Рецепты пива: школа пивоваров от производителя ООО «Грейнрус»

Brut IPA - настоящий симбиоз IPA и шампанского с характерными оттенками тропических фруктов, цитрусов, солода и цветов в аромате. Само пиво бледное, сухое, как шампанское брют, и обладает высокой карбонизацией.

Ингредиенты на 100 литров:

Курский Солод
Светлый Pilsner	26 кг	100 %
Дрожжи
Fermentis Safbrew DA-16	100 г
Хмель Грейнрус
Наггет	125 г
Мандарина Бавария	100 г

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
14,5%
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
1,5%
ЦВЕТНОСТЬ
6 EBC
ABV
7%
ГОРЕЧЬ
28 IBU
ГИДРОМОДУЛЬ
1 к 4
ОБЪЕМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ
104 л
ОБЪЕМ ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78 ˚С - перекачка на фильтрацию
1 мин

Температура брожения

20-25

Процесс варки

Приготовление сусла

Варка пива - ответственное дело, поэтому необходимо заранее к ней подготовиться.
1. Рассчитайте и подготовьте необходимое количество ингредиентов.
2. Подготовьте воду для варки. Водопроводная вода не всегда подходит для варок, поэтому лучше использовать бутилированную воду
3. Убедитесь, что ваше оборудование вымыто и продезинфицировано

Процесс варки

Нагрейте воду до 63°С и добавьте в нее светлый солод. Перемешайте, чтобы не было комочков.
В течение 60 минут поддерживайте температуру 63°С (мальтозная пауза).
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут (пауза на осахаривание).
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен, и затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78 ˚С - перекачка на фильтрацию
1 мин

Фильтрование затора

Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1 минуту.
После этого можно начинать фильтрацию.
Аккуратно перелейте затор в фильтр-чан и дайте суслу отдохнуть. Первые мутные порции сусла слейте обратно.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении BRUT IPA плотность снижается примерно на 11%, с 14,5% до 3,5%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20-25

Процесс кипячения сусла с хмелем длится 60 минут. Хмель добавляется постепенно:

Наггет	75 г	в начале кипа
Наггет	50 г	через 30 мин
Мандарина Бавария	100 г	за 2 мин до конца кипа

Для осветления сусла за 10-15 минут до окончания кипа можно добавить ирландский мох. На 100 литров сусла рекомендуется использовать 1-4 грамма ирландского мха

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21-28 дней

Охладите сусло и перелейте его в предварительно обеззараженный ферментер. Для брожения используйте 100 г дрожжей SafBrew DA-16.
Основное брожение длится 5-7 дней. Для эффективной работы дрожжей необходимо поддерживать температуру 20-25°С.

В домашних условиях, как правило, основное созревание пива происходит в бутылках. Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости необходимо подготовить их с помощью "праймера" - декстрозы.
Подготовьте раствор праймера, смешав декстрозу с водой, из расчета 7 г декстрозы на 1 литр пива. Прокипятите смесь в течение 15 минут и равномерно распределите по бутылкам.
Выдерживайте BRUT IPA в течение 21-28 дней.