Как правильно дегустировать пиво

Как оценивают пиво профессиональные дегустаторы? Существует множество правил, которые позволяют провести глубокую оценку вкуса. Могут ли эти правила помочь домашним пивоварам? Конечно. Если знать, на что обратить внимание, можно быстро научиться определять качество пива, используемые ингредиенты и возможные ошибки в варке. Всё это увеличит эффективность последующих варок. В этой статье рассмотрим основные правила дегустации пива.

Подготовка к дегустации

Температура подачи

Для максимального раскрытия вкуса каждому сорту пива нужна своя температура:

— лагеры и пилснеры раскрываются при 4–7°C, что подчёркивает хмелевую чистоту и солодовый профиль;

— IPA, APA подаются при 8–12°C, чтобы чувствовался баланс горечи и фруктовых сочных нот, которые дают некоторые сорта хмеля;

— элям, стаутам, портерам желательна подача при 12–15°C —  так лучше выражены солодовые ноты (шоколад, кофе) и сложные эфирные профили.

Слишком холодная подача «убивает» аромат, слишком тёплая усиливает алкогольность и делает горечь более грубой.

Выбор бокалов

На восприятие пива влияет не только температура подачи, но и другие параметры. Например, форма бокалов. Их нужно подбирать в зависимости от сорта или стиля пива.

— классическая пинта подходит для  стаутов, портеров, некоторых лагеров. Пинта обеспечивает хорошую стойкость пены, при этом перечисленные стили не требуют сильной концентрации аромата в бокале;

— тюльпан используют для IPA, бельгийских элей. Сужение бокала помогает концентрировать ароматику, форма помогает удерживать пену;

— снифтер выбирают для барливайнов, имперских стаутов. Он даёт максимальное раскрытие сложных ароматов, акцент смещается именно на вкус, а не на стойкость пены.

Правильные закуски

Нейтральные закуски помогут «перезагрузить» вкусовые рецепторы. Отлично подойдут несолёные крекеры, багет, нежирный сыр (в том числе мягкий).

Солёные, острые и другие интенсивные по вкусу закуски могут перебить вкус пива и помешать полноценной его оценке.

Описание пива: что оценивают дегустаторы

Итак, пиво нужной температуры уже в бокале, закуски готовы. На что обратить внимание во время дегустации?

1. Внешний вид — цвет, прозрачность/мутность, а также высота, плотность и стойкость пены.

2. Аромат — интенсивность, чистота, сбалансированность, определение преобладающих нот: хмель, солод, эфиры.

3. Вкус — определение вкусового букета, баланса сладости/горечи, оценка карбонизации, послевкусия.

Колесо вкусов пива

Колесо вкусов — визуальный справочник дескрипторов, который используют пивовары и судьи, чтобы быстро и точно назвать ощущаемые ноты. От общих категорий (солодовое, хмелевое, дрожжевое, дефекты) оно разветвляется до конкретных терминов: «грейпфрут», «смола», «жжёный сахар», «шоколад», «чернослив», «терпкая танинность». Работа с колесом помогает выстроить единый язык оценки вкуса, а также обучает сенсорную память.

Инструкция по дегустации

1. Подготовка — охлаждение пива по стилю, чистый бокал, нейтральная закуска, вода.

2. Розлив по бокалам сначала под углом 45°, затем вертикально для формирования устойчивой пенной шапки 2–3 см (по стилю).

3. Визуальная оценка цвета, прозрачности, пены — отметить соответствие стилю.

4. Аромат оценивается коротким вдохом, затем происходит лёгкое закручивание бокала для освобождения летучих соединений, следом — повторная оценка аромата.

5. Первый глоток является пробным, рецепторы адаптируются к вкусу.

6. Анализ вкуса — последующими глотками происходит оценка вкуса: сбалансированность, тело, выделение основных и дополнительных нот, уровень горечи, степень карбонизации.

7. Послевкусие —  его длина, чистота, основные и дополнительные ноты, появление или отсутствие дефектов вкуса.

8. Перед дегустацией следующего стиля рекомендуется «очистка» рецепторов с помощью воды, нейтральных крекеров и других закусок. Если стилей несколько, следует начать со светлого и нейтрального пива, затем перейти к интенсивному кислому/копчёному/имперскому и др.

Можно вести дневник наблюдений, в котором использовать единую шкалу оценки вкуса.

Качественная дегустация — это правильная подготовка и ясный язык описаний. Но прежде всего это отличное времяпрепровождение. Заказывайте ингредиенты в интернет-магазине «Грейнрус», варите домашнее пиво и приглашайте друзей на дегустацию.