На что влияет альфа-кислота в пивоварении

Что такое альфа-кислота?

Альфа-кислоты — это группа органических соединений, содержащихся в шишках хмеля (Humulus lupulus). Именно они придают пиву приятную горчинку. Основные виды альфа-кислот: гумулон, когумулон и адгумулон. Они присутствуют в смолах шишек хмеля и составляют одну из главных его биологически активных фракций.

Как альфа-кислоты влияют на пиво?

Главная функция альфа-кислот в пивоварении — создание характерной для пива горечи. Во время кипячения сусла с хмелем альфа-кислоты подвергаются химической реакции, называемой изомеризацией — это процесс превращения альфа-кислоты в изо-альфа-кислоты. Чем дольше и интенсивнее кип, тем больше альфа-кислот изомеризуется, а значит, тем выше будет уровень горечи в готовом пиве.

Горечь измеряется с помощью шкалы международных единиц горечи IBU. Она отражает концентрацию изо-альфа-кислот. 1 IBU — это 1 мг растворённых изо-альфа-кислот на литр пива. 

Хотя альфа-кислоты сами по себе практически не имеют аромата, они заметно влияют на вкусоароматику пива. Их изомеризованные формы придают вкусу интенсивную или, наоборот, мягкую горечь — в зависимости от сорта хмеля и условий варки.  

Кстати, хмель может придавать не только горечь. Некоторые сорта хмеля обладают более низким содержанием альфа-кислот, они придают пиву характерные хмелевые ароматы — от цитрусовых и цветочных до хвойных и пряных.

Интересный факт: альфа-кислоты обладают антисептическими свойствами, подавляют рост ряда бактерий и микроорганизмов, способных привести к быстрой порче пива. Благодаря этому хмель с высоким содержанием альфа-кислот помогает продлить срок хранения пива.

Как измеряется уровень альфа-кислот? 

Содержание альфа-кислот в хмеле указывается в процентах от массы сухого вещества (обычно от 2 до 20%). Например, если в 100 граммах сухого хмеля содержится 10 грамм альфа-кислот, то содержание составляет 10%. Производители всегда указывают этот параметр для каждой партии хмеля, поскольку он может меняться от года к году.

При расчёте IBU пивовары учитывают не только содержание альфа-кислот в используемом хмеле, но и массу хмеля, объём сусла и продолжительность кипячения (чем дольше кип, тем выше степень изомеризации).

Классификация хмеля по уровню альфа-кислоты

По уровню содержания альфа-кислоты сорта хмеля делят на 3 вида:

1. Ароматные сорта (2–6% альфа-кислот). Используются для придания вкуса и аромата хмеля. 

Примеры: Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Fuggle.

2. Горько-ароматные сорта (6–10%).

Универсальны — подходят для придания горечи и аромата. Примеры: Cascade, Perle, Willamette.

3. Горькие сорта (10–20%). Применяются преимущественно для получения сильной горечи, которая характерна для некоторых стилей пива.

Примеры: Magnum, Columbus, Nugget, Warrior.

Что влияет на уровень альфа-кислоты в хмеле?

Содержание альфа-кислот зависит от нескольких факторов:

1. Сорт хмеля — главный определяющий фактор.

2. Условия выращивания: климат, почва, уровень солнечного света, доступность влаги и питательных веществ;

3. Год урожая — погодные условия в разные годы могут существенно влиять на накопление альфа-кислот.

4. Методы сбора и хранения — неправильное хранение (доступ кислорода, высокая температура) приводит к разложению альфа-кислот и снижению их концентрации.

Поэтому содержание альфа-кислот в одном и том же сорте хмеля может меняться от года к году и от одной партии к другой.

Альфа-кислоты — это компонент хмеля, определяющий горечь, вкусоароматику и стабильность пива. Понимание свойств альфа-кислот позволяет пивоварам управлять вкусом и получать травянисто-цветочные либо более горькие ноты в сваренном пиве.