Тыквенный крепкий эль, рецепт

Тыквенный крепкий эль - новогодняя интерпретация традиционно осеннего напитка. Согревающий и игристый, этот крепкий сложный эль выделяется своей насыщенной солодовостью, подчёркнутой пряной тыквой и алкоголем.

На 100 литров варки тыквенного крепкого эля вам понадобятся следующие ингредиенты:

Курский Солод
Светлый Pilsner	22 кг	65 %
Мюнхенский тип 2	5,1 кг	15 %
Карамельный 50 EBC	1,7 кг	5 %
Карамельный 100 ЕВС	1,7 кг	5 %
Карамельный Двойной обжарки	1,7 кг	5 %
Пшеничный	0,9 кг	2,5 %
Меланоидиновый	0,9 кг	2,5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle T-58	80 г
Fermentis SafAle F-2	10 г
Хмель Грейнрус
Традиционный	300 г
Другие ингредиенты
Тыква	5 кг
Специи (корица, мускат, имбирь, гвоздика)	по 5 г

Алкоголь
10,6%
Цветность
39 EBC
Горечь
31 IBU
Начальная плотность
18%
Конечная плотность
5%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
102 литра
Объем промывочной воды
10-15 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

18 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш тыквенный крепкий эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество тыквенного крепкого эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

4. Подготовлены дополнительные ингредиенты

Помимо специй для приготовления тыквенного крепкого эля понадобится и сама тыква. Извлеките из тыквы мякоть, разрежьте тыкву на мелкие брусочки и присыпьте их тростниковым сахаром и медом по вкусу. Выпекайте кусочки тыквы в течение 60-90 минут при температуре 170 °C. Проверьте готовность с помощь палочки - кусочки должны стать мягкими.

Охладите смесь и превратите ее в однородное пюре.

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

1. Мальтозная пауза
Нагрейте воду до 62-64˚С и добавьте в нее весь дробленый солод и полученное тыквенное пюре. Продолжите нагрев затора, тщательно перемешивая его, чтобы не образовывались комочки.
Целевая температура этого этапа - 66˚С. Выдержите данную температуру в течение 60 минут.

2. Пауза на осахаривание
Повысьте температуру затора до 72˚С и поддерживайте данную температуру в течение 20 минут.
Через 20 минут проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему этапу.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

3. Мэш-аут
Доведите затор до 78˚С градусов и подождите 1-5 минут. После этого можно начинать процесс перекачки на фильтрацию. Данный процесс также проходит при температуре 78˚С

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, поддерживая температуру 78 °C и дайте ему немного отдохнуть. В домашних условиях фильтрация обычно занимает 10-15 минут. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в заторную емкость.

Промойте дробину промывочной водой при 76-78°C, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.
При приготовлении тыквенного эля плотность снижается примерно на 13%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 - 22°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем и другими ингредиентами.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель и специи следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже

Общее время кипа: 90 минут

Традиционный	300 г	в начале
Специи	20 г	за 10 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14 - 21 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество балтийского портера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Основное брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle T-58 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 12-16 дней при температуре 20–22°C.

Дображивание
В ферментере поставьте тыквенный эль на дображивание на 30 дней при температуре около 0 °C

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Регидратируйте дрожжи SafAle F-2 и добавьте их в пиво.
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на выдержку.

Выдержка
Тыквенный крепкий эль выдерживается от 14 до 21 дней при температуре 0-5 °C.