Копченый солод – один из самых необычных видов специального солода. В отличие от карамельных или обжаренных солодов, его характер определяется не столько температурой обработки, сколько воздействием древесного или торфяного дыма. Именно дым насыщает зерно ароматическими соединениями, которые затем переходят в готовое пиво или дистиллят.

Главная задача производителя – придать зерну характерный аромат, сохранив при этом его ферментативную активность и способность использоваться как полноценный базовый солод.

В этой статье рассмотрим, как производят копченый солод, какие существуют технологии копчения и чем отличаются солода, копченные на буке и на торфе.

Что такое копченый солод

Копченый солод – это солод, который на заключительной стадии производства подвергают обработке дымом от тлеющей древесины или торфа. В зависимости от используемой технологии копчение может происходить непосредственно во время завершающего этапа сушки (кильнинга) или после него в отдельной коптильной установке.

При копчении на поверхности зерна и частично внутри него оседают летучие ароматические соединения, образующиеся при пиролизе органического материала. Именно они формируют характерные дымные, древесные, костровые или торфяные оттенки вкуса.

В отличие от жженых или шоколадных солодов, копченый солод обычно сохраняет относительно светлую цветность и высокую ферментативную активность.

Производство начинается так же, как и у обычного солода

До этапа копчения технология полностью совпадает с производством классического базового солода.

Ячмень проходит:

• очистку и сортировку;
• замачивание;
• проращивание;
• сушку.

Во время этих этапов формируются основные характеристики будущего солода: экстрактивность, диастатическая сила, содержание белка и степень модификации.

Только во время сушки или после ее завершения начинается стадия, которая отличает копченый солод от всех остальных.

Как происходит копчение

Существует несколько технологических схем, но принцип остается одинаковым.

Солод помещают в специальные сушильные камеры или коптильные установки, через которые пропускают дым от медленного тления выбранного материала.

Главная особенность процесса заключается в том, что зерно не должно обугливаться или подгорать. Так, сотрудники солодовни «Курский солод» в Санкт-Петербурге тщательно контролируют температуру дыма, скорость его прохождения и продолжительность обработки.

Цель процесса копчения – насытить солод ароматическими соединениями, сохранив при этом его технологические свойства.

После копчения солод охлаждают, очищают от пыли и проводят лабораторный контроль.

Почему копченый солод сохраняет ферменты

Многие начинающие пивовары считают, что после обработки дымом солод становится похож на жженый и полностью теряет ферментативную активность.

На практике это не так.

Копчение проводят при значительно более низких температурах, чем производство шоколадных или жженых солодов, и благодаря этому большая часть ферментов сохраняется.

Именно поэтому большинство копченых солодов можно использовать как основу рецептуры, а не только как вкусовую добавку.

Какие вещества создают аромат дыма

Характерный профиль формируют десятки летучих соединений.

Наиболее важную роль играют:

• фенолы;
• гваякол;
• 4-метилгваякол;
• сирингол;
• крезолы;
• другие производные лигнина.

Их соотношение зависит от того, что именно используют для получения дыма: древесину бука, дуба, вишни, торф или другие материалы.

Именно поэтому разные копченые солода могут иметь совершенно непохожие вкусовые профили.

Копчение на буке

Наиболее известная технология – копчение на древесине бука. Именно такой способ традиционно используют при производстве солода для знаменитого немецкого пива Rauchbier из Бамберга.

Буковый дым считается сравнительно мягким и сбалансированным.

Он формирует:

• аромат копченой ветчины;
• древесные оттенки;
• ноты костра;
• легкие хлебные тона;
• сладковатые дымные нюансы.

Такой профиль хорошо сочетается с лагерами, мерценами, боками, копчеными элями и многими экспериментальными стилями.

В ассортименте «Курского солода» представлен копченый солод на буке, который отлично подходит для варок раухбиров, а также для придания мягкого дымного характера другим сортам. Благодаря щадящей технологии обработки он сохраняет хорошие технологические свойства и может использоваться как в небольших количествах для создания фоновой дымности, так и в высокой доле засыпи в классических копченых стилях.

Копчение на торфе

Совершенно иной профиль дает торфяной дым.

При тлении торфа образуется большое количество фенольных соединений, создающих характерный аромат:

• медицинских антисептиков;
• йода;
• земли;
• сырого торфа;
• влажного мха;
• древесного дыма.

Именно такой аромат ассоциируется с островными шотландскими виски.

В пивоварении торфяной солод используют значительно реже, поскольку его вкус очень интенсивный и способен быстро доминировать в напитке.

В линейке «Курского солода» также представлен солод, копченный на торфе. Он разработан прежде всего для производителей виски и крепких дистиллятов, но может применяться и в пивоварении для создания необычных сортов с выраженным фенольным характером.

Буковый и торфяной солод: в чем разница?

Характеристика	Буковый дым	Торфяной дым
Источник дыма	Древесина бука	Торф
Основной аромат	Костер, копчености, древесина	Торф, дым, земля
Интенсивность	Средняя	Высокая
Основное применение	Раухбир, лагеры, эли	Виски, экспериментальные сорта пива

Несмотря на схожую технологию производства, вкусовой профиль этих солодов принципиально различается.

Сколько копченого солода добавляют в рецепт

Доля зависит от желаемой интенсивности дымного характера и типа солода.

В большинстве случаев используют следующие ориентиры:

Стиль или задача	Доля копченого солода
Легкий дымный оттенок	5–15%
Умеренный дымный профиль	20–40%
Классический Rauchbier	50–100% (в зависимости от рецептуры и интенсивности солода)
Торфяной солод	до 10% для пива; до 100% для виски

Для торфяного солода особенно важно соблюдать умеренность: даже небольшая добавка может существенно изменить аромат напитка.

Влияет ли копчение на цветность?

Незначительно.

Большинство копченых солодов имеют цветность, сопоставимую с базовыми солодами или немного выше. Основная цель технологии – не изменить цвет, а сформировать ароматический профиль.

Поэтому дымный вкус практически не связан с темной окраской пива.

 

Копченый солод получают путем обработки готового солода дымом от тлеющей древесины или торфа. Такой способ позволяет придать зерну характерный аромат без существенной потери его технологических свойств. В зависимости от источника дыма производители получают солода с совершенно разным вкусовым профилем – от мягких древесно-копченых до насыщенных торфяных и фенольных.

В ассортименте «Курского солода» представлены оба варианта – копченый солод на буке и копченый солод на торфе. Первый подходит для классических копченых сортов пива и рецептов с мягким дымным характером, второй ориентирован прежде всего на производство виски, но также открывает широкие возможности для создания оригинальных экспериментальных сортов пива.

Часто задаваемые вопросы

Теряет ли копченый солод ферменты?

Обычно нет. При правильно подобранных режимах обработки сохраняется значительная часть ферментативной активности, поэтому многие копченые солода могут использоваться как базовые.

Чем отличается буковый дым от торфяного?

Буковый дым дает мягкие древесные и копченые оттенки, тогда как торфяной отличается интенсивными фенольными, землистыми и йодистыми нотами. Это два совершенно разных вкусовых профиля.

Почему торфяной солод чаще используют для виски?

Фенольные соединения, образующиеся при копчении торфом, хорошо сохраняются после перегонки и являются одной из характерных особенностей многих шотландских виски. В пиве такой аромат нравится не всем, поэтому торфяной солод применяют значительно реже и обычно в небольших количествах.

Можно ли заменить буковый солод торфяным?

Нет. Несмотря на сходство технологии производства, их ароматические профили настолько различаются, что в большинстве рецептов они не являются взаимозаменяемыми.