Помощь новичку в выборе ингредиентов для домашней пивоварни

В пиве не так много ингредиентов, однако даже в них легко ошибиться. В итоге результат получается совершенно не тем, что ожидался. И это в лучшем случае. Чтобы не тратить деньги впустую и наслаждаться действительно вкусным пенным напитком, важно правильно подбирать его основные компоненты.

Солод

Ключевой ингредиент, влияющий на вкус, аромат и цвет пива. Представляет собой пророщенное и затем высушенное зерно, активирующее ферменты в процессе варки сусла и способствующее расщеплению крахмала на простые углеводы. Чаще всего используют пшеничный, ячменный и ржаной солод.

При выборе обращают внимание на цветность — она определяет сорт будущего пенного напитка и измеряется по ЕВС-шкале. Например, светлый солод характеризуется цветностью 4 ЕВС, а темный — 8 ЕВС.

Кроме того, компонент может быть базовым и специальным. Первый составляет большую часть засыпи и образует основу вкуса. Он подразделяется:

• на светлый;
• пшеничный;
• пейль-эль;
• венский;
• мюнхенский;
• ржаной неферментированный.

Чтобы получить нужный стиль и сорт, опираются на эту классификацию.

Специальный же солод добавляют в малых объемах, чтобы повлиять на аромат, плотность и послевкусие. В засыпь можно включать несколько его видов, в то время как базовый используется только один. Так, бисквитный придаст напитку выраженный янтарный цвет, привкус поджаренной корочки и аромат теплого хлеба. Сделать вкус еще более интересным можно за счет кислого, шоколадного, жженого или карамельного солода.

Хмель

Как и в случае с солодом, на выбор хмеля влияет пивной стиль. Правильно выбранный, он гармонично дополняет вкусовую основу и делает напиток целостным. От его вида и объема, температуры и времени добавления зависит ароматность, степень осветления и горечь.

Хмель может быть:

• горьким;
• горько-ароматным;
• ароматным.

Обязательно учитывают содержание в нем альфа-кислот, которые отвечают за горечь пива. Этот параметр указывается производителями в процентном соотношении в описании к продукту. Например, хмель Cascade содержит в среднем 4,5–7 %, а Magnum — 13–15 %. В рецепте напитка обычно прописывается необходимый вид хмеля, но если такой информации нет, то не забудьте самостоятельно обратить внимание на данный показатель.

Общепринятая классификация хмеля состоит из более чем 50 типов, и каждый в той или иной степени больше подходит под определенные стили. Тот же Cascade применяют при варке APA и портера, а Hallertauer рекомендован для лагеров, боков и пилсов. И каждый из них дает напитку свои нотки: от цветочных и фруктовых до пряных, ореховых и слегка древесных.

Дрожжи

Именно этот компонент преобразует крахмал в спирт и стимулирует выделение углекислого газа. При их выборе учитывают особенности ферментации и условия приготовления. По этому признаку их делят на два вида:

• Верховые, для элей.

Работают при 15–25 °С главного брожения. Именно поэтому их так любят домашние пивовары, ведь в этом случае потребность в дополнительном охладительном оборудовании отпадает. Дрожжи скапливаются в верхней части молодого пива и формируют плотную пенную шапку. Рекомендованы для варки портера, стаута, американского и индийского пейль-эля.

• Низовые, для лагеров.

Активны при температуре 9–13 °С. Собираются в нижней части молодого напитка и дают меньше летучих веществ, которые отвечают за цветочный и фруктовый характер. Вкус получается чище, в нем отчетливо прослеживаются солод и хмель. Холодное брожение используют в приготовлении пилзнеров, лагеров, шварцбира.

Кроме того, нельзя забывать о степени сбраживания. Представляет собой количество основного экстракта, которое осталось после основного брожения. Обычно оно составляет от 65 до 85 %, но некоторые стили нуждаются в сохранении сладости. В этом случае выбирают дрожжи с низким процентом сбраживания.

Вода

Ее качество в немалой степени влияет на особенности будущего напитка. Важно, чтобы она имела высокую степени очистки: достичь этого в домашних условиях можно с помощью дополнительной фильтрации. Но есть и более простой вариант — воспользоваться бутилированной или родниковой водой.

Чем жестче жидкость, тем негативнее она сказывается на всех остальных ингредиентах. Например, хмель получает дополнительную грубую горечь, а цвет пива становится более темным. Поэтому используют только воду с нейтральной или слабокислой средой.

Несоложенное сырье

Безусловно, солод — основа большинства пивных напитков. Однако некоторые стили требуют так называемой несоложенки, то есть непророщенных зерен и добавок незернового происхождения. Главная цель использования заключается далеко не в удешевлении производства, а в возможности разнообразить вкус и внести в него необычные нотки, разбавить тело пива для лучшего проявления свойств хмеля.

Применяются:

• несоложенные ячмень и пшеница для пеностойкости, кукуруза для чистого вкуса;
• глюкоза, фруктоза и лактоза в качестве замены сахара, способствует дображиванию и придает молочный привкус;
• ферменты для ускорения естественных процессов;
• стабилизаторы (кизельгур, кориандр, лимонная кислота) для подкисления затора, фильтрации, обогащения аромата.

Компоненты выбираются с учетом рецепта пива.

Можно ли упростить процесс с пивными смесями?

Приготовить хмельной напиток можно с помощью различных смесей, в основе которых разные виды солода, пивные дрожжи, хмель, фруктовые порошки, мед и многое другое. Они значительно облегчают варку в домашних условиях и подходят начинающим пивоварам.

Такое сырье позволяет не рассчитывать пропорции компонентов и подбирать рецептуру: достаточно выбрать подходящую для определенного сорта пива. Дозировка уже подобрана производителем, а информация о составе и способе приготовления всегда содержится на упаковке. Кроме того, пивная смесь имеет низкую себестоимость литра готового продукта, если сравнивать со стандартной варкой.

Советуем начинать с любимых и знакомых напитков. Так проще понять разницу между эталоном и сваренным вами вариантом.