Цитрусовые в пивоварении – варим пиво в стиле Kerel Grapefruit IPA у себя дома

О пиве с добавлением фруктов, цитрусовых и разнообразных специй известно давно. Мировую известность приобрели, например, бельгийское с добавлением вишни и пшеничное, ароматизированное грейпфрутом. Современные крафтовые пивоварни не устают удивлять публику новыми вкусами IPA, обогащенными нотками лайма, лимона и апельсина, а также различными радлерами – оригинальными смесями пива с фруктовыми соками.

В данной статье мы подробно остановимся на приготовлении домашнего пенного, вдохновленного Kerel Grapefruit IPA от бельгийской пивоварни VBDCK Brewery. Этот напиток характеризуется длительным сухим послевкусием с приятной кислинкой и ярко выраженным ароматом грейпфрута на фоне легкой горчинки. Обладает светло-янтарным оттенком и идеально сочетается с блюдами гриль, будь то мясо или овощи. При этом оптимальная температура подачи составляет 6–9 °C, что делает его отличным выбором для летних пикников и жарких дней.

Теоретические основы

Создание фруктового пива – задача не из легких, однако освоив некоторые теоретические аспекты и тонкости процесса, можно достичь отличных результатов.

Одним из ключевых факторов, определяющих специфический вкус цитрусового пива, является его кислотность. Важно учитывать pH-уровень используемых фруктовых соков. Так, например, pH сока лайма составляет около 2,3; лимона – 2,5; а грейпфрута – примерно 3,5. Тогда как у стандартного пива без добавок этот показатель варьируется в пределах 4,3–4,5. Следовательно, при добавлении соков в пенное необходимо корректировать их количество в зависимости от уровня pH.

Не менее важную роль играют эфирные масла, содержащиеся в кожуре цитрусовых, которые придают напитку неповторимые ароматические ноты. Подобные масла присутствуют и в некоторых сортах хмеля, что позволяет придавать напитку характерные цитрусовые оттенки даже без добавления фруктов. Это открывает широкие возможности для экспериментов с хмелем и добавками для достижения идеального вкуса.

В процессе варки в пиво могут быть добавлены цедра, сок, сушеные листья или даже фруктовый экстракт, что также оказывает влияние на конечный вкус напитка. Каждый пивовар имеет свой уникальный рецепт, и вы тоже можете творчески подойти к этому процессу, выбрав один из множества вариантов.

Практическая часть

Начнем с подготовки грейпфрутов. Важно хорошо вымыть фрукты, чтобы удалить возможные химические обработки, использованные во время транспортировки. Далее аккуратно снимаем верхний слой кожуры – «флаведо», богатый эфирными маслами, оставляя в стороне нижний белый слой, который может придать нежелательную горечь и терпкость. После приступаем к отжиму сока из плодов.

Следующий этап – подготовка солода. Основу составляет Pale Ale, который должен занимать примерно 92 % от общего количества, к нему добавляется солод двойной обжарки (около 5 %) и «карамельный солод 300» (3 %).

На каждый килограмм солода берется 4 литра воды. Процесс начинается с его дробления, за которым следует затирание: дробленый солод смешивается с водой и выдерживается при температуре 68 °C в течение часа. После этого проводится фильтрация затора, который затем промывается горячей водой (75 °C) из расчета 1,5 литра на килограмм солода.

Ключевым этапом является кипячение сусла с хмелем. Для подчеркивания цитрусовых нот рекомендуется выбирать хмель с соответствующим ароматным профилем, например, Ahtanum, African Queen, Cascade, стремясь к умеренной горечи в районе 20 IBU.

Схема добавления хмеля следующая:

• Через 10 минут после начала кипячения – 0,3 г на 1 л сусла.
• Через 25 минут – еще 0,3 г на 1 л.
• Через 35 минут – снова 0,3 г на 1 л.
• Через 1 час – 0,3 г на 1 л.
• Через 65 минут – 0,5 г на 1 л.

Общая дозировка хмеля составляет 1,7 г на литр сусла, а время кипячения – 70 минут.

За 5–10 минут до окончания кипячения добавляем цедру в количестве примерно 5 г на литр сусла. Сразу после кипячения отбираем праймер – это 10 % от общего объема.

Следующим шагом является охлаждение сусла, к которому затем добавляется предварительно заготовленный и пастеризованный сок на этапе вирпула.

Для ферментации идеально подходят дрожжи верхового брожения, такие как Fermentis Safale US-05, при температуре около 19 °C.

По завершении брожения, когда плотность пива стабилизируется, снимаем напиток с осадка, добавляем праймер и выдерживаем в течение часа, после чего разливаем и оставляем на 1–2 дня при комнатной температуре для карбонизации.

Альтернативный метод карбонизации предполагает использование декстрозы в количестве 10 г на 1 л пива, добавляемой в уже охлажденный напиток.

Далее пиво отправляется на дображивание на 2 недели при температуре 11 °C.

По истечении этого срока пиво охлаждается до 6–9 °C и готово к дегустации!

Запомните рецепт

• Грейпфрут: 1 кг на 7 л пива.
• Солод: 92 % Pale Ale, 5 % солод двойной обжарки, 3 % карамельный солод 300.
• Вода: 4 л на 1 кг солода.
• Хмель: 1,7 г на литр сусла.
• Праймер: 10 % от объема или 10 г декстрозы на 1 л пива.
• Промывочная вода: 1,5 л на 1 кг солода.
• Дрожжи: Fermentis Safale US-05.