Город
Сравнение
0
8 (800) 600-49-43

Ваш город — Москва

Выберите ваш город

8 (800) 600-49-43 Пн-Пт 9:00 - 18:00 (Мск) Нужна консультация?
0
0

К списку материалов

Мерцен (Märzen): всё о стиле пива

Мерцен (Märzen): всё о стиле пива
Мерцен – классический немецкий янтарный лагер, известный богатым солодовым вкусом, чистым профилем брожения и высокой питкостью. Несмотря на насыщенный хлебный характер, этот стиль нельзя назвать тяжелым или сладким. Его главная особенность — элегантный баланс между солодовой глубиной, умеренной горечью и сухим, хорошо выброженным финишем.


История стиля

Название Märzen буквально переводится как «мартовское пиво». Оно связано с исторической традицией варить более крепкое пиво в марте, до наступления летней жары. В те времена из-за отсутствия современного холодильного оборудования пивоварение летом было затруднено, поэтому сваренное весной пиво выдерживали (лагерировали) в прохладных погребах и ледниках до осени.



Органолептический профиль

Мерцен имеет цвет от насыщенно-янтарного до красновато-медного и должен быть абсолютно прозрачным, с плотной кремовой пеной кремово-белого оттенка. Этот стиль обладает средним телом, которое благодаря богатому солодовому профилю может ощущаться чуть более плотным.
Мерцен обладает умеренной карбонизацией, а алкоголь практически не чувствуется, несмотря на сравнительно высокую крепость.


1. Аромат

В аромате мерцена преобладают богатые хлебные, слегка поджаренные и корочные оттенки. Они напоминают свежеиспеченный деревенский хлеб или подрумяненную корочку багета. Карамельные, бисквитные или жженые оттенки не характерны для классического варианта пива на октоберфест.
Хмелевой аромат практически отсутствует либо проявляется очень слабо в виде легких травянистых, цветочных или пряных нот. Брожение должно быть исключительно чистым, без заметных эфиров или диацетила.


2. Вкус

Во вкусе солод раскрывается насыщенными хлебными оттенками с легкой поджаристостью и мягкими ореховыми нотками. Первое впечатление может показаться слегка сладковатым, однако уже через несколько секунд проявляется умеренная горечь, которая выравнивает баланс.
Послевкусие остается сухим или умеренно сухим. Именно благодаря этому Мерцен никогда не должен казаться приторным, несмотря на богатую солодовую основу.



Основные характеристики стиля по BJCP

Как и для любого сорта пива, при варке мерцена важно соблюдать стилевые рамки, чтобы готовый напиток получился узнаваемым и обладающим ключевыми особенностями. При варке мартовского пива необходимо оставаться в пределах следующих интервалов:
 
Интервал
Горечь
18 IBU
24 IBU
Цветность
16 EBC
34 EBC
Алкоголь
5,6%
6,4%
Начальная плотность
13,3°P
14,7°P
Конечная плотность
2,6°P
3,6°P
 


Какие ингредиенты используют для мерцена

  • Солод

Классический Мерцен строится на качестве солода, поэтому подбору базовых солодов и режиму затирания следует уделять особое внимание.
Основу рецептуры обычно составляют светлые базовые солода с выраженным хлебным характером. Для домашнего и промышленного пивоварения хорошо подходят:
  • Мюнхенский тип 2 – формирует насыщенные хлебные и слегка поджаренные оттенки. Данный тип солода рекомендует использовать в стиле BJCP (программа сертификации пивных судей)
  • Светлый солод – обеспечивает высокую экстрактивность и ферментативную активность;
Допускается использование Венского солода в небольшой доле для более округлого вкуса.


  • Хмель

Хмель играет исключительно поддерживающую роль. Его задача — сбалансировать солодовую сладость, а не формировать ароматический профиль.Обычно используют традиционные немецкие благородные сорта с мягкой горечью и деликатным травянисто-пряным характером.


  • Дрожжи

Для получения чистого лагерного профиля подходят низовые дрожжи. Выбор конкретного штамма зависит от желаемого акцента в готовом пиве:
  • SafLager W-34/70 — классический универсальный лагерный штамм с чистым профилем;
  • SafLager S-23 — позволяет получить немного более округлый солодовый характер.


Мерцен по рецепту Грейнрус

Пивовары-технологи компании Грейнрус составили свою версию традиционного пива к октоберфесту. Характеристики рецепта указаны в таблице ниже, а полный пошаговый рецепт мерцена опубликован в Школе пивовара.
Горечь
24 IBU
Цветность
20 EBC
Алкоголь
6,1%
Начальная плотность
14,5°P
Конечная плотность
3,5°P

Школа пивовара Грейнрус - обучающий проект, где начинающие и опытные пивовары могут прокачать свои навыки пивоварения.
Эксперты компании Грейнрус регулярно:
  • разрабатывают и тестируют новые рецептуры актуальных стилей;
  • предоставляют рекомендации работе с ингредиентами;
  • организуют обучающие вебинары и очные мастер-классы и многое другое


Чем Мерцен отличается от Фестбира

Эти стили часто путают, поскольку оба связаны с Октоберфестом, однако между ними присутствует ряд отличий.
Мерцен – исторический стиль, связанный с фестивалем, в то время как Фестбир был популяризирован в начале 90-х годов прошлого века. Появление этого стиля было связано с желанием сделать пиво на Октоберфест более легким и питким, но при этом имеющим ту самую солодовость мерцена.

Сравнение стилей Мерцен и Фестбир представлено в таблице:
Мерцен
Фестбир
Янтарный цвет
Светло-золотой цвет
Более насыщенный солодовый профиль
Более легкий вкус
Выраженные хлебные и поджаренные оттенки
Более свежий и «хлебно-зерновой» характер
Более плотное тело
Более легкое тело
С длительной холодной выдержкой
Не выдерживается на холоде
Исторический стиль Октоберфеста
Современный официальный стиль фестиваля


Именно поэтому сегодня на Октоберфесте в Мюнхене подается преимущественно пиво, которое относится к стилю Фестбир, в то время как традиционный Мерцен активно экспортируется и производится крафтовыми пивоварнями по всему миру.
 

Мерцен – один из лучших примеров того, насколько выразительным может быть пиво без экстремальной горечи или сложного набора ингредиентов. Его характер строится на качестве солода, чистом лагерном брожении и грамотной выдержке. Именно поэтому стиль остается актуальным уже почти два столетия и продолжает вдохновлять как профессиональных пивоваров, так и домашних энтузиастов.

← Предыдущая статья
Другие материалы
Рецепты пива
Я даю согласие на обработку персональных данных в соответствии с Политикой в отношении обработки персональных данных.

Мы используем файлы cookie для улучшения работы сайта, пользуясь сайтом, вы соглашаетесь с уведомлением об использовании файлов cookie

Подробнее
Обработка данных пользователей осуществляется в соответствии с Условиями обработки персональных данных и Уведомлением об использовании файлов cookie

Выделите фразу и нажмите Ctrl + Enter, если нашли ошибку на странице