара, большая часть которых будет впоследствии сброжена.

При фильтрации затора происходит отделение жидкой части от сухой. Это позволяет получить чистое пивное сусло, которое будет использоваться на следующих этапах.

Кипячение сусла — очень важный процесс. Он позволяет решить сразу несколько важнейших задач. Во-первых, это стерилизация сусла. Во-вторых, его охмеление. При кипячении сусла с хмелем происходит изомеризация альфа-кислот, находящихся в последнем. Это обеспечивает наличие вкусоароматических хмелевых составляющих в готовом пиве. Также во время кипячения происходит коагуляция белков. Это позволяет осветлить пиво. По окончании кипячения сусло нужно максимально быстро охладить до температуры работы дрожжей. Затем следует сразу же аэрировать его.

Во время брожения дрожжи перерабатывают имеющиеся в сусле сахара в алкоголь и углекислый газ. Также при этом выделяются побочные продукты брожения, которые чрезвычайно важны для определенных сортов пива.

Розлив пива

Чаще всего домашние пивовары разливают пиво из бродильной ёмкости сразу в бутылки. В них происходит карбонизация и созревание напитка.

Необходимое оборудование

Проверьте, пожалуйста, наличие у вас необходимого оборудования для варки пива. Вот список обязательных девайсов:

• заторный бак. Это может быть термоконтейнер, кастрюля со встроенной системой фильтрации (фальшдно, медные трубки и т. д.), просто кастрюля с мешком для затирания солода. Объём заторного бака должен быть менее 35 л;
• термометр;
• лопатка для перемешивания затора;
• йод;
• ёмкость для сбора сусла. Необходима при фильтрации. Ею может быть, например, бродильная ёмкость, при условии, что материал, из которого она изготовлена, выдерживает температуру 80 °C. Если вы планируете использовать разные сосуды для затирания солода и варки сусла, проще отфильтровать последнее напрямую в варочный бак;
• варочный бак. Любая эмалированная кастрюля или иной сосуд из нержавеющей стали объемом не менее 35 л. Возможно применение тары для затора.
• чиллер для охлаждения сусла. В случае его отсутствия варочный бак можно поместить в ёмкость (ванну) с холодной водой и/или льдом;
• сифон для перелива сусла. Необходим, если в варочном баке отсутствует кран для слива;
• ёмкость для брожения. Должна быть выполнена из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов, иметь крышку, гидрозатор и вмещать объём не менее 30 л;
• средство для дезинфекции бродильной ёмкости, оборудования и бутылок;
• тара для розлива. Бутылки или другие подходящие сосуды;
• весы с ценой деления 0,1 г или ложка-дозатор для взвешивания хмеля и декстрозы.

Основные термины пивоварения

• Альфа-кислоты — химические соединения с горьким вкусом, содержатся в смолах хмеля.
• Аэрация сусла — насыщение его кислородом.
• Брожение (ферментация) — биохимический процесс, результат работы микроорганизмов, приводит к распаду органических веществ.
• Затор — смесь дробленого солода и воды.
• Ирландский мох (Chondruscispus) — желто-коричневая морская водоросль, в пивоварении используется для ускорения коагуляции белка.
• Изомеризация альфа-кислот — превращение этих соединений, содержащихся в хмеле, в их растворимый изомер.
• Коагуляция (лат. coagulation — свертывание, сгущение, укрупнение) — объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты.
• Пивоваренные дрожжи — микроорганизмы, которые используются для ферментации сахара при производстве пенного напитка.
• Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков. Главным образом — ячменя.
• Солодовая смесь — используется для приготовления конкретного пива.
• Стерилизация — полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов.
• Сусло — водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
• Ферменты — обычно белки, молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.
• Хмель — род цветковых растений семейства коноплёвых, используется для придания пиву горечи, вкуса и аромата, присущего данному растению.

Также рекомендуем вам приобрести оборудование, которое позволит упростить процесс приготовления пива:

• сусловарочный котел и термочехол к нему;
• измерительное оборудование: ареометр с мерным цилиндром (или рефрактометр), весы, Ph-метр и проч;
• чиллер для максимального быстрого охлаждения сусла;
• аэратор сусла;
• мойку-насадку на кран;
• стойку для сушки бутылок;
• трубку для разлива пива по бутылкам;
• укупорку кроненпробок и сами пробки. Требуются, если Вы планируете разливать пиво по стеклянным бутылкам.

Рецепт зернового «Светлый эль»

Состав набора «Светлый эль» Солод: Pilse, Munich Light, Cara Pils, Cara Ruby. Хмель: Northern Brewer, W. G. V. Осветлитель: Whirlfloc — 1 таб. Дрожжи: элевые, 10 г. Декстроза: 250 г.

Шаг за шагом

Затирание

Мы рекомендуем подготовить 14 литров воды температурой 72,5 °С, если Вы планируете осуществлять подъем температуры затора с помощью плитки. Однако вам понадобится 12 литров воды температурой 73,5 °С, если хотите поднимать теплоту доливом кипятка.

Добавьте в воду солод. Температура затора должна установиться на уровне 66 °С. При необходимости скорректируйте ее значение доливом горячей или холодной воды. Выдержите паузу на указанной температуре в течении часа.

Сделайте йодную пробу: смешайте каплю йода с каплей сусла. Хорошо, если вещество не синеет (проба отрицательная). Значит, осахаривание завершено. Положительный результат йодной пробы означает, что паузу нужно продлить до того момента, пока тест не даст отрицательный результат. Увеличьте температуру затора до 78 °С и выдержите эту паузу в течении 15 минут.

Фильтрация

Отфильтруйте сусло. Если используете кран в заторном баке, обязательно спускайте его по силиконовому шлангу, минимизируя контакт с воздухом. Пока сусло не станет прозрачным, возвращайте его в заторный бак. Добавляйте заранее подготовленную промывочную воду температурой 80 °С. Соберите 25 литров сусла.

Кипячение

Доведите сусло до кипения. Общее время нахождения при 100 градусах — 60 минут.

Сразу же после начала кипения добавьте хмель Northern Brewer.

За 15 минут до конца добавьте хмель W. G. V. и Whirlfloc (1 таб.).

Брожение

Охладите сусло до 19 °С. Перелейте его в бродильный бак и задайте дрожжи. Старайтесь поддерживать температуру 19 °С на протяжении всего периода брожения. Если это невозможно, придерживайтесь диапазона 12–25°С.

Розлив

По окончании добавления разлейте молодое пиво по бутылкам, добавив декстрозы из расчета 6 грамм на литр.

Через четыре недели приступайте к дегустации!

Заметки пивовара

Светлый Эль

Название сорта:

Ошибки при варке пива

Даже опытные профессионалы могут допускать ошибки при варке пива. Чтобы вы могли этого избежать, мы подготовили специальную шпаргалку. В ней собраны наиболее частые ошибки пивоваров, которые не дают получить качественный продукт.

Итак, что мешает пивовару?

1. Некачественные ингредиенты, неправильное хранение сырья. Вы должны быть уверены в качестве хмеля, солода и дрожжей. Окисленные ингредиенты дадут лишний привкус готовому пиву: затхлость, терпкость, сильную горечь. К тому же пиво потеряет нужную прозрачность. Терпкость со временем может смягчиться, но другие дефекты не исчезнут. Дрожжи должны быть свежими, незараженными. Иначе это нарушит процесс брожения. Выбирайте только проверенных и крупных поставщиков, чтобы результат был предсказуемым. В конце статьи мы подскажем, где заказать качественные ингредиенты. Помните о правильном хранении сырья. Солод, дрожжи и хмель любят прохладу. Солод поместите в сухое помещение (влажность не более 75 %), хмель — в пакет с zip-застёжкой, чтобы он не заветрился. Качество воды тоже имеет значение. В ней не должно быть лишних примесей. Можно отфильтровать её, прокипятить или растворить в ней специальные таблетки для очистки от ненужных веществ. Правильный подбор и хранение ингредиентов очень важны. Если на этом этапе пивовар допустит ошибку, в дальнейшем её будет сложно исправить.

2. Невнимательность при варке. Есть множество процессов, за которыми нужно тщательно следить. Контролируйте pH затора: от 5,4 до 5,5 единиц. Более щелочной pH высвободит танины, что сделает пиво терпким и немного вяжущим. Следите и за температурой промывки (75–78 градусов).

3. Неправильное брожение. В 1-м пункте мы уже говорили о качестве дрожжей. Этот ингредиент очень важен. Без здоровых дрожжей мы не получим правильное брожение. Перед их разведением изучите инструкцию. Производитель указывает температуру брожения для конкретного штамма. Помните, что у каждого вида она своя. В начале брожения температуру можно чуть снизить. Ведь потом дрожжи начнут сами вырабатывать тепло. Контролируйте повышение температуры. Если она достигнет критичных отметок, это приведёт к образованию ненужных веществ: сивушных спиртов, фенолов и пр. Следите за скоростью начала брожения. Если оно начинается медленно, во вкусе пива может появиться овощной оттенок. Замаскировать его будет непросто. Можно смешать пиво с другим, более ярким по вкусу, но это не всегда работает. Важно и время брожения. Если дрожжи отделить слишком рано, они не успеют устранить все нежелательные продукты. Может появиться кисловатый привкус зелёных яблок. Слишком долгое брожение приведёт к неприятному мясному или даже резиновому привкусу. Это говорит о начавшемся автолизе. Если привкус терпимый, можно ничего с ним не делать или попробовать изменить pH в сторону кислой среды. Это не решит проблему кардинально, но почему бы не попытаться?

4. Окисление пива. Храните готовый напиток в тёмной таре. Если он будет дображивать в бутылке, поставьте его в прохладное, темное место. Если полностью готов — в холодильник. Защищайте его от прямых солнечных лучей. Солнце приведёт к «засвеченному» вкусу пива. Появится «привкус скунса». Коварство в том, что для засветки достаточно всего нескольких минут. После этого пиво будет испорчено. Пагубно на вкусе скажется и контакт с кислородом. Соблюдайте герметичность при хранении пива. Перед розливом продуйте тару углекислым газом. Повторяйте эту манипуляцию при каждом вскрытии тары. Окисление и засвеченный вкус испортит даже идеально сваренное пиво. Напиток станет более «жёстким», потеряет объём и выразительность, оттенки смажутся, а цвет будет блеклым. В некоторых случаях окисление может дать новые, интересные нотки (цитрус, карамель, мёд). Но горечь и терпкость помешают их восприятию.

5. Неправильное определение времени брожения. Как понять, что пиво ещё не готово? При распитии почувствуется слишком яркий, несбалансированный вкус алкоголя. Возможен и хлебный оттенок, который дают дрожжи. Можно отделить их осветлителем или отправить бродить пиво дальше. При дображивании алкогольный привкус обязательно сгладится. Пиво станет более питким, уйдет сладость. Слишком долгое хранение напитка низового брожения тоже отразится на вкусе. Он станет более кислотным и уксусным, особенно если раньше в него попадал кислород. Можно попробовать подсластить пиво, чтобы исправить ситуацию. Во время следующей варки обратите внимание на эти 5 пунктов. Помните о качестве ингредиентов, иначе о вкусном пиве придётся забыть...

Отборные и высококачественные ингредиенты для пивоварения ждут вас в каталоге компании «Грейнрус». Идеальный напиток — всего в одном клике от вас!

Расскажите, а какие ошибки мешали вам сварить качественное пиво?

Как выбрать хмель для пивоварения?

Хмель — важнейший ингредиент в пивоварении. Именно он улучшает стойкость пены и придает пиву классический, чуть горьковатый привкус. А ещё хмель — это природный антисептик. Он обеззараживает сусло и продлевает срок годности готового напитка. На рынке существует множество сортов хмеля.

Как же ориентироваться среди них? Какой метод охмеления выбрать, чтобы сварить хорошее пиво?

Начинаем! В пивоварении используются зелёные шишки растения хмеля. В их чешуйках содержатся железы, которые выделяют множество полезных веществ. Если шишки подсушить, эти вещества превращаются в жёлтый порошок — лупулин. Среди прочих веществ в составе этого порошка есть эфирные масла, альфа- и бета-кислоты. Именно эти составляющие и интересуют нас, пивоваров. Альфа- и бета-кислоты отвечают за горечь. Причём в последних она более жёсткая. Поэтому бОльшим спросом пользуются сорта с альфа-кислотами. Тем не менее бета-кислота важна, потому что она дезинфицирует пиво. Все сорта хмеля содержат эти вещества в разных пропорциях. Какие-то сорта используют только для аромата, потому что в них высокая концентрация эфирных масел. Хмель, в котором много альфа-кислот, применяют для стойкости пены и появления приятной горечи.

Выделяют и другую группу сортов: по стране, в которой было собрано сырье. Вкус хмеля зависит от множества параметров. Например, от особенностей климата, почвы, количества полученного солнца и т. д. Поэтому, зная страну-производителя, можно предугадать вкус хмеля. Так, английский обладает древесным и травяным привкусом. Американский растёт в хорошо увлажненной почве, поэтому он яркий и горький. Благородный немецкий или чешский хмель содержит большое количество эфирных масел и гораздо меньше кислот. Обычно для варки используется несколько сортов. Опытные пивовары могут определять пропорции интуитивно. Если же вы только начинаете, можете попрактиковаться на готовых рецептах.

Что ещё нужно знать перед покупкой хмеля?

Он продаётся в разных формах, среди которых:

1. Гранулы. Для их производства шишки высушивают, измельчают и спрессовывают в паллеты. Смолистые вещества не дают измельченному хмелю рассыпаться. Эта форма удобна для использования. Но некоторые пивовары считают гранулированный хмель менее качественным, чем, например, в брикетах.
2. Цельнолистовой. Это просто спрессованные шишки без измельчения.
3. Брикеты — небольшие по весу (15 г) круглые шайбы-брикеты. Удобны в работе и хранении.
4. Высушенные шишки хмеля. Их почти не обрабатывают, поэтому с ними вкус пива получается необычным и ярким. К тому же во время фильтрации их легко отделить: они всплывают на поверхность. Один минус: шишки неудобно перевозить и хранить. В этой категории выигрывают гранулы и брикеты.
5. Жидкий экстракт. Для его получения хмель обрабатывается специальными растворителями. Получается выжимка всех необходимых веществ. Часто такая форма используется на крупных производствах. Ведь с ней удобно подбирать нужный объем альфа-, бета-кислот и других веществ.

Как охмелять пиво?

1. Самый популярный способ — во время варки. Горький хмель добавляется за 45–90 минут до ее окончания. Чем больше горечи в сорте, тем больше времени ему нужно на кипение. Ароматные сорта не любят долгую варку. Она лишает их необходимых душистых веществ. Их стоит добавлять за 5–30 минут до окончания варки.
2. Ввод хмеля в первое сусло после затирания. У готового пива появляется лёгкая приятная горечь. Дело в том, что хмель успевает высвободить альфа-кислоты в тёплое сусло.
3. Непрерывное охмеление. То есть введение в течение всего времени кипения каждые 5–10 минут. Этот способ хорошо раскрывает свойства хмеля. Пиво приобретает горький и яркий вкус. Часто им охмеляют IPA и другие горькие сорта.
4. С использованием хмелеотделителя. Происходит во время охлаждения сусла. В специальную систему с фильтрами закладывают хмель в гранулах или шишках. Затем через фильтр пропускают тёплое сусло. Оно успевает вобрать в себя эфирные масла, при этом получает гораздо меньше альфа-кислот.
5. Сухое охмеление. Происходит во время первичной или вторичной ферментации. Длится в среднем 2 недели (но возможно и более быстрое сухое охмеление. Мы как-то писали об этом в своём инстаграме). Этот метод придает пиву яркий аромат, потому что хмель не контактирует с высокими температурами и успевает обогатить напиток своими эфирными маслами.

Какой же хмель выбрать для сухой процедуры? По форме — подойдёт почти любой. Сложность может возникнуть с сушёными шишками, потому что они могут окислить пиво. Важно, чтобы в хмеле было не более 6 % альфа-кислот. Вы можете взять сразу несколько сортов, но следите, чтобы их вкусы не перебивали друг друга.

Сколько граммов хмеля нужно внести?

Зависит от многих факторов: стиля напитка, сорта хмеля, ваших вкусовых предпочтений. Обычно на 1 л пива идёт 1,5–8 г хмеля. Да, в выборе ингредиентов много нюансов. Но мы постарались раскрыть основные.

Если вопросов нет и вам уже не терпится приступить к варке, переходите в каталог компании «Грейнрус». Заказывайте качественные ингредиенты для пивоварения на производство или прямо к себе домой.

Виды солода

Солод получают путем соложения зерна. Сначала семена злаковых культур замачивают, чтобы внутри семени активизировались необходимые химические и ферментативные процессы. Особенно важно вещество диастаза, которое преобразует крахмал в сахара (мальтозу). Мальтоза в сочетании с дрожжами и даёт брожение продукта.

После замачивания зерно проращивают, удаляют ростки, а потом его высушивают и солод проходит "отлежку" и фасовку.

История появления солода

Солод появился ещё в VII в. до н.э. Древние шумеры хранили зерно в глиняных сосудах. Иногда в ёмкости затекала вода. Семена прорастали, и начиналось брожение. Шумеры быстро поняли, что из солода можно варить слабоалкогольные напитки. До наших времен дошло как минимум 70 сортов пива, которые варили ещё в древности.

В России первый пивоваренный завод появился ещё при Екатерине II, в 1795г. Он был построен в Санкт-Петербурге. В 1923г. он стал называться заводом им. Степана Разина.

Виды солода

По типу зерна его делят на ячменный, ржаной, пшеничный, овсяный, гречишный.

По особенностям производства ржаной солод делится на ферментированный и неферментированный.

— Ферментированный (красный) подвергается термическому воздействию. Используется в качестве сырья для производства ржаного хлеба, аромата ржаной корочки. Этот вкус очень узнаваем. Красный солод добавляется во многие виды заварных хлебов и кваса. В пиво его добавляют для приятного хлебного привкуса.

— Неферментированный (белый) используется для обогащения теста полезными веществами. Ещё с ним варят белый окрошечный квас, а пиво на таком солоде будет иметь выраженный хлебный привкус.

Ячменный солод различают по степени обжарки. Это больше актуально для пивоварения, потому что для каждого стиля пива нужна своя степень обжарки:

Светлый солод Pils
Томленый солод: Vienna, Munchen, меланоидический.
Карамельный солод 20-1400 EBC.
Копчёный солод 4 EBC.
Жжёный — 20 EBC - 1400 EBC.

Для придания пиву более сложного вкуса используются несколько видов солода разной обжарки.

Чтобы получить всю пользу от использования солода, нужно выбрать качественный продукт. Вот уже 12 лет компания "Грейнрус" под брендом "Курский солод" производит солод высшего качества. Мы постоянно совершенствуем производство и внимательно следим за качеством продукта. В нашем ассортименте вы найдёте более 20 сортов солода цветностью от 20 до 1400 единиц, в том числе ячменные солода, гречишный, пшеничный и овсяный солод.

Качество продукции подтверждено международными знаками качества продукции ISO, EAC, LGC, VLB Berlin, а также медалями и сертификатами национальных конкурсов для производителей «Всероссийская марка. Знак качества 21 век». Продукция бренда "Курский солод" отмечена наградами конкурса "Гарантия качества-2020".

Яблочный сидр в домашних условиях

Сезон яблок — это ароматное варенье и повидло, аппетитная шарлотка, нежные печеные плоды. А еще — изумительный сидр, который можно приготовить даже дома.

Как сделать сидр из яблок

Вы когда-нибудь пробовали домашний сидр? Это прекрасный способ насладиться осенними фруктами, создавая собственный напиток. Сочные сладкие яблоки сочетаются с кислыми, и рождается идеальный баланс вкусов.

Чтобы приготовить домашний сидр, вы можете использовать различные сорта яблок и даже комбинировать их. Для сбалансированного вкуса рекомендуется брать кислые и сладкие плоды в соотношении один к двум. Если хотите еще больше разнообразить его, попробуйте добавить груши — они придают напитку свежие нотки.

Для получения сидра, как правило, отбираются только зимние сорта, такие как «антоновка», «апорт», «боровинка» или «белый кальвиль». Они вяжущие, терпкие и в меру кислые, содержат много дубильных веществ и сахаров. При этом сам процесс сильно отличается от технологии приготовления пива. Так как сок бродит, он больше похож на вино.

Технология приготовления

1. Яблоки чистят, измельчают и отжимают.
2. Получившийся сок настаивают 12–24 ч в холоде, благодаря чему осадок падает на дно.
3. Сырье дополнительно фильтруют, чтобы получить максимально чистую основу.
4. Будущий яблочный сидр разливают в бутылки и запускают ферментацию в домашних условиях.
5. Добавляют специальные дрожжи и оставляют сусло на 10 дней, поддерживая температуру внутри не выше +25 °С.
6. Вот и всё! Напиток готов к розливу для последующего хранения.

Так выглядит технология в общем виде. Если вы хотите получить более детальную инструкцию по приготовлению яблочного сидра в домашних условиях, напишите нам об этом в комментарии. Мы обязательно выложим подробный рецепт.

При подаче напитка не забудьте остудить его до +7…+10 °С. Это позволит раскрыть богатый вкус и насыщенный аромат. Но сидр можно пить и нагретым: просто добавьте специй, и у вас получится зимний коктейль.

И, конечно, закажите специальные дрожжи. Хорошо зарекомендовала себя марка «СафСидр». Этот и множество других товаров для создания алкогольных напитков представлены на нашем сайте.

Хмель в пивоварении: сорта, качество, подготовка, хранение.

Содержание

1. Какой бывает хмель

2. Биохимический состав

3. Категории качества

4. Сорта

5. Подготовка пивного хмеля

6. Формы хранения

7. Способы охмеления пива

Какой бывает хмель

Различают мужские и женские экземпляры. Для пивоварения лучше подходят женские – они имеют шишковидные соцветия, в каждом из которых от 30 до 60 цветков. В месте, где шишка переходит в стебель, расположены лупулиновые железы, вырабатывающие горькие смолы – основу хмельного вкуса и аромата. У мужских растений таких соцветий нет.

Цветение хмеля приходится на июль и август, а плоды созревают в сентябре. После сборки их высушивают и заготавливают впрок до следующего урожая. Одно растение живет порядка 15 лет, если почва достаточно плодородна и увлажнена. С первого года жизни хмель плодоносит, а со второго года приносит полноценные постоянные урожаи.

Биохимический состав хмеля

Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:

·         Хмелевые кислоты и смолы. Плоды содержат горькую на вкус альфа-кислоту. Она со временем образует мягкую альфа-смолу, а при нагревании переходит в бета-кислоту. Из последней получаются очень горькие бета- и гамма-смолы (мягкие и твердые).

·         Хмелевое эфирное масло. Это смесь различных веществ с приятным запахом. Именно они образуют характерный аромат свежего хмеля со всеми оттенками, от цветочного до землистого. При окислении в запахе появляются чесночные ноты, портящие напиток.

·         Дубильные вещества. Они содержатся в листочках шишки, хорошо растворяются в кипящей воде. Придают суслу резкую горечь, но благодаря им происходит свертывание (денатурация) белков, наличие которых в готовом напитке нежелательно.

Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.

Категории качества

·         Первый сорт. К нему относят целые шишки светлого, золотисто-зеленого цвета. Доля примесей не должна превышать 0,5 % по массе. Запах чистый, нежный. Влажность не более 13 %. Минимальное содержание смол, дающих горечь, составляет 15 %.

·         Второй сорт. Шишки должны быть целыми, цвет желто-зеленый, средней светлости. Допустимая доля примесей – 1 % по массе. Запах чистый, может быть достаточно сильным. Влажность – не более 13 %, содержание горьких веществ – от 13 %.

·         Третий сорт. Шишки с мелкими дефектами, цвет зелено-желтый, насыщенный, может быть также желтым с коричневыми пятнами. Примесей – не больше 5 % по массе. Максимальная влажность составляет 13 %, содержание смол – от 10 %.

Сорта пивоваренного хмеля

·         Благородный. Это классические сорта континентального европейского хмеля, который стал основой для немецкой и чешской пивной традиции. Плоды богаты ароматными эфирными маслами, но бедны альфа-кислотами. Лучшие сорта благородного хмеля – немецкие «Халлератауэр», «Теттнангер» и «Шпальт», а также чешские «Жатец» и «Земша».

·         Английский. Совокупность сортов, произрастающий на Британских островах. Они стали основой английских, шотландских, ирландских и валлийских пенных напитков. Имеют множество тонких ароматов и вкусов: травянистый, цветочный, лимонный, древесный, мятный, чайный, кедровый, перечный и т. д. Лучше сорта – «Челленджер» и «Голдинг».

·         Американский. Это сорта, выведенные уже в США. Основный регион хмелеводства – север Западного побережья (штаты Орегон, Вашингтон, часть Калифорнии). Свойства – высокое содержание альфа-кислот и множество ярких вкусов. Самые популярные сорта – «Вилламетт» и так называемые С-хмели: «Коламбус», «Каскад», «Сентенниал» и т. д.

В зависимости от ароматических и вкусовых качеств (количество и степень выраженности разных нот) различают грубый, средний и тонкий (селективный) хмель. Кроме того, выделяют сорта для изготовления разных видов пивных напитков: классического пива, немецкого лагера, английских эля, биттера, портера, ячменного вина, стаута, чешского пилснера. Всего сейчас известно более сотни естественных и лабораторных сортов России, Европы и Нового Света.  

Подготовка пивного хмеля

Пивоваренный хмель выращивают на хорошо увлаженной почве. Растение искусственно размножают черенкованием. Это вегетативный способ для наилучшего сохранения сортовых качеств. Молодые саженцы растут на грядках, а затем их пересаживают в унавоженные ямки. Растению нужен умеренный полив, хорошая инсоляция, дренаж почвы и шпалеры для роста. Вегетативный сезон длится 120 дней. Здоровые корни выдерживают даже суровые зимы.

Плоды собирают в сентябре. Сорванные шишки начинают сразу же терять ценные вещества, поэтому обрабатывать урожай следует немедленно. Оптимальные условия – прохлада и отсутствие притока свежего воздуха. Обработку начинают с сушки в специальных установках при температуре от 30 °С с постепенным повышением не более чем до 50 °С. Качество сушки проверяют по состоянию стебелька: после процедуры он должен гнуться, но не ломаться.

Форма хранения

·         Шишки. Самый простой способ заготовки хмеля. Шишки-плоды просто высушивают. Это традиционная форма хранения, в ней растение лучше всего передает напитку вкус и аромат, их легко убрать из сусла, потому что они всплывают на его поверхности. Минус только в том, что сушеные шишки занимают при хранении много места.

·         Брикеты. Это те же шишки, только подвергнутые более глубокому высушиванию. В итоге их сжимают в дисковидную пробку весом примерно 15 граммов. В такой форме хмель не уступает по качеству традиционному варианту, но брикетам нужно для хранения намного меньше места, чем сушеным шишкам.

·         Гранулы. Шишки максимально высушивают, а затем дробят, истирают в порошок и прессуют в пеллеты. Частицы внутри них склеиваются благодаря смолам и эфирным маслам, поэтому гранулы не распадаются. Места для их хранения нужно совсем мало, но многие отмечают ухудшение вкуса и качества пива, сваренного с гранулами. 

Особняком стоит четвертая форма хранения – экстракт. Если три предыдущие представляют собой разные степени высушивания сырья, то это жидкая форма. Шишки заливают винным (этиловым) спиртом или сжиженным диоксидом углерода (углекислым газом). Растворители вытягивают из плодов все кислоты, масла, эфиры и смолы, образуя концентраты. Содержание веществ в них регулируют, добиваясь нужного аромата и вкуса, а хранить экстракты совсем просто. 

Способы охмеления пива

·         Первого сусла. Хмель добавляют перед варкой, сразу после приготовления сырьевого раствора с затертым солодом. Шишки долгое время находятся в горячей воде, поэтому альфа-кислоты изомеризуются, а пиво приобретает приятную мягкую горечь.

·         Непрерывное. В течение всего времени варки в состав каждые 5-10 минут добавляют порцию хмеля. В результате напиток получается максимально горьким и приобретает сильный аромат хмеля с характерными для конкретного сорта нотами и оттенками.

·         При охлаждении. Между емкостями для варки сусла и его ферментации установлен фильтр с гранулами или шишками. Сусло экстрагирует вещества хмеля, приобретая богатый вкус и аромат. Отсутствие прямого контакты исключает сильную горечь.

·         Сухое. Хмель вводят во время первичной или вторичной ферментации, когда сусло уже остыло. Поэтому не происходит изомеризации альфа-кислот, и пиво получается с насыщенным ароматом и ярким вкусом свежего хмеля. Горечь при этом минимальна.

Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода

Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода

Солод является одним из главных ингредиентов для приготовления пива. Этот факт известен даже тем, кто практически незнаком с процессом приготовления напитка.

Так как солод относится к основным компонентам, спрос на него достаточно велик. И в этом году пивовары столкнулись с проблемой беспрецедентного роста цен на данный продукт. Этой осенью закупочная цена на солод на 30-50% выше значений января. Главная причина такого скачка – неурожай. Также ситуация усугубляется сокращением общего валового сбора ячменя в России.

Но для пивоваров есть выход из данной ситуации. Специалист по пивоварению Сергей Матвеев считает, что можно отойти от производства обычного светлого пива, и отдать предпочтение различным сортам и стилям, для которых нужны редкие сорта солода. Это сделает продукцию особенной и даст преимущество перед конкурентами.

Сначала немного теории. Светлый солод принято делить на три группы: основную, вспомогательную и нетрадиционные виды солода. В основную группу входят ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3 типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый), пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый). Во вторую группу – кислый солод или Acid malt). Третья группа – нетрадиционные виды солода для производства пива. Она включает в себя:

• Ржаной солод
• Овсяный солод
• Гречишный солод
• Солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи)
• Солод из Сорго
• Солод Полба (вид пшеницы «спельта» с невымолачиваемым из пленок зерном)
• Солод Эммер (вид пшеницы с толстой оболочкой, колос которой имеет только два ряда зерен).

Именно о них и пойдет речь в нашей статье.

Первый в списке – ржаной солод. Он проявляет себя в пенном напитке карамельными, жареными и даже шоколадными оттенками. Характеризуется устойчивой пеной и слегка пряным ароматом.

Основные виды ржаного пива:

• Rye IPA
• Roggen beer
• Sahti
• Rye APA
• Rye Porter
• Rye Stout
• Rye Bock
• Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Rye IPA считается оригинальным крафтовым стилем. Родина данного напитка – Америка. У данного пива повышенное содержание горьких веществ, так как задается достаточно много горького хмеля.

Начальная плотность:13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU. Конечный экстракт: 2,1 – 3,6 %. Содержание спирта: 5,5 – 8,0 % об. Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%. Rye malt – 15 – 20%. 

Хмель: Американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 66 °С – 60 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US – 05, S – 04,S – 33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

В Средневековье ржаное пиво было широко распространено в Германии. В настоящее время у него много поклонников по всему миру. Напиток образует обильную кремообразную плотную пену. А вкус зернистый, слегка кисловатый, с сильным ароматом ржаного или чёрного хлеба.

Начальная плотность:11,5 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 3,5 %. Содержание спирта: 4,5 – 6,0 % об. Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20- 30%, Wheat 10 -15%, Munchen 5- 15%. Roasted barley – 2-5%. Rye malt – 50 – 65%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 63 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Родиной бока также является Германия. Пиво достаточно плотное, сбраживается низовыми дрожжами. Обладает отличным сочетанием сладости от алкоголя и горечью от хмеля. Срок брожения – от 8 дней до двух недель. Созревание – минимум 8 недель.

Начальная плотность:16,5 – 20,0 %. Содержание горечи: 20 – 30 IBU. Конечный экстракт: 4,5 – 5,5 %. Содержание спирта: 6,0 – 10,0 % об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 10 -15%. Munchen 5 - 15%. Rye malt – 10 – 20%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: • 50 °С – 10 мин; 63 °С – 30 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23, S – 189

Sahti

Сахти – традиционное финское пиво. Для оригинального вкуса, помимо ржаного солода, используется можжевельник. Сварить данное пиво в домашних условиях достаточно сложно. Рекомендуется делать этот стиль с добавлением солодового экстракта. Содержание горечи достаточно маленькое. Пиво глубоко выброжено.

Начальная плотность:19,0 – 30,0 %. Содержание горечи: 7 – 15 IBU. Конечный экстракт: 5,0 – 5,5 %. Содержание спирта: 7,0 – 11,0 % об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 - 90%, Munchen 5 - 10%, Rye malt – 5– 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника

Режим затирания: 40 °С – 5 мин; 54 °С – 30 мин; 64 °С – 120 мин; 78 °С – 15 мин.

Дрожжи Fermentis: US – 05, T – 58, возможно спонтанное брожение.

Овсяное пиво

Овсяный солод используется при изготовлении темного пива со стойкой пеной, светлых элей, стаутов, портеров. Основное брожение может длиться от двух недель до месяца. Созревание – от 8 недель до полугода.

Основные виды стаутов и элей:

• Oatmeal Stout (овсяный стаут)
• Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)
• Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)
• Oat Brown Ale (овсяный браун эль)
• Oatmeal Stout (овсяный стаут)

Овсяный стаут появился в Шотландии в конце XIX века. Пиво обладает выраженными кофейными нотками с хмелевой горчинкой. Глубокий черный цвет достигается за счет добавления шоколадного солода. Срок созревания – от 5 до 8 дней. Брожение – от 4 до 8 недель в зависимости от начальной плотности.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 25 – 40 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 60 - 70%, Caramel 50 ЕВС 10 - 15%, Munchen 5 - 15%, Oat malt 7 – 15%, Black malt 2-5%, Chocolate malt 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: 66°С – 60 мин; 72°С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)

Данный стаут часто также называют «сливочным». Это темное пиво варится с использованием лактозы. Сладкие ноты напитка дополняют горький вкус, который придают пиву хмель и ячмень.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 18 – 35 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Black malt 2-5%, Roasted barley 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта, а также американские хмели, за 15 мин до конца. Лактоза 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)

Данный стиль зародился еще в 18-м веке. Пиво сглаженное, нет резко выраженных нот. Вкус мягкий и сбалансированный.

Начальная плотность: 12,0 – 17,0%. Конечный экстракт: 3,2 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 7,5 % об. Цветность: 8– 28 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 70 - 75%, Vienna 5 - 10%, Oat malt 7 – 15%.

Хмель: американский хмель с разными ароматами и вкусами.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oat Brown Ale (овсяный браун эль)

Напиток производится по технологии верхового брожения. При изготовлении используется светлый, карамельный и поджаренный солод. Вкус пива бархатистый и сладковатый, с оттенками шоколада, сливок и фруктов.

Начальная плотность: 10,0 – 13,75 %. Содержание горечи: 25 – 60 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 30 – 60 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 20 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Honey malt 2-5%, Belgian Aromatic 2 – 5%.

Хмель: классические Европейские сорта, за 10 минут до конца нужно добавить Леденцовый сахар. Пропорции — 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 52 – 10 мин; 68 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Гречишный солод

Солод гречишный используется в производстве пива без глютена. Придает пиву особенный, ореховый и солодовый вкус и аромат. Может также использоваться в специальных сортах пива для достижения насыщенного и глубокого цвета. Не обладает диастатической активностью.

Основные виды:

• Buckwheat Lager (гречишный лагер)
• Buckwheat ale (гречишный эль)
• Buckwheat Porter (гречишный портер)
• Buckwheat IPA (гречишный индиан пейл эль)
• Buckwheat Bock (гречишный бок)
• Безглютеновое пиво

Buckwheat Lager (гречишный лагер)

Пиво отличается плотной устойчивой пеной. Обладает плотным и приятным ароматом. Вкус характерен едва уловимыми гречневыми нотками.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 50 - 70%, Munchen 10 - 20%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Buckwheat ale (гречишный эль)

Умеренно темное пиво с альтернативным солодом. Обладает сбалансированным ароматом и мягким вкусом.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 70%, Munchen 10 %, Double Roasted malt 300 EBC – 2-5%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Безглютеновое пиво

Глютен является растительным белком, который содержится в пшенице и ячмене. Производство безглютенового пива осуществляется по двум технологиям. Первая подразумевает под собой полный отказ от содержащих глютен злаков и замену их на гречишный солод, сорго или же на фрукты. Вторая - использование ячменя, с последующим удалением глютена из состава готового продукта.

Безглютеновое пиво из 100% гречишного солода

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС

Состав засыпи: Buckwheat malt 100% + ферментный препарат «Термамил» в начале затирания.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Преимущества при применении гречишного солода для создания нового сорта пива:

• Гречишный солод является отличной альтернативой сорго и тритикале при производстве безглютенового пива. Он дешевле этих культур и всегда в России в достатке.
• Белки гречишного солода обладают более высокой биологической ценностью чем белки ячменя, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди;
• Гречишный солод единственный солод в мире, в состав которого входит Рутин – природный биофлавоноид, эффективное действие которого доказано в профилактике и лечении многих заболеваний кровеносных сосудов, гипертонии, а также раковых заболеваний;
• Сырье для безглютенового пива, безалкогольных напитков для больных целиакией (непереносимость глютена в пище);
• Гречишный солод бренда "Курский солод" солод в 3 раза дешевле, чем например у Castle Malting, Бельгия.

Ржаной солод в пивоварении. Рецепты.

В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…

Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.

Виды солода

Основные виды солода

• Ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3-ёх типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый);
• Пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый). 

Вспомогательные

• Кислый солод или Acid malt.

Оригинальные (нетрадиционные)

• ржаной солод;
• овсяный солод;
• гречишный солод;
• солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи);
• солод из сорго;

Ржаной солод

Основные виды ржаного пива 

• Rye IPA
• Roggen beer
• Sahti
• Rye APA
• Rye Porter
• Rye Stout
• Rye Bock

Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Конечный экстракт: 2,1 – 3,6%.

Содержание спирта: 5,5 – 8,0% об.

Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%, Rye malt 15 – 20%.

Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

Конечный экстракт: 2,5 – 3,5%.

Содержание спирта: 4,5 – 6,0% об.

Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20 – 30%, Wheat 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Roasted barley 2 – 5%, Rye malt 50 – 65%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка.

Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель.

Начальная плотность: 16,5 – 20,0%. Содержание горечи: 20 – 30 IBU.

Конечный экстракт: 4,5 – 5,5%.

Содержание спирта: 6,0 – 10,0% об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 – 60%, Caramel 120 ЕВС 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Rye malt 10 – 20%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.

Sahti 

Конечный экстракт: 5,0 – 5,5%.

Содержание спирта: 7,0 – 11,0% об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 – 90%, Munchen 5 – 10%, Rye malt 5 – 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.

Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.

Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.

Чем отличается эль от пива?

Сегодня на витринах рядом со знакомым всем пенным можно встретить другой примечательный напиток – эль. Правда, мало кто знает, что это такое и чем отличается от привычного пива.

На самом деле эль – это тоже пиво. Только сбраживают его при высокой температуре от 15 °С и выше. Процесс проходит быстро и позволяет получать напиток буквально за неделю. Противоположностью является другой типа пива – лагер. Он бродит при 10–12 °С, а дображивание происходит при 0 °С.

Правда, это условные различия, так как на данный момент все пиво проходит дображивание в холоде независимо от используемых дрожжей. Это нужно для его осветления и получения прозрачности.

Почему эль называют пивом верхового брожения, а лагер – низового?

Ответ на этот вопрос больше связан с историей. Старинные технологии пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после завершения брожения поднимаются шапкой, поэтому пивовар может собрать их с поверхности пива для дальнейшего использования. Этот метод и сегодня применяется некоторыми заводами.

Лагерные же дрожжи, наоборот, по окончании работы оседали на дно. В частности, как раз по причине дображивания в холоде. Но современный подход нивелировал и эту разницу за счет использования цилиндроконических танков. Все дрожжи, что у лагеров, что у элей, оседают в его конусе внизу.

В чем же тогда разница?

На сегодняшний день она заключается больше в стилях пива, нежели в технологии производства. Разные дрожжевые штаммы придают напиткам разнообразные вкусы и ароматы, которые сильнее выражены именно у элей. Немецкие вайцены — это тона гвоздики и бананов, английское пиво полно деликатных фруктовых нот и ириски, бельгийское траппистское имеет пряный запах.

Также нельзя утверждать, что эли более крепкие. Среди них есть очень легкие в 3–3,5 %. А еще существуют и доппельбоки — крепкие лагеры с алкоголем в 14–15 %. Более того, в числе сортов-рекордсменов (30 % и более) есть и те, и другие.

Кроме того, эль не всегда темнее того же лагера. Все зависит от используемого солода. Если брать 100 % светлый, то и пиво будет таким независимо от дрожжей. А при добавлении карамельного или жженого солода напиток начнет темнеть. Примером тому балтийские портеры и стауты. А бланши могут выглядеть даже светлее, чем обычный лагер.

В современных условиях первенство за элем остается по разнообразию вкусов и количеству стилей, а лагеры лидируют в объемах производства.

Домашний хлеб из ржаной муки

Кисловатый вкус, необычный аромат, темный мякиш и такая хрустящая поджаристая корочка — ржаной хлеб уже давно стал неотъемлемой частью ежедневного рациона большинства людей. Но не только и не столько из-за его вкусоароматических качеств, сколько по причине бесспорной пользы для организма.

Продукт относится к низкокалорийным и богат пищевыми волокнами, железом, витаминами группы В и различными микроэлементами. Его присутствие в меню благотворно влияет на ЖКТ и сердечно-сосудистую систему, иммунитет. А еще его можно употреблять даже тем, кто придерживается диетического или просто правильного питания.

И все это наряду с легкостью выпекания ржаного хлеба, ведь его рецепт под силу даже начинающему пекарю. Главное — знать некоторые нюансы.

Особенности приготовления

В ржаной муке содержится большое количество клейковины, а это значит, что связывающая способность у него довольно низкая. Из-за этого ее часто сочетают с пшеничной мукой. К тому же тесто нельзя долго замешивать, оно быстро формуется. И отличается высокой липкостью, поэтому при работе руки или лопатка должны быть смазаны растительным маслом.

Также важно учесть и другие моменты:

• хлеб получится пористым, если использовать жидкое тесто;
• заменить дрожжи можно приготовленной за сутки до выпекания закваской. Ее можно сделать из кислого молока или кефира.
• чтобы усилить вкус, добавляют квас, солод, специи, семена.

Рецепт

Домашний хлеб — это 100%-ное качество и польза для организма, ведь в нем нет улучшителей, стабилизаторов и других химических добавок. Выпекать его можно и в духовке, и в хлебопечке — вкусным и воздушным он получится независимо от способа.

Ингредиенты:

• ржаная и пшеничная мука – по 250 г каждой;
• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• теплая кипяченая вода – 350 мл.

Сначала соединяем два вида муки, предварительно просеяв их через сито. Затем добавляем соль, сахар и дрожжи. Вводим воду и замешиваем основу. Добившись ее однородности, отправляем в теплое место на пару часов.

Как только основа увеличится в объеме в 2 раза, доливаем растительное масло и повторно вымешиваем. После этого можно выкладывать тесто в форму для выпечки. Хотите пышный хлеб — заполняйте ее на 1/3, или же на половину, чтобы получить более плотный продукт. Оставляем на расстаивание до того момента, пока хлеб не «подрастет» в 2 раза. Теперь можно выпекать! В среднем на это уйдет около 1 часа — готовность определяем зубочисткой: она должна остаться сухой.

Дополнительные компоненты

Разнообразить привычный вкус ржаного хлеба можно за счет добавления кунжутного и льняного семени, кориандра, кумина и тмина. В принципе можно добавлять любые приправы, в том числе и сушеный укроп.

Сахарный песок можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар — основа станет немного горьковатой, а сам продукт более пикантным. Улучшить пищевую ценность также можно за счет посыпки овсяными хлопьями.

В качестве варианта можно попробовать любимый рецепт французов и добавить в ржаной хлеб оливки, перчик чили и чеснок. А еще можно положить морковь, обжаренный лук и даже сыр. Также часто используются орехи и сухофрукты.

Экспериментируйте и радуйте домочадцев таким знакомым, но таким разным свежим ржаным хлебом, испеченным в домашних условиях из простых и безопасных ингредиентов.

Квас в домашних условиях

Делимся самыми популярными рецептами и секретами приготовления, которые точно гарантируют идеальный вкус!

Зайдите в любой магазин — там огромный выбор кваса. Но ценители говорят, что с домашним по вкусу мало что может сравниться. Он особенный, насыщенный, полезный, вдохновленный древними рецептами, которые использовали еще наши предки на Руси. Кстати, уже к 15 веку насчитывалось 500 сортов этого удивительного напитка. И он был постоянным гостем как на повседневном, так и на праздничном столах. В чем секрет такой народной любви, которая ничуть не угасла? Сейчас расскажем.

Пара слов о впечатляющем разнообразии

Классикой считаются такие разновидности домашнего кваса:

• хлебный;
• окрошечный;
• плодово-ягодный;
• молочный;
• медовый.

Плюс у классической рецептуры есть свои вариации. Например, во многих российских регионах предпочитают варить квас на ржаном тесте с добавлением мяты. А в других любят более пикантные напитки, например, из апельсинов, мандаринов, абрикосов. На страницах кулинарных книг можно также встретить особенно полезный для здоровья морковный квас, из морской капусты, конского каштана, имбиря, топинамбура, картофеля. В таком разнообразии наверняка найдется и ваш любимый.

Топ-3 самых популярных сортов и тонкости приготовления

1. Солодовый

Квас на солоде очень насыщенный, янтарный, газированный. А если добавить изюма, кисло-сладкие нотки будут ярко выраженными. Для этого смешиваем воду и солод, ставим состав кипятиться. После небольшое количество заквашиваем дрожжами и вливаем в солодовую заварку. Важный нюанс: берите только свежие прессованные дрожжи и размешивайте очень тщательно при добавлении воды, чтобы исключить комочки. Тогда квас созреет равномерно, сохранив мягкий вкус. Изюм тоже залить водой, а потом смешать с солодом и оставить бродить минимум на 8 часов. После квас тщательно фильтруется, разливается в бутылки или другие подготовленные емкости и обязательно охлаждается в холодильнике. Солодовый квас прекрасно утоляет жажду и освежает в жаркий день, оставляя на языке приятное послевкусие.

2. Белый

Белый квас (он же окрошечный) готовится с добавлением гречневой, пшеничной или ржаной муки и идеально подходит для разных похлебок и летних супов. В качестве основы можно использовать ячменный и ржаной солод либо готовое дрожжевое тесто. Алгоритм приготовления следующий: муку заварить кипятком, замесить тесто, разбавить горячей водой с сахаром и солодом, добавить дрожжи и мяту для пикантности. Очень распространены рецепты окрошечного кваса на пшеничных или ржаных сухарях. И рецепт у них немного проще: нужно ломтики черного хлеба с изюмом залить мятным настоем, оставить на 24 часа, затем отфильтровать и охладить.

3. Плодово-ягодный

Для такого кваса можно использовать как цельные фрукты и ягоды, так и морс с соком, в которые вводятся дрожжи и сахар. После легкого брожения напиток становится приятно кисловатым на вкус с соответствующими оттенками. Среди полюбившихся вариаций — квас с крыжовником, черемухой, смородиной, малиной, рябиной и черникой. Хотите чего-то более утонченного? Тогда добавьте корицу, душицу, имбирь, кардамон или другие любимые пряности. Вы получите очень вкусный напиток, в котором к тому же можно замариновать мясо для шашлыков, буженину, рыбу и даже овощи. Попробуйте, результат непременно вас впечатлит.

Как видите, есть из чего выбрать, плюс можно свободно экспериментировать с разными вкусами. Вдруг вам удастся вывести собственный уникальный рецепт, который уйдет в народ? А мы всегда готовы помочь, если нужен экспертный совет. Свяжитесь с нами, и специалисты быстро подберут все необходимое для приготовления (от солода и дрожжей до специального оборудования и тары), а также расскажут, как соблюсти правильную рецептуру и пропорцию ингредиентов, чтобы получить идеальный по консистенции и вкусу напиток.

Самое крепкое пиво в мире, или Как пивовары соревнуются между собой

В то время, как одни считают 7–9-процентное пиво уже достаточно крепким, а другие ратуют за 15–20 процентов, пивовары создают напитки, которые буквально валят с ног после нескольких глотков. Зачем? Хотят похвастаться? Или бросают вызов друг другу и смельчакам, которые рискнут попробовать такое? Достоверно мы не знаем, но эти сорта определенно стоят того, чтобы о них написать, ведь дают фору даже виски и водке! Рассказываем, как производители рекордно повышают градус и какой он — самый крепкий пенный напиток.

Какие приемы используют пивовары, которым мало стандартных градусов?

Традиционные методы для получения пива повышенной крепости не работают. Поэтому пивоварам пришлось «выкручиваться», путем проб и ошибок они определились с двумя основными технологиями:

1. Использование спиртоустойчивых штаммов дрожжей (к примеру, таких же, как для шампанского). Есть штаммы, которым нипочем и 20 % спирта. Но такой способ все же мало распространен и редко практикуется, поскольку есть более эффективная альтернатива.

2. Замораживание (многократная дистилляция холодом). У воды и спирта разная температура замерзания: первая кристаллизуется уже при 0 °C, а второму мало и 100. Поэтому используется экстремальное охлаждение, чтобы заморозить воду в пиве, извлечь образовавшийся лед и оставить только спирт. Процедура повторяется раз за разом — крепость напитка повышается до рекордных значений.

Как начиналась пивная «гонка вооружений»?

В 2009 году шотландская компания BrewDog бросила вызов пивоварам всего мира, презентовав напиток Tactical Nuclear Penguin с крепостью 32 %. Но он недолго был в лидерах рейтинга. Немецкий пивовар быстро побил эту карту пивом Schorschbock с 40 %. В ответ в BrewDog сварили Sink The Bismarck и символически увеличили его крепость до 41 %. Немцы сдаваться не хотели и выдали 44 %. Шотландцы тоже были весьма упрямы и выпустили 55-процентное пиво. А в 2010 в гонку ворвались голландцы со своим Start The Futureу с 60 %. Уступать шотландцы не собирались — так на рынке появился рекордсмен Armageddon от Brewmeister с содержанием алкоголя 65 %. Это пиво крепче виски или бренди, а разница с обычными пенными напитками и вовсе в 16 раз. Armageddon напоминает по цвету чай, а по консистенции — соус грейви.

Тягучий и темный напиток до недавнего времени возглавлял топ самых крепких сортов пива в мире. Но потом создатели посчитали его «слишком слабым» и предложили новую вариацию экстракрепости — пиво с 67,5 % спирта (а это намного больше, чем в виски или водке) и символичным названием «Змеиный яд». И оно горит!

Вкус этого пенного напитка гораздо более острый. На наклейке даже есть предупреждение, что пить его нужно небольшими порциями, как тот же виски. Тем не менее создатели уверены, что им удалось выдержать традиционный хмелевой, солодовый и очень приятный вкус. При этом у «Змеиного яда» различные ароматы: от карамели до жевательной резинки. Вот такое сочетание.

Из чего изготовлено самое крепкое пиво?

Из родниковой воды, хмеля, дымного солода, прокопченного на торфе, и дрожжей двух видов (пивных и используемых для шампанского). Здесь тоже применялась многократная заморозка, но даже этого оказалось недостаточно, поэтому создатели добавили большое количество этилового спирта.

У пива нулевая карбонизация, поэтому пить его лучше ледяным и не больше 35 мл за раз, если хотите остаться на ногах. Один из первых смельчаков, который решился на эксперимент после выхода нового напитка, рассказал, что его вырубило от нескольких небольших глотков, а что было потом, он и вовсе не помнит.

Пока цифра 67,5 не побита, но кто знает, что придумают пивовары завтра? Может, именно вы станете создателем следующего уникального напитка, который покорит мир? Это вполне возможно, особенно с оборудованием, дрожжами, солодом и советами экспертов «Грейнрус».

Как варить пиво в домашних условиях

Каждый любитель пенного напитка рано или поздно задумывается о его самостоятельном приготовлении. И это неслучайно, ведь домашнее пиво кардинально отличается от того, что поступает в продажу: у него насыщенный вкус, густая пенка и чистый состав, в котором нет консервантов. А чтобы получить его, совсем не обязательно иметь профессиональное оборудование. Главное — наличие необходимых ингредиентов и следование технологии.

Посуда и другие приспособления

В специализированных магазинах можно приобрести практически все, чтобы создать свой мини-заводик по производству домашнего хмельного напитка. Заменить дорогостоящие громоздкие устройства способны:

• пара кастрюль на 5–6 литров для варки и фильтрования сусла;
• пластиковые бутылки в качестве замены бродильной емкости;
• термометр со шкалой до 100 °С, чтобы контролировать температуру при варке;
• марля для процеживания;
• дуршлаг;
• гидрозатвор;
• большая воронка;
• шланг и емкости для розлива.

Всем этим можно смело пользоваться и не беспокоиться за отличный результат. А если процесс вам понравится, то можно или увеличить объемы посуды, или же докупить все необходимое для повышения удобства.

Компоненты

Недостатка в нужных ингредиентах сегодня тоже нет. И даже можно приобрести готовые наборы, которые значительно ускоряют процесс. Но неповторимый вкус и выраженный аромат будут ярче, если использовать все компоненты по отдельности. Так, на 6 литров пива понадобятся:

• хмель — 12 г;
• солод — 1,3 кг;
• бутилированная вода — 10 л;
• дрожжи — 6 г;
• сахар или фруктоза.

Для первого опыта лучше остановиться на базовом светлом солоде, а со временем можно попробовать его жженые, карамелизованные и черные виды. Дробилка не понадобится — лучше сразу купить измельченные зерна.

Хмель же придает пенному напитку горьковато-фруктовый привкус и уравновешивает сладость солода. К тому же он отвечает за стойкость пены и продлевает сроки хранения пива. Можно выбрать как один сорт, так и скомбинировать два разных — все зависит от ваших предпочтений.

Дрожжи помогут преобразовать сусло в хмельной напиток. Могут быть верхового (элевые) и низового (лагерные) брожения. Первые работают ближе к поверхности при +14…+25 °С и образуют плотную пенку, вторые же активны в нижней части сусла и активны в холоде — +1…+15 °С. Разница заключается в итоговом вкусе. При высоких температурах появляются пряные и фруктовые тона, а холодное брожение дает классические солодовые и хмелевые оттенки. В домашних условиях чаще используются элевые дрожжи: они проще в применении и не требуют хранения в холодильнике.

Приготовление домашнего пива

Подготовка

Проверяем наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Особое внимание уделяем:

• стерилизации — все емкости промываются водой и хорошо просушиваются. Важно не заразить сусло патогенными микроорганизмами и дикими дрожжами, иначе на выходе будет брага;
• воде — должна быть родниковой или бутилированной. В случае с водопроводной необходимо ее отстаивание в течение суток, чтобы хлор выветрился, а соли и тяжелые металлы осели на дно;
• дрожжам — для хорошего брожения за 15–30 минут до внесения в сусло их нужно активировать теплой водой. Универсального рецепта, как разводить дрожжи, нет, поэтому следует придерживаться инструкции на упаковке.

Затирание сусла

Процесс предполагает смешивание дробленого солода с горячей водой, что приводит к расщеплению крахмала в зернах на декстрины и мальтозу.

1. В эмалированную кастрюлю заливают 25 литров воды и нагревают до 80 °С.
2. Перемолотый солод насыпают в тканевый мешок 1 х 1 м из 3–4 слоев марли и погружают его в емкость.
3. Варят 90 минут при +61…+72 °С.
4. Проводят йодную пробу, чтобы убедиться в отсутствии крахмала. Около 10 мг сусла выливают в белую тарелку и смешивают с парой капель йода. Если оно стало темно-синим, необходимо проварить содержимое еще 15 минут. В готовом виде цвет меняться не должен.
5. Поднимают температуру до 78 °С и выдерживают сусло еще 5 минут, чтобы остановить активность ферментов.
6. Мешочек с остатками солода вынимают, промывают кипяченой водой (температурой +78 °С). Промывочную жидкость добавляют в сусло.

Кипячение сусла

Содержимое емкости доводят до кипения и добавляют первую часть хмеля. Затем через 30 минут вносят вторую порцию и за 40 минут до конца процесса засыпают третью, после чего варят еще 20 минут. В целом кипячение длится около 1,5 часов.

Охлаждение

Пивное сусло важно быстро охладить до 24–26 °С — не более чем за 30 минут. Так снижается риск заразить пенный напиток вредными бактериям. Для этого можно погрузить кастрюлю в ванну с ледяной водой. После охлаждения сусло переливают в бродильную емкость через марлю.

Брожение

В сусло добавляют разведенные дрожжи, перемешивают. Емкость ставят в темное место с комнатной температурой, устанавливают гидрозатвор и оставляют на 7–10 дней. Но сроки зависят от рекомендаций производителя дрожжей, поэтому внимательно читайте инструкцию.

Уже через 6–12 часов начинается активное брожение, которое продлится 2–3 дня. Гидрозатвор будет активно пускать пузыри, а потом частота выхода углекислого газа спадет. По окончании процесса молодое пиво становится светлым.

Закупоривание и карбонизация

В период карбонизации напиток приобретает тот самый неповторимый вкус и густую пенку. Процесс простой: в темные бутыли для хранения добавляют раствор глюкозы — 8 г на 1 литр, который вызывает вторичное брожение. Затем туда через силиконовую трубочку сливают пиво и все плотно закупоривают.

Наполненные бутылки ставят в темное место и оставляют на 15–20 дней. А затем переносят в холодильник.

Домашнее пиво готово! Если хочется более сильного вкуса, то можно дать ему настояться еще 30 дней. В холодильнике хмельной напиток можно хранить до 8 месяцев, а вот открытым не более 2–3 дней.

Выбираем самогонный аппарат

Если вы уже ознакомились с основными правилами самогоноварения, самое время покупать подходящий аппарат. Но как не прогадать и на что обратить внимание при выборе? Сейчас расскажем.

Определяемся с конструкцией

Существует четыре основных вида оборудования:

• Обычный дистиллятор. Состоит из перегонного куба и холодильника. Брага подогревается, спирт испаряется, пары попадают в холодильник, оседают каплями внутри и вытекают в емкость для сбора. Дистиллятор стоит недорого, не занимает много места, быстро готовит спирт-сырец, сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. При этом степень очистки дистиллята низкая, а в конечном продукте спирта всего около 80 % даже после многократной перегонки. Аппарат подойдет тем, кто только начинает знакомиться с самогоноварением и не имеет высоких требований к качеству напитка.
• Дистиллятор с сухопарником. Сухопарник (прикубник) устанавливается между испарительным кубом и холодильником для образования воздушной дефлегмации. Он предотвращает смешивание начального и конечного продуктов, дает возможность ароматизировать напитки, немного увеличивает степень очистки дистиллята. При этом при приготовлении отмечаются некоторые потери выхода спирта. Такие аппараты компактны и стоят недорого, их оценят начинающие винокуры, которым важно, чтобы простота управления сочеталась с высоким качеством напитков.
• Дистиллятор с принудительной дефлегмацией. Наличие обратного холодильника в верхней части паропровода обеспечивает охлаждение паров еще до того, как они попадают в холодильник. Образуется флегма, которая возвращается в куб, контактируя при этом с горячими парами. В результате дистиллят укрепляется до 93 %, хорошо очищается от примесей, но сохраняет ароматы сырья. Выход качественного продукта от общего количества спирта-сырца — около 30–55 %. Аппарат создан для тех, кто хочет полностью контролировать процесс самогоноварения и получать напитки максимальной крепости.
• Ректификатор. Аппарат дает рафинированный спирт максимальной крепости с минимальными ароматами сырья. Пары от горячей браги идут вверх по колонне, оседают каплями на стенках и стекают вниз к перегонному кубу. По пути через поток продолжает проходить пар, который испаряет остаточный алкоголь и уносит его за собой. Высокий цилиндр с тарелками или насадками гарантирует почти полное разделение чистого спирта и примеси. Ректификатор сложен в эксплуатации и обслуживании, а большие габариты и высокая цена отпугивают многих начинающих винокуров. Однако аппарат оценят те, кто предпочитает комфорт в работе и хочет получать максимально качественные напитки.

При покупке также учитывайте будущие условия эксплуатации:

• наличие проточной воды — если собираетесь работать там, где отсутствует водопровод, купите непроточный самогонный аппарат, в котором вода меняется вручную;
• вид плиты — если у вас индукционная плита, выбирайте перегонный куб с ферромагнитным дном;
• наличие вытяжки — высокие аппараты (типа бражной колонны или ректификатора), помещенные на плиту, упрутся в нее, поэтому лучше заранее приобрести небольшую индукционную плиту, которую можно поставить на пол.

Подбираем объем перегонного куба

Работать с кубом меньше 20 литров сложно даже начинающим изготовителям домашнего алкоголя. При определении объема опирайтесь на такие расчеты: для приготовления 1 литра 50 %-го самогона нужно около 5 литров браги. При этом заполнять бак можно максимум на три четверти. Отсюда следует, что в бак объемом 12 литров можно залить всего 9 литров браги и получить с одной перегонки меньше 2 литров 50 %-го дистиллята. Большинству даже начинающих винокуров такого количества готового продукта недостаточно. Поэтому лучше сразу купить куб объемом больше 20 литров.

Учитываем материал

Большинство аппаратов сделаны из меди и нержавеющей стали. Первый материал очень прихотлив в уходе, более хрупок и имеет высокую цену, однако обладает большей теплопроводностью, лучше окисляет соединения серы и придает напиткам более яркие вкус и аромат. Нержавеющая сталь дешевле и прочнее, при этом не вбирает запахи, не вступает в реакцию с другими веществами и не требует особой очистки.

Обращаем внимание на важные детали

• Толщина металла должна быть от 1 до 2 мм. Если она меньше, аппарат долго не прослужит, а если больше, будет дорогим и чересчур тяжелым.
• Диаметр паропровода от бака к холодильнику или сухопарнику должен быть больше 10 мм. Тонкая трубка забьется твердыми частицами браги, что может привести к взрыву.
• Прокладки должны быть из пищевого силикона. Резиновые соединения недопустимы.
• Спиральный холодильник дистиллятора должен располагаться вертикально. В ином случае часть дистиллята будет скапливаться в нижней части витков, из-за чего качество напитка ухудшится.
• Аппарат с годовой производительностью больше 200 декалитров алкоголя нужно зарегистрировать в Росалкогольрегулировании. Если не хотите оформлять документы, купите оборудование с производительностью до 5,5 литров самогона в день.

Если нужен профессиональный совет по подбору качественного самогонного аппарата для конкретных условий, обращайтесь к нашим экспертам.

Традиционный рецепт самогона

Популярным вариантом считается самогон из сахара и дрожжей. Каждый готовит любимый народный напиток по-своему, поэтому привкус и аромат могут отличаться. Мы раскроем проверенный рецепт — с ним вы не ошибетесь в правильных пропорциях и этапах готовки.

Ингредиенты и расчет пропорций

Для традиционного самогона вам понадобятся всего лишь дрожжи, сахар и вода. Но стоит уделить особенное внимание таре для браги или кастрюлям для приготовления: емкости должны быть стерильными. Даже небольшие частицы могут испортить конечный продукт: появится странный привкус и несвойственный запах. Промойте емкости под горячей водой, а затем вытрите насухо чистой тканью.

Как рассчитать пропорции? Для начала определимся, что потребуется для одного литра:

• сахар — 1 кг;
• вода — 4–5 литров;
• прессованные дрожжи — 100 грамм (или сухие — 20 г).

Для получения на выходе 10 литров напитка с крепостью в 40˚ нам понадобятся:

• 12 кг сахара;
• 48 л воды;
• 1,2 кг прессованных дрожжей или 240 г сухих.

Если вам требуется больше или меньше самогона, поменяйте количественное соотношение. Например, для 5 литров разделите значения ингредиентов на два.

Поэтапное приготовление напитка

1. Сахарный сироп

Процесс инвертирования сахара есть не во всех рецептах. Кто-то просто советует растворить его в теплой воде. Но всё же сахарный сироп, приготовленный с помощью лимонной кислоты, необходим для избавления от вредных микробов в браге. А ещё такой самогон быстро бродит и пахнет гораздо лучше.

Для сиропа используем пропорцию 1:1, то есть на 12 литров воды вам понадобится 12 кг сахара. Нагрейте жидкость до 80 градусов. Затем добавьте сахар и мешайте до однородности. Когда сироп закипит, необходимо варить его ещё 30 минут, снимая с поверхности образовавшуюся пену. После этого добавляем лимонную кислоту (около 50 грамм), ставим на маленький огонь. Ждём 2 часа — и наш сахарный сироп готов!

2. Вода

Лучше использовать фильтрованную или родниковую воду. Иногда нет такой возможности. Тогда необходимо за день до этого подготовить отстоявшуюся водопроводную. Токсичные вещества уйдут в осадок. Запомните, что кипятить такую воду нельзя.

3. Дрожжи

Ингредиент нужно активировать в соответствии с инструкцией на упаковке. Процесс вкратце выглядит так:

• высыпаем нужную граммовку дрожжей в тару;
• добавляем кипяченую воду (30 градусов);
• накрываем крышкой и заворачиваем тару в ткань;
• отправляем в прогретое место и ждем 30 минут.

Если дрожжи сильно вспениваются, то можно добавить кусочек печенья, чтобы уменьшить реакцию. Это никак не отразится на конечном вкусе напитка.

4. Брожение

Поставьте гидрозатвор на тару или наденьте крышку не до конца, чтобы оставалась маленькая щель. Поставьте ёмкость в теплую комнату, где температура превышает 25 градусов. Дополнительно заверните её в плотную ткань, чтобы поддерживать тепло. Брожение обычно длится 3–7 дней. При этом необходимо взбалтывать содержимое два раза в день, чтобы снизить концентрацию углекислого газа.

Как понять, что брожение закончилось? Вы обнаружите следующие признаки:

• гидрозатвор больше не издает бульканье, а значит, углекислый газ исчез;
• есть спиртовой запах и горький вкус;
• на дне виден осадок, а сверху брага осветлилась;
• исчезли шипящие звуки.

Важно, чтобы появились сразу несколько признаков. Только тогда можно говорить о том, что брага готова к перегонке.

5. Дегазация и осветление

После отстаивания браги необходимо на сутки убрать ёмкость в прохладное помещение, предварительно освободив тару от теплой плотной ткани. За день образуется дрожжевой осадок. Перелейте брагу с помощью трубочки. Это поможет убрать дрожжи. Далее нагреваем содержимое до 50˚, чтобы все остатки испарились и выделился углекислый газ.

Во время осветления используем бентонит. Берём пару столовых ложек глины и измельчаем её до однотонной массы. Смешиваем с водой (250 мл) и доводим до густого состояния. Это займёт около десяти минут. Раствор, который у нас получился, смешиваем с брагой. Теперь отставляем его в сторону и не трогаем один день. Спустя сутки брага переливается с помощью трубочки. Начинается процесс перегонки.

Осветление помогает полностью очистить брагу от ненужных примесей, плохого запаха и вредных веществ.

Перегонка самогона

• Перегонка № 1

Это отделение спирта от остальных веществ на маленьком огне. Начинаем с того, что выливаем в пустую бутыль первые 50 мл (в соотношении на один килограмм сахара). Это называется «головной» фракцией. Она содержит повышенное количество токсичных осадков, которые нельзя употреблять в пищу.

Средняя фракция называется «телом». Перегоняем её, пока крепость самогона не достигнет 40°. Для измерения градусов применяется специальный прибор — спиртометр.

Последнюю, третью фракцию — «хвосты» — нужно перелить в другую бутылку. В них содержатся сивушные масла, которые нежелательно употреблять, но можно применять во время приготовления следующей браги.

• Дополнительная очистка

«Тело» необходимо промыть от вредных веществ перед второй прогонкой. Чаще всего применяется очистка углем через марлю.

• Перегонка № 2

Принцип такой же, как и во время первой перегонки: отслеживаем фракции («хвост», «тело», «голова»). Учтите: можно применять только спирт, разбавленный по правилам пожарной безопасности.

• Настойка самогона

На заключительном этапе необходимо разбавить напиток водой до 40 %. Чтобы придать самогону еще более насыщенный вкус, разлейте его по бутылкам, плотно запечатайте и оставьте в прохладной комнате на 3 дня.

Помощь новичку в выборе ингредиентов для домашней пивоварни

В пиве не так много ингредиентов, однако даже в них легко ошибиться. В итоге результат получается совершенно не тем, что ожидался. И это в лучшем случае. Чтобы не тратить деньги впустую и наслаждаться действительно вкусным пенным напитком, важно правильно подбирать его основные компоненты.

Солод

Ключевой ингредиент, влияющий на вкус, аромат и цвет пива. Представляет собой пророщенное и затем высушенное зерно, активирующее ферменты в процессе варки сусла и способствующее расщеплению крахмала на простые углеводы. Чаще всего используют пшеничный, ячменный и ржаной солод.

При выборе обращают внимание на цветность — она определяет сорт будущего пенного напитка и измеряется по ЕВС-шкале. Например, светлый солод характеризуется цветностью 4 ЕВС, а темный — 8 ЕВС.

Кроме того, компонент может быть базовым и специальным. Первый составляет большую часть засыпи и образует основу вкуса. Он подразделяется:

• на светлый;
• пшеничный;
• пейль-эль;
• венский;
• мюнхенский;
• ржаной неферментированный.

Чтобы получить нужный стиль и сорт, опираются на эту классификацию.

Специальный же солод добавляют в малых объемах, чтобы повлиять на аромат, плотность и послевкусие. В засыпь можно включать несколько его видов, в то время как базовый используется только один. Так, бисквитный придаст напитку выраженный янтарный цвет, привкус поджаренной корочки и аромат теплого хлеба. Сделать вкус еще более интересным можно за счет кислого, шоколадного, жженого или карамельного солода.

Хмель

Как и в случае с солодом, на выбор хмеля влияет пивной стиль. Правильно выбранный, он гармонично дополняет вкусовую основу и делает напиток целостным. От его вида и объема, температуры и времени добавления зависит ароматность, степень осветления и горечь.

Хмель может быть:

• горьким;
• горько-ароматным;
• ароматным.

Обязательно учитывают содержание в нем альфа-кислот, которые отвечают за горечь пива. Этот параметр указывается производителями в процентном соотношении в описании к продукту. Например, хмель Cascade содержит в среднем 4,5–7 %, а Magnum — 13–15 %. В рецепте напитка обычно прописывается необходимый вид хмеля, но если такой информации нет, то не забудьте самостоятельно обратить внимание на данный показатель.

Общепринятая классификация хмеля состоит из более чем 50 типов, и каждый в той или иной степени больше подходит под определенные стили. Тот же Cascade применяют при варке APA и портера, а Hallertauer рекомендован для лагеров, боков и пилсов. И каждый из них дает напитку свои нотки: от цветочных и фруктовых до пряных, ореховых и слегка древесных.

Дрожжи

Именно этот компонент преобразует крахмал в спирт и стимулирует выделение углекислого газа. При их выборе учитывают особенности ферментации и условия приготовления. По этому признаку их делят на два вида:

• Верховые, для элей.

Работают при 15–25 °С главного брожения. Именно поэтому их так любят домашние пивовары, ведь в этом случае потребность в дополнительном охладительном оборудовании отпадает. Дрожжи скапливаются в верхней части молодого пива и формируют плотную пенную шапку. Рекомендованы для варки портера, стаута, американского и индийского пейль-эля.

• Низовые, для лагеров.

Активны при температуре 9–13 °С. Собираются в нижней части молодого напитка и дают меньше летучих веществ, которые отвечают за цветочный и фруктовый характер. Вкус получается чище, в нем отчетливо прослеживаются солод и хмель. Холодное брожение используют в приготовлении пилзнеров, лагеров, шварцбира.

Кроме того, нельзя забывать о степени сбраживания. Представляет собой количество основного экстракта, которое осталось после основного брожения. Обычно оно составляет от 65 до 85 %, но некоторые стили нуждаются в сохранении сладости. В этом случае выбирают дрожжи с низким процентом сбраживания.

Вода

Ее качество в немалой степени влияет на особенности будущего напитка. Важно, чтобы она имела высокую степени очистки: достичь этого в домашних условиях можно с помощью дополнительной фильтрации. Но есть и более простой вариант — воспользоваться бутилированной или родниковой водой.

Чем жестче жидкость, тем негативнее она сказывается на всех остальных ингредиентах. Например, хмель получает дополнительную грубую горечь, а цвет пива становится более темным. Поэтому используют только воду с нейтральной или слабокислой средой.

Несоложенное сырье

Безусловно, солод — основа большинства пивных напитков. Однако некоторые стили требуют так называемой несоложенки, то есть непророщенных зерен и добавок незернового происхождения. Главная цель использования заключается далеко не в удешевлении производства, а в возможности разнообразить вкус и внести в него необычные нотки, разбавить тело пива для лучшего проявления свойств хмеля.

Применяются:

• несоложенные ячмень и пшеница для пеностойкости, кукуруза для чистого вкуса;
• глюкоза, фруктоза и лактоза в качестве замены сахара, способствует дображиванию и придает молочный привкус;
• ферменты для ускорения естественных процессов;
• стабилизаторы (кизельгур, кориандр, лимонная кислота) для подкисления затора, фильтрации, обогащения аромата.

Компоненты выбираются с учетом рецепта пива.

Можно ли упростить процесс с пивными смесями?

Приготовить хмельной напиток можно с помощью различных смесей, в основе которых разные виды солода, пивные дрожжи, хмель, фруктовые порошки, мед и многое другое. Они значительно облегчают варку в домашних условиях и подходят начинающим пивоварам.

Такое сырье позволяет не рассчитывать пропорции компонентов и подбирать рецептуру: достаточно выбрать подходящую для определенного сорта пива. Дозировка уже подобрана производителем, а информация о составе и способе приготовления всегда содержится на упаковке. Кроме того, пивная смесь имеет низкую себестоимость литра готового продукта, если сравнивать со стандартной варкой.

Советуем начинать с любимых и знакомых напитков. Так проще понять разницу между эталоном и сваренным вами вариантом.

Как приготовить домашний виски из солода?

Процесс приготовления виски дома схож с обычным самогоноварением. Единственное значительное отличие — настойка напитка длится гораздо дольше. Если хотите воссоздать оригинальный ирландский или шотландский виски, придется подождать от 2 до 6 месяцев после перегонки. Есть простые и быстрые рецепты, но результат может не оправдать ваши ожидания. Поэтому сегодня мы рассказываем, как поэтапно сделать домашний традиционный виски.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления понадобятся всего 3 ингредиента:

• солод — 8 килограмм;
• вода — 32 литра;
• сухие дрожжи — 50 грамм (или прессованные — 300 грамм).

Лучше использовать фильтрованную воду или жидкость из родника. Не стоит брать кипяченую. Соотношение солода к воде всегда будет 1:4. Если хотите увеличить или уменьшить конечный объём, руководствуйтесь этой формулой. Качество подготовленных ингредиентов и соблюдение пропорций напрямую влияют на итоговый вкус напитка.

Помимо продуктов, для приготовления используется следующее оборудование:

• термометр для измерения температуры воды;
• ёмкости для нагрева и брожения;
• аппарат для перегонки;
• дубовая бочка (или чипсы из того же дерева).

Поэтапное приготовление виски

Создание крепкого напитка можно условно разделить на 3 части: брожение, перегонку и настойку. Каждая из них включает в себя несколько шагов. Давайте рассмотрим процесс подробнее.

1. Брожение.

В первую очередь необходимо приготовить сусло для брожения. Берём ячменный солод и промалываем его до крупных частичек так, чтобы оставалась кожура от зёрен. Не нужно растирать его в пыль или в муку. Можно использовать уже промолотый солод из магазина. Этот вариант подойдет всем новичкам: с ним точно не получится ошибиться.

Параллельно этому надо нагреть ёмкость с жидкостью до 70 градусов по Цельсию. В горячую воду добавляем перемолотые зёрна, тщательно мешаем до однородной консистенции, используя деревянную ложку.

Полученную смесь нагреваем до 65 градусов и надежно закрываем крышкой. Оставляем на плите на 1,5 ч. и регулируем стабильность температуры. Не забывайте каждые десять минут мешать содержимое. В итоге каша должна осесть, а верх сусла — приобрести светлый цвет. Этот результат говорит, что вы всё сделали правильно.

Чтобы осахаривание не прекратилось, держите смесь при 60–72 градусах. Если не учитывать температурный режим, процесс остановится, и его нельзя будет запустить снова.

После этого необходимо снять крышку и быстро охладить смесь до 25 градусов. Переместите ёмкость в ванну с холодной водой. Такая манипуляция позволит избежать скисания продукта и размножения вредных бактерий.

Теперь переходим к дрожжам. Высыпаем нужный объём на 100 мл сусла, следуя рекомендациям на упаковке. Разводим дрожжи и ждем примерно полчаса. Затем выливаем полученную смесь в бродильную емкость, ставим гидрозатвор и убираем чашу в тёмную комнату с температурой 18–25 градусов.

Здесь начинается процесс брожения длиной в 3–15 дней. Необходимо периодически проверять содержимое на готовность и перемешивать брагу каждый день. Завершение брожения можно определить по отсутствию пузырьков, а также по горькому вкусу напитка и осветленному виду сусла.

2. Перегонка.

Брагу необходимо процедить в ёмкость для перегонки с помощью дуршлага. Солод, не растворившийся при брожении, больше не понадобится. Он может негативно повлиять на конечный вкус виски.

• Перегонка № 1.

Начинаем первоначальную перегонку без деления на фракции, используя самогонный аппарат. Как только крепость опускается до 20˚, останавливайте отбор. У вас должно выйти около шести-семи литров 40-градусного напитка. Объём связан с содержанием крахмала в составе солода. Чем больше его концентрация, тем больше продукта получится на выходе. Оцените крепость и содержание чистого спирта в дистилляте.

• Перегонка № 2.

Добавьте 20 % воды, чтобы разбавить содержимое, и начинайте вторую перегонку. В этот раз уже следует разделять напиток на фракции. Первые 12 % на выходе — это «голова», которая содержит вредные примеси, опасные для здоровья человека. Их необходимо отделить и перелить в отдельную чашу. Далее можно собирать «тело», пока крепость не опустится ниже 45 градусов. Должно выйти не менее 3–4 литров готового напитка.

• Перегонка № 3.

Потребуется, если вы хотите получить еще более качественный продукт. В этом случае отделяем 2–3 % «головы». Этот этап не является обязательным — в большинстве случаев хватит и двух перегонок.

3. Настаивание.

Переходим к заключительному и самому длительному этапу. Настойка полученного самогона проводится на дубе. Здесь есть 2 варианта реализации.

• Дубовая бочка.

Если у вас есть это оборудование, настойка проходит проще: нужно всего лишь перелить дистиллят и поставить его на 6 месяцев в тёмное место — например, в подвал. К сожалению, дубовые бочки — большая редкость в современных домах. Поэтому расскажем про второй популярный вариант настойки.

• Дубовые чипсы.

Все, кто хочет сэкономить время, могут просто приобрести дубовые чипсы в интернет-магазине. Их также можно сделать самостоятельно.

Ваш выбор — работа своими руками? Понадобится древесина сечением 30–35 сантиметров. Рубим материал на небольшие кусочки по пять-восемь миллиметров — так, чтобы они точно поместились в ёмкости для настойки. Кипятим воду и заливаем чипсы. Затем ждем 10 минут. После этого на полчаса оставляем кусочки в охлажденной воде и просушиваем под солнечными лучами. Наши дубовые обрубки готовы.

Кладем самодельные чипсы в тару для настойки по десять штук. Добавляем наш напиток, предварительно разбавив его до 45–50˚. Теперь надо запечатать его крышкой и оставить в темном месте минимум на полгода, а лучше — на год. Чем дольше стоит дистиллят, тем насыщеннее получится вкус.

Дегустация напитка

После длительной настойки процедите напиток через марлю. Желательно использовать несколько слоёв. После фильтрации разлейте виски в бутылки для долгого хранения. Не забудьте плотно закупорить их пробками.

Готово — можно приступать к дегустации вашего домашнего виски!

10 интересных фактов о пиве

Наряду с водой и чаем, пиво стало одним из самых популярных напитков. А в категории спиртных ему и вовсе нет равных со времен Древнего Египта. В этой стране стали заниматься приготовлением пива еще в эпоху неолита. Правда, египтяне не умели его фильтровать, а потому пили через соломинку. Среди народа можно было часто услышать приветствие «Хлеб и пиво!»

Выращивание зерновых культур также в большей степени связано не с необходимостью выпекания хлеба, а именно для получения пенного напитка. В Древнем Китае его готовили из проросшего риса, а разнообразить вкус помогали различные фрукты.

Пиво употребляли в Древней Греции, Риме и Армении. Чаще всего его готовили там, где не было возможности заниматься виноградарством.

Знаете ли вы…

История пива интересна и формировалась веками, а потому мы собрали самые интересные факты о нем.

1. Вместо воды.

В Египте пенное использовалось именно в таком качестве. Причина — сильное загрязнение Нила. Воду из реки нельзя было пить. Поэтому египтяне нашли такой способ борьбы с жаждой. Пиво пили даже рабочие, возводившие пирамиды: каждому было положено по три стакана. Кроме того, бытовало мнение, что алкоголь хорошо влияет на работоспособность и выносливость.

2. Женское дело.

Первыми пивоварами были исключительно женщины, и только красивые. Так продолжалось до конца VIII века во всех странах, где варили пиво. Покровительницами напитка тоже были богини: Нинкаси в Южной Месопотамии и Менкет в Египте.

3. Самое необычное пиво.

Эталоном темного пенного напитка стал «Гиннесс» с довольно оригинальным вкусом. Его особенность — в пузырьках, которые не поднимаются на поверхность, а остаются на дне бокала. Это стало возможным за счет замены углекислого газа на азот. Он хуже растворяется в воде, но при этом светлые пузырьки становятся отчетливо заметными в темном пиве. Правда, чтобы разлить такой алкоголь, надо обладать особым мастерством.

4. Пивной лидер.

Чаще и больше других пиво употребляют в Чехии. Так, на одного мужчину приходится свыше 150 л в год. Почетное второе место получила Ирландия с 131 литром на человека, а замыкает тройку Германия (115 л).

5. Первая реклама пива.

Она появилась еще до нашей эры и представляла собой изображение девушки с бокалом хмельного, вырезанное на глиняной табличке среднего размера. Внизу также был размещен призыв: «Пейте пиво со львиным сердцем!»

6. Более 400 сортов.

Именно столько разновидностей напитка насчитывается сегодня по всему миру. Но большую часть из них варят в Бельгии, где все они проходят официальную регистрацию. К пиву относят и лагеры, и эль, но вкусы могут быть совершенно разными. Напиток может иметь нотки банана и арбуза, напоминать зерновой кофе и даже разбавляться молоком. Если хочется попробовать самые уникальные сорта, Бельгия подойдет для этого как нельзя лучше. В ней же организуют и пивные туры.

7. Не просто дурной тон.

Пенное не следует пить из бутылки. Это не только неприлично, но и не передает всех оттенков напитка. Пиво употребляют исключительно из бокала, который также производится по особой технологии и предназначен для конкретного сорта. По статистике барменов, цилиндрическую кружку мужчины выпивают за 11 минут, а расширяющийся кверху бокал — за 7.

8. Хмель — родственник марихуаны.

Он тоже относится к семейству коноплевых и представляет собой вьющееся травянистое растение. Правда, в отличие от марихуаны, не обладает наркотическим эффектом. До 1927 года хмель относили к роду тутовых, но затем ошибка была обнаружена.

9. Как стать городом.

Чешский поселок в Средние века мог легко получить такой статус, если выполнял три условия: организацию таможни, наличие суда и постройку пивоваренного завода.

10. Всё как у муравьев.

Натуралист Д. Лаббок провел эксперимент и напоил пивом муравьев. Результат оказался интересным: насекомые опьянели, совсем как люди. А те особи, кто не употреблял хмельное, помогали свои выпившим собратьям попасть обратно в муравейник.

Пивоварение с применением хмелевой эссенции

В последнее время компании всё чаще стали варить пиво с хмелевой эссенцией, чтобы улучшить вкус будущего напитка. Результат оказался настолько удачным, что многие эксперты прогнозируют полный переход на новую технологию уже через 10–15 лет.

Отличия от традиционного способа

Благодаря хмелю напиток получает необходимый аромат, привкус и горечь. Последняя зависит от альфа-кислот, а всё остальное — от эфирных масел и специальных компонентов. Сухой хмель можно купить сразу в больших объемах. Но от длительного хранения его характеристики значительно снижаются. Чтобы избежать этого, стали использовать технологию сухого охмеления.

Впервые она была применена в Великобритании пару столетий назад. Унцию хмеля добавляли в бочку перед тем, как ее запечатать. Сегодня же ингредиент вводят после охлаждения сусла или досыпают с первичным либо вторичным ферментом. Это снижает потерю вкусовых качеств: ароматные масла не испаряются, а значит, IPA напитка можно прогнозировать с высокой точностью.

Правда, такой способ имеет и свой недостаток: хмель не проходит дезинфекцию кипячением, что повышает риск развития бактерий. В итоге сложно предугадать свойства, к тому же сокращается срок его хранения. Эссенция как раз призвана исключить этот минус: теперь не нужно покупать сразу много хмеля.

Преимущества решения

Новая технология значительно повышает эффективность производства, а сочетание методик расширяет вкусовую линейку. Производители могут предугадать конечные свойства напитка, увеличить период его хранения и снизить затраты на изготовление.

Эссенция не подвержена порче в течение 10 лет, да и места занимает намного меньше. Ингредиент прост в использовании: его добавляют непосредственно перед розливом, к тому же он усиливает необходимые качества пива и проще в дозировании.

Но есть один нюанс: ароматические масла не могут раствориться в воде, поэтому их готовят на спиртовой основе. Это важно учитывать при определении доли алкоголя в пенном.

Подбор закусок к пиву

Под каждый алкогольный напиток подходит определенная категория закусок. Однако выбор блюд и снеков происходит во многом под влиянием личных предпочтений. Поэтому споры о сочетаемости каких-либо продуктов с конкретным алкоголем можно вести бесконечно. И пиво не исключение. В этой статье мы рассмотрим наиболее популярные закуски к пенному.

У большинства людей первая ассоциация связана с арахисом и чипсами. Однако возможных вариантов намного больше, а какие-то блюда можно приготовить самостоятельно. И это не потребует больших временных затрат.

А надо ли закусывать?

Сама по себе традиция закусывать пиво — всего лишь коммерческий ход пабов: за вечер посетитель обязательно проголодается, а продажа закусок позволяет заработать чуть больше. Копченые и соленые продукты вызывают и аппетит, и жажду, поэтому вероятность того, что клиент будет заказывать дополнительные порции, велика. Это уже потом заведения стали предлагать более изысканные блюда, многие из которых теперь являются изюминкой английской кухни.

Правда, привычку закусывать алкоголь поддерживают и врачи: таким образом снижается нагрузка на печень. К тому же некоторые продукты подчеркивают вкус хмельного и раскрывают его новые грани. Те же пряные добавки уменьшают активность рецепторов языка, реагирующих на горечь, а потому напиток ощущается более приятным и нежным.

Каждому сорту пива своя закуска

Множество разновидностей пенного уже мало кого удивляет. Темные и светлые сорта отличаются по крепости, вкусу, аромату и иным параметрам. А чтобы подчеркнуть их особенности, важно правильно подобрать снеки. Есть несколько универсальных правил, которые подходят для любого случая:

• чем выше горечь, тем насыщеннее по вкусу должна быть закуска;
• мягкие и светлые сорта раскроют свои свойства в полной мере, если еда имеет нейтральный вкус;
• алкоголь с десертными и фруктовыми оттенками нуждается в легких изысканных продуктах;
• эли и плотные лагеры закусывают чем-то сытным, например рыбой или мясом.

Этими советами можно пользоваться везде и всегда. А для истинных ценителей мы подготовили более подробную рекомендацию.

Эли и лагеры с низкой степенью охмеления

Подойдут любые простые снеки, будь то чипсы или орешки. Подчеркнут вкус напитков и закуски с мексиканскими и индийскими пряностями.

Янтарные эли

Идеальны для любителей фастфуда. Хорошо сочетаются с хот-догами, гамбургерами и пиццей. А еще можно попробовать мясо на гриле.

Нефильтрованное и пшеничное мягкое пиво

Классические продукты заглушат его вкус и не дадут вам насладиться им в полной мере. Поэтому предпочтение стоит отдать овощным закускам, мясу птицы на гриле без сильных специй, простым семечкам.

Ламбик и все виды фруктового хмельного

Этот сорт не пользуется в нашей стране особой популярностью. В то время как в Бельгии его употребляют повсеместно. К напитку подают десерт либо нежное куриное мясо под сладким соусом.

Пильзнер

Отличным дополнением станут все морепродукты и острый сыр.

Крепкие темные сорта

Немецкая классика требует традиционных мясных блюд. Это могут быть колбаски, стейки, шашлык, вырезка на гриле.

Сладкие стауты

В какой-то степени это конкурент коньяка. Их сочетают с горьким шоколадом и легкими фруктовыми десертами.

Плотные стауты и лагеры

Мясо, птица, морепродукты — подойдет все. Если у пива выраженная карамельная нотка, можно дополнить его арахисом в сладкой глазури.

Самой собой, все вышеописанное не является аксиомой. Предпочтения у всех разные, поэтому подобрать идеальную закуску можно только методом дегустаций.

В мире снеков: что можно выбрать

Сегодня ассортимент невероятно широк, поэтому практически каждый сможет найти закуску по своему вкусу. В любом магазине можно купить:

• орехи — питательные и полезные, содержат большое количество ценных микроэлементов. В числе лидеров арахис и фисташки. Но они отличаются высоким содержанием жиров, а суточная порция не превышает небольшую горстку;
• гренки и сухарики — из черного и белого хлеба, с различными пряностями и добавками;
• чипсы — лучше, если они будут приготовлены из натурального картофеля, а не картофельной муки. Универсальны, но увлекаться все же не стоит — в составе много соли и углеводов;
• семечки подсолнечника — бюджетно и просто, а к тому же полезно: в них содержится масса витаминов и микроэлементов;
• рыба холодного копчения — истинный деликатес для крепких и темных сортов пива. При этом в составе немного жиров, но есть канцерогены;
• качемасы — блюдо готовится из говядины, лосятины или оленины и является традиционным для народов Зауралья и Дальнего Востока. Мясо вялится с добавлением специй, отличается своеобразным и насыщенным привкусом;
• рыба вяленая — по классике это тарань, вобла, корюшка и плотва. Также советуем попробовать окуня и щуку;
• морепродукты — общепризнанный лидер среди всех закусок. В основном это кальмары, креветки и даже крабовые палочки. Но помните, что они более соленые и вызывают сильную жажду, а потому можно быстро захмелеть;
• мясные снеки — особенно вкусны охотничьи колбаски, все сосиски и сардельки, буженина и сыровяленое мясо.

Все эти варианты относятся к быстрым и не требуют каких-либо усилий. Гурманам же требуются более интересные блюда. А это значит, что придется заняться их приготовлением самостоятельно. Зато изысканный ужин ресторанного класса точно обеспечен!

Готовим сами

Мы поделимся с вами тремя беспроигрышными рецептами, которые вы точно оцените по достоинству.

Крылышки

После разморозки их кладут в глубокую миску, добавляют специи и масло, выдерживают в таком состоянии полчаса. Затем необходимо обвалять крылышки в панировке и выложить на противень. Выпекают при 180 °С в течение 30 минут, перемешивают и отправляют в духовку на такой же временной промежуток. Употреблять их можно с различными соусами.

Немецкие пивные сосиски

Продаются в виде полуфабрикатов. Сделайте в каждой продольный разрез, смажьте горчицей и добавьте кусочек сыра. Запекают в духовке до румяной корочки. Перед подачей посыпают зеленью и кориандром.

Сырные шарики

Твердый сыр натирают на мелкой терке, добавляют 3 яйца, взбивают, а затем досыпают муку и специи. Из полученного теста формируют шарики и кладут их во фритюрницу либо эмалированную кастрюлю. Важно, чтобы залитое в емкость масло полностью покрывало каждый шарик.

Все блюда готовятся быстро и не требуют кулинарных навыков. Выбирайте любое и получайте удовольствие!

Как устранить вкусовые дефекты пива?

Оценка качества пива, умение выявлять нежелательные вкусы и ароматы — ключевые навыки на пути к изготовлению напитка высшего класса. Поэтому пивоварам важно знать базовые и самые распространенные дефекты, которые портят конечный продукт.

Плохое качество напитка подразумевает недостаток вкуса и аромата, неприятные ощущения, возникающие при попадании пива на рецепторы языка. Дефекты, как правило, связаны с особенностями варения, брожения или разлива в тару. Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры пива определенного стиля. Поэтому мы рекомендуем делать заметки в процессе приготовления напитка, что позволит быстро и точно выявлять причины вкусоароматических дефектов.

Если вы уверены, что корень плохого качества пива кроется в небрежностях при затирании или неподходящей температуре брожения, но по журналу все сделано правильно, выявить настоящую проблему и быстро ее устранить несложно. Неприятные запахи вызывают разные факторы, поэтому поиск источника можно сравнить со своего рода детективным расследованием. Успешное определение и устранение проблемы сделает ваше пиво максимально качественным.

Отдельные дефекты ослабевают в процессе созревания напитка, в то время как другие становятся необратимыми. Но отчаиваться не стоит даже при порче пива. Как говорил Пушкин: «Опыт — сын ошибок трудных». Поэтому в следующий раз вы сделаете все так, как нужно, и сварите превосходный напиток.

Рассмотрим пять общих недостатков пива.

Скунс

Запах похож на защитные выделения животного или резину, что указывает на «засвеченность» пива. Дефект не критический, но нежелательный. Возникает, когда изогумулонные горькие элементы в хмеле вступают в реакцию с определенными промежутками волн света. Другими словами, неприятный запах появляется при быстром воздействии прямых солнечных лучей или длительном влиянии рассеянного дневного и искусственного света.

«Аромат» также может возникнуть при использовании хмеля Cluster в конце кипячения сусла. Дефект является результатом фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфгидрильные группы экстрактивных компонентов с образованием этилмеркаптана. Чтобы от него избавиться, нужно использовать затемненные или непрозрачные бутылки. В отдельных случаях реакция может произойти в течение нескольких секунд, поэтому за этим процессом нужно тщательно следить.

Растворитель

Вкус ацетона или жидкости для снятия лака свидетельствует о том, что в пиве содержится большой объем сивушных спиртов. В отдельных случаях дефект может вызвать жжение во рту. Возникает при бактериальной болезни дрожжей или брожении на высоких температурах. Иногда встречается на ранних стадиях созревания пива.

Для постановки правильного «диагноза» нужно выждать некоторое время, чтобы пиво настоялось. Напиток иногда нуждается в более длительном периоде созревания, чтобы сивушные «ароматы» исчезли. Если запах останется, пересмотрите свои заметки по пивоварению и попробуйте решить проблему иначе. Например, путем использования более низких температур брожения, жизнеспособных дрожжевых клеток или разных их штампов.

Свежее зеленое яблоко

Такой вкус или аромат может показаться привлекательным на первый взгляд, но это коварное заблуждение. Сильный запах яблока не особенность пива в виде «фруктовой изюминки», а признак переизбытка ацетальдегида. Соединение образуется в процессе брожения перед появлением спирта и уменьшается в зависимости от условий и возраста напитка.

Ацетальдегид — основной признак молодого пива, поэтому проблему можно устранить путем более длительной выдержки. От нежелательного органического соединения напиток можно очистить с помощью немецкой техники краусинг. Если перечисленные способы не принесли плоды, в ходе следующей варки убедитесь, что используете достаточный объем здоровых дрожжей, а сусло правильно аэрировано. Также обеспечьте пиву достаточное время брожения.

Вяжущий вкус

Явление проявляется в виде резкого чувства горечи в области нёба и сопровождается зернистым, похожим на шелуху ощущением. Дефект может быть неправильно истолкован как «хмельная горечь», но с опытом вы поймете, что дело не в этом.

Терпкость вызывают танины, полученные из зерна и других ингредиентов. Поэтому объем экстракта нужно контролировать, чтобы минимизировать эффект. Во избежание появления терпкости следует уделить повышенное внимание отдельным ингредиентам при следующем варении. Дефект появляется в сусле, поэтому нужно проверить помол, чтобы он не был слишком мелким и держать pH затора ниже 6. Повысить уровень терпкости также может большой объем жженого солода, шишкового хмеля и специй.

Мокрый картон

Окислившееся пиво на вкус и запах напоминает влажную бумагу или просто кажется старым. Явление может принимать форму сладких и хересных качеств, обеспечивая глубину и элитность таким напиткам, как ячменное вино или старый эль. Однако для пива это нежелательная черта. Появившееся окисление нельзя исправить, но его можно избежать в процессе следующего варения.

Предотвращается дефект путем полного исключения контакта сусла с кислородом на любой стадии брожения. Также нужно пресекать аэрацию после добавления дрожжей. Кислород изначально важен для дрожжей — он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только они начинают работать, потребление кислорода уменьшается, поэтому важно не допускать аэрации.

Убедитесь, что сусло не разбрызгивается и не смешивается после брожения, особенно при перемещении тары с ингредиентами. Контролируйте наличие жидкости в гидрозатворе. Проверьте, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. По возможности подайте в емкости углекислый газ перед тем, как залить пиво.

Фруктовый и пряный IPA для пива

IPA любим многими. И главная причина — в превосходном запахе хмеля, который часто напоминает смолу и травы, цитрусовые и косточковые фрукты, тропические плоды. А раз эти продукты настолько притягательны, то многие пивовары задумались над возможностью их прямого добавления при варке пива. И, к слову, некоторые из них стали практиковать подобный подход.

В целом же технология включения в пенный напиток других ингредиентов, кроме классического трио (воды, хмеля и солода), известна с давних времен. Это во многом обусловлено желанием разнообразить вкус и аромат пива. Достигалось это чаще всего с помощью специй и древесины. А вот фрукты и пряности стали применять не так давно. Тенденция получила развитие с 2010 года и стартовала с цитрусовых версий. С одной стороны, это расширяет творческий потенциал пивоваров, а с другой — создает серьезную проблему: что бы ни решились они использовать при варке, этот ингредиент должен сочетаться с хмелем.

Разнообразие ароматов

Хмель относится к сложным ароматическим растениям со множеством различных соединений, за счет чего и создается привлекательный букет. Он может отдавать цветочными, сосновыми, цитрусовыми и травяными нотками, получаемыми из особых углеводородов — терпеноидов.

Каждый сорт обладает специфическим набором химических веществ и применимостью на современном рынке. Тот же гераниол в его составе актуален для Cascade и его двоюродных братьев, придает им острый, классический или цветочный запах. А вот линалоол с его апельсиново-кориандровым характером в последнее время все сильнее будоражит любителей пива.

Новые тропические и фруктовые разновидности хмеля содержат меньше неприятных терпеноидов, а за яркие нотки отвечают тиолы. У последних длинные названия, которые чаще всего обозначаются просто аббревиатурой: 3M4MP (грейпфрут), 3MH (гуайява), 4MMP (черная смородина), 3MHA (мускат, маракуйя).

Реконструкция с фруктами

В большей степени распространены и популярны остро-цитрусовые IPA — в них наиболее естественные хмелевые ароматы. Так, у пивоваренной компании New Belgium хитом стал Citradelic с мандариновым оттенком, а американцы Ballast Point могут похвастать Grapefruit Sculpin.

Сегодня многие пивоварни используют как классические, так и экзотические цитрусы с линалоолом, такие как бергамот и юза. Правда, это всегда определенный риск. Важно избежать наслоения запахов и придерживаться выбранного стиля, тщательно подбирать нотки и аккуратно сочетать с имеющимися хмелевыми ароматами. Также важно учитывать, что некоторые из них могут маскироваться или противостоять другим запахам. Тот же гераниол в Cascade часто доминирует и притупляет фруктовые оттенки.

В целом апельсины, лимоны, танжерины и мандарины надежно доставляют свой аромат в пиво. Их кожуру можно положить на стадии вирпула или после брожения. Так добавляется только запах без лишней кислотности, что не меняет баланс напитка. Предпочтение отдается свежей или замороженной цедре, ведь белая шкурка может привнести резкую горечь.

С хмелем в IPA лучше сочетаются желтые тропические плоды, нежели красные, такие как вишня или малина. Гуайява, маракуйя, манго дороги, но вкуснее и удобнее, а потому остаются фаворитами. Неплох и ананас, но, чтобы получить нужный эффект, понадобится много сока или мякоти.

Тем не менее проблема все же есть: пивовару нужно воссоздать вкус фрукта из 10%-го пюре, в то время как знакомый всем привкус предполагает 100 % плода. Многие стараются прибавлять кислотность и понижать горечь, но тогда IPA становится уже чем-то другим. Другой вариант — включить немного сладости с помощью лактозы или ванили, но тут важно не перестараться, иначе получится кондитерское изделие.

В любом случае важно придерживаться главного правила: добавлять сок, фруктовое пюре или концентрат ближе к концу брожения из-за присутствия в них ферментируемых сахаров. Это поможет избежать перегрева и взрыва кегов. В этом плане сложнее всего с персиками и их сородичами, которые в пиве ведут себя нестабильно из-за гамма-декалактона в составе. Даже при коротком брожении это соединение практически сразу исчезает, поэтому приходится прибегать к использованию ароматических экстрактов.

Реконструкция с другими растительными ингредиентами

С хмелем идеально совпадают многие специи и травы, а потому они идеально подходят для IPA. При разумном применении того же тимьяна и розмарина можно получить тонкие ароматы. Успешным травяным IPA стал Cantwell’s Elysian Avatar Jasmine с виноградно-желейным запахом и нотками жасмина.

Отличный напиток можно получить с помощью еловых иголок. Их непросто найти в постоянном количестве, но немного похожими на них по запаху можно считать инжир и сливу. А вот кориандр не так хорош, как может показаться, ведь в нем уже много линалоола.

Добавить же в IPA можно:

• базилик, шалфей и имбирь;
• лавровый лист, кардамон, лемонграсс;
• розовый перец, райские зерна и ясменник.

Они имеют свой характер, но при этом отлично гармонируют с большинством фруктов.

Получить интересные приправы можно из ромашки, апельсинового цвета, вереска, гибискуса. Они придают напитку как фруктовые и эфирные оттенки, так и терпкие, бальзамические, слегка танинные.

Древесину активно применяют бразильские крафтовые пивовары. Та же дубовая стружка отдает ванилью и наполняет аромат сочностью, а амбурана напоминает корицу.

Как бы то ни было, искусное использование нестандартных ингредиентов позволяет расширить границы IPA, предложить поклонникам что-то новое и интересное.

Правильный помол солода для пива в домашних условиях

Варка пива пройдет без проблем, если для измельчения солода пользоваться специальной мельницей. Ни блендер, ни кухонный комбайн, ни кофемолка заменить ее не смогут. Их использование зачастую приводит к застаиванию сусла, длительному осахариванию и изменению планируемого вкуса напитка. А все потому, что при таком помоле фракция получается либо слишком мелкой, либо очень крупной.

Для варки пенного значение имеют две части солода: оболочка, служащая внешней защитой, и эндосперм, он же мучнистое тело, внутренняя часть зерна. Если помол правильный, то последний разрушается на 3–4 кусочка с сохранением целостности шелухи. Получить такой результат можно, если применять вальцовую мельницу. При этом важно выставить необходимый зазор между вальцами. Его размер находится в пределах 0,8–1,14 мм. После регулировки не забудьте сделать пробный помол небольшого количества сырья.

Влияние помола на скорость осахаривания и фильтрацию сусла

Размер измельченного солода определяет время осахаривания сусла — преобразования крахмала в простые сахара, а также быстроту его фильтрации.

Процесс осахаривания

Получить из смеси воды и солода сусло можно при условии, что эндосперм зерна раздроблен. В нем содержатся и сложные сахара, и ферменты. Последние как раз призваны переработать первые и осахарить сусло. При этом чем помол меньше, тем быстрее этот процесс протекает.

Важно, чтобы мучнистое тело было раздроблено не более чем на 4 части. Если измельчить его очень мелко и превратить в муку, эффект получится совсем не тот, что вы ожидаете. По логике все верно: чем тоньше, тем быстрее. Мелкие частицы зерна сразу же перерабатываются ферментами и способствуют выходу экстракта. Однако все это нивелируется застоем сусла при фильтрации и промывке дробины. Плюс ко всему дробится и шелуха. А она создает еще два препятствия: забивает фильтрующий слой и делает пиво терпким, поскольку выделяет больше танинов.

Именно поэтому большая часть пивоваров мелет солод средне и крупно. Да, осахаривание происходит чуть дольше, зато проблем на последующих этапах не возникает. Правда, с крупностью тоже стоит быть осторожным, потому что грубая фракция ухудшает выход ферментов.

Фильтрация

Применение мельницы позволяет аккуратно отделить оболочку зерна от эндосперма. Тогда нераздробленная шелуха выполняет функцию естественного фильтра, который необходим для фильтрации сусла при его затирании и промывке дробины.

Большое значение имеет и рыхлость зерновой подушки. Ее создают и цельная оболочка солода, и средняя фракция помола. Сначала на фальшдно оседает шелуха, затем крупная фракция эндосперма, а потом уже более мелкие частицы. Последних должно быть по минимуму, иначе фильтрующая способность зерновой подушки резко падает. А это вызывает застой сусла и увеличение времени на его очистку.

Если все сделано правильно, то в зерновой подушке будут образовываться фильтрующие каналы. Крупные части зерна остаются на поверхности и не проникают в каналы, а мелкие задерживаются внутри них. Результат — прозрачное сусло без частиц солода.

Как и когда фильтруют сусло

Финальный этап затирания солода — мэшаут, предполагающий нагрев затора до 78 °С. После этого приступают к очистке. Цель проста: отделить сусло от зерновых частиц и перелить в емкость для последующего брожения.

Этапы:

1. Рециркуляция. Формируется зерновая подушка, через которую будет происходить фильтрация. Проведение рециркуляции предполагает забор сусла из крана котла и перекачку обратно в него с помощью насоса. Так делают до того момента, пока оно не станет чистым.

2. Промывка дробины. Сусло уже слито в емкость для брожения. Нагретую до 78 °С дробину промывают водой. Это позволяет забрать большую часть питательных веществ и сахаров из солода.

Как мелют солод для виски

Сусло для виски готовится по той же технологии, что и пивное. То есть эндосперм раздроблен на 3–4 части, шелуха остается целой. Но при затирании в мешке лучше сделать помол более мелким.

Важно запомнить! Качество помола солода влияет на скорость осахаривания: чем он грубее, тем дольше процесс. Оно же определяет быстроту фильтрации и промывки дробины: если оболочка зерна осталась цельной, этот этап не займет много времени. Кроме того, степень измельчения сказывается на вкусе, цвете и общем характере пива.

Как варить пиво в домашней пивоварне?

Пивоварение распространено в России с давних времен и приобрело популярность не только в крупных городах, но и во многих небольших населенных пунктах. Пенный напиток, приготовленный своими руками, может не уступать по качеству магазинным аналогам, а в чем-то и превосходить их. В этой статье мы расскажем о том, как варить пиво в домашней пивоварне.

«Настоящее» пиво готовится путем сбраживания сусла, проваренного с хмелем, дрожжами. Такой рецепт был придуман несколько столетий назад, когда современную «химию» не могли даже представить. Процесс можно повторить дома, причем никакого сложного оборудования для этого не потребуется. Работа включает только два этапа:

• На первом этапе сусло нужно приготовить. От того, как именно это будет сделано, зависит вкус будущего напитка и качество пива.
• После приготовления нужно дождаться сбраживания и вызревания сусла. Этот процесс не слишком изменился за долгую историю напитка. Он не зависит от сырья и не требует активного участия со стороны пивовара.

Остановимся подробнее на первом этапе. Приготовление сусла — достаточно сложный процесс, в котором есть множество нюансов. Сегодня пивовары используют четыре основные методики создания пива:

• из охмеленного экстракта;
• с самостоятельным охмелением;
• смешанный метод (Partial mash);
• из солода и хмеля (All grain).

Из охмеленного экстракта

Способ считается самым простым и во многом напоминает приготовление простого блюда на кухне. Для него потребуется всего три ингредиента:

• Сгущенное сусло, также известное как солодовый экстракт.
• Пивные дрожжи.
• Вода.

Две первые позиции легко найти в каталоге нашего магазина, а с водой все еще проще. Многие производители сгущенного сусла уверяют, что для приготовления пива нужен сахар или глюкоза. Мы не согласны с таким решением: часто оно негативно отражается на качестве напитка.

Варить пиво из солодового экстракта достаточно просто: достаточно смешать ингредиент с водой, соблюдая при этом необходимые пропорции, а затем добавить пивные дрожжи. Основной плюс такого способа — небольшие трудозатраты. Разбираться в нюансах не придется, а напиток будет готов достаточно быстро. Однако у такого подхода есть и свои минусы. В первую очередь речь идет о качестве пива: оно часто не дотягивает до продукта, сваренного из натурального солода и хмеля. При этом стоимость напитка с учетом покупки ингредиентов может быть весьма ощутимой.

С самостоятельным охмелением экстракта

Этот подход также весьма прост. Основной ингредиент в этом случае — неохмеленный пивной концентрат, который также встречается в магазинах. Сама работа тоже не вызывает сложностей:

• Сначала концентрат добавляют в разогретую воду и доводят до кипения.
• После этого нужно задать хмель и кипятить еще около получаса. Огонь при этом следует уменьшить, а емкость накрыть крышкой.

На этом этапе уже есть готовое сусло. Его нужно перелить в другую емкость, где будет происходить брожение. Дальше стоит добавить холодную воду в необходимом количестве и задать дрожжи. После этого остается только ждать результата.

Приготовьтесь к тому, что до полного приготовления напитка пройдет немало времени:

• суслу с дрожжами нужно около недели, чтобы перебродить первый раз;
• затем этот процесс должен пройти повторно, но уже чуть быстрее. Хватит 4–6 суток;
• дальше придется дождаться вызревания пива. Перед этим его следует разлить в бутылки или в другую тару. Полное вызревание может занять от трех недель до месяца.

Оправдывает ли результат столь долгое ожидание? По нашему мнению — да. У напитка, приготовленного по такой технологии, получается натуральный вкус, который оценит любитель пива. Даже фирменная горчинка останется. При это важно учесть, что и сам процесс, и его результат зависят от качества концентрата. В данном случае уместно помнить, что скупой платит дважды.

Смешанный способ (Partial mash)

Этот метод совмещает классику и современность. В качестве основного ингредиента берется часть пивного экстракта, который дополняется солодом. Затем состав охмеляется — и напиток готов. Основной плюс такого подхода — доступность. Чтобы приготовить пиво смешанным способом, не потребуются ни объемные кастрюли, ни чиллер. Все можно сделать в домашних условиях без визитов в специализированные магазины. Важно и то, что во время приготовления можно гибко влиять на вкус напитка, добавлять или убирать оттенки. Разумеется, есть и весомый недостаток: попробовать напиток удастся только после долгого ожидания.

Чисто зерновой способ

Его также называют All grain. Для приготовления пива в этом случае применяют только солод и хмели — ничего лишнего. Этот вариант самый сложный, но именно он используется в пивоварнях и именно его выбирают мастера.

Процесс приготовления проходит в несколько шагов:

• Солод смешивается с горячей водой. На одну порцию зерна должно приходиться 4 порции жидкости. Через час смесь нужно пропустить через фильтр и отделить сусло. После этого начинается основная работа.
• Далее сусло нужно прокипятить примерно 60 минут с добавлением хмеля. После этого полученную смесь охлаждают.
• Напиток комнатной температуры оставляют сбраживаться. Процесс аналогичен тому, который мы описали во втором пункте. Условия на этом этапе определяют вкус пива.

У зернового метода есть важное достоинство — выгодность. Из четырех килограмм солода, дрожжей и хмеля можно приготовить более 10 литров напитка! Однако для лучшего результата понадобится пивоваренное оборудование и немало времени: на самые активные этапы до сбраживания сусла придется потратить не меньше 5 часов.

Что такое кизельгур и как он работает?

Кизельгур, он же диатомит или целит, он же горная земля и горная мука. Это порода, которая образуется из панцирей диатомовых водорослей. Зачем мы пишем про столь необычную вещь на нашем ресурсе, посвященном алкогольным напиткам? Все просто: кизельгур используют в пивоварении. Как порода из водорослей делает пенные напитки лучше? Узнайте в нашей статье.

Несколько слов о кизельгуре

Называть это вещество диатомитом не совсем правильно. На самом деле эта порода — лишь первый этап в процессе создания кизельгура. После добычи ее необходимо подвергнуть весьма сложной обработке: сначала термической (при температуре в 800 °C), затем механической. Из материала полностью удаляют органические вещества, продувают и дробят на мелкие частицы. В итоге получается чистый с точки зрения химии диоксид кремния (SiO₂). Именно это вещество правильно называть кизельгуром.

Сфера применения

Кизельгур используют для очистки пенных напитков. Слой этого вещества наносят на специальные фильтры, напоминающие бытовое сито. В результате эффективность очистки удваивается. Из напитка полностью уходят следы хмеля и солода. В результате пиво становится прозрачным. А вот на вкус и цвет напитка фильтрация с помощью кизельгура не влияет.

Разумеется, после применения вещество удаляют и наносят новый слой. Даже отработанный кизельгур можно использовать снова, например для очистки вод в канализациях. А в Европе из этого вещества производят добавки, с помощью которых улучшают качество почвы или дополняют корма для животных.

Минутка истории

Использовать кизельгур для очистки пива первыми начали немцы еще в начале прошлого века. Метод двойной фильтрации быстро подхватили по всему миру. В этом не последнюю роль сыграла Первая мировая война. Преимущества метода оценили все: вещество не попадает в напиток, не влияет на его качество.

Домашнее пиво на основе квасного сусла

Пиво фактически отличается от кваса лишь наличием хмеля в составе и концентрацией спирта. Любите экспериментировать с новыми рецептами? Из квасного сусла можно без особых усилий приготовить пивной напиток с оригинальным вкусом. Преимущество технологии — в ее простоте. Домашний рецепт не предполагает особых нюансов и строгого соблюдения температурных режимов, как в случае с традиционной варкой.

Готовый напиток нельзя назвать настоящим пивом в силу особенностей состава и приготовления, поэтому его условно обозначают как «квасной». Если вы любите стауты, портеры и другие тёмные сорта, попробуйте сварить партию. Вам наверняка понравится вкус и аромат напитка с оттенками карамели и шоколада.

Для приготовления достаточно эмалированного ведра или вместительной кастрюли на 10 л. Других особых приспособлений не требуется.

Выбор ингредиентов и особенности технологии

Концентрат

В качестве основы подойдет ячменный или ячменно-ржаной концентрат квасного сусла. Марка не важна, но обращайте внимание на минимальное содержание консервантов и химических добавок, а также на высокий процент сухих веществ для плотности напитка. Можно использовать состав с добавлением кукурузной или ржаной муки.

Учитывайте, что расход концентрата для приготовления кваса и пива будет разным. Например, на этикетке указано, что 0,5 кг состава хватает на 15–25 л напитка. В таком случае сократите количество воды до 5 л при варке пива. Иначе вкус будет водянистым и невыразительным.

Сахар

В концентрате квасного сусла практически нет сбраживаемых сахаров, которые дрожжи могут перерабатывать в спирт. Хотите приготовить безалкогольный напиток? Вносите сахар только на этапе карбонизации. Время брожения в этом случае сокращается до 1–2 суток.

Чтобы добиться нужной крепости пива, придется вносить сахар. Пропорция определяется из расчета на то, что 1 % перебродившего сахара в сусле добавляет около 0,6 % крепости. Можно не делать поправку на концентрат. Формула учитывает лишь смесь сахара и воды.

Количество сахара (кг) = нужная крепость напитка (%) * объем воды (л) / 60.

Пример расчета: для приготовления 6%-го пива из 5 л воды нужно 0,5 кг сахара (0,5 = 6 * 5 / 60).

Хмель

Начинающие домашние пивовары часто используют самостоятельно собранный или аптечный хмель. Для приготовления подходят только сушеные шишки. С увеличением количества хмеля в составе активнее проступает горечь и характерный аромат.

Дрожжи

Пивные дрожжи верхового брожения для эля обязательны, если вы хотите получить пиво, а не брагу с добавлением хмеля. В нашем каталоге собраны проверенные ингредиенты ведущих производителей. В крайнем случае можно использовать сухие дрожжи для хлебопечения из расчета 10 г на 0,5 кг сахара. Но вкус получится не таким богатым.

Солод

Ферментированный солод нужен, если вы хотите добиться высокой плотности и насыщенного аромата пива. При выборе учитывайте, что ячменный добавляет хлебные нотки, а ржаной — шоколадные.

Приготовление квасного пива

Ингредиенты

• 0,5 кг концентрата квасного сусла.
• 5 л воды.
• 0,3–0,5 кг сахара.
• 10–15 г хмеля.
• Дрожжи (в идеале пивные элевые) на 6 л сусла.
• 100–150 г ферментированного ячменного или ржаного солода по желанию.

Приготовление

1. Доведите воду до кипения, добавьте сахар и перемешайте.
2. Внесите квасное сусло и добавьте по желанию ферментированный солод. Мешайте до получения однородной консистенции.
3. Снова доведите смесь до кипения. Внесите 75 % от всего объема хмеля для горечи, перемешайте.
4. Варите сусло 30 минут без кипения на медленном огне. Каждые 5–10 минут помешивайте.
5. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте остальные 25 % хмеля для аромата и перемешайте.
6. Быстро охладите емкость с суслом в ванне с холодной водой или льдом либо на балконе, если варите пиво зимой. Так вы минимизируете риск заражения микроорганизмами.
7. Как только температура снизится до +25–28 °C, перелейте жидкость в бродильную емкость. Сразу добавьте активированные дрожжи (следуйте инструкции на этикетке).
8. Оставьте сусло для активного брожения на 5–7 дней (пока гидрозатвор не перестанет выпускать газ).
9. Профильтруйте пиво через 3–4 слоя марли.
10. Подготовьте пластиковые бутылки для хранения. Поместите на дно каждой сахар в пропорции 5 г на 1 л жидкости.
11. Перелейте пиво в бутылки, оставляя 5–6 см свободного места. Плотно закройте пробками и встряхните несколько раз.
12. Выдержите пиво 5 дней при температуре +18–28 °C в темном месте для карбонизации (обогащения углекислым газом).
13. Перенесите бутылки в холодильник или подвал для созревания минимум на 7–10 дней, а лучше на 25–40.

Будьте внимательны и периодически проверяйте давление газа в бутылках. Если пластиковая тара надулась, стала очень твердой, то обязательно стравите излишки. Иначе бутылка может взорваться под давлением газа.

Результат

Домашнее пиво из квасного сусла обладает характерным ароматом хмеля и солода с кофейными и карамельными нотками. У него отсутствует выраженный запах спирта. Мягкий напиток оставляет послевкусие, напоминающее портер или стаут, с оттенками горького шоколада. Газация средняя.

Приготовленное квасное пиво можно хранить в закупоренных бутылках в прохладном месте (подвале или холодильнике) до 6–8 месяцев. В открытой таре напиток остается годным не больше 2–3 дней.

Разбираемся в тонкостях пивного этикета

Пиво уже давно стало тем напитком, который можно пить на ходу, во время просмотра спортивных состязаний и просто между делом. Однако правильное распитие тоже требует соблюдения ряда условностей, о которых мало кто задумывается. И только истинные ценители пенного понимают, как важно следовать пивному ритуалу.

Отчасти такое пренебрежение этикетом сложилось на фоне тех, кто предпочитает этому «грубому» напитку более изысканные — коньяк и вино. Для последних выработаны не только правила подачи, но и установлены специальные церемонии, которые обязательно соблюдают все причисляющие себя к высшему обществу либо связанные с ним. Только вот любителей пива значительно больше, поэтому здесь тоже появились свои традиции. Ниже познакомимся с ними ближе.

Определяем качество пива

Существует ряд показателей, которые напрямую влияют на правильное распитие:

• Пенная шапка. Если при открытии из бутылки струится легкий дымок, это говорит о том, что состав искусственно обогащен углекислым газом. А это сказывается на стойкости и красоте пены. Так, настоящая хорошая шапка долго держится и должна быть никак не меньше 2 см в высоту, что свидетельствует о свежести напитка. Просто дуньте на нее — у пива низкого качества она тут же пропадет. Но и очень стойкая пена не есть хорошо, это указывает на наличие большого количества коллоидных стабилизаторов.
• Цвет. Зависит от сорта. Для светлых — золотистый, светло-соломенный. Если консистенция более плотная, то цвет приближается к прозрачному. Главное — отсутствие коричневого оттенка, свойственного темным сортам.
• Запах. Должен присутствовать тонкий хмельной аромат. Другой хороший признак — цветочные или фруктовые нотки. А вот если присутствуют кисловатые пары, то пить такой напиток не следует.
• Игристость. Пивные пузырьки служат показателем обилия углекислого газа, и плохого в этом нет. Правда, таким пивом не стоит злоупотреблять, чтобы не вызвать расстройство ЖКТ.
• Вкус. Пожалуй, главное требование. Светлое пенное должно быть немного горьковатым, с привкусом хмеля. Темный же напиток немного сладковатый, полный, ощущаются ягоды, специи и травы.

Пробуйте пиво как настоящие дегустаторы: круговыми движениями несколько раз покачайте бокал, вдохните запах и пригубите. Подержите напиток во рту несколько минут, чтобы ощутить все особенности его вкуса. Затем проглотите и обратите внимание на послевкусие. Понравилось и отвечает всем вышеперечисленным показателям? Тогда это именно то, что нужно для приятного времяпровождения.

Хотите смешать пенное с другим алкоголем? В теории можно, но лучше не стоит. Практически все рецепты пивных коктейлей на любителя. Классический вкус точно будет потерян, а это явно скажется и на удовольствии. Также не советуем пить друг за другом темные и светлые сорта: и особенности не сможете оценить, и от головной боли утром придется мучиться.

Из чего лучше пить?

Если обратиться к истории, то пиво распивали из различных сосудов. Так, древние германские племена использовали для этого специальные кружки, которые делали из черепа убитого противника. Французы же были более гуманны и предпочитали стеклянную посуду, а чехи — керамическую. В Восточной Европе в ходу были исключительно деревянные кружки. В XVIII веке были сделаны первые фарфоровые сосуды, но иногда можно было встретить и варианты из камня и кожи.

В Древней Руси для этих же целей предназначались ковши из дерева в виде лебедей, уток и других животных. Сегодня же для потребления пива используют посуду из натуральных материалов, не вступающих в контакт с содержимым: дерево, фарфор, стекло и керамика. При этом она всегда объемная, ведь пенное пьют большими глотками.

Пивные кружки чаще всего имеют форму бочонка с ручкой. Если же это бокал, то обязательно сужающийся кверху, чтобы алкоголь меньше выдыхался. Стеклянные модели удобнее остальных и позволяют наслаждаться цветом и прозрачностью содержимого. Главное, чтобы внутренняя поверхность сосуда была гладкой, а его объем не менее 0,3–0,5 л. И еще: чокаться не следует — выглядит это довольно грубо. Хотя иногда можно встретить компании, произносящие тосты и пытающиеся сымитировать тот самый хрустальный звон.

Помните: распивать пиво на ходу — дурной тон. Почему? Во-первых, это не дает сосредоточиться и по-настоящему расслабиться, а во-вторых, от рук напиток быстро нагревается.

Особенности розлива

Пивной этикет распространяется и на то, как правильно наливать пиво. Пьют его сразу же после розлива, который выполняют на расстоянии 2,5 см от края бокала и точно в центр. При загустении пены напиток доливают до ¾ кружки либо до специальной отметки. Однако для разных сортов правило это несколько отличается:

• Эли — льют по стенке стакана равномерно и неспеша, чтобы исключить сильное пенообразование. Затем посуду выпрямляют и льют на поверхность пива, чтобы она не была спокойной. Ведь пенная шапка отбирает у него ароматические масла хмеля и аппетитную горечь.
• Стауты — наливают так же медленно, не давая развиваться пенной шапке. Обычно действуют в два приема, что позволяет получить однородную кремовую пену.
• Пльзенское — розлив проходит в течение 7 минут, пенная шапка получается цветущей и мягкой, выходит над краями бокала. За счет этого на первый план выходит насыщенный аромат хмеля, а горечь удерживается в послевкусии. Цвет же пива становится золотым и оживляется множеством пузырьков.
• Пшеничное — требуют очень спокойного наливания. Например, в Бельгии для сдерживания пены кружку предварительно смачивают, а в Баварии, наоборот, подают напиток с высокой шапкой. Часть дрожжевого осадка должна попадать в посуду, делая напиток немного мутным.

На заметку: оптимальная температура для пива — 6–12 °С. При переохлаждении оно приобретает мутный цвет и теряет во вкусовых качествах. Подогревать напиток также не следует — исчезнет то самой ощущение свежести.

Правила подачи

Первое пиво наливает сам хозяин. Надо учитывать, что на дне бутылки всегда есть дрожжевой осадок. Он влияет на прозрачность напитка при наполнении кружки. Поэтому бутылку нужно аккуратно наклонить и разлить всю сразу, чтобы не потревожить осадок.

Удобный и красивый способ сервировки — традиционный кувшин. Переливая в него алкоголь, можно удалить осадок. К тому же такая посуда лучше сохраняет его пену и прозрачность. Подавайте пиво охлажденным. Низкая температура в 8 °С подходит светлым сортам, так как они относятся к освежающим и помогают утолить жажду. Темные же разливают при 12–15 °С, так как они более спокойные и не имеют избытка углекислого газа. Крепкое пиво употребляют как согревающее или десертное, поэтому подают при комнатной температуре.

Выбираем закуску

Подчеркнуть вкус напитка можно с помощью различных продуктов. И в каждой стране есть свои излюбленные рецепты. Те же немцы любят крепкий алкоголь и, соответственно, подают к нему жирные мясные блюда с сытным гарниром. Итальянцы предпочитают светлые фильтрованные напитки, с которыми отлично сочетаются пицца, креветки, брускетты. А французы оттеняют любимое пенное маслинами и оливками, сыром.

На территориях бывшего СССР к пиву обычно брали копченую и соленую рыбу. Но в большинстве других стран такие закуски не приняты, так как перебивают вкус самого пива. Поэтому мы советуем остановиться на бутербродах с икрой, колбасой или сыром. Можно отварить раков и креветок, подать крекер или сухарики. Если же хочется горячих блюд, оптимальный вариант — сардельки и сосиски, свиные ножки. А в роли гарнира тушеная капуста, картофель и горошек.

Чем заменить импортный солод?

Сначала пандемия коронавируса, а теперь и различные санкции европейских стран… Работу отечественных пивоваров в последние годы нельзя назвать простой и стабильной. Сегодня основные трудности возникли с поставками зарубежного оборудования и сырья. И хотя импорт пока не находится под официальным запретом, логистика нарушена. Все это с каждым днем повышает вероятность того, что в ближайшее время пивовары останутся без необходимой продукции.

Естественно, останавливать производство не в интересах пивоваров, а потому вектор внимания постепенно смещается в сторону российских компаний, предлагающих не менее качественное сырье для пивоварения. Так, «Грейнрус» выпускает товары под брендом «Курский солод», и ассортиментная линейка включает 20 видов солода.

География

Солодовня мощностью 125 000 тонн расположена в Курской области и хорошо известна многим пивоварам. В производстве также задействовано еще одно предприятие, находящееся в Ярославской области и рассчитанное на выпуск 10 000 тонн продукции. Его основное направление деятельности — изготовление ржаного неферментированного и ферментированного солода.

Производственные мощности

Ежегодно «Курский солод» выпускает 130 000 тонн светлого солода. Мощности складов для хранения рассчитаны на 46 000 тонн, а цеха обжарки — на 6 500 тонн. Две независимые очереди позволяют одновременно изготавливать разные виды солода без риска смешивания.

Качество

Предприятие имеет собственную лабораторию, которая контролирует качество производимой продукции на всех этапах — от поступления зерна до отгрузки солода конечному покупателю. Осмотру и анализу подвергается каждая машина. За счет этого «Грейнрус» формирует однородные партии по ячменным сортам и показателям качества.

Кроме того, ежедневно выполняются различные анализы: при замочке ячменя, проращивании, сушке. Также при заполнении силоса проводится развернутое исследование солода по всем показателям спецификации. От его результатов зависит формирование партии и купажирование с последующей отгрузкой насыпью или россыпью в мешки. Эти этапы также контролируются, что позволяет затем оформить по всем правилам сопроводительную отгрузочную документацию.

Вся продукция соответствует требованиям ISO, LGC, EAC, VLB Berlin.

Ассортимент

На данный момент компания предлагает 20 видов солода, в том числе базовых и специальных. Особой популярностью пользуется светлый Пилзнер (3,5–4,5 EBC). Он производится из двухрядного пивоваренного ячменя и используется в качестве основного сырья при варке. Отличается в меру сладковатым вкусом с ореховыми нотками.

Отдельного внимания заслуживает гречишный солод, который подходит для приготовления безглютенового пива. Зачастую применяется в специальных пивных сортах, чтобы придать им глубокий насыщенный оттенок. Посмотреть полный ассортимент бренда можно по ссылке.

Сегодня «Курский солод» продолжает улучшать производственные процессы и качество товаров. Компания в состоянии полностью удовлетворить потребности российских пивоваров. А благодаря развитой сети складов оптовые поставки продукции для хлебопечения, пивоварения и дистилляции выполняются в сжатые сроки. Для приготовления пива в домашних условиях предусмотрены розничные продажи.

Обзор дрожжей

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые старше людей на сотни миллионов лет. В мире насчитывается более 1500 видов дрожжей, но мы используем чаще всего Saccharomyces cerevisiae (в переводе с латинизированного греческого — «сахарные грибы»). В эту группу входят штаммы, отвечающие за производство выпечки и алкоголя. Они питаются сахаром и перерабатывают его в углекислый газ и спирт, придавая выпечке мягкую, воздушную структуру, а пиву — игристость.

Как работают дрожжи?

Это живой организм, грибок. Для размножения ему нужна пища и влага. До тех пор он спит, в теплой воде с ингредиентами активизируется и начинает размножаться. По сути, мы выращиваем колонию дрожжей. Пузырьки углекислого газа, которые являются результатом переработки простых сахаров, не могут выйти из эластичного теста и вместо этого заставляют его подниматься. Аналогичным образом дрожжи превращают солод в пиво, виноградное сусло в вино и браги в крепкие напитки.

Верховое и низовое брожение

Разделение дрожжей на верховые и низовые используется в пивоварении. От этого зависит, какой сорт напитка вы получите: лагер или эль. Для эля характерно верховое брожение с пышной шапкой дрожжей на поверхности. Пивовары применяют штамм Saccharomyces cerevisiae. Кроме эля, таким способом готовят стауты и портеры с повышенным содержанием спирта.

Низовое, или холодное, брожение происходит с помощью Saccharomyces pastorianus. При этом дрожжи опускаются на дно емкости. Пиво созревает дольше, спирта в нем меньше, чем в верховом, вкус выразительный «лагерный».

Для правильного брожения нужно соблюдать определенные условия:

• Теплая температура. Для верхового — 20–26 °C, для низового — 5–10 °C.
• Сладкая среда с питательными веществами.

Ферментация — сложный процесс. Если основа станет слишком горячей, дрожжи погибнут. Если питательных веществ недостаточно, процесс брожения останавливается, появляется неприятный привкус. И если вы неправильно выбрали дрожжи, ферментация может вообще не начаться.

Какие бывают виды дрожжей?

В выпечке используют три вида пекарских дрожжей:

1. Живые прессованные. Для них нужно ставить опару. Они поднимают тесто в 3–4 раза, не влияют на вкус выпечки. Хранятся недолго.
2. Сухие активные. Это те же прессованные. Сушка увеличивает срок хранения, продукт занимает меньше места. Тоже нужна опара.
3. Сухие быстродействующие. Подходят для безопарного теста. Их добавляют сразу в муку.

Типы дрожжей для пивоварения, самогоноварения

Сухие

Имеют форму гранул, продаются в герметичных пакетиках весом от 5 г до 25 кг. При сушке теряют не более 2 % живых клеток. Срок годности — до 2 лет при хранении в холодильнике. Подходят для домашнего пивоварения, для запуска не нужно стартера. Они просто заливаются теплой водой на 20 минут и добавляются прямо в сусло. В продаже есть варианты для верхового и низового брожения.

Спиртовые

Производители используют для спиртовых дрожжей штаммы расы XII: круглой и яйцевидной формы. Кроме грибков, в составе есть турбодобавки для ускорения процесса, пеногасители, подкормки, сорбенты для осветления продукта, регуляторы кислотности и другие компоненты под каждый вид браги. Так, Alcotec Vodka Star дают чистейший нейтральный спирт, а Alcotec Whisky Turbo подходят для сбраживания сусла из риса, кукурузы и других зерновых. Применяются в самогоноварении, работают с большой скоростью, крепость браги на их основе доходит до 21 %.

Пивоваренные

Это дрожжи, выращенные специально для приготовления пива. Если вы попробуете добавить в сусло хлебные или спиртовые, добиться того самого благородного вкуса с легкой горчинкой не получится. Пивные дрожжи в ходе естественной мутации не образуют в напитке фенольных привкусов. Они делают то, что хочет пивовар: быстро ферментируются, дают умеренный процент алкоголя, влияют на вкус. Например, Safale K-97 добавляют фруктовые и цветочные нотки, а Saflager S-189, наоборот, ценятся за нейтральные ароматические свойства.

Верховые и низовые

Эти дрожжи относятся к пивоваренным, но мы решили поговорить о них отдельно.

Долгое время пивовары делали только эль. В подготовленное сусло добавляли дрожжи и оставляли пиво бродить. Ферментация занимала около 3–5 недель при температуре 15–20 ⁰C. Когда брожение завершалось, дрожжи всплывали на поверхность чана, их можно было собрать и сохранить для следующего раза. Это верховое брожение.

Низовое происходит при более низкой температуре — от 2 до 10 ⁰C. Его изобрели баварские монахи, которые хранили пиво в холодных пещерах. В результате в сусло попали низовые дрожжи. И получился совсем другой сорт пива — светлый (лагер).

Выбор зависит от того, что именно вы хотите приготовить:

1. Для бельгийских и крепких английских элей попробуйте верховые Safale S-33. Это фруктовый штамм. Усиливает вкус и придает напитку нужную консистенцию.
2. Для пшеничного специально выведены Safale WB-06. Напиток получается легкий, приятный на вкус, с хорошей питкостью.
3. Для лагера предназначены дрожжи низового брожения, например Fermolager Berlin.

Можно ли использовать дрожжи для выпечки в пивоварении?

Крафтовые пивовары, наверное, содрогнулись бы при одной только мысли об этом. Но на самом деле оба вида, пивные и пекарские, относятся к одному и тому же типу — Saccharomyces cerevisiae. Разница лишь в процессе культивирования. Каждый штамм выращивался из-за качеств, которые он дает конечному продукту. Так, пивные культивировались сотни лет, чтобы улучшить благородный пивной вкус, процесс переработки сахаров и консистенцию напитка. Они дают больше спирта и меньше углекислого газа, а пекарские, наоборот, больше CO₂ и меньше спирта. Поэтому вы, конечно, можете сварить пиво на пекарских дрожжах, и оно даже получится, но вкус будет оставлять желать лучшего. Разница примерно как у «Форда» и «Феррари».

Кроме того, хлебные (пекарские) дрожжи дают не более 8–9 % спирта в сусле, не очень быстро растворяются, а сам напиток получается мутным. Так что к чему эксперименты, если в продаже такой большой выбор ингредиентов, специально созданных для пивоварения? Берите правильные дрожжи и угощайте друзей настоящим пивом!

Обзор хмеля

Для хорошего пива нужны четыре ингредиента: солод, вода, дрожжи и хмель. Уберите любой из них — и благородного напитка, который так ценили президент Вашингтон, Петр I и монахиня Хильдегарда фон Бинген, не получится. Сегодня мы хотим поговорить о хмеле.

Пивовары используют цветы (шишки) хмеля обыкновенного, Humulus lupulus. Он принадлежит к семейству Cannabinaceae, в которое также входит Cannabis (конопля). С ним пиво дольше остается свежим, держит плотную шапку пены и, конечно, приобретает характерный «хмелевой» аромат, вкус и горечь. Это выносливое, неприхотливое растение, его выращивают во всём мире.

Роль хмеля в пивоварении

Хмель называют «душой пива». В липких желтых железках на шишках хмеля содержится лупулин, горький на вкус секрет. В процессе пивоварения он распадается на «α-алкалоиды»: хумулин и лупулон. Хумулин дает пиву горечь, помогая сбалансировать сладость солода. Лупулон помогает напитку дольше храниться. Кроме того, в лупулине содержатся эфирные масла, участвующие в формировании аромата и вкуса пива.

Крафтовые пивовары добавляют хмель в начале варки сусла, если хотят усилить горчинку продукта. И в конце варки (во время или после брожения), чтобы повлиять на аромат и вкус.

Каждое пиво содержит хмель. Если его не добавлять, у вас получится грюйт — травяной напиток на основе полыни, вереска, багульника, тысячелистника. Его варили в Западной Европе до распространения хмельного пива.

Чтобы усилить горечь, пивовары также добавляют в сусло цедру апельсина, еловые побеги, можжевельник, другие травы и фрукты.

Какие есть виды хмеля?

Сейчас на пивном мировом рынке более 80 сортов, причем постоянно выводятся новые. Каждый выполняет свою функцию. Например, «Мандарина Бавария» дает напитку сильные мандариновые ноты. А у «Амарилло» повышенная альфа для горечи, тропические и цветочные ароматы.

Мы выделяем три большие категории:

1. Горечь. Горькие сорта содержат много альфа-кислот в составе, используются в бархатных горьковатых напитках.

2. Аромат. Ароматные — менее кислотные, зато содержат больше эфирных масел. Играют роль в формировании вкусо-ароматического букета пива.

3. Горечь и аромат. Эти сорта работают в двух направлениях. У них кислотность от средней до высокой и сильный приятный аромат.

Горькие

Повторимся: все сорта горького хмеля богаты альфа-кислотами (10–18 %). Показатель хмелевой горечи, на английском IBU, легко рассчитать в калькуляторе. Он зависит от веса хмеля, содержания альфа-кислот, времени кипячения. Дело в том, что кислоты почти не растворяются в холодной воде. Поэтому хмель для горечи вносят в сусло при кипячении. Процесс занимает от 60 до 120 минут — чем дольше, тем сильнее выражена горчинка. Но при этом теряются эфирные масла: они летучие, при нагреве испаряются.

Точное время закладки и срок нагрева зависят от сорта. Например, «Магнум» вносят на втором этапе кипячения вместе с ароматными сортами, чтобы получить не только горечь, но и травяные, древесные нотки. «Геркулес» с высоким содержанием альфа-кислот лучше добавлять на первом этапе.

Ароматные

Ароматный хмель часто называют благородным. Но этот термин используется с 1980-х годов и относится только к традиционным сортам, используемым пивоварами со времен немецкого Закона о чистоте пива 1516 года. В них меньше альфа-кислот, чем в горьких (обычно около 5–8 %), но больше эфирных ароматических соединений. Поэтому добавлять их можно только в конце варки. У «Шпальтер Селект» легкий и мягкий аромат с цветочными, мятными нотками. «Жатецкий Cпециальный» имеет характерный пряно-травяной букет. «Теттнангер» придает пиву ноты бергамота, коньяка и шоколада.

Горько-ароматные

В этих сортах достаточно много альфа-кислот (от 8 до 15 %) и высокое содержание эфирных масел. Их можно добавлять на любом этапе процесса пивоварения. С «Арианой» в пиве будут ощущаться ноты грейпфрута, черной смородины, ванили. «Ист Кент Голдинг» придает мягкую горечь и тонкий фруктовый аромат. У «Носен бревер» насыщенный травянисто-хмелевой характер.

Европейские и американские сорта

Хмель, выращенный в Америке, лучше передает отличительные качества пива в американском стиле: сосновые, цитрусовые и смолистые ароматы. В европейском пиве они же считаются неприятными. Так, например, американский «Цитра» вносит острые ноты лайма, грейпфрута и манго. «Чинук» известен агрессивным ароматом с пряностями и хвоей. В тёмном пиве больше проявляется сосновый привкус, в светлом — цитрусовый.

Европейский хмель более мягкий, с утонченными нотами специй, цветов и землистым привкусом. Один из самых известных — немецкий «Халлертау Миттельфрю», нежный и цветочный, с легким перечным или древесным оттенком. Жатецкий Saaz — чешский, с пряными и травяными нотками. На английский хмель приходится только около 1 % мирового производства, но у него есть свои поклонники. Яркий представитель — ароматный «Фаггл» с земляными, кедровыми, мятными и цветочными нотами.

Польза хмеля

Хмель позволяет придать крафтовому пиву почти любой вкус, который пришел в голову пивовару. Например, внести в привычный букет ноты тропических фруктов, ароматных цветов, свежескошенной травы и многого другого.

Хмель прекрасный консерватор. Домашнее пиво в бутылках будет храниться от 3 месяцев до полугода без дополнительных добавок. У лондонских пивоваров есть легенда, что рецепт Russian Imperial Stout с хмелем был создан на смену грюйту специально для Екатерины Великой. Ей очень нравился напиток на травах, но он не выдерживал долгую дорогу до России. Поэтому в рецепт добавили хмель. Кислоты в его составе обладают противомикробными свойствами, не допускают порчи напитка при приготовлении и хранении.

Как еще используют хмель?

Гранулы хмеля добавляют при готовке, например в маринад или в соусы вроде песто. Шеф-повара говорят, что легкая горчинка возбуждает аппетит и подчеркивает вкусы ингредиентов.

Также его используют в натуральной косметике, например в мыловарении, бальзамах для губ. И, если говорить о брожении, пиво — не единственный продукт. Некоторые сорта крепкой комбучи, например Strainge Beast, варят именно с ним, чтобы получить мощный насыщенный вкус с горчинкой.

Обзор курского солода

Курский солод — продукт отечественного производителя. Завод, находящийся на территории Курской области, оснащен барабанами для обжарки, которые позволяют выпускать сорта специального солода, например карамельного и жженого. Ежегодно производится 125 тыс. тонн продукции.

Краткий словарь начинающего пивовара

Солод. Основной компонент пива. Представляет собой частично пророщенные, а затем высушенные при определенных условиях семена злаковых. Чаще всего в пивоварении используется ячменный солод. Но не менее популярны и другие варианты — ржаной, гречишный, пшеничный.

Виды солода. Светлый, среднеокрашенный, темный.

Цветность. Имеет прямое отношение к виду солода. Маркировка по европейской классификации — EBC. У светлого солода этот параметр находится в пределах 4–8 EBC, у среднеокрашенного — 5–8 EBC, у темного — от 10 EBC.

Засыпь. Все зернопродукты, используемые при приготовлении пива.

Затирание солода. Процесс смешивания молотого солода с водой и выдерживания полученной смеси при определенной температуре.

Экстрактивность. Показывает, сколько содержится в солоде водорастворимых сухих веществ. Отличный показатель — выше 80 %.

Содержание белка. Идеальный показатель — не более 11,5 %. Если белка много, при приготовлении нужно обязательно пройти белковую паузу, в противном случае пиво помутнеет.

Базовый солод. Цветность не превышает 10 EBC, содержит много ферментов. К базовым солодам относятся Pilsner Malt, Pale Ale Malt, Wheat Malt, Vienna Malt. Доля засыпи зависит от стиля напитка и может доходить до 100 %.

Специальный солод. Готовится путем обжаривания базового. Цветность — выше 10 EBC. Различают карамельный, жженый, копченый (4 EBC, получают путем сильной или средней прожарки и дополнительно окуривают древесным дымом). Ферментов в специальном солоде мало или нет совсем, но за счет термической обработки появляется специфический вкус и аромат. В зависимости от рецептуры доля специального солода может составлять 1–20 %, а в некоторых случаях — до 40 %.

Краткое описание сортов курского солода

В ассортименте свыше 15 сортов продукта цветностью 20–1400 EBC. При производстве используются разные виды зерновых — ячмень, пшеница, гречиха, овес. Продукция имеет российские сертификаты качества, получила подтверждение международного пивоваренного сообщества (ISO, EAC, LGC и другие).

Светлые сорта

Pilsner Malt. Высокая ферментативная активность сочетается с выраженным сладковатым ароматом и легкой ореховой ноткой. Используется в качестве основы при производстве всех сортов пива. Засыпь может составлять до 100 %. Цветность — 3,5–4,5 EBC.

Pale ale Malt. У этого солода в сравнении с Pilsner Malt более насыщенный вкус. Из него можно варить лагерное (низового брожения, самый распространенный вид) пиво или эль. Аромат сладкий, солодовый, с выраженными ореховыми нотами. Цветность — 4–6,5 EBC.

Vienna malt, или Венский. Отлично сочетается со специальными солодами. Применяется для приготовления светлого пива, элей, виски (односолодового, купажированного), а также в хлебопечении. Цветность — 6–10 EBC, поэтому может использоваться для корректировки цвета светлого пива. Напиток на основе Vienna malt пахнет карамелью и оставляет после себя конфетное послевкусие.

Специальные солоды

Мюнхенский тип 2. Из него готовят темное пиво. Улучшает пеностойкость напитка, придает ему приятный запах хлеба. Цветность — 19–25 EBC.

Карамельный. Это огромная группа солодов. Разновидности внутри нее различаются по цвету, вкусу, запаху. Получают карамельные солоды путем обжарки пророщенного, но не высушенного зеленого солода. В процессе происходит карамелизация содержащихся в нем сахаров. Чем выше температура обжарки, тем интенсивнее и разнообразнее вкусовая гамма. Кроме карамели можно получить вкус сухофруктов и орехов. У пива, приготовленного с добавлением карамельного солода, пена получается густой и стойкой. Компания выпускает 7 видов продукта — цветностью 20, 50, 100, 150, 200, 250, 300 EBC, а также карамельный солод двойной обжарки. Он придает готовому напитку привкус слив, орехов, карамели, изюма. С нарастанием цветности меняется вкус и аромат конечного продукта — если у 20 EBC карамельные и ореховые нотки едва уловимы, то у 200–300 EBC они явно выражены.

Шоколадный. Доля засыпи не превышает 10 %. Готовое пиво отличается насыщенным коричневым цветом, имеет вкус и аромат поджаренных орехов и шоколада. Цветность — 800–1000 EBC.

Жженый. Получают путем максимальной прожарки. Благодаря жженому солоду пиво имеет красивый темный цвет, терпкий вяжущий вкус и орехово-кофейный аромат. Используется для приготовления стаута, темного лагера, темного эля, портера. Цветность — 1300–1500 EBC.

Меланоидиновый. Особый сорт солода с сильным ароматом. Придает готовому напитку красноватый цвет и выраженный запах орехов и патоки. Используется в приготовлении темного пива — для коррекции его аромата и цвета. Готовится путем длительного томления влажного зерна при температуре +50 °C, после чего его нагревают и сушат при +100 °C. Цветность — 65–85 %.

Гречишный. Применяется для производства безглютенового гречишного пива, а также медовухи, фруктовых пивных напитков. Доля засыпи может составлять до 30 %. Вкус напитка на гречишном солоде приятный, ореховый, с солодовым ароматом.

Wheat Malt, или Пшеничный. Относится к базовым. Пшеничный солод может составлять в засыпи как 100 %, так и меньше — все зависит от рецептуры напитка. Баварское пиво производят именно из него. В легких сортах пива верхового брожения используется в качестве добавки. Пшеничный солод обеспечивает стойкую пену и приятный аромат пшеницы. Цветность — 6,6 EBC.

Компания «Грейнрус» гарантирует качество курского солода. Товар отгружается в мешках весом 25, 40 и 50 кг. Варианты оплаты — наличными через банк, пластиковой картой, безналичным расчетом (для юридических лиц). Для постоянных покупателей действует система бонусов — они начисляются за каждую покупку, хранятся в течение года.

Пивные фестивали в 2023 году

Для любителей и производителей пенных напитков 2023 год обещает быть насыщенным. Представляем календарь самых крупных событий.

Moscow Cider Days

В Москве 3 и 4 марта соберутся сидроделы со всей России, чтобы посмотреть презентации, послушать лекции и доклады, посетить выставку и, конечно, поучаствовать в дегустации более 100 образцов. Для всех поклонников натурального сидра это уникальная возможность не просто побыть зрителями, а перенять реальный профессиональный опыт, завести новые связи и обменяться новостями, найти поставщиков материалов и оборудования.

Адрес: Москва, ДК «Рассвет», Столярный пер., 3, корп. 15.

St. Petersburg Craft Event

Фестиваль крафтовой культуры и творческого предпринимательства пройдет 6 и 7 мая. И впервые это будет на берегу Финского залива, в новом культурном квартале «Брусницын». Программа мероприятия традиционно включает 5 основных секций: Food, Drinks, Fun, Market и Music (на сцене появятся Smooth Kats, «Шишки Band», Saint Petersburg Ska-Jazz Review). В этом году будет и дополнительная профсекция Business для предпринимателей.

Адрес: Санкт-Петербург, культурный квартал «Брусницын», Кожевенная линия, 30.

Beerhomenn

Фестиваль домашнего пива в Нижнем Новгороде распахнет свои двери для всех желающих 6 мая. Начало — в 14:00. Не опаздывайте, чтобы не пропустить самое интересное!

Адрес: Нижний Новгород, парк «Печерские пески».

«Греча»

Записывайте в свой ежедневник: фестиваль крафтовой культуры состоится 10–11 июня в Курске. И ожидается масштабная программа: 60 производителей пива, сидра и медовухи из разных регионов РФ и других стран СНГ, 20 производителей фермерских продуктов из Центрального Черноземья, полноценный фуд-корт и традиционная зона отдыха с палатками, шатрами, творческими представлениями, концерт с участием известных музыкальных коллективов.

Адрес: Курск, здание бывшего Курского пивоваренного завода, Магистральный проезд, 2.

«Горький крафт»

В этом году фестиваль в Нижнем Новгороде отпразднует свое 5-летие. Ничего больше не планируйте на 1 и 2 июня, поскольку вы будете сильно заняты дегустацией популярных и редких сортов крафта. А еще сможете попробовать закуски и сложные блюда из лучших городских ресторанов, прогуляться по ярмарке ремесленных товаров, послушать лекции профессионалов индустрии и насладиться атмосферной живой музыкой.

Адрес: Нижний Новгород, фуд-холл «Порт», Красная Слобода, 6.

Как подготовить солод для домашнего пива?

Помол солода напрямую влияет на вкус пива и на то, как протекает варка. Ошибки на этом этапе способны привести к застаиванию сусла в процессе фильтрации, замедлить осахаривание. Специалисты по домашнему пивоварению не рекомендуют пользоваться блендером или кофемолкой — необходима мельница для солода.

Что такое правильный помол?

Когда зерно размалывают, его внутренняя часть (эндосперм) очищается от оболочки и разделяется на несколько частей. Для варки пива желательно, чтобы таких частей было не более четырех, а оболочка оставалась целой. Добиться этого можно только при использовании вальцовой мельницы — если установить между вальцами зазор 0,8–1,14 мм.

Размер помола определяет время, необходимое для полного осахаривания затора и его фильтрации — разделения на жидкое сусло и густую дробину.

Как происходит осахаривание?

Осахариванием называют переработку крахмала в простые сахара с помощью специальных ферментов, также содержащихся во внутренней части зерна. Чтобы запустить этот процесс, эндосперм должен быть раздроблен, причем чем мельче частицы, тем быстрее сусло осахарится. Однако слишком мелкий помол тоже способен замедлить варку и ухудшить вкус готового пива.

Почему не стоит мелко молоть солод?

Если размолоть зерно до состояния муки, частицы быстрее переработаются ферментами и дадут экстракт. Но консистенция затора получится слишком густой, что замедлит фильтрацию, и экономия времени сведется к нулю. Кроме того, при слишком мелком помоле дробится не только эндосперм, но и оболочка зерна. Частицы шелухи забивают фильтрующий слой и не позволяют сцедить жидкое сусло. А при правильном помоле цельная оболочка формирует естественную «зерновую подушку» и обеспечивает качественную фильтрацию.

Также раздробленная шелуха выделяет в смесь избыточное количество танинов и делает вкус пива слишком терпким.

Настраиваем мельницу для солода правильно

Перед выполнением помола необходимо выставить правильный зазор для жерновов или вальцов мельницы. Нужно учесть вид солода и используемое оборудование для затирания. Также значение имеет конструкция самой мельницы — двух- или трехвальцовая, четырех вальцовых, 6 ти вальцовых.

В жерновых моделях солод перемалывается жерновами, трущимися друг об друга. Расстояние между ними устанавливается регулировочным винтом. Выкрутив его, вы увеличите зазор, а закрутив — уменьшите. Оптимальным является расстояние 1 мм: для ячменного зерна оно должно быть чуть больше миллиметра, для пшеничного — чуть меньше. Такой зазор между жерновами обеспечит отсутствие неперемолотых зерен и практически целую шелуху.

В вальцовой мельнице солод измельчается путем продавливания между параллельно расположенными вальцами. Зерно при этом не разрывается, поэтому оболочка остается целой, а эндосперм дробится на несколько частей. Зазор регулируется с помощью барашков, фиксирующих положение вальцов. Регулировка выполняется одновременно с двух сторон, чтобы сохранить строго параллельное расположение элементов. Нужное расстояние задается посредством регуляторов, оснащенных шкалой. Это позволяет устанавливать зазор с высокой точностью.

В трехвальцовой мельнице, кроме двух параллельных верхних вальцов, есть еще один нижний. Расстояние между верхними элементами фиксированное — 1,14 мм. А зазор между ними и нижним вальцом устанавливается регуляторами.

Рекомендуемый зазор для любых вальцовых мельниц варьируется в диапазоне от 0,8 до 1,35 мм. Он подбирается индивидуально, под каждый конкретный случай. При этом следует помнить, что двухвальцовая мельница дает более грубый помол, чем трехвальцовая, даже при одинаковом расстоянии между вальцами.

Проверка зазора автомобильным щупом

В жерновых мельницах расстояние между жерновами можно определить автомобильным щупом. Также его используют, чтобы убедиться в точности регуляторов вальцовой мельницы. В некоторых моделях шкала на них вовсе отсутствует. В таком случае измерительный щуп позволяет точно выставить зазор между вальцами и отметить нужное положение регуляторов, например, маркером, чтобы в дальнейшем производить настройку мельницы за пару секунд. Купить инструмент можно в любом магазине автотоваров.

По конструкции он представляет собой набор металлических пластин, толщина которых варьируется от 0,05 до 1 мм. Для проверки зазора щуп просовывается между жерновами в наиболее широком месте или между вальцами по всей их длине. Пластина должна легко скользить внутрь, не застревая.

Зачем нужен пробный помол?

После настройки мельницы для каждого вида солода обязательно выполняется пробный помол. Он позволяет визуально оценить качество дробления зерна. Однако лишь в процессе варки пива станет окончательно ясно, является ли такой помол правильным. Поэтому выставленные настройки нужно обязательно записывать и впоследствии корректировать с учетом полученного результата. При слишком медленной фильтрации сусла для следующего помола увеличьте расстояние между вальцами мельницы, чтобы сохранить оболочку зерна целой. При замедленном осахаривании уменьшите зазор, чтобы выделить из солода больше ферментов и сахаров.

Оборудование для затирания

При помоле солода важно учитывать и то, где затем будет происходить затирание. Обычно для этого используется сусловарочный котел с мешком (BIAB) или фальшдном либо автоматическая пивоварня. И в каждом случае процесс имеет свои особенности.

1. Сусловарочный котел с мешком. Если затирание будет происходить в мешке, зерно допускается молоть очень мелко. Такой помол увеличит скорость осахаривания, а фильтрация не будет замедлена, поскольку промывка не проводится — мешок с дробиной вынимается из котла сразу после затирания.

2. Сусловарочный котел с фальшдном или автоматическая пивоварня. При помоле важно сохранить шелуху зерна целой, чтобы она сформировала фильтрующую «подушку». Зазор между вальцами мельницы должен составлять 0,9–1 мм. Для жерновой модели расстояние между жерновами устанавливается на отметке 1 мм или немного больше. Более мелкий помол спровоцирует застой сусла при фильтрации.

Виды солода

При настройке зазора в мельнице в расчет принимается вид солода, который планируется использовать. Для ячменного зерна оптимальным будет расстояние между вальцами 0,9–1,3 мм. Пшеничный солод более твердый и образует меньше муки при дроблении, поэтому зазор может составлять всего 0,7–0,9 мм. Ржаной солод представляет собой округлые удлиненные зерна без оболочки. Они мелко крошатся при размалывании, и эта труха застревает в вальцах. Для пробного помола установите зазор в мельнице 1 мм, а затем меняйте его с учетом полученного результата, чтобы при дроблении образовался минимум муки.

Выдержка стаутов в бочках

Выдержанные в бочках стауты получаются густыми и заметно выделяются насыщенным мягким вкусом. И это лучший показатель мастерства пивовара. Ниже поговорим о процессе создания стаутов, их выдержке в бочках и о том, какие секреты профессионалов могут взять на вооружение домашние пивовары.

Составляем рецепт

Прежде чем взяться за дело, нельзя не вспомнить о Medianoche — напитке, который был разработан Нилом Фишером, главным пивоваром WeldWerks Brewing Co. Его продукт получил множество наград на престижных фестивалях. Однако если попробовать его перед закачиванием в бочки, то вас поразит его горечь и густота. И только спустя 1,5–2 года выдержки он становится тем самым знаменитым стаутом.

Секрет прост: именно бочка делает пиво жидким и помогает ему терять горечь. Это идеальная пара для получения великолепного результата через пару лет.

Подбираем базу

Только такое пиво может выдержать долгое хранение в бочке, в котором присутствует большое количество особого солода. Обычно он занимает до 65 %. Плотность такого напитка находится в пределах 1130–1180, измерить ее позволяет рефрактометр или гидрометр. Для выдержки в бочках на протяжении 15 и более месяцев показатель должен быть минимум 1040.

Формируем вкус

Хорошо, если доля шоколадного солода будет превышать 10 %. Советуем обратить внимание на светлый, ржаной и даже Weyermann Carafa II. Но в целом вариантов сегодня много, поэтому тут надо пробовать. Замочите солод в горячей воде и продегустируйте, какие вкусы ощущаются отчетливее.

Кроме того, стауты должны содержать и карамельный солод в объеме 4–12 %. Если он светлый, то пиво получится более мягким, а если темный — будут заметны фруктовые нотки ближе к изюму и сливе.

На формирование вкуса влияет и присутствие овса — 5–15 % от засыпи, чтобы получить плотное и мягкое послевкусие. А чтобы избежать остановки фильтрации, запаситесь рисовой шелухой.

Количество черного солода, так же как его вкус и терпкость, может варьироваться — от минимума до 10 %.

Выбираем дрожжи

Топовые пивовары отдают предпочтение Fermentis SafAle US-05 — сбраживают стаут до 13 % ABV. Нужно крепче? Тогда подойдет White Labs WLP099. Неплохо работают и Wyeast 1318 London Ale: иногда нуждаются в дополнительном времени, но результат дают отличный.

Отойти от этих трех штаммов можно, но надо учесть, что они часто уходят выше указанной в описании толерантности.

Что с хмелем?

Самый простой вариант — хмель с чистым характером и большим количеством альфа-кислот, охмеляющих пиво до 30–60 IBU. Среди таких Magnum и Columbus. А вот таких, как Citra, лучше избегать из-за сильного вкуса.

Совет: соотнесите IBU с планируемым сроком выдержки. Быстрый стаут на дубовых чипсах позволяет остановиться на 30 IBU, при хранении в бочке до 1,5 лет лучше стремиться к 60 IBU, чтобы напиток сохранил горечь.

Технология варки

1. Основа — здоровые дрожжи. Они или приведут к успеху, или испортят вообще все. Помните о правильной норме их внесения — 500 млрд клеток на 18,9 л. Лучше пользоваться специальным калькулятором с опцией «Высокоплотный эль».

Подсказка: по стандартному рецепту на 18,9 л понадобится 4–5 пакетиков Fermentis SafAle US-05 весом 11 г.

2. Для затирания можно использовать амилазу с целью увеличения количества сбраживаемых сахаров. Ориентируемся на температуру 64–68 °С. Соотношение зерна и воды — 2,5–2,9 л/кг. Но можно сделать затор и гуще, особенно если используется рисовая шелуха.

3. Оптимальное время кипячения — 90–120 минут. Можно и дольше, так делают опытные пивовары, чтобы получить меланоидины и получить более сложное послевкусие. Но надежнее и проще добавить специальный солод для этих целей.

4. Для здорового брожения обязателен кислород. Его показатель — 15–20 частиц на 1 млн. Если нет возможности измерить, то достаточно 60 сек аэрации при помощи камня.

5. Температура брожения — тот фактор, который также влияет на качество стаута. При слишком высокой образуются сивушные спирты и фруктовые эфиры. При низкой дрожжи работают с трудом и могут не завершить брожение, дав побочные нотки, например зеленого яблока. Как правильно: охлаждаем сусло до 18 °С, при внесении дрожжей ставим бродильную емкость на 19 градусов и спустя три дня повышаем до 20. После замедления активности дрожжевых грибков, прибавляем еще до 21 °С.

6. Обычно брожение завершается за 21 день, но иногда затягивается и вплоть до месяца. В это время советуем слить напиток с дрожжей, подвергнуть колдкрашу, охладив до нуля, и оставить на 5–7 дней. Так, прежде чем отправить пиво в бочки, из него удалятся дрожжи. В противном случае в течение долгих месяцев, а то и лет, их осадок на дне емкости испортит весь результат.

7. Добиться крепости выше 15 % позволяет оксигенация через 16 часов после добавления дрожжей. Также нужно поэтапно внести сахар или сухой солодовый экстракт.

Разбираемся с бочками

Бочки должны быть свежими — это первое, от чего нужно отталкиваться. Поэтому правильнее сварить стаут где-то за месяц до их получения. А как только бочки будут на месте, сразу разлить полностью сброженное пиво. Так снижается риск их высыхания или попадания диких дрожжей.

При выборе обязательно обратите внимание на тот напиток, который содержался в бочке. Это может быть и текила, и американский бурбон, и джин. Бочковым стаутам больше подходят варианты из-под виски, хотя неплохой итог дают и такие предшественники, как ром и бренди.

Либо можно пойти более хитрым путем. Бочка из-под ржаного виски? Тогда добавьте немного шоколадного ржаного солода, чтобы подчеркнуть вкус. В ней был пшеничный бурбон? Используем белую пшеницу или пшеничный шоколадный солод.

Время выдержки напрямую зависит от размера бочки. Чем она меньше, тем больше соотношение поверхности и общего объема пива, а значит, вкус будет формироваться быстрее. Поэтому емкости на 38 литров стоят не дольше 8 месяцев, а для 200 л нужно до 1,5 лет.

Снимайте пробу регулярно, пока не получите нужный напиток. Удобнее всего делать это продезинфицированным нержавеющим гвоздем Винни. Его вбивают в бочку и вытаскивают, чтобы наполнить бокал, а затем снова ввинчивают.

Лайфхак: если бочка свежая, ее можно использовать повторно. Но помните — с каждым разом дубового вкуса будет становиться все меньше. Это тоже можно использовать с умом: например, сначала получать 13-градусный стаут, потом барливайн и следом портер в 8 градусов.

Есть ли альтернатива бочке?

Не каждый готов тратить деньги на новую бочку или ждать готовности 18 месяцев. Понятное дело, что полноценно заменить ее чем-то другим невозможно, но тем не менее выход есть.

Например, самостоятельный обжиг дерева горелкой. Так дуб будет имитировать внутреннюю поверхность бочки и давать терпкость. Обугленную древесину проваривают в течение 10 минут, перекладывают в банку и заливают пивом.

Чтобы полноценно извлечь дубовый вкус из бочки, надо много времени. Поэтому удобно использовать емкости, где хранился виски, — там нужных ноток больше. Либо можно замочить древесину в старом виски, чтобы она получила из него новые вкусовые грани. Можно поискать и тот, что имеет бочковую крепость в 50–60 %. Бутылочный в этом плане проигрывает в крепости.

Вымоченная в виски древесина может использоваться как угодно. Даже небольшое количество дает заметный эффект. Если после пробы кажется, что вкус уже не меняется, можно добавить крепкого напитка из емкости, где замачивается дуб. Начинать можно с 1,5–3 мл и постепенно увеличивать до 8 мл.

Так вы сможете сымитировать выдержанный в бочке стаут с той лишь разницей, что это будет напиток возрастом 2 месяца. Если же хочется повторить напиток, который хранился в бочке положенные 12–24 месяца, придется затратить чуть больше времени. Советуем после колдкраша перелить пиво в стеклянный сосуд и добавить обожженного дуба. Хотя бы 8 месяцев выдержки, и у вас стаут как из бочки.

Можно поэкспериментировать не только с виски. Подойдет и ром, и даже грушевый бренди.

Помните: высушенный дуб не дает такого вкуса, как бочка или хотя бы вымоченный в каком-либо крепком напитке.

Не стоит просто наливать виски в стаут, это никоим образом не прибавляем ему дубового привкуса, а лишь повышает крепость.

Розлив

Оптимально перекачивать стаут в корнелиус-кег с углекислым газом. Употреблять его можно прямо из этой емкости или разлить по бутылкам с принудительной карбонизацией. Дображивать пиво в них не рекомендуем. Оно несильно улучшится в течение последующих 5–10 лет, ведь не имеет ничего общего с ламбиком или английским барливайном.

Рецепт самогона из варенья

Если прошлогодние банки с вареньем занимают много места в кладовке или погребе, не спешите выбрасывать их. Консервированные фрукты и ягоды, которые вы не съели зимой, легко превратить в крепкий самогон с богатым ароматом. Он станет отличной базой для приготовления домашних наливок, настоек, ликеров. Считается, что его вкус более мягкий и сладковатый, чем у приготовленного по классическому рецепту, а в аромате отчетливо ощущаются ноты фруктов и ягод. Сделайте и проверьте, так ли это.

Ингредиенты

Рецепт отличается от традиционного только наличием варенья. В остальном все то же самое: сахар, дрожжи, вода. Покупать дополнительное оборудование и менять технологию тоже не придется.

А вот с пропорциями надо поэкспериментировать. Большинство самогонщиков предлагают на литр варенья взять:

• 5 литров воды;
• 50 г прессованных дрожжей или 10–20 г сухих;
• 0,5 кг сахара.

Варенье подходит любое. Но и тут есть свои тонкости.

• Особенно ароматный самогон получается из вишневого и абрикосового, сваренного с косточками.
• Смешивать разные ягоды и фрукты — не лучшая идея. Их ароматы будут наслаиваться.
• Забродивший, засахаренный продукт использовать можно. Покрытый шапкой плесени — сразу выкидывайте. Пушистую верхушку легко снять, но невидимые споры из банки не удалить.

Иногда самогон из варенья готовят без дополнительного сахара или дрожжей.

• Если фруктовая смесь уже забродила, значит, в ней есть дикие дрожжи. Можно приготовить брагу на них, но ждать результата придется дольше, а выход готового продукта уменьшится. Если эксперимент не удастся, вы не потеряете ничего, кроме времени и продукта, который и так собирались выкидывать. Если же варенье не забродившее, без добавления дрожжей ничего не получится.
• Сахар — тоже не обязательный ингредиент: в консервированных фруктах и ягодах его и так много. Переборщив с ним, можно замедлить или остановить процесс брожения. Перед приготовлением попробуйте варенье, вспомните рецепт, по которому его готовили. Добавляйте сахар так, чтобы на каждые 100 г приходилось 400 г воды. Учитывайте естественную сладость фруктов и рецепт варенья при расчете пропорций.

Приготовление

Дальше действуйте как обычно.

• Возьмите чистую стеклянную посуду. В нее должны войти все приготовленные ингредиенты.
• Подогрейте воду до 60 градусов. Помните, что она должна быть «живой». Кипяченая не подойдет. Сразу налитая из-под крана — тоже. Водопроводную нужно отстоять несколько дней в открытой посуде, чтобы выветрился хлор. Идеальный вариант — родниковая или бутилированная.
• Положите консервированные фрукты в емкость, залейте теплой водой. Тщательно размешайте.
• Если планируете добавлять дрожжи и сахар, предварительно смешайте их в отдельной тарелке, залейте чуть теплой водой (до 30 градусов). Выливайте в основную емкость, когда состав в ней остынет до 30 градусов, чтобы тепло не убило дрожжи.

Наденьте на горлышко перчатку или гидрозатвор и уберите в теплое темное место. Брага будет готова через 5–16 дней. Срок зависит от температуры, количества сахара и дрожжей. Перед перегонкой профильтруйте ее, чтобы избавиться от плодов, косточек и шкурок. Перегоняйте и наслаждайтесь ароматным напитком.

Как приготовить фруктовое пиво в домашних условиях: рецепты, секреты и тонкости

Вишневое бельгийское пиво «Крик» нравится даже людям, которые не считают себя поклонниками хмельных напитков. Приготовить что-то похожее можно и в домашних условиях. Рассказываем, что для этого нужно.

Выбираем фрукты и ягоды

Не ограничивайтесь традиционной вишней. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, чтобы найти свой любимый. Отличными добавками могут стать цитрусовые, клубника и земляника, абрикосы, даже экзотические манго и киви. Не забывайте и об овощах. Осенью или зимой попробуйте приготовить пиво с тыквой и ароматными специями, которые добавляют в глинтвейн и рождественские кексы. На новогоднем столе оригинальный пенный напиток легко заменит надоевшее шампанское.

Есть несколько правил, которые нужно учитывать при выборе фруктов и ягод.

• Запах важнее вкуса. Ягоды и фрукты добавляют в пиво, чтобы наполнить его аромат новыми нотками. При термической обработке и брожении часть ароматических веществ улетучится. Если плоды были не очень ароматными изначально, в напитке от них не останется и следа. Поэтому выбирайте сорта с сильным запахом. Абрикосы в этом плане лучше персиков, домашняя вишня обойдет черешню. Впрочем, никто не мешает вам экспериментировать.
• Сок и пюре лучше цельных плодов. Свежие фрукты и ягоды перед добавлением в сусло все равно надо будет измельчить. Они должны отдать как можно больше сока, чтобы пиво стало ароматным и вкусным. Можно сразу использовать пюре и готовые соки в качестве добавки. Но тщательно изучайте состав. В продуктах фабричного производства много консервантов и усилителей вкуса, которые убьют сусло. Берите домашние заготовки или ищите органическую продукцию без искусственных добавок.
• Сезон не имеет значения. Сочная спелая вишня, собранная прямо с дерева, позволит получить пиво с насыщенным вкусом и богатым ароматом. Зимой плоды с дерева можно заменить не только соками и пюре, но и замороженными полуфабрикатами. В ягоды и фрукты, сохраненные методом шоковой заморозки, обычно не добавляют консерванты. Это те же ароматные плоды, только доступные круглый год. После оттаивания они выделяют большое количество необходимого сока. А еще не надо бояться их заражения разными микроорганизмами. Заморозка убивает все патогены.

Готовим сырье

Если вы решили варить пиво со свежими ягодами и фруктами, тщательно подготовьте их.

• Уберите все плоды с подгнившими боками, пятнами, червивые или зараженные другими вредителями.
• Удалите листья, ветки, косточки, если они есть. Тщательно вымойте каждую ягодку.
• Заморозьте на ночь. Особенно полезно сделать это, если исходное сырье не очень сочное.
• После разморозки натрите на терке, мелко нарежьте или истолките в пюре. Берегите выделяющиеся при измельчении соки. Используйте только чистую посуду, чтобы избежать бактериального загрязнения сырья.
• Пастеризуйте смесь. Нагрейте до 75–80 градусов и подержите 15 минут при такой температуре. Или бланшируйте: положите в чистое сито и опустите на 30 секунд в кипящую воду. Это не обязательный этап. Им можно пренебречь, если вы используете стерильное магазинное пюре, соки или заморозку, планируете вносить добавки на этапе варки, когда они и так пройдут термическую обработку.

Еще один способ обеззаразить свежие фрукты — порезать их крупными кусочками и на ночь залить крепким алкоголем. Но он может исказить вкус и аромат готового пива.

В каких пропорциях добавлять измельченные фрукты, точно рассчитать сложно. Все зависит от насыщенности их аромата, яркости вкуса пива. Есть общие правила:

• чем деликатнее вкус напитка, тем меньше пюре нужно. Чтобы добавить к насыщенному аромату стаутов и портеров ноты малины, нужно взять ее гораздо больше, чем для деликатной ароматизации легкого пшеничного эля;
• чем ароматнее плоды изначально, тем меньше их нужно. То же касается и выраженной кислинки. Апельсины и хорошую малину добавляют от 30 г на литр. Клюкву — от 2–8. Сладкие яблоки — от 120.

С пропорциями придется пробовать и экспериментировать, ведь даже ягоды из разных урожаев могут отличаться по сладости и насыщенности запаха. Для начала ориентируйтесь на следующие соотношения (вес указан для целых плодов):

• малина, кислая вишня, черная смородина, апельсины, абрикосы — от 30 до 240 г на литр;
• ежевика, персики, клубника, слива, черника — от 60 до 360.

Записывайте выбранные пропорции, чтобы создать идеальный рецепт. Помните, что он может и не сработать, если вам попадутся не такие спелые абрикосы или ароматная малина, как в прошлый раз. Экспериментируйте, чтобы найти секрет безупречного вкуса.

Готовим фруктовое пиво

Подготовленные пюре и соки, измельченную фруктовую или ягодную смесь можно добавлять на разных этапах приготовления пива. От выбранного момента во многом зависят вкус и аромат напитка.

• При затирании солода. Самый простой, но не слишком эффективный способ. При последующем нагревании смеси большая часть вкусоароматических веществ улетучится. Берите максимальные пропорции плодов, чтобы сохранить их аромат. Вареные фрукты могут сделать пиво похожим на компот из столовой. При выборе этого метода не нужно пастеризовать или бланшировать сырье. Все патогены погибнут при нагревании затора.
• На разных этапах варки. Чтобы избежать привкуса компота, лучше добавлять плоды или пюре в конце, когда температура смеси не больше 70 градусов Цельсия. Можно положить подготовленное сырье в тонкий сетчатый мешок, опустить его в котел и достать через 10–15 минут. Или забросить измельченные плоды без упаковки.
• При дображивании. Способ, позволяющий передать все оттенки вкуса и аромата свежих фруктов и ягод. Однако существует риск заражения сусла патогенами, оставшимися на шкурке, даже после мытья. Сырье для внесения при дображивании нужно обязательно пастеризовать, бланшировать или обеззаразить иным способом. Без обработки можно обойтись, если вы используете магазинные соки, пюре или шоковую заморозку.

Пивоваров поставят на учет: как создание реестра повлияет на цены и ассортимент?

В апреле 2023 года был принят закон о создании реестра пивоваров. Уже с сентября его участниками должны стать все производители пенного напитка. И его варка без регистрации в реестре станет незаконной. Наказывать нелегалов будут штрафами до 300 тысяч рублей, приостановкой деятельности до 3 месяцев. У нарушителей могут конфисковать продукцию, оборудование, сырье и даже транспортные средства, которые используются в производственных процессах.

Крупные предприятия, являющиеся лидерами пенного рынка, приняли эту новость с восторгом. Владельцы крафтовых пивоварен считают, что новые требования уничтожат продажи авторских пенных напитков, сделают их недоступными для большинства покупателей. Разбираемся, что требует новый закон и как повлияет на ситуацию на рынке.

Чего хочет государство?

По мнению законодателей, на полках магазинов и баров слишком много «нелегального» пива. Непонятно, кем оно произведено, в каких условиях приготовлено и разлито. Можно ли верить информации о его составе, указанной на упаковке, остается только догадываться.

Для контроля за всеми производителями алкогольных напитков сейчас используют ЕГАИС:

• Пивоварни должны вносить информацию о каждой партии, поступающей на рынок, в Единую государственную автоматизированную информационную систему, созданную специально для контроля за оборотом алкоголя.
• Розничные продавцы отправляют в систему данные о продаже каждой бутылки.

Это должно исключать появление на рынке нелегального алкоголя. Но проверки показали, что к ЕГАИС под видом производителей подключаются фирмы-однодневки без собственных мощностей. Где и кем разлито пиво, якобы произведенное ими, никто не знает.

Авторы законопроекта считают, что регистрация в реестре станет альтернативой лицензии, которую должны получать производители крепкого алкоголя. Создание списка производителей уменьшит нелегальный оборот на рынке, поможет строже контролировать качество продукции. А значит, потребители от этого только выиграют.

Что изменится для участников рынка?

Крупным компаниям, объемы производства которых составляют от 300 тысяч декалитров в год, бояться почти нечего. Установка счетчиков, контролирующих производство алкогольной продукции, для них и так была обязательной. Предприятия, у которых к августу 2023 года будут стоять исправные опломбированные счетчики, внесут в реестр автоматически.

Небольшим пивоварням с объемами готовой продукции от 100 тысяч декалитров в год, чтобы попасть в реестр, придется:

• подать заявление, приложить к нему расчеты производственной мощности, используемые технологические инструкции;
• пустить проверяющих на производство;
• заплатить пошлину;
• поставить счетчики готовой продукции на каждую линию.

Для многих предпринимателей это непомерные расходы. За установку одного устройства учета придется отдать около 500 тысяч рублей. А ведь их придется закупать и ставить для каждого сорта по отдельности. Пошлина на этом фоне кажется мелочью — всего 10 тысяч рублей. Но даже эти дополнительные затраты в итоге лягут на плечи покупателей.

Многим крафтовым пивоварам просто некуда ставить счетчики. Ведь каждый сорт они варят маленькими партиями, а разливают через гибкие шланги. Их устройствами учета не оснастишь. А переделывать все линии слишком дорого. Проще закрыться.

Крафтовые пивоварни в последние годы и так были вынуждены увеличивать расходы:

• Необходимое импортное сырье, оборудование подорожало из-за скачков валют, изменения схем поставки.
• Пришлось потратиться на оборудование и программы для маркировки пива. С апреля она стала обязательной при поставке в кегах. Уже с октября за этикетки с кодами придется платить всем, кто реализует его в пластиковых и стеклянных бутылках.

Чего ждать потребителям?

Любителям необычного крафта и авторских рецептов стоит готовиться к худшему:

• Ряд частных пивоварен просто остановит работу, потому что бизнес перестанет быть рентабельным.
• Небольшие компании, которые решат адаптироваться к новым требованиям, урежут количество сортов и повысят цены на оставшиеся, чтобы компенсировать дополнительные расходы.

Эксперты считают, что стоимость бутылки в рознице вырастет на 10–15 %.

Нужно ли вступать в реестр пивоварам-любителям?

Создание реестра не повлияет на людей, которые варят эли и стауты дома для себя. Пока вы не продаете алкоголь, вы не интересны Росалкогольрегулированию. Даже если ваше производство масштабнее, чем у некоторых крафтовых пивоварен. Возможно, создание маленького заводика в гараже или на даче станет единственным шансом попробовать оригинальные сорта по авторским рецептам. Ведь многие предприниматели, продвигающие культуру крафта в России, могут уйти с рынка, не выдержав новых затрат.

Рецепт пива из неохмеленного экстракта

Сегодня мы расскажем, как приготовить пенный напиток из неохмеленного пивного концентрата с варкой и последующим самостоятельным охмелением. Рецепт включает описание характеристик пива, список компонентов для его создания с указанием затраченного времени на весь процесс и график добавления хмеля.

Опытные пивовары не нуждаются в расписывании самих этапов приготовления, поскольку понимают его из вышеуказанных параметров. Для начинающих свой путь в пивоварении мы пошагово расписали, как реализовать рецептуру и получить вкусный напиток.

Как выглядит рецепт

В интернете и книгах рецептура пива обычно представлена в следующем виде.

Параметры напитка:

• Плотность начального сусла — 14 %.
• Цветность — 30 EBC.
• Процент алкоголя — 5,8 %.
• Индекс горечи — 10 IBU.

Ингредиенты для получения 25 л:

• 4 кг светлого солодового экстракта;
• 1,5 кг темного пивного концентрата;
• 50 г хмеля Fugle с показателем альфа-кислоты 4,5 %;
• 10 г пивных дрожжей Safale S-04;
• 190 г декстрозы для карбонизации.

Кипение сусла занимает 60 мин.

Добавление хмеля Fuggle:

• 30 г за 60 мин. до окончания кипения;
• 10 г за 10 мин.;
• 10 г за 5 мин. до выключения.

Пошаговая инструкция, как сварить пиво

От начала процесса до получения результата вас отделяют 14 основных этапов:

1. Берем кастрюлю объемом от 30 л и наливаем в нее 23 л чистой воды, которую ставим на огонь и доводим до кипения.

2. В закипевшую жидкость добавляем светлый и темный солодовые экстракты и тщательно мешаем, чтобы они полностью растворились. Снова доводим до кипения.

3. Затем вносим первую порцию хмеля, как указано в рецепте, и варим продукт на умеренном огне с открытой крышкой. Чтобы не пропустить внесение следующей порции хмеля, поставьте таймер на 40 мин.

4. По прошествии 40 мин. добавляем вторую часть Fuggle, а таймер переводим на 15 мин. и продолжаем кипятить. Если вы пользуетесь погружным чиллером для охлаждения сусла, то применяем его именно на этом этапе. За оставшиеся 20 мин. он продезинфицируется.

5. По истечении 15 мин. вносим третью порцию хмеля, а таймер устанавливаем на 5 мин.

6. Как только 5 мин. истекли, варка завершена. Сейчас у вас получилось горячее охмеленное сусло.

7. Начинаем охлаждать его до температуры брожения. В рецепте это верховые дрожжи, их добавляют при 18–24 °С. При отсутствии чиллера охлаждение проводится в ванне с холодной водой.

8. Пока сусло остывает, проводим регидрацию дрожжей. В чистую банку объемом 150–300 мл вливаем 100 мл теплой кипяченой воды (до 28 °С), высыпаем туда пакетик Safale и размешиваем продезинфицированной ложкой. Затем неплотно прикрываем крышкой.

9. Сусло остыло, и теперь его нужно слить в ферментер или то, что выполняет у вас функцию бродильной емкости. При этом брух, он же хмелевой осадок, нужно оставить на дне кастрюли. Советуем лить тонкой струйкой с высоты 70 см, чтобы сусло обогатилось кислородом. Если по итогу его получилось менее 25 л, доводим до нужного объема чистой холодной водой. Плотно закрываем крышкой, ставим гидрозатвор. Последний наполняем водкой или кипяченой холодной водой до половины либо по нанесенные риски.

10. Спустя 6–24 часов дрожжи начнут давать пузырьки углекислого газа, которые будут выделяться через гидрозатвор. В таком виде оставляем сусло на 10–12 дней при поддержании температуры в пределах 16–24 °С. При более низком температурном режиме брожение замедлится или остановится. Если же в помещении будет жарко, то в будущем пиве образуются нежелательные вещества, которые могут сильно повлиять на вкус.

11. Брожение окончено, разливаем молодое пиво. В чистые бутылки кладем сахар или глюкозу в объеме 8–9 г/л. Если емкости стеклянные, то не более 6 г/л. Рекомендуем вместо сухого сахарного песка использовать сироп — так вы исключите заражение пива. Готовят его так: на 250 мл воды кладут 250 г сахара и доводят до кипения. Этого хватит как раз на 25 л напитка.

Внимание! На всех этапах важно соблюдать чистоту и пользоваться продезинфицированным оборудованием. Все предметы мойте со специальным средством, например «Жавельон», в соответствии с прилагаемой к нему памяткой.

12. Разливаем сироп в бутылки — 12–14 мл на 1 л пива. Если это 1,5-литровые емкости, то, соответственно, 18–22 мл. В стеклянные бутыли добавляем не более 10 мл/л.

13. С помощью сифона или крана не спеша разливаем пиво по бутылкам. Дрожжевой осадок при этом нужно оставить на дне ферментера. До верха горлышка недоливаем 5 см, закрываем и оставляем на 7–10 дней на карбонизацию. В помещении должна быть комнатная температура. В этот период то небольшое количество дрожжей, которое попало в бутыли вместе с напитком, переработает сахар в углекислоту и спирт. Поэтому напиток получится более пенистым и газированным.

СПУСТЯ ОТВЕДЕННЫЙ СРОК МОЖНО НАСЛАЖДАТЬСЯ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫМ ПИВОМ!

14. Также можно поместить бутылки с пивом на дозревание. Ставим их в прохладное место на 2–3 недели. Чем дольше оно там простоит, тем более выраженным будет оригинальный вкус.

Вот так просто можно получить пиво в домашних условиях! Приятной дегустации!

Особенности карбонизации как физического процесса при приготовлении пива

О карбонизации пива говорят много и часто, но не все понимают, что происходит во время нее. Поэтому ниже попробуем разобраться с этим процессом и его особенностями.

Разновидности

В первую очередь важно знать, что карбонизация бывает как естественной, так и искусственной. Под последней понимают принудительное насыщение напитка чистым углекислым газом из баллонов. Газация получается качественной, без дрожжевого осадка. Но и минусы есть: принудительный способ дорогостоящий, нужны особые навыки для его реализации, а баллоны требуют периодической заправки.

Естественная карбонизация в этом плане проще и удобнее, поскольку для пробуждения брожения добавляются специальные праймеры, например дрожжи. Они и запускают образование пузырьков углекислоты. И именно о естественной карбонизации мы будем говорить дальше, хотя некоторые моменты напрямую влияют и на искусственную тоже.

Сатурация

Данный процесс представляет собой искусственное насыщение воды диоксидом углерода. В основе лежит его способность образовывать водный раствор, плотность которого мало чем отличается от пивного сусла. Поэтому все особенности искусственной и естественной карбонизации можно практически точно взять из сведений по растворимости углекислого газа в воде. Главное помнить, что в пиве все это происходит в более сложных формах.

Абсорбция

Процесс предполагает поглощение сорбата сорбентом. Независимо от выбранного вида карбонизации мы тоже сталкиваемся с ним (когда пиво поглощает углекислоту).

Существует так называемая пленочная теория абсорбции. Согласно ей между жидкой и газообразной фазами существуют пограничные слои, которые в свою очередь состоят из двух прилегающих друг к другу пленок. Одна из них — молекула диоксида углерода, другая — молекула воды (или пива в нашем случае). Если мы идем путем искусственной карбонизации, то для ускорения насыщения пива углекислым газом требуется либо длительная выдержка, либо встряхивание емкости. Так углекислый газ быстрее будет проникать в пиво. При естественной карбонизации никакого физического воздействия не нужно, так как дрожжи находятся внутри напитка.

Независимо от выбранного способа можно вывести коэффициент абсорбции: б = v/V, где v — объем газа, а V — объем жидкости. Коэффициент абсорбции показывает, сколько газа растворится в единице объема растворителя, если парциальное давление равно 760 мм рт. ст., а температура не превышает 0 °С. Для углекислоты в воде б = 1,71 м³/м³. Постепенно растворенный углекислый газ начинает взаимодействовать с молекулами воды, в результате химической реакции образуется нестабильная угольная кислота.

На абсорбцию сильно влияют:

• присутствие других газов, в данном случае кислорода. Даже при небольшом его количестве наблюдается резкое снижение коэффициента, а это приводит к плохому связыванию диоксида углерода и последующему вспениванию при снижении давления;
• температура. Готовое пиво содержит 0,30–0,40 мас. % углекислого газа, а бутылочное — даже 0,50 мас. %. Дображивать его нужно при 1–2 °С, что обеспечивает наиболее правильное течение процесса. Но при отсутствии возможности поддерживать такие температуры можно сделать карбонизацию при более высоких показателях;
• давление. При 760 мм рт. ст. получается равновесная углекислота, которая остается в воде. При любых изменениях параметров свободный углекислый газ стремится покинуть жидкость и будет делать это до того момента, пока коэффициент абсорбции не достигнет 1,71. Важно учесть, что в пиве этот показатель разнится в зависимости от стиля и рецепта.

Что нужно запомнить?

Сделаем некоторые выводы из всего вышесказанного.

Для правильной карбонизации важно выдерживать температуру 1–2 °С и нормальное давление. При невозможности создать подобные условия параметры можно повышать. Так, содержание углекислого газа при +1 °С и 0,8 атм. будет таким же, как и при +21 °С и 2,5 атм. Другими словами, дображивание в последнем случае с последующим охлаждением пива до 1 °С и снятием дрожжевого осадка позволит снизить давление в бродильной емкости до 0,8 атм. Переливать напиток из одной емкости в другую можно, не боясь вспенивания.

Продолжительность дображивания зависит от экстрактивности исходного сусла, степени сбраживания при перекачке и температуры лагерного отделения. Так, напиток с более высокой экстрактивностью требует больше времени. Точно так же перекачиваемое с низкой степенью сбраживания пиво дображивается дольше. Если температура ниже +4 °С, процесс происходит медленнее. Чем выше температурный режим, тем быстрее он протекает. Но при этом наблюдается отрицательное влияние на связывание углекислого газа, отсюда ухудшение пеностойкости и вкусовых качеств.

Если дображивание проводится по технологии, то углекислый газ связывается с молекулами воды с образованием неустойчивой угольной кислоты. При вскрытии бутылки выделятся маленькие пузырьки, образуются они медленно. При малом времени выдержки и ускоренном дображивании диоксид углерода выделяется быстро, из-за чего страдают вкусовые характеристики напитка.

Давление на манометре может меняться, что во многом определяется сортом пива: одни поглощают углекислый газ лучше, а другие хуже. Однако у всех есть предел насыщения. Если увеличить степень карбонизации, получится перешпунтованное пиво. И тогда при вскрытии бутылки избыточная часть углекислоты улетучивается сразу же вместе с равновесной.

Дображивание, особенно при низких температурах, дает:

• осветление напитка благодаря выпадению в осадок аморфных частиц и дрожжей;
• насыщение углекислым газом, что является залогом полного резкого вкуса, стабильной и обильной пены;
• выравнивание и созревание вкуса и запаха в результате химических реакций;
• осаждение холодного помутнения;
• повышение восстановительной способности и исключение окисления, неблагоприятно влияющего на вкус.

Чтобы избежать приготовления перешпунтованного пива, и опытным, и начинающим пивоварам следует пользоваться классификацией BJCP. Также допустимо самостоятельно определять давление шпунт-аппарата исходя из стиля напитка.

Итак, каждый сорт пива способен удержать определенное количество углекислого газа как при естественной, так и при искусственной карбонизации. Повышение его объема приводит к перешпунтованию. Период выдержки карбонизированного напитка влияет на связывание диоксида углерода в нем и, соответственно, на медленное выделение при розливе в кружку. Все это справедливо в первую очередь для лагеров.

Для элевых сортов дображивание проводят при 5–10 °С. Для осветления, созревания и осаждения холодного помутнения их выдерживают при 1–2°С. А степень готовности определяют на вкус, предварительно подогрев до 10–15 °С.

Как и в чем хранить домашнее пиво?

У каждой теории всегда есть свои приверженцы и противники. Не стала исключением и тема хранения домашнего пива. Одни утверждают, что живой напиток может стоять не более 3 дней, а другие заявляют, что и спустя годы он остается таким же вкусным и ароматным. На самом деле в хранении нет универсальных решений, которые бы подошли всем. Кто-то ищет дешевый способ, кто-то — надежный, а кто-то — просто самый удобный. Поэтому ниже поговорим об основных моментах и попытаемся разобраться в вопросе как можно лучше.

Выбираем подходящую тару

Если вы дошли до хранения, значит, пиво уже готово. Надеемся, что сварено оно по всем правилам, иначе все последующие усилия не помогут сделать напиток лучше.

Для розлива домашнего пива подходят:

• ПЭТ-бутылки и пластиковые кеги. Их неоспоримое преимущество — доступная цена, многоразовое использование и прочность. Но сам по себе материал может пропускать ультрафиолет, а он портит и напиток, и сам пластик. При серьезных механических повреждениях тара в большинстве случаев становится непригодной. Важно: никаких ядов и канцерогенов материал не выделяет, на вкус содержимого не влияет. Так что такие емкости были и есть самыми ходовыми у пивоваров;
• стеклянные бутылки. Выглядят презентабельно и отличаются низкой каталитической способностью, то есть не вступают с пивом ни в какие реакции и не изменяют его состав. Но само по себе стекло хрупкое, дорогое, пропускает свет и довольно тяжелое. Больших объемов нет, кег из этого материала не выпускают;

• металлические кеги. Отличная тара, даже несмотря на значительный вес и невозможность увидеть содержимое. Ультрафиолет не проникает, механические повреждения не страшны, есть удобные фитинги для розлива напитка. Из минусов — только стоимость, поэтому не каждый домашний пивовар может позволить себе такую тару.

Вывод напрашивается сам собой. Пластиковые емкости и дешевые, и удобные. Они отлично подойдут в тех случаях, если вы не варите сложные сорта, требующие выдержки и старения. Металл и стекло, конечно, качественнее, но вы должны быть готовы платить за них.

Внимание! Намного дольше хранится нефильтрованный напиток на дрожжах, сваренный верховым способом брожения. Дрожжевые грибы в этом случае выполняют роль стабилизатора. А вот большое количество белковых соединений ухудшает цвет и вкус домашнего пива, сокращает его срок годности.

Создаем условия в помещении

Важно: если говорить об элях, то они лучше переносят комнатную температуру, но надо уберечь их от солнечного света и выбрать более прохладное место. С лагерами сложнее: им нужна прохлада, и домашние условия категорически не подходят. Самый простой вариант — установить холодильник.

Сколько времени может храниться домашнее пиво?

Если напиток сварен по технологии на хорошем оборудовании с соблюдением стерильности, без ошибок при карбонизации и брожении, то сроки хранения — от 2 месяцев до нескольких лет. Чем больше количество алкоголя и хмеля, тем дольше он может простоять без потери свойств.

Подобрав оптимальные условия для хранения, уделите внимание вопросу дезинфекции всего пивного оборудования. Обязательно обрабатывайте контактирующие с напитком поверхности, работайте в чистых перчатках, не дышите в тару. Можно даже приобрести кварцевую лампу для дополнительного обеззараживания помещения.

Уточним, что храниться пиво может одинаковый период времени, а вот срок употребления у него может разниться. Это тот момент, когда вкусовые качества напитка достигают своего пика. Некоторые сорта просто бессмысленно хранить долго, а другие не рекомендуется пить молодыми. Разбираемся:

• пшеничное — ароматное неохмеленное, поэтому его нужно выпить раньше других. От варки до дегустации должно пройти не больше 2 недель;
• IPA — употребляют свежим, но многие любят его отстоявшимся и открывают спустя 2–3 месяца;
• классический эль — достаточно выждать 1 месяц;
• лагер — на брожение уходит 1 месяц, еще по 10 дней на лагеризацию и карбонизацию. Через 60 дней можно разливать в кружки и дегустировать;
• стаут — требует долгой выдержки: от полугода и выше. Сроки зависят от количества алкоголя и горечи жженого солода: чем их больше, тем дольше должен простоять напиток.

Полезно знать: для дезинфекции посуды и оборудования подойдут «Неодишер хлор» или Neomoscan. Первый выпускается в виде таблеток, а второй представляет собой концентрированный раствор. При обработке специальными средствами не применяют более одного наименования.

Способы продлить сроки хранения

Первое и главное — варить пиво из качественных ингредиентов и на хорошем оборудовании. Уделите внимание как выбору пивоварни, так и солоду, дрожжам, прочим компонентам. Потраченное на это время окупится получением превосходного напитка.

Не забывайте про обеззараживание всего, что так или иначе контактирует с пивом. Чем чище поверхности, тем позже оно начнет киснуть.

Помните, что чем больше хмеля и выше крепость, тем дольше такое пиво сможет простоять. И, конечно, важны условия в помещении. Оптимальная температура, влажность и отсутствие света должны быть подобраны под конкретный сорт пива.

Какова роль эйджинга?

Эйджинг, он же старение пива, свойствен не всем видам напитка. Но есть те, которые напрямую выигрывают от этого процесса. Например, сам по себе непростой русский имперский стаут, который сложно и затирать, и варить. Чем больше в нем жженого ячменя и алкоголя, тем дольше проходят созревание, настаивание и соответственно старение. Пить его молодым не рекомендуется. Вкус стабилизируется и округляется спустя лишь 3–6 месяцев. И именно этот сорт может стоять годами, становясь только лучше.

Настойный или отварочный: какой метод затирания лучше?

Сегодня пивовары для получения сусла используют два основных способы затирания: настойный (инфузионный) и отварочный (декокционный). Есть ли между ними принципиальная разница в плане эффективности и трудозатрат? Давайте разбираться.

Температурные паузы

Независимо от выбранного метода необходимо выдерживать температурные паузы:

· кислотную (35–45 °C). Нужна, чтобы понизить pH-затор до требуемых значений и запустить разрушение глюканов. Но чтобы добиться результата, выдерживать ее необходимо как минимум 15 минут. Поэтому многие пивовары просто пропускают данную паузу, вместо этого добавляя кислоту или кислый солод, чтобы изменить pH-затор;

· белковую (50–52 °C). По времени длится 10–15 минут. За счет расщепления белков формируется устойчивая пенностойкость и полнотелость напитка;

· осахаривание (61–71 °C). Активирует действие двух ферментов: сначала бета-амилазы (при 63 °C), потом альфа-амилазы. Чем дольше «активничает» первый, тем суше в итоге будет пиво. Кроме того, при 63 °C в солоде начинается расщепление крахмала. Альфа-амилаза (при 70 °C) отвечает за образование несбраживаемых сахаров, которые придают пиву сладковатый вкус. Если выдержать золотую середину (при 66 °C), то будут активизированы оба фермента, а напиток получится полнотелым;

· мэш-аут (76–78 °C). Длится 5–10 минут. Останавливает работу ферментов в сусле для получения полнотелого пива. Важно выдержать именно нижнюю границу температуры дробины и отфильтрованного сусла. Если она будет меньше 76 °C, ферменты просто дальше продолжат свою работу, что скажется на характеристиках напитка.

Но есть один нюанс: считается, что сейчас солод по большей части полностью модифицированный (под модификацией понимается степень расщепления глюканов и белков). Если использовать высокомодифицированное сырье, для получения сусла достаточно выдержать лишь одну температурную паузу, чтобы запустить преобразование крахмала в сахара. Со слабомодифицированным (неизвестного качества) придется проходить все термопаузы.

Настойный метод

1. С одной паузой. Простой и эффективный метод: нужно смешать солод с горячей водой (t=60°C) и выдержать одну температурную паузу (t= 66-68°C) для запуска осахаривания. Но главным залогом успеха при таком подходе является использование современного модифицированного солода. И тогда по этой технологии, как показывает практика, можно сварить практически любые виды пива.

2. С несколькими паузами. При пошаговом инфузионном затирании с выдержкой определенных пауз температура затора повышается последовательно. Это позволяет лучше контролировать весь процесс приготовления сусла, а значит, влиять и на конкретные характеристики готового напитка (пустой или полнотелый, сладкий или сухой). У большинства пивоваров этот метод в приоритете. Его применяют и в домашнем пивоварении, и на маленьких пивоварнях Великобритании, и в американских брюпабах. Потому что при соблюдении технологии и качественном солоде инфузионное затирание дает отличный результат.

Отварочный метод

Технология тоже не выглядит сложной: необходимо забрать из общей емкости 1/3 часть густого затора, прокипятить и вернуть обратно. Поскольку раньше весь солод был слабомодифицированным, метод придумали для максимально эффективного его использования. При этом традиционно часть затора кипятили не один раз, а три (тройное затирание) — так выдерживались 4 температурных паузы.

Но и с одной термопаузой отварочный метод тоже работает. Тут все дело в цветности сусла: чем больше отварок, тем она выше.

В рамках отварочного метода практикуются два подхода:

1. Когда температура затора достигает 63 °C, 1/3 густой части переливают в другую емкость. И кипятят только ее. В процессе крахмал расщепляется и разжижается, и на него, как уже отмечено выше, лучше действуют ферменты.

2. Паузы – 50-52 °C – 10 минут,

Паузы 62-63 °C – 30 минут,

Затем 1\5 затора перекачиваем в варочник на кипчение.

Плюсы и минусы двух способов

Если смотреть объективно на трудозатраты, то инфузионный метод выглядит более предпочтительным. Конечно, при условии, что исходным сырьем будет качественный солод.

Роль солода в пивоварении: тонкости выбора главного пивного ингредиента

Без преувеличения, солод — «душа» любого пивного напитка. Именно он в большей степени по сравнению с другими компонентами отвечает за формирование цвета, вкуса, аромата и тела пива. Плюс ко всему это источник ферментов и крахмала, благодаря которым получаются сбраживаемые сахара. А они в свою очередь необходимы для того, чтобы дрожжи переработали их в углекислый газ и спирт. В общем, без солода сварить качественное пенное нельзя. Поэтому и к выбору этого ингредиента нужно подходить со всей ответственностью, чем и займемся в этой статье.

Как выбрать хороший солод и на какие параметры опираться?

Под солодом понимают частично пророщенное, а затем подсушенное зерно злаковых культур. Пока идет проращивание, в нем высвобождаются ферменты. Их главная способность — при создании определённых условий превращать крахмал в сбраживаемые сахара, в основном в мальтозу, которую могут перерабатывать дрожжи. Для большей части пивных стилей используют ячменный солод из-за его высокой ферментативной активности. Но не менее популярны и другие культуры, особенно рожь и пшеница.

По завершении проращивания и сушки солод может подвергаться термической обработке, за счет чего получает особые вкусовые оттенки и становится темнее. Эти качества потом переходят и к напитку. Однако сам процесс приводит к разрушению ферментов, поэтому обжаренное зерно добавляют в пиво в малых количествах исключительно с целью придания конкретных характеристик. В связи с этим солод делят на базовый и специальный, а все разновидности, которые используют при варке, называют засыпью.

Цвет солода становится основой для его классификации и разделения на сорта. Этот показатель еще называют цветностью, а для измерения используют американскую шкалу SRM и европейскую EBC. Так, у светлого солода цветность не выше 4 ЕВС, у среднеокрашенного — до 5–8 ЕВС, а у темного — от 10.

Кроме того, у каждого напитка есть свой так называемый зерновой счет. Так пивовары обозначают все солодовые сорта и прочие добавки, которые применены в конкретном рецепте. Вряд ли они поделятся этой информацией с вами в следующем пивном турне, но немало удивятся таким знаниям и поставят вас в один ряд с истинными ценителями.

Но все разнообразие солода сегодня доступно не только для производства пива в промышленных масштабах. Домашние пивовары тоже могут воспользоваться всем многообразием, главное при этом — разбираться в особенностях каждого сорта. Для этого стоит научиться читать сертификаты, которые всегда прилагаются к этому ингредиенту. В данном документе указываются следующие параметры:

• экстрактивность. Относится к важнейшим показателям и указывает на массовую долю сухих водорастворимых веществ. Именно они затем перерабатываются дрожжами в спирт, а частично остаются в пиве и влияют на его вкусо-ароматические свойства. У хорошего пивоваренного солода экстрактивность превышает 80 %;
• количество белка. Этот объем включает в себя как сырой протеин, так и весь имеющийся азот. Требуется для жизнедеятельности дрожжей. Но при переизбытке приводит к помутнению напитка. Оптимальным является содержание белка 11,5 %;
• число Кольбаха. Представляет собой совокупность всех растворимых белков. Обычно этот показатель варьируется в пределах 36–42 %;
• влажность. Не должна быть выше 5 %;
• диастатическая сила. Показывает активность ферментов и амилазы. В качественном светлом солоде показатель должен находиться в пределах 220 единиц Виндиша — Кольбаха;
• разница экстрактивности грубого и тонкого помола солода. Не более 1,8 %;
• вязкость сусла. Указывает на цитолитическую растворимость, то есть влияние на дробление солода, длительность осахаривания, фильтрование и осветление. Оптимальным считается параметр 1,55 мПа*с;
• цвет после кипячения. С его помощью проще спрогнозировать оттенок готового напитка. У светлого солода он составляет 5,1–7 EBC.

И хоть существует еще множество других показателей, этого списка должно хватить даже начинающему пивовару. Правда, в домашних условиях проверить цифры затруднительно. Поэтому многие предпочитают просто разбираться в сортах солода.

Разновидности солода

Базовый

Составляет основу засыпи и обеспечивает все необходимое количество ферментов, альфа- и бета-амилазы, которые будут преобразовывать крахмал в сахар. Базовый солод классифицируют по различным параметрам, например региону выращивания (континентальный, английский, американский), сорту ячменя (Golden Promise, Maris Otter) или росту зерен на стебле (2- и 6-рядный).

Специальный

Влияет на вкусоароматические показатели, послевкусие, плотность тела. В таком солоде минимальное количество ферментов, а иногда их вообще нет. По этой причине его добавляют в засыпь в ограниченном количестве и только в сочетании с базовым. В целом в одном сорте пива присутствует, как правило, 1 базовый вид и до 7–8 специальных.

Жженый

По сути, это все тот же специальный солод, но подвергнутый сушке и обжарке при высокой температуре. Поэтому он имеет высокую цветность, но совершенно не содержит ферментов и крахмала. Используют его в ограниченном объеме, чтобы сделать пиво более насыщенным по цвету, вкусу и аромату, придать нотки шоколада или кофе.

Все описанные базовые и специальные сорта пользуются востребованностью среди пивных энтузиастов. Но помимо них есть и другие, не менее интересные разновидности солода. Например, копченый Rauchmalt, янтарный и медовый, оторфованный. А некоторые рецепты предполагают использование так называемой несоложенки — обжаренных и необжаренных злаковых зерен. Независимо от того, сколько видов солода существует, одно не меняется: качественные ингредиенты всегда остаются залогом вкусного пенного напитка.

Роль дрожжей в домашнем пивоварении

В пиве 4 важных ингредиента: солод, вода, хмель и дрожжи. Первые три компонента известны пивоварам с древнейших времен, в то время как дрожжевые грибки используются только с начала XVI века. До их открытия у каждой семьи была так называемая пивоваренная палка, которой мешали напиток во время варки и придавали ему особый вкус. Эти палки передавались из поколения в поколение. Именно в них и жили первые прирученные человеком дрожжи.

Виды

Пивные дрожжи представляют собой микроорганизмы, размножающиеся почкованием, живущие в кислородной и бескислородной среде. В последнем случае их жизнедеятельность возможна благодаря процессу ферментации. Его результатом становится переработка сахара в алкоголь и углекислый газ.

В зависимости от типа брожения дрожжи делят на два вида.

· Верховые.

Используются в приготовлении эля. Пиво получается ароматным, имеет фруктовый привкус и содержит много углекислого газа. Такие дрожжевые грибы работают при +18…+23 °С, бродят в течение 2–4 дней. При низкой же температуре впадают в спячку. Сам процесс протекает на поверхности сусла, отсюда и пошло название. Клетки дрожжей тесно связаны между собой, поэтому при активно поднимающихся пузырьках углекислоты буквально выталкиваются наверх.

· Низовые.

С их помощью получают лагеры. Напиток приобретает мягкое цветочное послевкусие, а брожение проходит на протяжении 7–10 дней при +4…+12 °С в нижних слоях напитка. Причиной тому — менее плотная связь клеток между собой, из-за чего углекислый газ проходит мимо них. По итогу дрожжи выпадают в осадок.

Таким образом, верховые и низовые дрожжи отличаются температурой брожения и способностью к образованию осадка. Разнится и температура последующего хранения готового пенного.

Формы дрожжей и их использование в домашнем пивоварении

Производители выпускают два варианта дрожжей: жидкие и сухие. Домашние пивовары чаще пользуются последними за счет длительного срока хранения (в холодильнике до 2 лет) и расфасовки удобными порциями. К тому же такой ингредиент проще в использовании — его достаточно засыпать в сусло.

Однако для скорейшей активации обычно прибегают к следующей схеме: берут из готового сусла около 200 мл, добавляют туда теплой (до +39 градусов) воды, а затем высыпают дрожжи и размешивают. Иногда делают раствор с применение 2–3 ст. л. сахара или солодового экстракта. В течение 30–90 минут на нем появится пена, а это показатель того, что дрожжи можно выливать в сусло и активно размешать. Последнее обязательно, так как обогащает смесь кислородом и положительно влияет на последующее брожение.

Важно! Дрожжевой раствор должен быть горячее/холоднее сусла не более чем на 5 градусов. В противном случае дрожжи сразу выпадут в осадок и не будут работать.

Если говорить о недостатке сухих дрожжей, то он один: малое разнообразие.

В этом плане жидкие разновидности имеют намного больше сортов. Плюс ко всему у них более интенсивное брожение. Но работать с ними можно только при строжайшем соблюдении инструкции производителя. Главное правило — разница температур дрожжей и сусла должна быть не более 5 °С — сохраняется и в этом случае.

Жидкие дрожжи подойдут тем, кто часто варит пиво. В этом случае затраты компенсируются их вторичным использованием. Но по большей части это вариант для промышленного производства, где проще отследить все параметры и соблюсти технологию.

Прозрачность домашнего пива

Каждый пивовар стремится получить идеально прозрачный напиток. От этого зависит и вкус, и запах, и визуальное восприятие пива. К тому же для некоторых стилей, например евролагеров, высокая степень осветленности является обязательным условием. Но дома добиться кристальной прозрачности довольно сложно, да и зачастую это не нужно.

Тем не менее помутнение пива — довольно серьезная проблема. Конечно, в ряде случаев, например с витбирами, вайценами, вермонтскими IPA, оно допустимо. Но большинство стилей пива определяет мутность как легкую опалесценцию, и тут возникают вопросы, как этого добиться. А для этого нужно понять причины и факторы, приводящие к потере прозрачности.

Небиологическое помутнение

Чаще всего такую мутность пива связывают с белками. Однако виноваты в этом они лишь отчасти, не больше, чем те же фенолы и танины. Поэтому небиологическое помутнение условно принято делить на два вида:

• обратимое (оно же холодное) — появляется во время охлаждения готового пива. При низких температурах происходит образование коллоидных цепочек, в которых как раз белки играют существенную роль. Но как только температура повышается, муть пропадает;
• необратимое — не исчезает даже при +20 °С. Частицы взвеси довольно крупные, но образуются по схожему с холодным помутнением принципу.

В обоих случаях пиво теряет во вкусе и внешнем виде из-за происходящих окислительно-восстановительных реакций.

Чтобы избежать небиологического помутнения, пивовару так или иначе придется очищать пиво от белка, который попадает в него из солода. А это значит, что половина успеха в этом деле зависит от правильно сваренного сусла. Если не брать во внимание специальные техники по типу «мутного затирания», рекомендации будут приблизительно одинаковыми:

• солод должен быть высокомодифицированным, с небольшим количеством белка;
• белковые паузы при затирании понадобятся, если качество солода вызывает подозрение или вам нужно использовать много высокобелкового сырья, например пшеницу;
• специальные средства, осаждающие белок, пригодятся во время кипячения. Принцип их работы строится на притягивании белковых частиц и иной взвеси из-за разницы электрических зарядов. Например, можно пользоваться ирландским мхом, который получают из водорослей Chondrus crispus. Есть и аналоги в таблетированной форме. Все они работают только при кипячении сусла и в готовое пиво не переходят;
• сусло должно бурно кипеть достаточное количество времени. Только в этом случае можно достигнуть основной задачи кипячения — стабилизации напитка;
• после главного брожения вносят осветляющие добавки вроде желатина и рыбьего клея. Они хорошо удаляют взвесь. Но есть нюанс: при карбонизации пенного в бутылке праймером без добавления дрожжей сильное осветление мешает этому процессу.

Также нельзя забывать и о роли хмеля. Он богат полифенолами, которые тоже приводят к опалесценции. А чтобы избавиться от полученной мути, без дополнительного осветления, сепарации и фильтрации не обойтись. Однако даже в промышленных условиях все эти манипуляции не всегда приводят к получению кристально прозрачного и охмеленного напитка.

Биологическое помутнение

Большинство домашних пивоваров дображивают пиво в бутылках, а потому им приходится мириться с небольшим количеством дрожжей. Но даже их достаточно для того, чтобы напиток стал мутным.

В целом сама эта технология построена на том, что в бутылке с напитком должны быть дрожжи. Без их размножения и последующего поглощения сахаров карбонизация становится невозможной. Поэтому если пиво до розлива было прозрачным, то после карбонизации праймером появление осадка неизбежно. Исключить его нельзя никакими способами и действиями, в том числе осветлением ирландским мхом или желатином. Но в любом случае правило едино: чем прозрачнее пиво было до карбонизации, тем меньше осадка будет после нее.

Нелишним будет соблюдение следующих рекомендаций:

• использование хорошо седиментирующих штаммов. Дрожжи должны быть в нормальном состоянии и с оптимальной генерацией, иначе разного рода мутации влияют в том числе и на осаждаемость. Активное брожение также сказывается на конечном результате;
• качественное осветление сусла. Дрожжевой осадок вредит готовому пиву намного меньше, чем взвесь из частиц хмеля и белка. Тот же желатин способен помочь, если дрожжи не ложатся на дно за отведенный временной период;
• розлив в кеги и карбонизация углекислотой. Это проверенный способ получения идеально осветленного пенного.

Другая причина биологического помутнения кроется в заражении напитка микроорганизмами. В домашних условиях такая вероятность высока, а контролировать микробиологическое состояние сложно. В частности, к помутнению приводят дикие дрожжи-сахаромицеты. Одновременно с этим они меняют и вкус пива, причем не в лучшую сторону.

Регидратация пивных дрожжей

Ассортимент сухих дрожжей в разы меньше по сравнению с жидкими. Однако преимуществ у них больше: это и долгий срок хранения, и простая подготовка к брожению. Вы легко можете держать в холодильнике пару таких пакетиков и использовать в любой момент. С жидкими дрожжами такое невозможно: предварительно, за несколько дней до применения, обязательно приготовление стартера.

Сухие разновидности не нуждаются в сусле для выращивания грибка, но правильная регидратация имеет важное значение. Чтобы добиться эффективного брожения, опытные пивовары проводят повторное насыщение водой заранее обезвоженных дрожжей.

Как размочить сухие дрожжи

Обводнение выполняют при температурах, которые выше начальной для брожения. Это позволяет добиться сокращения лаг-фаз — времени, которое нужно дрожжам для начала переработки сахаров в спирт после внесения в сусло.

При регидратации можно добавлять различные питательные вещества и подкормки. Они богаты микроэлементами, которые способствуют восстановлению дрожжевых клеток и улучшают их жизнеспособность. Главное — внести их в нужном количестве, высчитав пропорции.

Например, подкормку Go-Ferm используют по схеме 1,25 части на 1 часть дрожжей. То есть для обычного 11-граммового пакетика понадобится 14,4 г питательного вещества. А для упаковки 5 г, которую обычно используют для вина, достаточно 6,25 г подкормки. Также в инструкции рекомендовано добавлять воду в соотношении 20:1. По итогу получается 280 мл для пакетика дрожжей 11,5 г и 125 мл для 5-граммовой упаковки.

В целом процесс регидратации выглядит так:

• 280 мл теплой воды добавляют в чистую емкость, высыпают дрожжевую подкормку и перемешивают;
• пакетик с дрожжами высыпают в воду с питательными веществами и снова мешают;
• смесь выдерживают 5–10 минут, затем вносят немного сусла для понижения температуры;
• повторное добавление сусла проводят каждые 5–10 минут;
• при достижении требуемой для брожения температуры состав выливают в ферментер.

Такой простой способ дает отличные результаты при брожении сусла с использованием сухих дрожжей.

Мельница для солода — обязательный атрибут домашнего пивоварения

Большинство начинающих пивоваров не торопятся приобретать мельницу для солода. Свое первое пиво они варят на солодовом экстракте, и результат их более чем устраивает. Напиток получается ароматным, вкусным, качественным. Но чем больше становится опыта в этом деле, тем сильнее желание перейти на зерновое пивоварение. И если вы тоже пришли к этому решению, то без мельницы для солода уже не обойтись.

Почему вам точно нужна дробилка для солода?

Это один из важнейших компонентов пивоваренного оборудования наряду с варочным котлом, горелкой и термоконтейнером с опцией охлаждения. Собственная мельница позволит без ограничений выбирать любой рецепт и варить тогда, когда удобно, появилась потребность или желание. А именно этим так привлекательно домашнее пивоварение.

С помощью мельницы можно варить пиво «в мешке» и регулировать степень помола. К тому же это выгоднее, поскольку зерно для измельчения можно закупить заранее оптовой партией по более низкой цене. Также многие магазины организуют групповые закупки сырья — вариант для тех, кому общая стоимость солода кажется высокой. Благодаря этому значительно снижаются годовые расходы на получение собственного пива.

Конечно, некоторые считают, что аналогом дробилки вполне могут выступать мясорубка или кофемолка. Однако после такого измельчения солода получить хорошее пиво не получится. Только мельница не нарушает целостность зерновой оболочки. Ее задача — разрушить мучнистую часть, в которой содержатся крахмал и белок. А это благотворно влияет на продолжительность осахаривания и выход экстракта.

Еще один неоспоримый плюс такого устройства, который особенно ценен для BIAB-пивоваров, — возможность менять степень помола на свое усмотрение. Чтобы добиться нужной консистенции, достаточно отрегулировать зазоры между валами мельницы. Минимальное значение позволяет превратить солод практически в муку. А за счет тонко измельченного эндосперма проще добиться эффективного и быстрого осахаривания крахмала. Солода требуется меньше, производительность выше, и все это не в ущерб для первоклассного пива.

Правила использования

• Перемалывайте солод в специальном помещении, поскольку в процессе образуется много пыли.
• После помола сырье храните в герметичной емкости в прохладном месте.
• Дополнительно купите к мельнице бункер.
• Установите прочный стол, на котором будет стоять мельница и подключенная к ней дрель.
• Измеритель зазоров храните в сухом месте. Его нужно периодически смазывать маслом, чтобы исключить быстрое ржавление.
• Следите за тонкостью помола и своевременно регулируйте зазоры.

Полезный совет: если во время дробления зерно не попадает в зазоры между валами, проведите лезвием ножа между ними. Так вы удалите любое появившееся препятствие и поможете зерну попасть в них, если оно проскакивает.

Домашнее пивоварение нельзя назвать дешевым хобби. Поэтому покупка мельницы станет лучшим капиталовложением в это увлечение и позволит экономить финансы в будущем. При этом вы вольны варить любые сорта и делать это тогда, когда хочется.

Сочетание IPA и еды

India Pale Ale (IPA) является одним из самых популярных и разнообразных стилей пива. Благодаря своему яркому хмелевому аромату и вкусу он прекрасно сочетается с многими видами блюд. Понимание того, какие продукты и блюда подходят к различным видам IPA, может значительно улучшить ваш гастрономический опыт.

Основные характеристики IPA

IPA отличается высокой горечью, ароматическими нотами цитрусовых, сосны, цветов или фруктов. Эти характеристики делают его идеальным кандидатом для сочетания с разнообразной едой.

Сочетание с мясными блюдами

IPA прекрасно сочетается с жирным мясом, таким как стейки, барбекю, и жареной курицей. Горечь пива уравновешивает жирность мяса, в то время как его ароматические ноты дополняют вкус жареного или копченого мяса.

Сочетание с острыми блюдами

Острота блюд, таких как индийская или тайская кухня, идеально сочетается с IPA. Хмелевая горечь и цитрусовые ноты пива помогают смягчить остроту и добавляют свежесть вкусовому профилю еды.

Сочетание с морепродуктами

Легкие и свежие виды IPA, такие как Session IPA, хорошо сочетаются с морепродуктами, включая устрицы, креветки и лосось. Нежный вкус даров моря подчеркивается фруктовыми и цветочными нотами пива.

Сочетание с сырами

IPA также прекрасно сочетается с сырами. Разновидности с ярко выраженным вкусом, например с плесенью или острый чеддер, прекрасно дополняются горечью и ароматической сложностью пива.

Сочетание с десертами

Для десертов выбирайте напитки с фруктовыми или цитрусовыми нотами. Такие виды пива хорошо сочетаются с пирогами или десертами с ягодами: кислинка и сладость дополняют друг друга.

Основные принципы сочетания

Выбирайте блюда, которые либо контрастируют с ароматами IPA, либо дополняют их. Например, яркая горчинка пива отлично «оппонирует» вкусу жирной еды. А цитрусовые нотки могут дополнить блюда с кисло-сладкими соусами.

Старайтесь сочетать IPA с едой, имеющей схожую интенсивность вкуса. Мощные двойные виды лучше всего подходят к более выразительным блюдам. Легкие сессионные IPA идеально сочетаются с облегченными закусками.

Иногда лучший «компаньон» — традиционные блюда региона, где производится пиво. Это может быть индийская кухня для классических английских IPA или американский барбекю для американских.

Заключение

Подбирая IPA к еде, важно учитывать интенсивность как вкуса пива, так и блюда. Экспериментируйте с разными сочетаниями, чтобы найти идеальный баланс. Помните, что главное — удовольствие от процесса и открытие новых гастрономических горизонтов.

Сухое охмеление в домашнем пивоварении

Сухое охмеление является одной из наиболее популярных техник среди любителей домашнего пива. Этот метод позволяет добиться уникальных ароматов и вкусов, которые трудно получить другими способами.

Исторические корни

Сухое охмеление, хотя и кажется современной инновацией, имеет глубокие исторические корни, уходящие в прошлое на несколько веков.

Раннее использование хмеля. Хмель начали использовать в пивоварении в Европе примерно в 9–10 веках. Однако первоначально его применяли исключительно в процессе варки сусла для придания горечи и консервации пива.

Развитие пивоварения в Англии и Бельгии. В средние века, особенно в Англии и Бельгии, начали экспериментировать с различными способами использования хмеля. Это привело к развитию различных стилей пива, каждый из которых характеризовался уникальным применением хмеля.

Влияние IPA (India Pale Ale). Возможно, самый известный исторический пример, близкий к современному пониманию сухого охмеления, — это создание стиля IPA в 18 веке. Для сохранения пива во время долгих морских путешествий из Англии в Индию, пивовары добавляли больше хмеля, что не только консервировало пиво, но и придавало ему интенсивный аромат.

Современное возрождение. Сухое охмеление, каким мы знаем его сегодня, стало популярно в конце 20-го — начале 21-го века, особенно среди американских крафтовых пивоваров. Этот метод был вдохновлен историческими практиками, но адаптирован и модернизирован для достижения новых уровней ароматического разнообразия и сложности.

Глобальное распространение. С развитием крафтового пивоварения, техника сухого охмеления распространилась по всему миру, став ключевым элементом в создании современных стилей пива, таких как American Pale Ale, IPA и других.

Исторические корни сухого охмеления напоминают нам, что многие современные методы пивоварения имеют глубокие традиции. Со временем они адаптировались и развивались, чтобы соответствовать меняющимся вкусам и технологиям, но основная суть — использование хмеля для усиления аромата и вкуса пива — осталась неизменной.

Что такое сухое охмеление?

Сухое охмеление — процесс добавления хмеля в бродильный сосуд после основного этапа брожения. В отличии от традиционного, которое происходит во время варки сусла, сухое направлено на усиление ароматических качеств пива. Хмель добавляется, когда активное брожение почти завершено.

Преимущества сухого охмеления

• Усиление аромата. Сухое охмеление позволяет лучше сохранить летучие ароматические соединения.
• Вариативность вкуса. Пивовары могут экспериментировать с разными сортами хмеля, создавая уникальные комбинации.
• Гибкость процесса. Метод позволяет корректировать аромат и вкус пива на более поздних этапах производства.

Как проводится сухое охмеление

• Выбор хмеля. Важно подобрать подходящий сорт хмеля, ориентируясь на желаемый аромат и вкус.
• Тайминг. Лучше всего добавлять хмель после того, как основная часть брожения завершится, чтобы избежать потери ароматов.
• Гигиена. Необходимо тщательно стерилизовать все инструменты и контейнеры, чтобы избежать заражения пива.
• Дозировка. Количество хмеля зависит от стиля пива и желаемого результата. Обычно используют от 2 до 5 граммов на литр пива.
• Время экспозиции. Хмель оставляют в пиве от нескольких дней до нескольких недель. Длительное сухое охмеление может привести к более интенсивным ароматам.

Рекомендации

• Экспериментируйте. Пробуйте разные сорта и комбинации хмеля, чтобы найти идеальный баланс.
• Записывайте результаты. Это поможет вам в дальнейших экспериментах и улучшении рецептов.
• Обратите внимание на санитарию. Чистота является ключевым фактором для предотвращения заражения и порчи пива.

Заключение

Сухое охмеление — отличный способ улучшить аромат и вкус домашнего пива. Этот метод требует некоторого опыта, но результаты часто превосходят все ожидания. Следуя этим советам, вы сможете внести свой уникальный вклад в мир домашнего пивоварения.

Секреты получения крепкого пива в домашних условиях

Домашнее пивоварение — целое искусство, которое позволяет вам экспериментировать и создавать уникальные сорта пива. Если вы стремитесь приготовить крепкий напиток, важно понимать основные принципы и тонкости этого процесса.

Основные ингредиенты и оборудование

Перед началом важно подготовить все необходимые ингредиенты и оборудование:

• Мальт или солод — основа вашего пива.
• Хмель — придаёт пиву горечь и аромат.
• Дрожжи — необходимы для брожения.
• Вода — качество воды влияет на вкус пива.
• Пивоваренный котел, ферментационная емкость, термометр, гигрометр и другие аксессуары.

Выбор дрожжей

Выбор дрожжей критически важен для крепкого пива. Используйте специальные дрожжи для высокоградусного пива, так как они способны выдерживать высокий уровень алкоголя и продолжать процесс брожения.

Солод и сахар

Чтобы получить более крепкое пиво, увеличьте количество солода и сахара. Это повысит начальную плотность сусла, что в итоге приведёт к более высокому содержанию алкоголя.

Процесс брожения

Длительность и температура брожения имеют ключевое значение. Более длительное брожение при контролируемой температуре поможет дрожжам переработать больше сахаров, увеличивая крепость пива.

Контроль плотности

Используйте гигрометр для контроля плотности сусла. Это позволит вам точно определить момент, когда пиво достигло нужной крепости.

Созревание

Крепкое пиво часто требует более длительного созревания. Это время позволяет вкусам сбалансироваться и гармонизироваться.

Технология пивоварения в домашних условиях

Пивоварение в домашних условиях — это не только увлекательное хобби, но и возможность создать пиво по собственному вкусу. Вот основные этапы процесса:

1. Приготовление сусла

Замачивание солода. Солод замачивается в воде, чтобы начать процесс прорастания. Это высвобождает ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахара.

Декокция. Пророщенный солод нагревается с водой для выделения сахаров. Полученная смесь называется сусло.

1. Кипячение сусла и добавление хмеля

Кипячение. Сусло кипятят, что способствует стерилизации и выделению ароматических веществ из хмеля.

Добавление хмеля. Хмель добавляется в различные моменты в процессе кипячения для придания горечи, аромата и стабильности пиву.

1. Охлаждение и ферментация

Охлаждение сусла. После кипячения сусло быстро охлаждают до температуры, подходящей для добавления дрожжей.

Ферментация. Дрожжи добавляются в охлажденное сусло. В процессе ферментации дрожжи перерабатывают сахара в алкоголь и углекислый газ.

1. Осветление и созревание

Осветление. После первичной ферментации пиво отделяется от осадка дрожжей и переливается в другую емкость для вторичной ферментации.

Созревание. Пиво оставляют созревать, что улучшает его вкус и аромат.

1. Розлив

Розлив пива. После созревания пиво разливают в бутылки или кеги. В бутылки часто добавляют сахар или другие источники углеводов для вторичного брожения и образования углекислоты.

Советы для успеха

• Тщательно контролируйте температуру на каждом этапе процесса.
• Поддерживайте высокий уровень гигиены для избежания заражения пива.
• Экспериментируйте с различными видами солода, хмеля и дрожжей для создания уникальных вкусов.

Следуя этим шагам и советам, вы сможете наслаждаться процессом пивоварения и результатом — великолепным домашним пивом.

Избегайте распространенных ошибок

• Не переборщите с сахаром, так как это может привести к нежелательному вкусу.
• Тщательно контролируйте температуру брожения.
• Помните о стерильности оборудования, чтобы избежать заражения пива.

Заключение

Домашнее пивоварение — это творческий процесс, который позволяет создавать уникальные и интересные вкусы. Следуя этим советам, вы сможете приготовить крепкое домашнее пиво, которое будет радовать вас и ваших друзей.

Как выбрать правильный бокал для пива

Выбор бокала для пива – это не просто вопрос эстетики, но и то, что повлияет на восприятие вкуса, аромата и общего опыта употребления этого древнего и любимого многими напитка. Понимание того, как форма и размер кружки могут изменить ваше восприятие пенного, поможет вам в полной мере насладиться его уникальными характеристиками.

Понимание сортов пива

Первым шагом в выборе бокала является разграничение между различными сортами пива. От светлых и освежающих лагеров до глубоких и ароматных стаутов и элей – каждый сорт заслуживает особого внимания. Например, легкие лагеры лучше всего раскрывают свои качества в бокалах, которые поддерживают образование и сохранение пены, в то время как темные и насыщенные эли и стауты требуют более широкой кружки, которая способствует раскрытию их сложного аромата.

Форма и функция

Бокалы с широким отверстием

Снифтеры, или тюльпаны, идеально подходят для ароматных сортов пива, таких как сильные и бельгийские эли, барливайны. Их форма способствует интенсивному раскрытию аромата и обогащению вкусового профиля напитка. Широкое отверстие также облегчает улавливание ароматических нот, делая каждый глоток более насыщенным.

Высокие и узкие бокалы

Для легких и освежающих сортов пива, таких как пилзнеры или некоторые лагеры, предпочтительны высокие и узкие бокалы. Они не только подчеркивают элегантность напитка, но и способствуют сохранению и поднятию пены, улучшая тем самым визуальное восприятие и удерживая аромат.

Традиционные бокалы

Пинтовые бокалы и мюги являются более универсальными и подходят для широкого спектра сортов пива, включая эли, портеры и мягкие стауты. Они хороши для повседневного употребления, обеспечивая удобство и функциональность.

Учет индивидуальных предпочтений

Не стоит забывать о личных предпочтениях. Некоторые пивные гурманы любят экспериментировать с бокалами, отклоняясь от традиционных рекомендаций, чтобы найти свой идеальный вариант. Важно помнить, что пивная культура – это пространство для экспериментов и индивидуального подхода.

Практические соображения

Помимо вкусовых качеств, важно учитывать и практическую сторону вопроса. Бокалы должны быть не только функциональными, но и удобными в использовании, легкими в уходе и достаточно прочными для регулярных пивных сессий. Не забывайте и о визуальной составляющей – красивая кружка способна усилить общее впечатление от пива.

Как мыть пивные бокалы

Не забывайте: количество кружек в вашей коллекции прямо пропорционально времени, потраченному на их очистку. Доверять посудомоечной машине в этом деле не стоит, так как она может не справиться с полным удалением моющего средства, что негативно отразится на аромате и пене вашего пива. Более того, существует риск, что логотипы на бокалах, символизирующие вашу любимую пивоварню или фестиваль, со временем исчезнут.

Следовательно, предпочтительнее всего очищать пивные бокалы вручную. Используйте для этого нейтральные моющие средства без ароматизаторов, которые можно найти в отделах товаров для детей или на специализированных сайтах, а также обычное хозяйственное мыло. Некоторые эксперты рекомендуют использовать для очистки пищевую соду.

Вам также понадобится специальная губка, не используемая для другой посуды, чтобы избежать переноса жира и бактерий на бокалы. В случаях когда рука не достает до самого дна, на помощь придет ёршик или лопатка, которая тщательно промоет каждый уголок.

Важно продолжать процесс мытья и полоскания бокала до тех пор, пока вода не будет стекать по его стенкам без образования разводов или капель, что свидетельствует о полном удалении моющего средства. Не рекомендуется вытирать кружку полотенцем, так как это может оставить на стекле микроскопические волокна, влияющие на качество пива.

Идеально чистый бокал гарантирует, что напиток будет налит без лишних пузырьков на стенках, а пена останется плотной и стабильной. Каждый глоток оставит на его стенках аккуратные параллельные следы, подчеркивая качество и свежесть пенного.

Заключение

Выбор бокала для пива – это искусство, требующее понимания разнообразия пивных стилей и знания о том, как форма влияет на вкусовые качества напитка. Учитывая вышеизложенные рекомендации, вы сможете сделать найти ту кружку, которая поможет максимально раскрыть и насладиться уникальным характером любимых сортов. Не бойтесь экспериментировать и исследовать пивной мир, ведь именно так можно обнаружить новые вкусы и предпочтения.

Цитрусовые в пивоварении – варим пиво в стиле Kerel Grapefruit IPA у себя дома

О пиве с добавлением фруктов, цитрусовых и разнообразных специй известно давно. Мировую известность приобрели, например, бельгийское с добавлением вишни и пшеничное, ароматизированное грейпфрутом. Современные крафтовые пивоварни не устают удивлять публику новыми вкусами IPA, обогащенными нотками лайма, лимона и апельсина, а также различными радлерами – оригинальными смесями пива с фруктовыми соками.

В данной статье мы подробно остановимся на приготовлении домашнего пенного, вдохновленного Kerel Grapefruit IPA от бельгийской пивоварни VBDCK Brewery. Этот напиток характеризуется длительным сухим послевкусием с приятной кислинкой и ярко выраженным ароматом грейпфрута на фоне легкой горчинки. Обладает светло-янтарным оттенком и идеально сочетается с блюдами гриль, будь то мясо или овощи. При этом оптимальная температура подачи составляет 6–9 °C, что делает его отличным выбором для летних пикников и жарких дней.

Теоретические основы

Создание фруктового пива – задача не из легких, однако освоив некоторые теоретические аспекты и тонкости процесса, можно достичь отличных результатов.

Одним из ключевых факторов, определяющих специфический вкус цитрусового пива, является его кислотность. Важно учитывать pH-уровень используемых фруктовых соков. Так, например, pH сока лайма составляет около 2,3; лимона – 2,5; а грейпфрута – примерно 3,5. Тогда как у стандартного пива без добавок этот показатель варьируется в пределах 4,3–4,5. Следовательно, при добавлении соков в пенное необходимо корректировать их количество в зависимости от уровня pH.

Не менее важную роль играют эфирные масла, содержащиеся в кожуре цитрусовых, которые придают напитку неповторимые ароматические ноты. Подобные масла присутствуют и в некоторых сортах хмеля, что позволяет придавать напитку характерные цитрусовые оттенки даже без добавления фруктов. Это открывает широкие возможности для экспериментов с хмелем и добавками для достижения идеального вкуса.

В процессе варки в пиво могут быть добавлены цедра, сок, сушеные листья или даже фруктовый экстракт, что также оказывает влияние на конечный вкус напитка. Каждый пивовар имеет свой уникальный рецепт, и вы тоже можете творчески подойти к этому процессу, выбрав один из множества вариантов.

Практическая часть

Начнем с подготовки грейпфрутов. Важно хорошо вымыть фрукты, чтобы удалить возможные химические обработки, использованные во время транспортировки. Далее аккуратно снимаем верхний слой кожуры – «флаведо», богатый эфирными маслами, оставляя в стороне нижний белый слой, который может придать нежелательную горечь и терпкость. После приступаем к отжиму сока из плодов.

Следующий этап – подготовка солода. Основу составляет Pale Ale, который должен занимать примерно 92 % от общего количества, к нему добавляется солод двойной обжарки (около 5 %) и «карамельный солод 300» (3 %).

На каждый килограмм солода берется 4 литра воды. Процесс начинается с его дробления, за которым следует затирание: дробленый солод смешивается с водой и выдерживается при температуре 68 °C в течение часа. После этого проводится фильтрация затора, который затем промывается горячей водой (75 °C) из расчета 1,5 литра на килограмм солода.

Ключевым этапом является кипячение сусла с хмелем. Для подчеркивания цитрусовых нот рекомендуется выбирать хмель с соответствующим ароматным профилем, например, Ahtanum, African Queen, Cascade, стремясь к умеренной горечи в районе 20 IBU.

Схема добавления хмеля следующая:

• Через 10 минут после начала кипячения – 0,3 г на 1 л сусла.
• Через 25 минут – еще 0,3 г на 1 л.
• Через 35 минут – снова 0,3 г на 1 л.
• Через 1 час – 0,3 г на 1 л.
• Через 65 минут – 0,5 г на 1 л.

Общая дозировка хмеля составляет 1,7 г на литр сусла, а время кипячения – 70 минут.

За 5–10 минут до окончания кипячения добавляем цедру в количестве примерно 5 г на литр сусла. Сразу после кипячения отбираем праймер – это 10 % от общего объема.

Следующим шагом является охлаждение сусла, к которому затем добавляется предварительно заготовленный и пастеризованный сок на этапе вирпула.

Для ферментации идеально подходят дрожжи верхового брожения, такие как Fermentis Safale US-05, при температуре около 19 °C.

По завершении брожения, когда плотность пива стабилизируется, снимаем напиток с осадка, добавляем праймер и выдерживаем в течение часа, после чего разливаем и оставляем на 1–2 дня при комнатной температуре для карбонизации.

Альтернативный метод карбонизации предполагает использование декстрозы в количестве 10 г на 1 л пива, добавляемой в уже охлажденный напиток.

Далее пиво отправляется на дображивание на 2 недели при температуре 11 °C.

По истечении этого срока пиво охлаждается до 6–9 °C и готово к дегустации!

Запомните рецепт

• Грейпфрут: 1 кг на 7 л пива.
• Солод: 92 % Pale Ale, 5 % солод двойной обжарки, 3 % карамельный солод 300.
• Вода: 4 л на 1 кг солода.
• Хмель: 1,7 г на литр сусла.
• Праймер: 10 % от объема или 10 г декстрозы на 1 л пива.
• Промывочная вода: 1,5 л на 1 кг солода.
• Дрожжи: Fermentis Safale US-05.

Розлив по бутылкам: 10 советов

1. Всегда тщательно осматривайте каждую бутылку перед использованием, освещая её при дневном свете или искусственном освещении и вглядываясь внутрь. Обратите особое внимание на горлышко и дно, где могут скрываться трещины и сколы. Помимо этого, на дне может накапливаться плесень и различный мусор. Непригодные бутылки следует немедленно утилизировать, так как они представляют собой потенциальную опасность взрыва при хранении в них напитков. При выборе отдавайте предпочтение более качественным и тяжелым, избегайте использования вариантов с винтовыми крышками.
2. Для удаления этикеток применяйте аммиачный раствор: замочите бутылки на ночь в смеси воды и аммиака, после чего аккуратно снимите наклейки вручную. Обязательно используйте защитные резиновые перчатки и проводите процедуру в помещении с хорошей вентиляцией, чтобы избежать вреда для здоровья от аммиачных паров.
3. Для тщательной очистки бутылок воспользуйтесь струйным мойщиком и специальной щеткой. На дне зачастую образуется плесень, справиться с которой бывает непросто. Струйный мойщик, подключаемый к водопроводу, снабжен клапаном, активируемым нажатием бутылки, позволяет быстро и эффективно проводить очистку. Для устранения устойчивых загрязнений пригодится маленькая щетка. Перед розливом напитка бутылки необходимо обработать дезинфицирующим средством.
4. Не заливайте напиток напрямую из ферментера в бутылки – сначала используйте сифон для перелива в промежуточную емкость для карбонизации, и лишь затем производите конечный розлив. Старайтесь не встряхивать пиво, чтобы избежать окисления за счет воздуха. В процессе карбонизации добавьте карбонизирующий сахар, чтобы уменьшить количество осадка и обеспечить его полное растворение.
5. Заблаговременно добавляйте агенты, такие как желатин или «Поликлар», после окончания активной фазы брожения и за несколько дней до розлива. Так они успеют связать и осадить излишки дрожжей и протеинов, тем самым улучшив прозрачность напитка и сократив количество осадка.
6. Точно дозируйте карбонизирующий сахар, отказавшись от привычки добавлять стандартное количество. Учитывайте различную плотность сахаров, используя специализированные инструменты для расчета необходимого веса с целью достижения оптимального уровня карбонизации.
7. Инвестируйте в качественный укупориватель для бутылок, особенно если вы ранее сталкивались с низкокачественными устройствами. Правильный выбор значительно облегчит процесс розлива и сохранит ваше спокойствие.
8. Оцените необходимость использования крышек с поглотителем кислорода: они могут быть полезны для длительного хранения напитка, однако при коротких сроках их применение может быть излишним, поскольку кислород, попадающий в бутылку при розливе, частично утилизируется в процессе брожения.
9. При розливе оставляйте достаточное пространство в бутылке для обеспечения правильной карбонизации и давления. Используя стержневую разливочную машину, можно наполнить ее почти доверху, оставляя необходимое пространство для кислорода.
10. Соблюдайте правила хранения бутылок с напитком: после укупоривания держите их при температуре брожения минимум две недели для завершения ферментации, затем перенесите в прохладное место, защищенное от солнечного света. Применение лагерирования способствует более быстрому прояснению напитка. После использования бутылки следует промывать и хранить перевернутыми, чтобы упростить их последующую подготовку.