Этапы приготовления пива

Приготовление зернового напитка на домашнем оборудовании практически ничем не отличается от варки на большой пивоварне. А значит, не отличаются и основные технологические стадии. Это затирание солодовой засыпи, фильтрация затора, кипячение сусла, охлаждение и брожение пива.

При затирании солод смешивается с водой. Теперь его нужно настаивать в течение нужного времени при определённой температуре. Основная цель этого процесса — активировать ферменты, содержащиеся в солоде, и расщепление крахмала на простые сахара, большая часть которых будет впоследствии сброжена.

При фильтрации затора происходит отделение жидкой части от сухой. Это позволяет получить чистое пивное сусло, которое будет использоваться на следующих этапах.

Кипячение сусла — очень важный процесс. Он позволяет решить сразу несколько важнейших задач. Во-первых, это стерилизация сусла. Во-вторых, его охмеление. При кипячении сусла с хмелем происходит изомеризация альфа-кислот, находящихся в последнем. Это обеспечивает наличие вкусоароматических хмелевых составляющих в готовом пиве. Также во время кипячения происходит коагуляция белков. Это позволяет осветлить пиво. По окончании кипячения сусло нужно максимально быстро охладить до температуры работы дрожжей. Затем следует сразу же аэрировать его.

Во время брожения дрожжи перерабатывают имеющиеся в сусле сахара в алкоголь и углекислый газ. Также при этом выделяются побочные продукты брожения, которые чрезвычайно важны для определенных сортов пива.

Розлив пива

Чаще всего домашние пивовары разливают пиво из бродильной ёмкости сразу в бутылки. В них происходит карбонизация и созревание напитка.

Необходимое оборудование

Проверьте, пожалуйста, наличие у вас необходимого оборудования для варки пива. Вот список обязательных девайсов:

• заторный бак. Это может быть термоконтейнер, кастрюля со встроенной системой фильтрации (фальшдно, медные трубки и т. д.), просто кастрюля с мешком для затирания солода. Объём заторного бака должен быть менее 35 л;
• термометр;
• лопатка для перемешивания затора;
• йод;
• ёмкость для сбора сусла. Необходима при фильтрации. Ею может быть, например, бродильная ёмкость, при условии, что материал, из которого она изготовлена, выдерживает температуру 80 °C. Если вы планируете использовать разные сосуды для затирания солода и варки сусла, проще отфильтровать последнее напрямую в варочный бак;
• варочный бак. Любая эмалированная кастрюля или иной сосуд из нержавеющей стали объемом не менее 35 л. Возможно применение тары для затора.
• чиллер для охлаждения сусла. В случае его отсутствия варочный бак можно поместить в ёмкость (ванну) с холодной водой и/или льдом;
• сифон для перелива сусла. Необходим, если в варочном баке отсутствует кран для слива;
• ёмкость для брожения. Должна быть выполнена из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов, иметь крышку, гидрозатор и вмещать объём не менее 30 л;
• средство для дезинфекции бродильной ёмкости, оборудования и бутылок;
• тара для розлива. Бутылки или другие подходящие сосуды;
• весы с ценой деления 0,1 г или ложка-дозатор для взвешивания хмеля и декстрозы.

Основные термины пивоварения

• Альфа-кислоты — химические соединения с горьким вкусом, содержатся в смолах хмеля.
• Аэрация сусла — насыщение его кислородом.
• Брожение (ферментация) — биохимический процесс, результат работы микроорганизмов, приводит к распаду органических веществ.
• Затор — смесь дробленого солода и воды.
• Ирландский мох (Chondruscispus) — желто-коричневая морская водоросль, в пивоварении используется для ускорения коагуляции белка.
• Изомеризация альфа-кислот — превращение этих соединений, содержащихся в хмеле, в их растворимый изомер.
• Коагуляция (лат. coagulation — свертывание, сгущение, укрупнение) — объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты.
• Пивоваренные дрожжи — микроорганизмы, которые используются для ферментации сахара при производстве пенного напитка.
• Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков. Главным образом — ячменя.
• Солодовая смесь — используется для приготовления конкретного пива.
• Стерилизация — полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов.
• Сусло — водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
• Ферменты — обычно белки, молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.
• Хмель — род цветковых растений семейства коноплёвых, используется для придания пиву горечи, вкуса и аромата, присущего данному растению.

Также рекомендуем вам приобрести оборудование, которое позволит упростить процесс приготовления пива:

• сусловарочный котел и термочехол к нему;
• измерительное оборудование: ареометр с мерным цилиндром (или рефрактометр), весы, Ph-метр и проч;
• чиллер для максимального быстрого охлаждения сусла;
• аэратор сусла;
• мойку-насадку на кран;
• стойку для сушки бутылок;
• трубку для разлива пива по бутылкам;
• укупорку кроненпробок и сами пробки. Требуются, если Вы планируете разливать пиво по стеклянным бутылкам.

Рецепт зернового «Светлый эль»

Состав набора «Светлый эль» Солод: Pilse, Munich Light, Cara Pils, Cara Ruby. Хмель: Northern Brewer, W. G. V. Осветлитель: Whirlfloc — 1 таб. Дрожжи: элевые, 10 г. Декстроза: 250 г.

Шаг за шагом

Затирание

Мы рекомендуем подготовить 14 литров воды температурой 72,5 °С, если Вы планируете осуществлять подъем температуры затора с помощью плитки. Однако вам понадобится 12 литров воды температурой 73,5 °С, если хотите поднимать теплоту доливом кипятка.

Добавьте в воду солод. Температура затора должна установиться на уровне 66 °С. При необходимости скорректируйте ее значение доливом горячей или холодной воды. Выдержите паузу на указанной температуре в течении часа.

Сделайте йодную пробу: смешайте каплю йода с каплей сусла. Хорошо, если вещество не синеет (проба отрицательная). Значит, осахаривание завершено. Положительный результат йодной пробы означает, что паузу нужно продлить до того момента, пока тест не даст отрицательный результат. Увеличьте температуру затора до 78 °С и выдержите эту паузу в течении 15 минут.

Фильтрация

Отфильтруйте сусло. Если используете кран в заторном баке, обязательно спускайте его по силиконовому шлангу, минимизируя контакт с воздухом. Пока сусло не станет прозрачным, возвращайте его в заторный бак. Добавляйте заранее подготовленную промывочную воду температурой 80 °С. Соберите 25 литров сусла.

Кипячение

Доведите сусло до кипения. Общее время нахождения при 100 градусах — 60 минут.

Сразу же после начала кипения добавьте хмель Northern Brewer.

За 15 минут до конца добавьте хмель W. G. V. и Whirlfloc (1 таб.).

Брожение

Охладите сусло до 19 °С. Перелейте его в бродильный бак и задайте дрожжи. Старайтесь поддерживать температуру 19 °С на протяжении всего периода брожения. Если это невозможно, придерживайтесь диапазона 12–25°С.

Розлив

По окончании добавления разлейте молодое пиво по бутылкам, добавив декстрозы из расчета 6 грамм на литр.

Через четыре недели приступайте к дегустации!

Заметки пивовара

Светлый Эль

Название сорта: