Роль солода в пивоварении: тонкости выбора главного пивного ингредиента

Без преувеличения, солод — «душа» любого пивного напитка. Именно он в большей степени по сравнению с другими компонентами отвечает за формирование цвета, вкуса, аромата и тела пива. Плюс ко всему это источник ферментов и крахмала, благодаря которым получаются сбраживаемые сахара. А они в свою очередь необходимы для того, чтобы дрожжи переработали их в углекислый газ и спирт. В общем, без солода сварить качественное пенное нельзя. Поэтому и к выбору этого ингредиента нужно подходить со всей ответственностью, чем и займемся в этой статье.

Как выбрать хороший солод и на какие параметры опираться?

Под солодом понимают частично пророщенное, а затем подсушенное зерно злаковых культур. Пока идет проращивание, в нем высвобождаются ферменты. Их главная способность — при создании определённых условий превращать крахмал в сбраживаемые сахара, в основном в мальтозу, которую могут перерабатывать дрожжи. Для большей части пивных стилей используют ячменный солод из-за его высокой ферментативной активности. Но не менее популярны и другие культуры, особенно рожь и пшеница.

По завершении проращивания и сушки солод может подвергаться термической обработке, за счет чего получает особые вкусовые оттенки и становится темнее. Эти качества потом переходят и к напитку. Однако сам процесс приводит к разрушению ферментов, поэтому обжаренное зерно добавляют в пиво в малых количествах исключительно с целью придания конкретных характеристик. В связи с этим солод делят на базовый и специальный, а все разновидности, которые используют при варке, называют засыпью.

Цвет солода становится основой для его классификации и разделения на сорта. Этот показатель еще называют цветностью, а для измерения используют американскую шкалу SRM и европейскую EBC. Так, у светлого солода цветность не выше 4 ЕВС, у среднеокрашенного — до 5–8 ЕВС, а у темного — от 10.

Кроме того, у каждого напитка есть свой так называемый зерновой счет. Так пивовары обозначают все солодовые сорта и прочие добавки, которые применены в конкретном рецепте. Вряд ли они поделятся этой информацией с вами в следующем пивном турне, но немало удивятся таким знаниям и поставят вас в один ряд с истинными ценителями.

Но все разнообразие солода сегодня доступно не только для производства пива в промышленных масштабах. Домашние пивовары тоже могут воспользоваться всем многообразием, главное при этом — разбираться в особенностях каждого сорта. Для этого стоит научиться читать сертификаты, которые всегда прилагаются к этому ингредиенту. В данном документе указываются следующие параметры:

• экстрактивность. Относится к важнейшим показателям и указывает на массовую долю сухих водорастворимых веществ. Именно они затем перерабатываются дрожжами в спирт, а частично остаются в пиве и влияют на его вкусо-ароматические свойства. У хорошего пивоваренного солода экстрактивность превышает 80 %;
• количество белка. Этот объем включает в себя как сырой протеин, так и весь имеющийся азот. Требуется для жизнедеятельности дрожжей. Но при переизбытке приводит к помутнению напитка. Оптимальным является содержание белка 11,5 %;
• число Кольбаха. Представляет собой совокупность всех растворимых белков. Обычно этот показатель варьируется в пределах 36–42 %;
• влажность. Не должна быть выше 5 %;
• диастатическая сила. Показывает активность ферментов и амилазы. В качественном светлом солоде показатель должен находиться в пределах 220 единиц Виндиша — Кольбаха;
• разница экстрактивности грубого и тонкого помола солода. Не более 1,8 %;
• вязкость сусла. Указывает на цитолитическую растворимость, то есть влияние на дробление солода, длительность осахаривания, фильтрование и осветление. Оптимальным считается параметр 1,55 мПа*с;
• цвет после кипячения. С его помощью проще спрогнозировать оттенок готового напитка. У светлого солода он составляет 5,1–7 EBC.

И хоть существует еще множество других показателей, этого списка должно хватить даже начинающему пивовару. Правда, в домашних условиях проверить цифры затруднительно. Поэтому многие предпочитают просто разбираться в сортах солода.

Разновидности солода

Базовый

Составляет основу засыпи и обеспечивает все необходимое количество ферментов, альфа- и бета-амилазы, которые будут преобразовывать крахмал в сахар. Базовый солод классифицируют по различным параметрам, например региону выращивания (континентальный, английский, американский), сорту ячменя (Golden Promise, Maris Otter) или росту зерен на стебле (2- и 6-рядный).

Специальный

Влияет на вкусоароматические показатели, послевкусие, плотность тела. В таком солоде минимальное количество ферментов, а иногда их вообще нет. По этой причине его добавляют в засыпь в ограниченном количестве и только в сочетании с базовым. В целом в одном сорте пива присутствует, как правило, 1 базовый вид и до 7–8 специальных.

Жженый

По сути, это все тот же специальный солод, но подвергнутый сушке и обжарке при высокой температуре. Поэтому он имеет высокую цветность, но совершенно не содержит ферментов и крахмала. Используют его в ограниченном объеме, чтобы сделать пиво более насыщенным по цвету, вкусу и аромату, придать нотки шоколада или кофе.

Все описанные базовые и специальные сорта пользуются востребованностью среди пивных энтузиастов. Но помимо них есть и другие, не менее интересные разновидности солода. Например, копченый Rauchmalt, янтарный и медовый, оторфованный. А некоторые рецепты предполагают использование так называемой несоложенки — обжаренных и необжаренных злаковых зерен. Независимо от того, сколько видов солода существует, одно не меняется: качественные ингредиенты всегда остаются залогом вкусного пенного напитка.