Обзор дрожжей

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые старше людей на сотни миллионов лет. В мире насчитывается более 1500 видов дрожжей, но мы используем чаще всего Saccharomyces cerevisiae (в переводе с латинизированного греческого — «сахарные грибы»). В эту группу входят штаммы, отвечающие за производство выпечки и алкоголя. Они питаются сахаром и перерабатывают его в углекислый газ и спирт, придавая выпечке мягкую, воздушную структуру, а пиву — игристость.

Как работают дрожжи?

Это живой организм, грибок. Для размножения ему нужна пища и влага. До тех пор он спит, в теплой воде с ингредиентами активизируется и начинает размножаться. По сути, мы выращиваем колонию дрожжей. Пузырьки углекислого газа, которые являются результатом переработки простых сахаров, не могут выйти из эластичного теста и вместо этого заставляют его подниматься. Аналогичным образом дрожжи превращают солод в пиво, виноградное сусло в вино и браги в крепкие напитки.

Верховое и низовое брожение

Разделение дрожжей на верховые и низовые используется в пивоварении. От этого зависит, какой сорт напитка вы получите: лагер или эль. Для эля характерно верховое брожение с пышной шапкой дрожжей на поверхности. Пивовары применяют штамм Saccharomyces cerevisiae. Кроме эля, таким способом готовят стауты и портеры с повышенным содержанием спирта.

Низовое, или холодное, брожение происходит с помощью Saccharomyces pastorianus. При этом дрожжи опускаются на дно емкости. Пиво созревает дольше, спирта в нем меньше, чем в верховом, вкус выразительный «лагерный».

Для правильного брожения нужно соблюдать определенные условия:

• Теплая температура. Для верхового — 20–26 °C, для низового — 5–10 °C.
• Сладкая среда с питательными веществами.

Ферментация — сложный процесс. Если основа станет слишком горячей, дрожжи погибнут. Если питательных веществ недостаточно, процесс брожения останавливается, появляется неприятный привкус. И если вы неправильно выбрали дрожжи, ферментация может вообще не начаться.

Какие бывают виды дрожжей?

В выпечке используют три вида пекарских дрожжей:

1. Живые прессованные. Для них нужно ставить опару. Они поднимают тесто в 3–4 раза, не влияют на вкус выпечки. Хранятся недолго.
2. Сухие активные. Это те же прессованные. Сушка увеличивает срок хранения, продукт занимает меньше места. Тоже нужна опара.
3. Сухие быстродействующие. Подходят для безопарного теста. Их добавляют сразу в муку.

Типы дрожжей для пивоварения, самогоноварения

Сухие

Имеют форму гранул, продаются в герметичных пакетиках весом от 5 г до 25 кг. При сушке теряют не более 2 % живых клеток. Срок годности — до 2 лет при хранении в холодильнике. Подходят для домашнего пивоварения, для запуска не нужно стартера. Они просто заливаются теплой водой на 20 минут и добавляются прямо в сусло. В продаже есть варианты для верхового и низового брожения.

Спиртовые

Производители используют для спиртовых дрожжей штаммы расы XII: круглой и яйцевидной формы. Кроме грибков, в составе есть турбодобавки для ускорения процесса, пеногасители, подкормки, сорбенты для осветления продукта, регуляторы кислотности и другие компоненты под каждый вид браги. Так, Alcotec Vodka Star дают чистейший нейтральный спирт, а Alcotec Whisky Turbo подходят для сбраживания сусла из риса, кукурузы и других зерновых. Применяются в самогоноварении, работают с большой скоростью, крепость браги на их основе доходит до 21 %.

Пивоваренные

Это дрожжи, выращенные специально для приготовления пива. Если вы попробуете добавить в сусло хлебные или спиртовые, добиться того самого благородного вкуса с легкой горчинкой не получится. Пивные дрожжи в ходе естественной мутации не образуют в напитке фенольных привкусов. Они делают то, что хочет пивовар: быстро ферментируются, дают умеренный процент алкоголя, влияют на вкус. Например, Safale K-97 добавляют фруктовые и цветочные нотки, а Saflager S-189, наоборот, ценятся за нейтральные ароматические свойства.

Верховые и низовые

Эти дрожжи относятся к пивоваренным, но мы решили поговорить о них отдельно.

Долгое время пивовары делали только эль. В подготовленное сусло добавляли дрожжи и оставляли пиво бродить. Ферментация занимала около 3–5 недель при температуре 15–20 ⁰C. Когда брожение завершалось, дрожжи всплывали на поверхность чана, их можно было собрать и сохранить для следующего раза. Это верховое брожение.

Низовое происходит при более низкой температуре — от 2 до 10 ⁰C. Его изобрели баварские монахи, которые хранили пиво в холодных пещерах. В результате в сусло попали низовые дрожжи. И получился совсем другой сорт пива — светлый (лагер).

Выбор зависит от того, что именно вы хотите приготовить:

1. Для бельгийских и крепких английских элей попробуйте верховые Safale S-33. Это фруктовый штамм. Усиливает вкус и придает напитку нужную консистенцию.
2. Для пшеничного специально выведены Safale WB-06. Напиток получается легкий, приятный на вкус, с хорошей питкостью.
3. Для лагера предназначены дрожжи низового брожения, например Fermolager Berlin.

Можно ли использовать дрожжи для выпечки в пивоварении?

Крафтовые пивовары, наверное, содрогнулись бы при одной только мысли об этом. Но на самом деле оба вида, пивные и пекарские, относятся к одному и тому же типу — Saccharomyces cerevisiae. Разница лишь в процессе культивирования. Каждый штамм выращивался из-за качеств, которые он дает конечному продукту. Так, пивные культивировались сотни лет, чтобы улучшить благородный пивной вкус, процесс переработки сахаров и консистенцию напитка. Они дают больше спирта и меньше углекислого газа, а пекарские, наоборот, больше CO₂ и меньше спирта. Поэтому вы, конечно, можете сварить пиво на пекарских дрожжах, и оно даже получится, но вкус будет оставлять желать лучшего. Разница примерно как у «Форда» и «Феррари».

Кроме того, хлебные (пекарские) дрожжи дают не более 8–9 % спирта в сусле, не очень быстро растворяются, а сам напиток получается мутным. Так что к чему эксперименты, если в продаже такой большой выбор ингредиентов, специально созданных для пивоварения? Берите правильные дрожжи и угощайте друзей настоящим пивом!