Как использовать подкормки для дрожжей?

Брожение — это ключевой процесс варки, ведь именно оно превращает сусло в пиво. Залог успешного брожения — правильная и эффективная работа дрожжей, которым необходимо достаточное количество питательных веществ. Эти питательные вещества содержатся в солоде, и в идеальных условиях их должно хватить для качественного брожения. Однако бывают ситуации, когда необходим ввод специальных добавок — подкормок для дрожжей. Как понять, когда использование специальных нутриентов становится не просто желательным, а обязательным? Какую роль в брожении играет показатель FAN (свободный аминоазот)? Какие эффективные решения для активации брожения может предложить современный рынок? Эти и другие важные вопросы разберём в этой статье.

Что такое подкормка для дрожжей?

Подкормка для дрожжей — это специализированная добавка, предназначенная для обогащения сусла необходимыми микро- и макроэлементами, витаминами и азотистыми соединениями. Даже качественное сусло не всегда содержит полный спектр веществ, нужных дрожжевой клетке для роста, размножения и активного метаболизма. Основой большинства качественных подкормок являются инактивированные дрожжи, минеральные соли (например, цинк, магний) и витамины группы B (тиамин, биотин и др.).

Главная задача подкормки — создать комфортную среду для микроорганизмов. Когда дрожжи получают сбалансированное питание, они быстрее «стартуют», активнее делятся и, что самое важное, производят меньше побочных продуктов брожения. Это своеобразный «энергетик», который помогает колонии пережить стрессовые условия и довести процесс ферментации до конца без остановок.

Как используют подкормки в пивоварении?

Пивное сусло, приготовленное из 100% качественного солода, уже содержит достаточное количество питательных веществ для оптимального брожения. Однако при использовании несоложенного сырья, например, кукурузной или рисовой крупы, рекомендуется использовать активаторы брожения.

Повторное использование дрожжей

Пивовары прибегают к нутриентам, чтобы обеспечить стабильную кинетику брожения. Это особенно актуально при повторном использовании дрожжей (регенерации), когда клетки «устают» и теряют запасы гликогена и минералов. Дополнительное питание помогает восстановить их жизненные силы, предотвратить вялое брожение и гарантировать, что финальный профиль пива будет чистым, без посторонних привкусов, вызванных стрессом дрожжей.

Что такое FAN?

Один из ключевых показателей, за которым следят технологи, — это FAN (Free Amino Nitrogen), или свободный аминоазот. Это совокупность аминокислот, аммонийных солей и пептидов, доступных для усвоения дрожжами. Говоря простым языком, FAN — это «еда» для построения новых клеток. Без достаточного уровня азота дрожжи не могут синтезировать белки, необходимые для их размножения.

Оптимальный уровень FAN

Для стандартного пивного сусла плотностью 10-12% нормальным считается уровень FAN в диапазоне 140–150 мг/л. Этого количества достаточно для здорового брожения большинства стилей пива.

Когда требуется корректировать FAN?

Вмешательство требуется, если вы варите высокоплотные сорта или используете большое количество несоложеного сырья (рис, кукуруза, сахар, сиропы), которое бедно азотом. В плотном сусле дрожжам нужно больше сил для работы, и уровень FAN должен быть выше — около 200–250 мг/л. Если азота не хватает, дрожжи начинают вырабатывать сероводород (запах тухлых яиц) или останавливают работу раньше времени.

Какую подкормку выбрать? Обзор Springferm™ BR-2

Если вы столкнулись с дефицитом азота или хотите подстраховаться при варке сложных сортов, можно использовать подкормку Springferm™ BR-2. 

Это сбалансированный комплексный активатор брожения, разработанный специально для пивоварения. В его составе — инактивированные дрожжи, обогащенные минералами (цинком и марганцем), и органический азот.

Преимущества использования Springferm™ BR-2:

— оптимизирует размножение биомассы благодаря высокому содержанию аминокислот;

— снижает риск появления сернистых тонов и диацетилла;

— улучшает флокуляцию дрожжей в конце брожения, что делает пиво более прозрачным.

Как использовать Springferm™ BR-2?

Подкормка добавляется в сусло до внесения основного штаммаа дрожжей. Рекомендуемая дозировка составляет от 1 г/гл до 5 г/гл (1-5 грамм на 100 литров сусла) в зависимости от состава засыпи. 

Необходимо регидратировать подкормку прежде чем внести ее в бродильную емкость. Для этого:

1. Внесите подкормку в небольшое количество воды. 

2. Тщательно перемешайте и подождите 15-30 минут для регидратации дрожжей

3. Внесите подкормку в бродильную емкость

4. Добавьте дрожжи

Итак, нужна ли подкормка для пива? В массовых стандартных варках из чистого солода без неё можно обойтись. Однако для высокоплотных сортов, при использовании несоложёного сырья или при работе с регенерированными дрожжами подкормка — это не роскошь, а инструмент контроля качества. Следите за уровнем FAN, используйте проверенные активаторы, такие как Springferm™ BR-2, чтобы получить качественный и стабильный результат.