Правильный помол солода для пива в домашних условиях

Варка пива пройдет без проблем, если для измельчения солода пользоваться специальной мельницей. Ни блендер, ни кухонный комбайн, ни кофемолка заменить ее не смогут. Их использование зачастую приводит к застаиванию сусла, длительному осахариванию и изменению планируемого вкуса напитка. А все потому, что при таком помоле фракция получается либо слишком мелкой, либо очень крупной.

Для варки пенного значение имеют две части солода: оболочка, служащая внешней защитой, и эндосперм, он же мучнистое тело, внутренняя часть зерна. Если помол правильный, то последний разрушается на 3–4 кусочка с сохранением целостности шелухи. Получить такой результат можно, если применять вальцовую мельницу. При этом важно выставить необходимый зазор между вальцами. Его размер находится в пределах 0,8–1,14 мм. После регулировки не забудьте сделать пробный помол небольшого количества сырья.

Влияние помола на скорость осахаривания и фильтрацию сусла

Размер измельченного солода определяет время осахаривания сусла — преобразования крахмала в простые сахара, а также быстроту его фильтрации.

Процесс осахаривания

Получить из смеси воды и солода сусло можно при условии, что эндосперм зерна раздроблен. В нем содержатся и сложные сахара, и ферменты. Последние как раз призваны переработать первые и осахарить сусло. При этом чем помол меньше, тем быстрее этот процесс протекает.

Важно, чтобы мучнистое тело было раздроблено не более чем на 4 части. Если измельчить его очень мелко и превратить в муку, эффект получится совсем не тот, что вы ожидаете. По логике все верно: чем тоньше, тем быстрее. Мелкие частицы зерна сразу же перерабатываются ферментами и способствуют выходу экстракта. Однако все это нивелируется застоем сусла при фильтрации и промывке дробины. Плюс ко всему дробится и шелуха. А она создает еще два препятствия: забивает фильтрующий слой и делает пиво терпким, поскольку выделяет больше танинов.

Именно поэтому большая часть пивоваров мелет солод средне и крупно. Да, осахаривание происходит чуть дольше, зато проблем на последующих этапах не возникает. Правда, с крупностью тоже стоит быть осторожным, потому что грубая фракция ухудшает выход ферментов.

Фильтрация

Применение мельницы позволяет аккуратно отделить оболочку зерна от эндосперма. Тогда нераздробленная шелуха выполняет функцию естественного фильтра, который необходим для фильтрации сусла при его затирании и промывке дробины.

Большое значение имеет и рыхлость зерновой подушки. Ее создают и цельная оболочка солода, и средняя фракция помола. Сначала на фальшдно оседает шелуха, затем крупная фракция эндосперма, а потом уже более мелкие частицы. Последних должно быть по минимуму, иначе фильтрующая способность зерновой подушки резко падает. А это вызывает застой сусла и увеличение времени на его очистку.

Если все сделано правильно, то в зерновой подушке будут образовываться фильтрующие каналы. Крупные части зерна остаются на поверхности и не проникают в каналы, а мелкие задерживаются внутри них. Результат — прозрачное сусло без частиц солода.

Как и когда фильтруют сусло

Финальный этап затирания солода — мэшаут, предполагающий нагрев затора до 78 °С. После этого приступают к очистке. Цель проста: отделить сусло от зерновых частиц и перелить в емкость для последующего брожения.

Этапы:

1. Рециркуляция. Формируется зерновая подушка, через которую будет происходить фильтрация. Проведение рециркуляции предполагает забор сусла из крана котла и перекачку обратно в него с помощью насоса. Так делают до того момента, пока оно не станет чистым.

2. Промывка дробины. Сусло уже слито в емкость для брожения. Нагретую до 78 °С дробину промывают водой. Это позволяет забрать большую часть питательных веществ и сахаров из солода.

Как мелют солод для виски

Сусло для виски готовится по той же технологии, что и пивное. То есть эндосперм раздроблен на 3–4 части, шелуха остается целой. Но при затирании в мешке лучше сделать помол более мелким.

Важно запомнить! Качество помола солода влияет на скорость осахаривания: чем он грубее, тем дольше процесс. Оно же определяет быстроту фильтрации и промывки дробины: если оболочка зерна осталась цельной, этот этап не займет много времени. Кроме того, степень измельчения сказывается на вкусе, цвете и общем характере пива.