Настойный или отварочный: какой метод затирания лучше?

Сегодня пивовары для получения сусла используют два основных способы затирания: настойный (инфузионный) и отварочный (декокционный). Есть ли между ними принципиальная разница в плане эффективности и трудозатрат? Давайте разбираться.

Температурные паузы

Независимо от выбранного метода необходимо выдерживать температурные паузы:

· кислотную (35–45 °C). Нужна, чтобы понизить pH-затор до требуемых значений и запустить разрушение глюканов. Но чтобы добиться результата, выдерживать ее необходимо как минимум 15 минут. Поэтому многие пивовары просто пропускают данную паузу, вместо этого добавляя кислоту или кислый солод, чтобы изменить pH-затор;

· белковую (50–52 °C). По времени длится 10–15 минут. За счет расщепления белков формируется устойчивая пенностойкость и полнотелость напитка;

· осахаривание (61–71 °C). Активирует действие двух ферментов: сначала бета-амилазы (при 63 °C), потом альфа-амилазы. Чем дольше «активничает» первый, тем суше в итоге будет пиво. Кроме того, при 63 °C в солоде начинается расщепление крахмала. Альфа-амилаза (при 70 °C) отвечает за образование несбраживаемых сахаров, которые придают пиву сладковатый вкус. Если выдержать золотую середину (при 66 °C), то будут активизированы оба фермента, а напиток получится полнотелым;

· мэш-аут (76–78 °C). Длится 5–10 минут. Останавливает работу ферментов в сусле для получения полнотелого пива. Важно выдержать именно нижнюю границу температуры дробины и отфильтрованного сусла. Если она будет меньше 76 °C, ферменты просто дальше продолжат свою работу, что скажется на характеристиках напитка.

Но есть один нюанс: считается, что сейчас солод по большей части полностью модифицированный (под модификацией понимается степень расщепления глюканов и белков). Если использовать высокомодифицированное сырье, для получения сусла достаточно выдержать лишь одну температурную паузу, чтобы запустить преобразование крахмала в сахара. Со слабомодифицированным (неизвестного качества) придется проходить все термопаузы.

Настойный метод

1. С одной паузой. Простой и эффективный метод: нужно смешать солод с горячей водой (t=60°C) и выдержать одну температурную паузу (t= 66-68°C) для запуска осахаривания. Но главным залогом успеха при таком подходе является использование современного модифицированного солода. И тогда по этой технологии, как показывает практика, можно сварить практически любые виды пива.

2. С несколькими паузами. При пошаговом инфузионном затирании с выдержкой определенных пауз температура затора повышается последовательно. Это позволяет лучше контролировать весь процесс приготовления сусла, а значит, влиять и на конкретные характеристики готового напитка (пустой или полнотелый, сладкий или сухой). У большинства пивоваров этот метод в приоритете. Его применяют и в домашнем пивоварении, и на маленьких пивоварнях Великобритании, и в американских брюпабах. Потому что при соблюдении технологии и качественном солоде инфузионное затирание дает отличный результат.

Отварочный метод

Технология тоже не выглядит сложной: необходимо забрать из общей емкости 1/3 часть густого затора, прокипятить и вернуть обратно. Поскольку раньше весь солод был слабомодифицированным, метод придумали для максимально эффективного его использования. При этом традиционно часть затора кипятили не один раз, а три (тройное затирание) — так выдерживались 4 температурных паузы.

Но и с одной термопаузой отварочный метод тоже работает. Тут все дело в цветности сусла: чем больше отварок, тем она выше.

В рамках отварочного метода практикуются два подхода:

1. Когда температура затора достигает 63 °C, 1/3 густой части переливают в другую емкость. И кипятят только ее. В процессе крахмал расщепляется и разжижается, и на него, как уже отмечено выше, лучше действуют ферменты.

2. Паузы – 50-52 °C – 10 минут,

Паузы 62-63 °C – 30 минут,

Затем 1\5 затора перекачиваем в варочник на кипчение.

Плюсы и минусы двух способов

Если смотреть объективно на трудозатраты, то инфузионный метод выглядит более предпочтительным. Конечно, при условии, что исходным сырьем будет качественный солод.