Роль дрожжей в домашнем пивоварении

В пиве 4 важных ингредиента: солод, вода, хмель и дрожжи. Первые три компонента известны пивоварам с древнейших времен, в то время как дрожжевые грибки используются только с начала XVI века. До их открытия у каждой семьи была так называемая пивоваренная палка, которой мешали напиток во время варки и придавали ему особый вкус. Эти палки передавались из поколения в поколение. Именно в них и жили первые прирученные человеком дрожжи.

Виды

Пивные дрожжи представляют собой микроорганизмы, размножающиеся почкованием, живущие в кислородной и бескислородной среде. В последнем случае их жизнедеятельность возможна благодаря процессу ферментации. Его результатом становится переработка сахара в алкоголь и углекислый газ.

В зависимости от типа брожения дрожжи делят на два вида.

· Верховые.

Используются в приготовлении эля. Пиво получается ароматным, имеет фруктовый привкус и содержит много углекислого газа. Такие дрожжевые грибы работают при +18…+23 °С, бродят в течение 2–4 дней. При низкой же температуре впадают в спячку. Сам процесс протекает на поверхности сусла, отсюда и пошло название. Клетки дрожжей тесно связаны между собой, поэтому при активно поднимающихся пузырьках углекислоты буквально выталкиваются наверх.

· Низовые.

С их помощью получают лагеры. Напиток приобретает мягкое цветочное послевкусие, а брожение проходит на протяжении 7–10 дней при +4…+12 °С в нижних слоях напитка. Причиной тому — менее плотная связь клеток между собой, из-за чего углекислый газ проходит мимо них. По итогу дрожжи выпадают в осадок.

Таким образом, верховые и низовые дрожжи отличаются температурой брожения и способностью к образованию осадка. Разнится и температура последующего хранения готового пенного.

Формы дрожжей и их использование в домашнем пивоварении

Производители выпускают два варианта дрожжей: жидкие и сухие. Домашние пивовары чаще пользуются последними за счет длительного срока хранения (в холодильнике до 2 лет) и расфасовки удобными порциями. К тому же такой ингредиент проще в использовании — его достаточно засыпать в сусло.

Однако для скорейшей активации обычно прибегают к следующей схеме: берут из готового сусла около 200 мл, добавляют туда теплой (до +39 градусов) воды, а затем высыпают дрожжи и размешивают. Иногда делают раствор с применение 2–3 ст. л. сахара или солодового экстракта. В течение 30–90 минут на нем появится пена, а это показатель того, что дрожжи можно выливать в сусло и активно размешать. Последнее обязательно, так как обогащает смесь кислородом и положительно влияет на последующее брожение.

Важно! Дрожжевой раствор должен быть горячее/холоднее сусла не более чем на 5 градусов. В противном случае дрожжи сразу выпадут в осадок и не будут работать.

Если говорить о недостатке сухих дрожжей, то он один: малое разнообразие.

В этом плане жидкие разновидности имеют намного больше сортов. Плюс ко всему у них более интенсивное брожение. Но работать с ними можно только при строжайшем соблюдении инструкции производителя. Главное правило — разница температур дрожжей и сусла должна быть не более 5 °С — сохраняется и в этом случае.

Жидкие дрожжи подойдут тем, кто часто варит пиво. В этом случае затраты компенсируются их вторичным использованием. Но по большей части это вариант для промышленного производства, где проще отследить все параметры и соблюсти технологию.