Как приготовить фруктовое пиво в домашних условиях: рецепты, секреты и тонкости

Вишневое бельгийское пиво «Крик» нравится даже людям, которые не считают себя поклонниками хмельных напитков. Приготовить что-то похожее можно и в домашних условиях. Рассказываем, что для этого нужно.

Выбираем фрукты и ягоды

Не ограничивайтесь традиционной вишней. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, чтобы найти свой любимый. Отличными добавками могут стать цитрусовые, клубника и земляника, абрикосы, даже экзотические манго и киви. Не забывайте и об овощах. Осенью или зимой попробуйте приготовить пиво с тыквой и ароматными специями, которые добавляют в глинтвейн и рождественские кексы. На новогоднем столе оригинальный пенный напиток легко заменит надоевшее шампанское.

Есть несколько правил, которые нужно учитывать при выборе фруктов и ягод.

• Запах важнее вкуса. Ягоды и фрукты добавляют в пиво, чтобы наполнить его аромат новыми нотками. При термической обработке и брожении часть ароматических веществ улетучится. Если плоды были не очень ароматными изначально, в напитке от них не останется и следа. Поэтому выбирайте сорта с сильным запахом. Абрикосы в этом плане лучше персиков, домашняя вишня обойдет черешню. Впрочем, никто не мешает вам экспериментировать.
• Сок и пюре лучше цельных плодов. Свежие фрукты и ягоды перед добавлением в сусло все равно надо будет измельчить. Они должны отдать как можно больше сока, чтобы пиво стало ароматным и вкусным. Можно сразу использовать пюре и готовые соки в качестве добавки. Но тщательно изучайте состав. В продуктах фабричного производства много консервантов и усилителей вкуса, которые убьют сусло. Берите домашние заготовки или ищите органическую продукцию без искусственных добавок.
• Сезон не имеет значения. Сочная спелая вишня, собранная прямо с дерева, позволит получить пиво с насыщенным вкусом и богатым ароматом. Зимой плоды с дерева можно заменить не только соками и пюре, но и замороженными полуфабрикатами. В ягоды и фрукты, сохраненные методом шоковой заморозки, обычно не добавляют консерванты. Это те же ароматные плоды, только доступные круглый год. После оттаивания они выделяют большое количество необходимого сока. А еще не надо бояться их заражения разными микроорганизмами. Заморозка убивает все патогены.

Готовим сырье

Если вы решили варить пиво со свежими ягодами и фруктами, тщательно подготовьте их.

• Уберите все плоды с подгнившими боками, пятнами, червивые или зараженные другими вредителями.
• Удалите листья, ветки, косточки, если они есть. Тщательно вымойте каждую ягодку.
• Заморозьте на ночь. Особенно полезно сделать это, если исходное сырье не очень сочное.
• После разморозки натрите на терке, мелко нарежьте или истолките в пюре. Берегите выделяющиеся при измельчении соки. Используйте только чистую посуду, чтобы избежать бактериального загрязнения сырья.
• Пастеризуйте смесь. Нагрейте до 75–80 градусов и подержите 15 минут при такой температуре. Или бланшируйте: положите в чистое сито и опустите на 30 секунд в кипящую воду. Это не обязательный этап. Им можно пренебречь, если вы используете стерильное магазинное пюре, соки или заморозку, планируете вносить добавки на этапе варки, когда они и так пройдут термическую обработку.

Еще один способ обеззаразить свежие фрукты — порезать их крупными кусочками и на ночь залить крепким алкоголем. Но он может исказить вкус и аромат готового пива.

В каких пропорциях добавлять измельченные фрукты, точно рассчитать сложно. Все зависит от насыщенности их аромата, яркости вкуса пива. Есть общие правила:

• чем деликатнее вкус напитка, тем меньше пюре нужно. Чтобы добавить к насыщенному аромату стаутов и портеров ноты малины, нужно взять ее гораздо больше, чем для деликатной ароматизации легкого пшеничного эля;
• чем ароматнее плоды изначально, тем меньше их нужно. То же касается и выраженной кислинки. Апельсины и хорошую малину добавляют от 30 г на литр. Клюкву — от 2–8. Сладкие яблоки — от 120.

С пропорциями придется пробовать и экспериментировать, ведь даже ягоды из разных урожаев могут отличаться по сладости и насыщенности запаха. Для начала ориентируйтесь на следующие соотношения (вес указан для целых плодов):

• малина, кислая вишня, черная смородина, апельсины, абрикосы — от 30 до 240 г на литр;
• ежевика, персики, клубника, слива, черника — от 60 до 360.

Записывайте выбранные пропорции, чтобы создать идеальный рецепт. Помните, что он может и не сработать, если вам попадутся не такие спелые абрикосы или ароматная малина, как в прошлый раз. Экспериментируйте, чтобы найти секрет безупречного вкуса.

Готовим фруктовое пиво

Подготовленные пюре и соки, измельченную фруктовую или ягодную смесь можно добавлять на разных этапах приготовления пива. От выбранного момента во многом зависят вкус и аромат напитка.

• При затирании солода. Самый простой, но не слишком эффективный способ. При последующем нагревании смеси большая часть вкусоароматических веществ улетучится. Берите максимальные пропорции плодов, чтобы сохранить их аромат. Вареные фрукты могут сделать пиво похожим на компот из столовой. При выборе этого метода не нужно пастеризовать или бланшировать сырье. Все патогены погибнут при нагревании затора.
• На разных этапах варки. Чтобы избежать привкуса компота, лучше добавлять плоды или пюре в конце, когда температура смеси не больше 70 градусов Цельсия. Можно положить подготовленное сырье в тонкий сетчатый мешок, опустить его в котел и достать через 10–15 минут. Или забросить измельченные плоды без упаковки.
• При дображивании. Способ, позволяющий передать все оттенки вкуса и аромата свежих фруктов и ягод. Однако существует риск заражения сусла патогенами, оставшимися на шкурке, даже после мытья. Сырье для внесения при дображивании нужно обязательно пастеризовать, бланшировать или обеззаразить иным способом. Без обработки можно обойтись, если вы используете магазинные соки, пюре или шоковую заморозку.