![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/896/8961057d74890631bda0fc3795fe5201.jpg.webp?170980883339584)
Выдержка стаутов в бочках
Выберите ваш город
К списку материалов
Кальций в воде и сусле: для чего показатель пивовару
Кальций в воде и сусле: для чего показатель пивовару
При работе с водой пивовары чаще всего обращают внимание на pH, щёлочность и общий минеральный состав. При этом кальций — один из ключевых элементов — нередко остаётся без должного внимания. И совершенно зря: кальций напрямую влияет на стабильность процессов затирания, кипячения и брожения, а значит — на качество готового пива.
Разберёмся, какую роль играет кальций в воде и сусле, каким должно быть его содержание и как правильно его корректировать.
1. Активность и термостабильность ферментов
Кальций стабилизирует α- и β-амилазы, улучшая работу ферментов при затирании и повышая эффективность осахаривания.
2. Снижение pH сусла
Ионы кальция связывают фосфаты солода, способствуя естественному снижению pH затирания и сусла без дополнительных корректоров.
3. Снижение вымывания силикатов из дробины
Это положительно влияет на прозрачность пива и снижает риск появления помутнений.
4. Осаждение белков (брюха)
При кипячении кальций способствует формированию горячего и холодного осадка, улучшая коллоидную стабильность пива.
5. Седиментация дрожжей
Достаточное содержание кальция улучшает флокуляцию дрожжей и облегчает осветление пива после брожения.
Точное значение зависит от стиля пива, состава солода и используемых дрожжей. Светлые лагеры и эли, как правило, требуют нижней границы диапазона, более насыщенные и плотные стили — ближе к верхней.
Поэтому в практике пивоварения кальций целесообразно добавлять искусственно — с помощью солей.
Комбинация этих солей позволяет не только достичь нужного уровня кальция, но и скорректировать вкусовой профиль пива.
Пример расчёта
Условия:
Переход кальция из солода: ~20 ppm
Это усредненное значение для удобства расчета. Реальное значение варьируется в зависимости от используемых солодов.
Целевое значение в сусле: 50 ppm
Значит, в данном примере вам необходимо добавить в сусло 30 ppm кальция (50 ppm - 20 ppm)
Распределение кальция:
Соли кальция распределяются в равном количестве. В данном примере значения следующие:
Расчёт дозировок:
CaCl₂: 100 л × 15 мг / 0,37 = 4,05 г
CaSO₄×2H₂O: 100 л × 15 мг / 0,23 = 6,5 г
Таким образом, комбинация солей позволяет точно выйти на нужный уровень кальция уже на этапе затирания.
Общие формулы этапа затирания
Требуемый кальций = [Целевое значение ppm стиля] - 20 ppm
CaCl₂ = [Объем воды] * [50% требуемого кальция] / 0,37
CaSO₄×2H₂O = [Объем воды] * [50% требуемого кальция] / 0,23
На этапе кипячения кальций корректируется только использованием солей CaCl₂.
Пример расчёта
Необходимо добавить: 50 ppm (65ppm - 15ppm)
Внесение:
Вносится за 10 минут до конца кипячения добавьте в сусло CaCl₂.
Расчёт дозировки:
CaCl₂: 100 л × 50 мг / 0,37 = 13,5 г
Требуемый кальций = [Целевой уровень после кипячения] - [Остаток кальция]
CaCl₂= [Объем воды] * [100% требуемого кальция] / 0,37
Контроль его содержания особенно важен при использовании осмотической воды. Грамотное применение CaCl₂ и CaSO₄×2H₂O позволяет не только достичь нужных технологических параметров, но и управлять вкусом пива. Если кальций до сих пор оставался «в тени» — самое время включить его в список обязательных параметров при работе с водой и суслом.
Разберёмся, какую роль играет кальций в воде и сусле, каким должно быть его содержание и как правильно его корректировать.
Роль кальция в пивоварении
Кальций участвует сразу в нескольких критически важных процессах:1. Активность и термостабильность ферментов
Кальций стабилизирует α- и β-амилазы, улучшая работу ферментов при затирании и повышая эффективность осахаривания.
2. Снижение pH сусла
Ионы кальция связывают фосфаты солода, способствуя естественному снижению pH затирания и сусла без дополнительных корректоров.
3. Снижение вымывания силикатов из дробины
Это положительно влияет на прозрачность пива и снижает риск появления помутнений.
4. Осаждение белков (брюха)
При кипячении кальций способствует формированию горячего и холодного осадка, улучшая коллоидную стабильность пива.
5. Седиментация дрожжей
Достаточное содержание кальция улучшает флокуляцию дрожжей и облегчает осветление пива после брожения.
Оптимальное содержание кальция
Для большинства стилей оптимальная концентрация кальция в сусле составляет: 50–100 ppm (мг/л)Точное значение зависит от стиля пива, состава солода и используемых дрожжей. Светлые лагеры и эли, как правило, требуют нижней границы диапазона, более насыщенные и плотные стили — ближе к верхней.
Проблема осмотической и мягкой воды
При использовании осмотической или очень мягкой воды содержание кальция часто близко к нулю. В таких условиях:- pH затирания сложнее контролировать,
- ухудшается работа ферментов,
- снижается стабильность сусла и пива.
Поэтому в практике пивоварения кальций целесообразно добавлять искусственно — с помощью солей.
Основные соли кальция в пивоварении
Наиболее часто используются две соли:- Хлорид кальция (CaCl₂)
- Сульфат кальция (CaSO₄×2H₂O)
Комбинация этих солей позволяет не только достичь нужного уровня кальция, но и скорректировать вкусовой профиль пива.
Внесение кальция (затирание)
Соли кальция вносятся в воду перед добавлением солода. Затирание - комбинация солей CaSO₄×2H₂O и CaCl₂, их необходимо внести в воду перед добавлением солода.Пример расчёта
Условия:
| Объем воды | 100 л |
| Кальций в воде | 0 ppm |
Переход кальция из солода: ~20 ppm
Это усредненное значение для удобства расчета. Реальное значение варьируется в зависимости от используемых солодов.
Целевое значение в сусле: 50 ppm
Значит, в данном примере вам необходимо добавить в сусло 30 ppm кальция (50 ppm - 20 ppm)
Распределение кальция:
Соли кальция распределяются в равном количестве. В данном примере значения следующие:
- CaCl₂ — 15 ppm (50% требуемого количества)
- CaSO₄×2H₂O — 15 ppm (50% требуемого количества)
Расчёт дозировок:
CaCl₂: 100 л × 15 мг / 0,37 = 4,05 г
CaSO₄×2H₂O: 100 л × 15 мг / 0,23 = 6,5 г
Таким образом, комбинация солей позволяет точно выйти на нужный уровень кальция уже на этапе затирания.
Общие формулы этапа затирания
Требуемый кальций = [Целевое значение ppm стиля] - 20 ppm CaCl₂ = [Объем воды] * [50% требуемого кальция] / 0,37
CaSO₄×2H₂O = [Объем воды] * [50% требуемого кальция] / 0,23
Внесение кальция (кипячение)
Точную потери кальция после фильтрации дробины подсчитать в домашних условиях практически невозможно. В среднем с дробиной уходит около 70% кальция. Именно это значение мы будем использовать в расчетах.На этапе кипячения кальций корректируется только использованием солей CaCl₂.
Пример расчёта
| Остаточный кальций после фильтрации | ~15 ppm |
| Потеря кальция | 70% |
| Целевой уровень | 65 ppm |
Необходимо добавить: 50 ppm (65ppm - 15ppm)
Внесение:
Вносится за 10 минут до конца кипячения добавьте в сусло CaCl₂.
Расчёт дозировки:
CaCl₂: 100 л × 50 мг / 0,37 = 13,5 г
Общие формулы этапа кипячения
Остаток кальция = [Целевой уровень до затирания] * 30%Требуемый кальций = [Целевой уровень после кипячения] - [Остаток кальция]
CaCl₂= [Объем воды] * [100% требуемого кальция] / 0,37
Заключение
Кальций — один из ключевых элементов в пивоварении, напрямую влияющий на:- эффективность затирания,
- стабильность сусла,
- осветление пива,
- работу дрожжей и финальное качество напитка.
Контроль его содержания особенно важен при использовании осмотической воды. Грамотное применение CaCl₂ и CaSO₄×2H₂O позволяет не только достичь нужных технологических параметров, но и управлять вкусом пива. Если кальций до сих пор оставался «в тени» — самое время включить его в список обязательных параметров при работе с водой и суслом.
Другие материалы
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/159/zdes64lwdjgowk18bbxfebdv3voi1csw.jpg.webp?17098088291788)
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/48d/joldnt08uacbxg1ylo68caxypvrsk001.jpg.webp?170980883526334)
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/8c2/js13s926h97wx2b1pwccn5daqr33r5xv.jpg.webp?17098088357768)
Рецепты пива
-
-
IBU 20
-
IBU 70
-
-
IBU 72
-
IBU 21
-
IBU 21