Дрожжи Brettanomyces: особенности и применение бреттов

Крафтовое пивоварение уже давно вышло за рамки стандартных стилей, и всё больше пивоваров экспериментируют с необычными или давно забытыми ингредиентами и технологиями. Одной из самых интересных тенденций последних лет стало использование диких дрожжей для пива Brettanomyces. В этой статье мы расскажем, что такое Brettanomyces и зачем они нужны, рассмотрим риски и преимущества работы с ними, а также подробно остановимся на уникальных свойствах Fermentis Safbrew BR-8 — первых сухих дрожжей Brett для вторичной ферментации.

Что такое Brettanomyces?

Brettanomyces — род диких дрожжей, отличающийся высокой способностью к ферментации сложных сахаров и формированию уникального ароматического профиля. В отличие от традиционных пивных дрожжей, бретты вырабатывают более сложные вкусовые оттенки: от пряных, фруктовых, фенольных нот до более ярких травяных нот, аромата сена или даже конюшни.

Дикие дрожжи Brettanomyces были открыты в начале XX века в Англии. Хотя само по себе «дикое» брожение известно с древних времён. Изначально вкусоароматика бреттов считалась нежелательной, однако со временем они нашли своё место в культовых бельгийских стилях, например, ламбиках и гёзах.

Чем уникальны бретты?

Главное отличие Brettanomyces — способность перерабатывать более широкий спектр сахаров. Бретты придают пиву особую вкусоароматику, которой не добиться классическими дрожжами. Также бретты размножаются дольше классических дрожжей и обладают бо́льшей устойчивостью к этанолу.

Популярные штаммы

К самым распространённым штаммам бреттов относятся:

• Brettanomyces bruxellensis с классической «фермерской» вкусоароматикой;

• Brettanomyces lambicus, который помимо аромата скотного двора обладает пряными фенольными, иногда фруктовыми нотами;

• Brettanomyces claussenii с лёгким фенольным, но больше фруктовым профилем.

Применение бреттов

Бретты – уникальный ингредиент, позволяющий создавать пиво, выходящее за рамки традиционных стилей. С каждым годом интерес к дикому пиву на основе Brettanomyces только растёт.

Популярные стили с бреттами:

• Бельгийский тёмный крепкий эль;

• Ламбики и гёзы;

• Фруктовые вариации берлинер вайссе и другие.

Хотя Brettanomyces чаще всего применяют в пивоварении, их используют и в сидрах, и в винах. Однако такие эксперименты менее распространены из-за риска появления нежелательных оттенков во вкусе и аромате. Поэтому основными поклонниками бреттов остаются именно пивовары.

Бретты — это уникальный ингредиент, который поможет сварить отличающееся от традиционных стилей пиво. С каждым годом дикое пиво становится всё популярнее.

Риски брожения на бреттах

Работа с Brettanomyces требует особого внимания, ведь возможны следующие проблемы:

1.  заражение оборудования из-за устойчивости бреттов к обычным методам дезинфекции;

2. непредсказуемость. Медленное брожение и не всегда предсказуемый вкус;

3. при контакте с кислородом возможно выделение уксусной кислоты, что негативно влияет на вкус;

4. яркая вкусоароматика, которую не всегда воспринимают однозначно.

Fermentis Safbrew BR-8: контролируемая «фанк»-ферментация

Fermentis SafBrew BR-8 — новый штамм дрожжей Brettanomyces от Fermentis, специально разработанный для повторной ферментации в бутылках. Эти дрожжи помогут сварить настоящий бельгийский крепкий эль со специфичным ароматом.

Особенности и свойства

• контролируемое брожение и предсказуемый результат;

• сбалансированный вкус: элегантный «фанковый» профиль, фруктовые и пряные ноты, не перегружающие вкус готового пива;

• устойчивость к высокой концентрации алкоголя: до 8,5% об.;

• минимизация риска чрезмерной карбонизации и пенообразования после розлива в бутылки.

Интересный факт: SafBrew BR-8 может использоваться и в готовом «покупном» пиве для получения более интересных и ярких вкусовых оттенков.

Как использовать BR-8?

Дрожжи SafBrew BR-8 разработаны специально для повторного брожения непосредственно в бутылках или в кегах. Регидрировать эти дрожжи непосредственно в напитке не рекомендуется.

1. Регидратируйте дрожжи в течение 15-30 минут при температуре 25–29 °C. Воды должно быть больше дрожжей не менее чем в 10 раз.

2.  Внесите сахар в сусло из расчёта 5-10 г сахара на литр;

3.  Добавьте дрожжи в бутылку и оставьте бродить на 1—3 месяца.

4.  После окончания брожения в течение 2-3 недель вкус пива станет более округлым и мягким. 

Где купить дрожжи для реферментации?

«Грейнрус» является официальным дистрибьютором компании «Fermentis» в России. Штамм BR-8 доступен к заказу в официальном интернет-магазине «Грейнрус»

 Переходите по ссылке, чтобы ознакомиться с описанием товара, узнать наличие на ближайшем складе и сделать заказ.