Рецепты пива: школа пивоваров от производителя ООО «Грейнрус»

Вишнёвый портер — это загадочное сочетание тёмного эля и сочных ягод, словно густые сумерки, освещённые вспышкой алого цвета. Его вкус — это игра контрастов: глубокие шоколадные и кофейные оттенки классического портера переплетаются с освежающей кислинкой спелой вишни, создавая гармоничное послевкусие с лёгкой терпкостью.

Вода
100 л
Курский солод Pale Ale
80% (20 кг)
Курский солод Карамельный 150
10% (2,5 кг)
Курский солод Шоколадный
6% (1,5 кг)
Курский солод Жженый
4% (1 кг)

Информация по варке

Температурные паузы

65°C - 60 минут
добавление Pale Ale и Карамельного 150
72°C - 10 минут
внесение Жженого и Шоколадного
78°C - 1 минута
мэш-аут

Температура брожения

18-26°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Для варки 100 литров вишневого портера вам понадобится:
Солод:
Pale ale - 80% засыпи
Карамельный 150 - 10% засыпи
Шоколадный - 6% засыпи
Жженый - 4% засыпи

Хмель: East Kent Goldings альфа 4,2% -180г

Дрожжи: SafAle US-05 - 50-80 г

Концентрат вишнёвого сока 2% от общего объёма варки

Процесс варки

Нагрейте воду до 65°С и добавьте в нее светлый и карамельный солод. Продолжайте нагрев в соответствии с указанными температурными паузами. В начале паузы на осахаривание (72°С) добавьте жженый и шоколадный солод в затор. Поддерживайте температуры 72 °С в течение 10 минут и затем проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен. А значит, затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его. Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Температурные паузы

65°C - 60 минут
добавление Pale Ale и Карамельного 150
72°C - 10 минут
внесение Жженого и Шоколадного

78°C - 1 минута
мэш-аут

Фильтрование затора

Перекачка затора на фильтрацию - быстрый процесс, который длится около 1 минуты. Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18-26°C

Процесс кипячения сусла с хмелем длится 60 минут. Хмель, а так же вишневый концентрат вносится постепенно в течение этого времени
1. хмель East Kent Goldings альфа 4,2% -180г в начале кипа
2. вишневый концентрат - за 10 минут до конца кипа

Дображивание и созревание пива

Время созревания

1 месяц

Как правило, в домашних условиях дображивание пива происходит сразу в бутылках.
Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости используют глюкозу/декстрозу или «праймер». Их добавляют в стеклянную тару, затем разливают напиток и закупоривают пробкой. Чтобы приготовить раствор, берут глюкозу в размере 5 г на 1 литр пива и смешивают ее с водой.
Смесь кипятят 15 минут для устранения всех типов бактерий, а затем равномерно делят между всеми бутылками, предназначенными для «молодого» напитка. Вишневый портер рекомендуем выдерживать в течение месяца дней при поддержании комнатной температуры
Перед непосредственной дегустацией рекомендуем убрать пиво на два дня в холодильник, чтобы вкус портера стал ещё ярче. За полчаса до дегустации можно достать пиво из холодильника и пробовать его охлаждённым (12—14°С).