«Темный эль»: рецепты пива от производителя ООО «Грейнрус»

Темный, сложный, очень крепкий бельгийский эль с характерной солодовой сладостью и богатым вкусом темных фруктов и пряных нот.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	15 кг	60%
Мюнхенский тип 2	6.25 кг	25%
Меланоидиновый	2.5 кг	10%
Карамельный 300 ЕВС	1.25 кг	5%
Дрожжи
Fermentis T – 58	50 г
Хмель
Грейнрус Геркулес	50 г
Перле	50 г
Грейнрус Мандарина Бавария	100 г

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ
5,5 %
ЦВЕТНОСТЬ
35 EBC
ГОРЕЧЬ В ПИВЕ
20 IBU
НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
15%
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
4%
ОБЪЕМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ
88 литров
ОБЪЕМ ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ
17-27 литров
Гидромодуль
1 к 3.5

Информация по варке

Температурные паузы

66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

18 — 22 ° C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш темный эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество медового бока. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Нагрейте затор до 62-64 °С и добавьте предварительно раздробленный солод. Тщательно перемешивайте затор, чтобы предотвратить образование комочков.

Шаг 1 - мальтозная пауза

Продолжайте нагрев затора до 66 °С и выдержите мальтозную паузу в течение 60 минут.

Шаг 2 - осахаривание затора

Нагрейте затор до 72°С и подождите 20 минут. Это пауза на осахаривание, поэтому в конце паузы необходимо проверить степень осахаривания.

Используйте раствор KJ (йодида калия), который добавляют к небольшому количеству сусла на фарфоровом блюдце. Если его цвет не меняется, процесс полностью завершен. Если же оттенок меняется от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание еще прошло не полностью. Следите за цветом - пока цвет не станет стабильным, не завершайте паузу.

Шаг 3 - мэш-аут
Подогрейте затор до 78 °С, выдержите 1-5 минут и после этого переходите к фильтрации

Температурные паузы

66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.

Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Процедура фильтрования позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки, а также добиться нужной плотности сусла перед тем, как будет происходить кипячение с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 — 22 ° C

Завершив фильтрацию, начните нагрев затора до 100 °С. Кипячение сусла с хмелем занимает 90 минут.

Хмель в данном процессе вносится частями:

Геркулес	50 г	в начале
Перле	50 г	через 30 мин
Мандарина Бавария	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-35 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество темного эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Основное брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle T-58 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-10 дней при температуре 18–22 °C.

Розлив

Для окончательного формирования аромата и вкуса, пеностойкости и образования углекислоты в домашних условиях темный эль, как и другие сорта, можно разлить в бутылки. Предварительно добавьте в них раствор глюкозы/декстрозы или «праймер».

Приготовить раствор можно, взяв сухую глюкозу и воду в пропорциях 7 г на 1 литр. Прокипятите его в течение 15 минут, чтобы избежать размножения различных бактерий. После кипячения равномерно разлейте его по бутылкам, в которые затем нальете «молодое» пиво.

После обработки бутылок разлейте в них пиво и укупорьте бутылки пробками.

Дображивание

Выдерживайте напиток нужно в течение 30–35 дней при температуре 1-4 °.

Перед пробой рекомендуем охладить его в холодильнике на протяжении суток. Это позволит пиву успокоиться и избежать эффекта фонтанирования при открывании.