«Темный эль»: рецепты пива от производителя ООО «Грейнрус»

Ирландский эль легко пьется, но при этом довольно сильно «бьет по ногам». Богатый вкус этого крепкого пива представляет собой мягкое сочетание солодовой сладости, пряных нот и фруктов. Он полностью оправдает затраченное на его приготовление время.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	15 кг	60%
Мюнхенский тип 2	6.25 кг	25%
Меланоидиновый	2.5 кг	10%
Карамельный 300 ЕВС	1.25 кг	5%
Дрожжи
Fermentis T – 58	50 г
Хмель
Грейнрус Геркулес	50 г
Перле	50 г
Грейнрус Мандарина Бавария	100 г

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ
5,5 %
ЦВЕТНОСТЬ
28 — 40 EBC
ГОРЕЧЬ В ПИВЕ
15 — 25 IBU
НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
15%
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
4%
ОБЪЕМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ
88 литров
ОБЪЕМ ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ
10-15 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66°C (мальтозная пауза)
60 мин
72°C (осахаривание затора)
20 мин
78°C (перекачка на фильтрацию)
1 мин

Температура брожения

18 — 22 ° C

Процесс варки

Приготовление сусла

Возьмите солод всех типов и раздробите его: светлый ячменный пейл-эль, меланоидиновый, мюнхенский тип 2, карамельный 300 ЕВС. Необходимая на 100 литров масса солода указана выше, однако вы можете самостоятельно скорректировать ее с учетом объема вашего заторного котла и плотности напитка. Дробленый солод смешайте с водой в пропорции 3,5–4 части жидкости к 1 части зернопродукта.

Процесс варки

Нагрейте затор и выдержите мальтозную паузу в 60 минут при 66°С. Доведите до второй паузы для осахаривания затора (20 минут при температуре 72°С).
Проверьте на осахаривание. Для этого используйте раствор KJ (йодида калия), который добавляют к небольшому количеству сусла на фарфоровом блюдце. Если его цвет не меняется, процесс полностью завершен. Если же оттенок меняется от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание еще прошло не полностью. В среднем пауза для осахаривания длится 20 минут, однако время может варьироваться. Следите за цветом - пока цвет не станет стабильным, не завершайте паузу.
Подогрейте затор до 78 °С, выдержите одну (1) минуту и отфильтруйте его.

Температурные паузы

66°C (мальтозная пауза)
60 мин
72°C (осахаривание затора)
20 мин

78°C (перекачка на фильтрацию)
1 мин

Фильтрование затора

Процедура фильтрования позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки, а также добиться нужной плотности сусла перед тем, как будет происходить кипячение с хмелем. Обычно выкипанию подвергается 1 % экстракта, в конкретном случае — 14 %.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 — 22 ° C

Завершив фильтрование, начните нагрев затора до 100 °С. Кипячение сусла с хмелем занимает около 90 минут. Хмель в данном процессе вносится частями:
1. Геркулес 50 г вносится в начале кипячения,
2. Перле 50 г - через 30 минут,
3. Мандарина Бавария — за 2 минуты до конца процесса.
После завершения кипячения охладите сусло при температуре 20–22 °С и добавьте дрожжи.

Брожение проходит в течение 5–6 дней. Признаком его окончания является опадание пенки в танке и прекращение выделения углекислого газа.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-35 дней

Для окончательного формирования аромата и вкуса, пеностойкости и образования углекислоты в домашних условиях темный эль, как и другие сорта, можно разлить в бутылки. Предварительно добавьте в них раствор глюкозы/декстрозы или «праймер».

Приготовить раствор можно, взяв сухую глюкозу и воду в пропорциях 7 г на 1 литр. Прокипятите его в течение 15 минут, чтобы избежать размножения различных бактерий. После кипячения равномерно разлейте его по бутылкам, в которые затем нальете «молодое» пиво.

После обработки бутылок разлейте в них пиво и укупорьте бутылки пробками.

Выдерживайте напиток нужно в течение 30–35 дней с поддержанием комнатной температуры, примерно 18-22°С. Перед пробой рекомендуем охладить его в холодильнике на протяжении суток. Это позволит пиву успокоиться и избежать эффекта фонтанирования при открывании.