Венский лагер или "Жигулевское", рецепт

Легендарный светлый легкий лагер с чистым солодовым профилем, освежающей сухостью и аккуратной хмелевой ноткой в финале. В нём нет лишнего, только баланс, приятная свежесть и тот самый вкус ностальгии.

На 100 литров венского лагера вам понадобится:

Курский Солод
Венский	10 кг	65 %
Pilsner ПРЕМИУМ	2.5 кг	16 %
Мюнхенский тип 2	2.5 кг	16 %
Карамельный 200 EBC	0.4 кг	2 %
Жженый 1400 EBC	0.1 кг	1 %
Дрожжи
Fermentis SafLager S-189	80 г
Хмель Грейнрус
Наггет	40 г
Перле	80 г
Сапфир	150 г

Алкоголь
4,2%
Цветность
16 EBC
Горечь
18 IBU
Начальная плотность
11,0%
Конечная плотность
3,0%
Гидромодуль
1 к 3.7
Объем воды для затирания
57 л
Объем промывочной воды
50-60 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
20 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

13 °C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш венский лагер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество венского лагера. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Жженый солод дробите отдельно - он затирается позже других сортов. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод, кроме жженого, и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 20 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Добавьте в затор жженый солод. Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
20 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

13 °C

Перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипячения.
Общее время кипа: 80 минут

Вносить хмель необходимо в соответствии с таблицей ниже:

Наггет	40 г	в начале
Перле	80 г	за 10 мин до конца
Сапфир	150 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21-24 дня

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество венского лагера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи для низового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager S-189 (Fermentis). Этот штамм придает напитку довольно нейтральный вкус, подчеркивая хмелевую горечь и аромат. Идеален для питких стилей пива.
Основное брожение в ферментере длится 6-8 дней при температуре около 13°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Венский лагер дображивает в бутылках от 21 до 24 дней при комнатной температуре.

Венский лагер - "Жигулевское"

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания