Крепкий стаут, рецепт

Этот сорт пива отличается насыщенным полным вкусом и роскошным солодовым ароматом, который может меняться от запаха сухого шоколада до жженого солода. Он глубокий и сложный, с выраженным фруктовым профилем, в котором хорошо узнаваемы чернослив, изюм и слива. А в послевкусии стаута отчётливо различимы карамельные нотки и хлебный привкус.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	14.7 кг	55%
Мюнхенский тип 2	5.3 кг	20%
Карамельный 200 ЕВС	4 кг	15%
Жженый ячмень 900 ЕВС	1.3 кг	5%
Жженый 1400 ЕВС	1.3 кг	5%
Дрожжи
Fermentis US – 05	50 г
Хмель
Магнум	200 г
Перле	180 г
Традиционный	100 г

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ
5,8 %
ЦВЕТНОСТЬ
70 EBC
ГОРЕЧЬ В ПИВЕ
70 IBU
НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
16%
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
4,7%
ОБЪЕМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ
93 литра
ОБЪЕМ ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ
10-20 литров
Гидромодуль
1 к 3.5

Информация по варке

Температурные паузы

66°C (МАЛЬТОЗНАЯ ПАУЗА)
60 мин
72°C (ОСАХАРИВАНИЕ ЗАТОРА)
20 мин
78°C (МЭШ-АУТ)
1-5 мин
78°C (ПЕРЕКАЧКА НА ФИЛЬТРАЦИЮ)

Температура брожения

18 — 22 ° C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш крепкий стаут:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

Процесс варки

Разделите солод на две группы и раздробите их:

Первая группа: Pale ale, мюнхенский тип 2, карамельный 200 EBC

Вторая группа: жженый ячмень 900 EBC, жженый солод 1400 EBC

Шаг 1 - мальтозная пауза

Нагрейте воду до 60-64 °С и добавьте солода первой группы. Тщательно размешивайте затор, чтобы не образовывались комочки.

Продолжите нагрев до 66°С градусов и поддерживайте эту температуру в течение 60 минут

Шаг 2 - осахаривание затора

Внесите в затор солода второй группы и перемешайте затор.

Нагрейте сусло до 72 °С для осахаривания затора и выдержите эту температуру примерно 20 минут.

Проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия).

Если цвет остался прежним, процесс завершен.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - мэш-аут

Нагрейте затор до 78°С, подождите 1-5 минут и переходите к фильтрации.

Температурные паузы

66°C (МАЛЬТОЗНАЯ ПАУЗА)
60 мин
72°C (ОСАХАРИВАНИЕ ЗАТОРА)
20 мин

78°C (МЭШ-АУТ)
1-5 мин
78°C (ПЕРЕКАЧКА НА ФИЛЬТРАЦИЮ)

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 — 22 ° C

Завершив фильтрование, начните нагрев затора до 100 °С. Кипячение сусла с хмелем занимает около 60 минут.

Хмель в данном процессе вносится частями:

Магнум	200 г	в начале
Перле	180 г	через 30 мин
Традиционный	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30 — 40 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество крепкого стаута.

Брожение

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle US-05 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 6-8 дней при температуре 18–22°C.

Розлив

Как правило, в домашних условиях дображивание пива происходит сразу в бутылках. Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости используют глюкозу/декстрозу или «праймер». Их добавляют в стеклянную тару, затем разливают напиток и закупоривают пробкой.

Чтобы приготовить раствор, берут глюкозу в размере 7 г на 1 литр пива и смешивают ее с водой. Смесь кипятят 15 минут для устранения всех типов бактерий, а затем равномерно делят между всеми бутылками, предназначенными для «молодого» напитка.

Дображивание

Стаут выдерживают таким образом 30–40 дней при температуре 1-4 ˚С.