![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/896/8961057d74890631bda0fc3795fe5201.jpg.webp?170980883339584)
Выдержка стаутов в бочках
Выберите ваш город
К списку материалов
Каким бывает пшеничное пиво?
Каким бывает пшеничное пиво?Пшеничное пиво — один из самых популярных стилей среди домашних и профессиональных пивоваров. Оно отличается мягким вкусом, высокой пеностойкостью, освежающим характером и узнаваемыми ароматами банана, гвоздики, специй или цитрусовых в зависимости от выбранного стиля и дрожжей.В этой статье разберем, из чего варят пшеничное пиво, какие бывают его разновидности, как правильно подобрать ингредиенты и на какие нюансы технологии стоит обратить внимание.
Что такое пшеничное пиво
Благодаря невысокой плотности и умеренному содержанию алкоголя пшеничное пиво считается одним из самых питких летних стилей. Обычно оно имеет насыщенный оранжеватый оттенок и обладает цветностью 8-12 EBC. Главная особенность пшеничного пива — использование пшеничного солода в составе засыпи. Согласно российским требованиям, чтобы пиво можно было назвать пшеничным, в заторе должно содержаться не менее 50% пшеничного солода.
Пшеничный солод придает напитку:
- мягкий хлебный вкус;
- кремовую текстуру;
- высокую пеностойкость;
- легкую естественную мутность.
- 50% пшеничного солода;
- 50% ячменного солода.
Такое сочетание позволяет получить характерную мягкость, шелковистое тело и плотную стойкую пену. Некоторые стили требуют большего количества пшеничного солода, но рекомендованная доля засыпи светлого пшеничного солода от производителей "Курский солод" или "Castle Malting" - не более 80%.
Особенности затирания пшеничного солода
Как дробить пшеничный солод
В отличие от ячменя, пшеница не имеет оболочки. Поэтому при слишком маленьком зазоре на мельнице зерно легко превращается в мелкую муку, которая может значительно ухудшить фильтрацию сусла.
Поэтому, особенно для промышленных объемов, требуется немного увеличить зазор между валками дробилки. Для домашних пивоваров при варках 20–50 литров обычно достаточно стандартных настроек оборудования, однако для получения лучшего результата рекомендуется не использовать зазор для ячменного солода при дроблении пшеничного, а тоже немного его увеличивать.
Как затирать пшеничное пиво
Пшеничный солод, в сравнении с ячменны, обладает высоким содержанием фракций белка, за счет чего режим его затирания отличается от классических элей или лагеров. При использовании пшеничного солода рекумендуется затирать на более низких температурах.
Оптимальная схема выглядит следующим образом:
1. 45 °C — 15 минут.
На этом этапе идет работа с белковыми фракциями пшеничного солода
2. 50 °C — 10–15 минут;
Это общая белковая пауза для выделения нужного количества ферментов как в пшеничном, так и в ячменном солоде.
3. 63 °C — 30–60 минут (в зависимости от желаемой полноты тела)
- для легкого и питкого пива рекомендуется выдерживать паузу в течение 45-60 минут,
- а для большей полноты достаточно 30 минут
4. 72 °C — около 20 минут;
5. 78 °C — окончание осахаривания и фильтрация.
Как правильно охмелять пшеничное пиво
В отличие от ячменных элей или лагеров, хмель в пшеничном пиве играет второстепенную роль, так как главный источник аромата здесь — дрожжи. Именно от выбора штамма дрожжей и температуры брожения зависят ноты, которые вы услышите в бокале.
Поэтому при выборе хмеля для пшеничного пива рекомендуется:
- использовать на 50% меньше хмеля, чем для обычного светлого пива;
- ограничить горечь диапазоном 10–14 IBU;
- отдавать предпочтение ароматическим сортам;
- не класть последнюю порцию хмеля (за 2-5 минут до конца кипа)
Для "пшенички" подходят классические ароматические европейские сорта:
- Hallertauer Mittelfrüh;
- Hersbrucker;
- Традиционный;
- Spalt Select;
- Сапфир.
Если хочется добавить больше фруктовых и цитрусовых нот, как популярно делать в последнее время, то можно использовать американские ароматические сорта, например Citra, Amarillo или Chinook.
При использовании этих сортов необходимо помнить, что даже ароматные американиские сорта обладают высоким количеством альфа-кислоты, а значит риск перегрузить стиль излишней горечью возрастает.
Какие дрожжи выбрать для пшеничного пива
Именно дрожжи формируют узнаваемый аромат большинства пшеничных сортов. В зависимости от выбранного штамма и температуры брожения можно получить совершенно разные вкусовые профили.
Все штаммы, предназначенные для пшеничного пива, можно найти в разделе "Дрожжи" интернет-магазина Грейнрус.
При какой температуре бродит пшеничное пиво?
В зависимости от выбранной температуры даже при использовании одного и того жа штамма результат может меняться.
1. 18–19 °C
При этой температуре вы получите классический чистый гвоздичный профиль. Для усиления фруктово-пряного характера гвоздики используйте штамм W-86 бренда Fermentis
2. 20–21 °C
Эта температура способствует получению нейтрального пшеничного пива с легким гвоздичным профилем. Для нейтрального гвоздичного профиля отлично подойдет штамм BW-20.
3. 22–24 °C
3. 22–24 °C
При этой температуре дрожжи активно вырабатывают эфиры, благодаря которым появляются яркие фруктовыq ароматы спелого банана, клубники или земляники. Кстати, именно для бананового профиля рекомендуем использовать дрожжи Safale WB-06.
4. Более мутное дрожжевое пиво
Если увеличить количество задаваемых дрожжей и не стремиться к максимальному осветлению напитка, можно получить характерный нефильтрованный стиль с насыщенным дрожжевым вкусом.
В данном случае брожение необходимо проводить при повшенных температурах, например 20–22 °C.
Сколько созревает пшеничное пиво
Еще одно преимущество пшеничного пива — быстрый цикл производства. Верховое брожение обычно занимает:
- 3–4 дня активного брожения;
- около двух недель дображивания.
Таким образом, готовое пиво можно получить примерно через 2,5 недели после варки, тогда как классический лагер требует около месяца.
Основные стили пшеничного пива
Hefeweizen (Вайцен)
Классическое немецкое светлое пшеничное пиво.
Особенности:
-
мягкий хлебный вкус;
-
банановые и гвоздичные оттенки;
-
высокая пена;
-
отсутствие специй.
Это самый популярный представитель семейства пшеничных сортов.
Witbier (Витбир)
Бельгийская разновидность пшеничного пива.
Главные особенности:
-
добавление кориандра;
-
цедра апельсина;
-
использование части несоложеной пшеницы.
Для домашних варок обычно достаточно добавить 10–20% пшеничной крупы, а оставшуюся экстрактивность обеспечить качественным солодом с высокой диастатической силой.
Именно сочетание специй и характерных дрожжей делает витбир узнаваемым и освежающим.
Dunkelweizen
Темная версия немецкого пшеничного пива.
Отличается:
-
цветностью 25–40 EBC;
-
более высокой плотностью — 13–14%;
-
насыщенным солодовым вкусом;
-
карамельными и хлебными оттенками.
Для приготовления используется карамельный пшеничный солод, который добавляет напитку богатый вкус и красивый янтарно-коричневый цвет. Такой стиль особенно хорошо подходит для холодного времени года.
Пшеничное пиво — отличный выбор для первой варки. Благодаря простому составу, быстрому брожению и высокой стабильности результата пшеничное пиво отлично подходит начинающим домашним пивоварам.
Даже при использовании базовой рецептуры можно получить яркое, ароматное и хорошо сбалансированное пиво уже через несколько недель после варки. Главное — использовать качественный солод, подобрать подходящие дрожжи, соблюдать температурный режим брожения и не перегружать стиль хмелем.
Другие материалы
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/159/zdes64lwdjgowk18bbxfebdv3voi1csw.jpg.webp?17098088291788)
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/8c2/js13s926h97wx2b1pwccn5daqr33r5xv.jpg.webp?17098088357768)
![$item['NAME']](/upload/delight.webpconverter/upload/iblock/195/riaijzeknv6heflnwwwqpdh9ztdp56no.jpg.webp?1769676643331366)
Рецепты пива
-
-
IBU 20
-
IBU 70
-
-
IBU 72
-
IBU 21
-
IBU 21