Этапы приготовления пива

Основные стадии варки пива

Приготовление зернового пива на домашнем оборудовании практически ничем не отличается от варки на большой пивоварне, а значит, не отличаются и основные технологические стадии-затирание солодовой засыпи, фильтрация затора, кипячение сусла, охлаждение и брожение пива.

При затирании солод смешивается с водой и настаивается в течении определённого времени при определённых температурах. Основная цель данного процесса -активировать ферменты, содержащиеся в солоде, для расщепления крахмала на простые сахара, большая часть которых будет в последствии сброжена.

При фильтрации затора происходит отделение жидкой части затора от сухой. Это позволяет получить чистое пивное сусло, которое будет использоваться на следующих этапах.

Кипячение сусла -очень важный процесс, который позволяет решить сразу несколько важнейших задач. Во-первых, это стерилизация сусла. Во-вторых, охмеление сусла: при кипячении сусла с хмелем происходит изомеризация альфа-кислот, находящихся в хмеле, что обеспечивает наличие вкусо-ароматических хмелевых составляющих в готовом пиве. Также во время кипячения происходит коагуляция белков, что позволяет осветлить пиво. По окончании кипячения сусло нужно максимально быстро охладить до температуры работы дрожжей и аэрировать его.

Во время брожения дрожжи перерабатывают имеющиеся в сусле сахара в алкоголь и углекислый газ. Также при этом выделяются побочные продукты брожения, которые чрезвычайно важны для определенных сортов пива.

Розлив пива. Чаще всего домашние пивовары разливают пиво из бродильной ёмкости сразу в бутылки, в которых происходит карбонизация и созревание пива.

Необходимое оборудование

Проверьте, пожалуйста, наличие у вас необходимого оборудования для варки пива:

• Заторный бак. Это может быть термоконтейнер, кастрюля со встроенной системой фильтрации (фальшдно, медные трубки, и т. д.), просто кастрюля с мешком для затирания солода. Объём заторного бака должен быть менее 35л;
• Лопатка для перемешивания затора;
• Термометр;
• Йод;
• Ёмкость для сбора сусла. Необходима при фильтрации. Ею может быть, например, бродильная ёмкость-при условии, что материал, их которого она изготовлена, выдерживает температуру 80°C; если для затирания солода и варки сусла вы планируете изпользовать разные ёмкости, проще отфильтровать сусло напрямую в варочный бак;
• Варочный бак. Любая эмалированная кастрюля либо бак из нержавеющей стали объемом не менее 35 л. Можно использовать заторный бак;
• Чиллер для охлаждения сусла. В случае его отсутствия варочный бак можно поместить в ёмкость (ванну) с холодной водой и/или льдом;
• Сифон для перелива сусла. Необходим в случае, если в варочном баке отсутствует кран для слива;
• Ёмкость для брожения. Должна быть выполнена из материала пригодного для хранения пищевых продуктов, иметь крышку, гидрозатор и вмещать объём не менее 30 л;
• Средство для дезинсекции бродильной ёмкости, оборудования и бутылок;
• Бутылки или иная тара для разлива;
• Весы с ценой деления 0,1г или ложка-дозатор для взвешивания хмеля и декстрозы.

Основные термины пивоварения

• Альфа-кислоты-химические соединения с горьким вкусом, содержатся в смолах хмеля;
• Аэрация сусла-насыщение сусла кислородом;
• Брожение (ферментация)-биохимический процесс, результат работы микроорганизмов, приводит к распаду органических веществ;
• Затор -смесь дробленого солода и воды;
• Изомеризация альфа-кислот-превращение альфа-кислот, содержащихся в хмеле, в их растворимый изомер;
• Ирландский мох (Chondruscispus)-желто-коричневая морская водоросль, в пивоварении используется для ускорения коагуляции белка;
• Коагуляция (лат. Coagulation-свертывание, сгущение, укрупнение)-объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты;
• Пивоваренный дрожжи -микроорганизмы, которые используются для ферментации сахара при производстве пива;
• Солод-продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя;
• Солодовая смесь-набор солодов, используемый для приготовления конкретного пива;
• Стерилизация-полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов;
• Сусло-водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода предназначенный к сбраживанию;
• Ферменты-обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах;
• Хмель-род цветковых растений семейства Коноплёвые, используется для придания пиву горечи, вкуса и аромата, присущего данному растению.

Также рекомендуем вам приобрести оборудование, которое позволит упростить процесс приготовления пива

• Сусловарочный котел и термочехол к нему;
• Измерительное оборудование: ареометр с мерным цилиндром (или рефрактометр), весы, Ph-метр и проч;
• Чиллер для максимального быстрого охлаждения сусла;
• Аэратор сусла;
• Мойка-насадка на кран;
• Стойка для сушки бутылок;
• Трубка для разлива пива по бутылкам;
• Укупорка кроненпробок и кроненпробки, если Вы планируете разливать пиво по стеклянным бутылкам.

Рецепт зернового «Светлый эль»

Состав набора «Светлый эль»:
Солод: Pilse, Munich Light, Cara Pils, Cara Ruby
Хмель: Northern Brewer, W.G.V
Осветлитель: Whirlfloc — 1 таб.
Дрожжи-Элевые-10 г.
Декстроза-250г.

Шаг за шагом:

Затирание

Мы рекомендуем подготовить 14 литров воды температурой 72,5°С если Вы планируете осуществлять подъем температуры затора с помощью плитки или 12 литров воды температурой 73,5°С в случае, если планируете поднимать температуру доливом кипятка.

Добавьте в воду солод, температура затора должна установиться на уровне 66°С. При необходимости скорректируйте температуру доливом горячей или холодной воды.
Выдержите паузу на указанной температуре в течении часа.

Сделайте йодную пробу -смешайте каплю йода с каплей сусла, если йод не синеет (йодная проба отрицательная)-то осахаривание завершено. Положительный результат йодной пробы означает что паузу нужно продлить до того момента, пока йодная проба не даст отрицательный результат. Увеличьте температуру затора до 78°С и ведержите эту паузу в течении 15 минут.

Фильтрация

Отфильтруйте сусло. Если используете кран в заторном баке-то обязательно спускайте сусло по силиконовому шлангу, минимизируя контакт с воздухом. До того момента, пока сусло не станет прозрачным, возвращайте его в заторный бак. Добавляя заранее подготовленную промывочную воду температурой 80 °С, соберите 25 литров сусла.

Кипячение

Доведите сусло до кипения, общее время кипячения -60 минут.

Сразу же после начала кипения добавьте хмель Northern Brewer.

За 15 минут до конца кипячения добавьте хмель W.G.V и Whirlfloc- 1таб.

Брожение

Охладите сусло до 19°С перелейте в бродильный бак и задайте дрожжи. Старайтесь поддерживать температуру 19°С на протяжении всего периода брожения, если это невозможно-придерживайтесь диапазона температур работы дрожжей 12–25°С.

Розлив

По окончанию добавления разлейте молодое пиво по бутылкам, добавив декстрозы в расчете 6 грамм по литр.

Через четыре недели приступайте к дегустации!

Заметки пивовара

Светлый Эль

Название сорта: