Как подготовить солод для домашнего пива?

Помол солода напрямую влияет на вкус пива и на то, как протекает варка. Ошибки на этом этапе способны привести к застаиванию сусла в процессе фильтрации, замедлить осахаривание. Специалисты по домашнему пивоварению не рекомендуют пользоваться блендером или кофемолкой — необходима мельница для солода.

Что такое правильный помол?

Когда зерно размалывают, его внутренняя часть (эндосперм) очищается от оболочки и разделяется на несколько частей. Для варки пива желательно, чтобы таких частей было не более четырех, а оболочка оставалась целой. Добиться этого можно только при использовании вальцовой мельницы — если установить между вальцами зазор 0,8–1,14 мм.

Размер помола определяет время, необходимое для полного осахаривания затора и его фильтрации — разделения на жидкое сусло и густую дробину.

Как происходит осахаривание?

Осахариванием называют переработку крахмала в простые сахара с помощью специальных ферментов, также содержащихся во внутренней части зерна. Чтобы запустить этот процесс, эндосперм должен быть раздроблен, причем чем мельче частицы, тем быстрее сусло осахарится. Однако слишком мелкий помол тоже способен замедлить варку и ухудшить вкус готового пива.

Почему не стоит мелко молоть солод?

Если размолоть зерно до состояния муки, частицы быстрее переработаются ферментами и дадут экстракт. Но консистенция затора получится слишком густой, что замедлит фильтрацию, и экономия времени сведется к нулю. Кроме того, при слишком мелком помоле дробится не только эндосперм, но и оболочка зерна. Частицы шелухи забивают фильтрующий слой и не позволяют сцедить жидкое сусло. А при правильном помоле цельная оболочка формирует естественную «зерновую подушку» и обеспечивает качественную фильтрацию.

Также раздробленная шелуха выделяет в смесь избыточное количество танинов и делает вкус пива слишком терпким.

Настраиваем мельницу для солода правильно

Перед выполнением помола необходимо выставить правильный зазор для жерновов или вальцов мельницы. Нужно учесть вид солода и используемое оборудование для затирания. Также значение имеет конструкция самой мельницы — двух- или трехвальцовая, четырех вальцовых, 6 ти вальцовых.

В жерновых моделях солод перемалывается жерновами, трущимися друг об друга. Расстояние между ними устанавливается регулировочным винтом. Выкрутив его, вы увеличите зазор, а закрутив — уменьшите. Оптимальным является расстояние 1 мм: для ячменного зерна оно должно быть чуть больше миллиметра, для пшеничного — чуть меньше. Такой зазор между жерновами обеспечит отсутствие неперемолотых зерен и практически целую шелуху.

В вальцовой мельнице солод измельчается путем продавливания между параллельно расположенными вальцами. Зерно при этом не разрывается, поэтому оболочка остается целой, а эндосперм дробится на несколько частей. Зазор регулируется с помощью барашков, фиксирующих положение вальцов. Регулировка выполняется одновременно с двух сторон, чтобы сохранить строго параллельное расположение элементов. Нужное расстояние задается посредством регуляторов, оснащенных шкалой. Это позволяет устанавливать зазор с высокой точностью.

В трехвальцовой мельнице, кроме двух параллельных верхних вальцов, есть еще один нижний. Расстояние между верхними элементами фиксированное — 1,14 мм. А зазор между ними и нижним вальцом устанавливается регуляторами.

Рекомендуемый зазор для любых вальцовых мельниц варьируется в диапазоне от 0,8 до 1,35 мм. Он подбирается индивидуально, под каждый конкретный случай. При этом следует помнить, что двухвальцовая мельница дает более грубый помол, чем трехвальцовая, даже при одинаковом расстоянии между вальцами.

Проверка зазора автомобильным щупом

В жерновых мельницах расстояние между жерновами можно определить автомобильным щупом. Также его используют, чтобы убедиться в точности регуляторов вальцовой мельницы. В некоторых моделях шкала на них вовсе отсутствует. В таком случае измерительный щуп позволяет точно выставить зазор между вальцами и отметить нужное положение регуляторов, например, маркером, чтобы в дальнейшем производить настройку мельницы за пару секунд. Купить инструмент можно в любом магазине автотоваров.

По конструкции он представляет собой набор металлических пластин, толщина которых варьируется от 0,05 до 1 мм. Для проверки зазора щуп просовывается между жерновами в наиболее широком месте или между вальцами по всей их длине. Пластина должна легко скользить внутрь, не застревая.

Зачем нужен пробный помол?

После настройки мельницы для каждого вида солода обязательно выполняется пробный помол. Он позволяет визуально оценить качество дробления зерна. Однако лишь в процессе варки пива станет окончательно ясно, является ли такой помол правильным. Поэтому выставленные настройки нужно обязательно записывать и впоследствии корректировать с учетом полученного результата. При слишком медленной фильтрации сусла для следующего помола увеличьте расстояние между вальцами мельницы, чтобы сохранить оболочку зерна целой. При замедленном осахаривании уменьшите зазор, чтобы выделить из солода больше ферментов и сахаров.

Оборудование для затирания

При помоле солода важно учитывать и то, где затем будет происходить затирание. Обычно для этого используется сусловарочный котел с мешком (BIAB) или фальшдном либо автоматическая пивоварня. И в каждом случае процесс имеет свои особенности.

1. Сусловарочный котел с мешком. Если затирание будет происходить в мешке, зерно допускается молоть очень мелко. Такой помол увеличит скорость осахаривания, а фильтрация не будет замедлена, поскольку промывка не проводится — мешок с дробиной вынимается из котла сразу после затирания.

2. Сусловарочный котел с фальшдном или автоматическая пивоварня. При помоле важно сохранить шелуху зерна целой, чтобы она сформировала фильтрующую «подушку». Зазор между вальцами мельницы должен составлять 0,9–1 мм. Для жерновой модели расстояние между жерновами устанавливается на отметке 1 мм или немного больше. Более мелкий помол спровоцирует застой сусла при фильтрации.

Виды солода

При настройке зазора в мельнице в расчет принимается вид солода, который планируется использовать. Для ячменного зерна оптимальным будет расстояние между вальцами 0,9–1,3 мм. Пшеничный солод более твердый и образует меньше муки при дроблении, поэтому зазор может составлять всего 0,7–0,9 мм. Ржаной солод представляет собой округлые удлиненные зерна без оболочки. Они мелко крошатся при размалывании, и эта труха застревает в вальцах. Для пробного помола установите зазор в мельнице 1 мм, а затем меняйте его с учетом полученного результата, чтобы при дроблении образовался минимум муки.