Как устранить вкусовые дефекты пива?

Оценка качества пива, умение выявлять нежелательные вкусы и ароматы — ключевые навыки на пути к изготовлению напитка высшего класса. Поэтому пивоварам важно знать базовые и самые распространенные дефекты, которые портят конечный продукт.

Плохое качество напитка подразумевает недостаток вкуса и аромата, неприятные ощущения, возникающие при попадании пива на рецепторы языка. Дефекты, как правило, связаны с особенностями варения, брожения или разлива в тару. Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры пива определенного стиля. Поэтому мы рекомендуем делать заметки в процессе приготовления напитка, что позволит быстро и точно выявлять причины вкусоароматических дефектов.

Если вы уверены, что корень плохого качества пива кроется в небрежностях при затирании или неподходящей температуре брожения, но по журналу все сделано правильно, выявить настоящую проблему и быстро ее устранить несложно. Неприятные запахи вызывают разные факторы, поэтому поиск источника можно сравнить со своего рода детективным расследованием. Успешное определение и устранение проблемы сделает ваше пиво максимально качественным.

Отдельные дефекты ослабевают в процессе созревания напитка, в то время как другие становятся необратимыми. Но отчаиваться не стоит даже при порче пива. Как говорил Пушкин: «Опыт — сын ошибок трудных». Поэтому в следующий раз вы сделаете все так, как нужно, и сварите превосходный напиток.

Рассмотрим пять общих недостатков пива.

Скунс

Запах похож на защитные выделения животного или резину, что указывает на «засвеченность» пива. Дефект не критический, но нежелательный. Возникает, когда изогумулонные горькие элементы в хмеле вступают в реакцию с определенными промежутками волн света. Другими словами, неприятный запах появляется при быстром воздействии прямых солнечных лучей или длительном влиянии рассеянного дневного и искусственного света.

«Аромат» также может возникнуть при использовании хмеля Cluster в конце кипячения сусла. Дефект является результатом фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфгидрильные группы экстрактивных компонентов с образованием этилмеркаптана. Чтобы от него избавиться, нужно использовать затемненные или непрозрачные бутылки. В отдельных случаях реакция может произойти в течение нескольких секунд, поэтому за этим процессом нужно тщательно следить.

Растворитель

Вкус ацетона или жидкости для снятия лака свидетельствует о том, что в пиве содержится большой объем сивушных спиртов. В отдельных случаях дефект может вызвать жжение во рту. Возникает при бактериальной болезни дрожжей или брожении на высоких температурах. Иногда встречается на ранних стадиях созревания пива.

Для постановки правильного «диагноза» нужно выждать некоторое время, чтобы пиво настоялось. Напиток иногда нуждается в более длительном периоде созревания, чтобы сивушные «ароматы» исчезли. Если запах останется, пересмотрите свои заметки по пивоварению и попробуйте решить проблему иначе. Например, путем использования более низких температур брожения, жизнеспособных дрожжевых клеток или разных их штампов.

Свежее зеленое яблоко

Такой вкус или аромат может показаться привлекательным на первый взгляд, но это коварное заблуждение. Сильный запах яблока не особенность пива в виде «фруктовой изюминки», а признак переизбытка ацетальдегида. Соединение образуется в процессе брожения перед появлением спирта и уменьшается в зависимости от условий и возраста напитка.

Ацетальдегид — основной признак молодого пива, поэтому проблему можно устранить путем более длительной выдержки. От нежелательного органического соединения напиток можно очистить с помощью немецкой техники краусинг. Если перечисленные способы не принесли плоды, в ходе следующей варки убедитесь, что используете достаточный объем здоровых дрожжей, а сусло правильно аэрировано. Также обеспечьте пиву достаточное время брожения.

Вяжущий вкус

Явление проявляется в виде резкого чувства горечи в области нёба и сопровождается зернистым, похожим на шелуху ощущением. Дефект может быть неправильно истолкован как «хмельная горечь», но с опытом вы поймете, что дело не в этом.

Терпкость вызывают танины, полученные из зерна и других ингредиентов. Поэтому объем экстракта нужно контролировать, чтобы минимизировать эффект. Во избежание появления терпкости следует уделить повышенное внимание отдельным ингредиентам при следующем варении. Дефект появляется в сусле, поэтому нужно проверить помол, чтобы он не был слишком мелким и держать pH затора ниже 6. Повысить уровень терпкости также может большой объем жженого солода, шишкового хмеля и специй.

Мокрый картон

Окислившееся пиво на вкус и запах напоминает влажную бумагу или просто кажется старым. Явление может принимать форму сладких и хересных качеств, обеспечивая глубину и элитность таким напиткам, как ячменное вино или старый эль. Однако для пива это нежелательная черта. Появившееся окисление нельзя исправить, но его можно избежать в процессе следующего варения.

Предотвращается дефект путем полного исключения контакта сусла с кислородом на любой стадии брожения. Также нужно пресекать аэрацию после добавления дрожжей. Кислород изначально важен для дрожжей — он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только они начинают работать, потребление кислорода уменьшается, поэтому важно не допускать аэрации.

Убедитесь, что сусло не разбрызгивается и не смешивается после брожения, особенно при перемещении тары с ингредиентами. Контролируйте наличие жидкости в гидрозатворе. Проверьте, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. По возможности подайте в емкости углекислый газ перед тем, как залить пиво.