Как выбрать хмель для пивоварения?

Хмель — важнейший ингредиент в пивоварении. Именно он улучшает стойкость пены и придает пиву классический, чуть горьковатый привкус. А ещё хмель — это природный антисептик. Он обеззараживает сусло и продлевает срок годности готового напитка. На рынке существует множество сортов хмеля.

Как же ориентироваться среди них? Какой метод охмеления выбрать, чтобы сварить хорошее пиво?

Начинаем! В пивоварении используются зелёные шишки растения хмеля. В их чешуйках содержатся железы, которые выделяют множество полезных веществ. Если шишки подсушить, эти вещества превращаются в жёлтый порошок — лупулин. Среди прочих веществ в составе этого порошка есть эфирные масла, альфа- и бета-кислоты. Именно эти составляющие и интересуют нас, пивоваров. Альфа- и бета-кислоты отвечают за горечь. Причём в последних она более жёсткая. Поэтому бОльшим спросом пользуются сорта с альфа-кислотами. Тем не менее бета-кислота важна, потому что она дезинфицирует пиво. Все сорта хмеля содержат эти вещества в разных пропорциях. Какие-то сорта используют только для аромата, потому что в них высокая концентрация эфирных масел. Хмель, в котором много альфа-кислот, применяют для стойкости пены и появления приятной горечи.

Выделяют и другую группу сортов: по стране, в которой было собрано сырье. Вкус хмеля зависит от множества параметров. Например, от особенностей климата, почвы, количества полученного солнца и т. д. Поэтому, зная страну-производителя, можно предугадать вкус хмеля. Так, английский обладает древесным и травяным привкусом. Американский растёт в хорошо увлажненной почве, поэтому он яркий и горький. Благородный немецкий или чешский хмель содержит большое количество эфирных масел и гораздо меньше кислот. Обычно для варки используется несколько сортов. Опытные пивовары могут определять пропорции интуитивно. Если же вы только начинаете, можете попрактиковаться на готовых рецептах.

Что ещё нужно знать перед покупкой хмеля?

Он продаётся в разных формах, среди которых:

1. Гранулы. Для их производства шишки высушивают, измельчают и спрессовывают в паллеты. Смолистые вещества не дают измельченному хмелю рассыпаться. Эта форма удобна для использования. Но некоторые пивовары считают гранулированный хмель менее качественным, чем, например, в брикетах.
2. Цельнолистовой. Это просто спрессованные шишки без измельчения.
3. Брикеты — небольшие по весу (15 г) круглые шайбы-брикеты. Удобны в работе и хранении.
4. Высушенные шишки хмеля. Их почти не обрабатывают, поэтому с ними вкус пива получается необычным и ярким. К тому же во время фильтрации их легко отделить: они всплывают на поверхность. Один минус: шишки неудобно перевозить и хранить. В этой категории выигрывают гранулы и брикеты.
5. Жидкий экстракт. Для его получения хмель обрабатывается специальными растворителями. Получается выжимка всех необходимых веществ. Часто такая форма используется на крупных производствах. Ведь с ней удобно подбирать нужный объем альфа-, бета-кислот и других веществ.

Как охмелять пиво?

1. Самый популярный способ — во время варки. Горький хмель добавляется за 45–90 минут до ее окончания. Чем больше горечи в сорте, тем больше времени ему нужно на кипение. Ароматные сорта не любят долгую варку. Она лишает их необходимых душистых веществ. Их стоит добавлять за 5–30 минут до окончания варки.
2. Ввод хмеля в первое сусло после затирания. У готового пива появляется лёгкая приятная горечь. Дело в том, что хмель успевает высвободить альфа-кислоты в тёплое сусло.
3. Непрерывное охмеление. То есть введение в течение всего времени кипения каждые 5–10 минут. Этот способ хорошо раскрывает свойства хмеля. Пиво приобретает горький и яркий вкус. Часто им охмеляют IPA и другие горькие сорта.
4. С использованием хмелеотделителя. Происходит во время охлаждения сусла. В специальную систему с фильтрами закладывают хмель в гранулах или шишках. Затем через фильтр пропускают тёплое сусло. Оно успевает вобрать в себя эфирные масла, при этом получает гораздо меньше альфа-кислот.
5. Сухое охмеление. Происходит во время первичной или вторичной ферментации. Длится в среднем 2 недели (но возможно и более быстрое сухое охмеление. Мы как-то писали об этом в своём инстаграме). Этот метод придает пиву яркий аромат, потому что хмель не контактирует с высокими температурами и успевает обогатить напиток своими эфирными маслами.

Какой же хмель выбрать для сухой процедуры? По форме — подойдёт почти любой. Сложность может возникнуть с сушёными шишками, потому что они могут окислить пиво. Важно, чтобы в хмеле было не более 6 % альфа-кислот. Вы можете взять сразу несколько сортов, но следите, чтобы их вкусы не перебивали друг друга.

Сколько граммов хмеля нужно внести?

Зависит от многих факторов: стиля напитка, сорта хмеля, ваших вкусовых предпочтений. Обычно на 1 л пива идёт 1,5–8 г хмеля. Да, в выборе ингредиентов много нюансов. Но мы постарались раскрыть основные.

Если вопросов нет и вам уже не терпится приступить к варке, переходите в каталог компании «Грейнрус». Заказывайте качественные ингредиенты для пивоварения на производство или прямо к себе домой.