Тыквенный эль, рецепт

Сезонное пиво с ярким ароматом специй, тыквы и солода. Его насыщенный карамельно-пряный вкус с легкой горчинкой погрузит вас в осеннюю атмосферу.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	16,5 кг	69 %
Карамельный 250 EBC	5 кг	21 %
Карамельный 100 ЕВС	1 кг	4 %
Карамельный 300 ЕВС	1 кг	4 %
Карамельный Двойной обжарки	0,5 кг	2 %
Дрожжи
Fermentis SafAle US-05	100 г
Хмель Грейнрус
Сапфир	130 г
Другие ингредиенты
Тыква	12 кг
Корица	5 г
Мускатный орех	2,5 г
Корень имбиря	5 г
Гвоздика	5 г

Алкоголь
5,2%
Цветность
26EBC
Горечь
15IBU
Начальная плотность
14,0%
Конечная плотность
3,8%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
84 л
Объем промывочной воды
25-35 л

Информация по варке

Температурные паузы

66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть качество вашего тыквенного эля. Поэтому перед затиранием убедитесь, что:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество красного ирландского эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

4. Подготовлены дополнительные ингредиенты

Помимо специй для приготовления тыквенного эля понадобится и сама тыква. Извлеките из тыквы мякоть и присыпьте ее тростниковым сахаром и медом по вкусу. Данную смесь выпекайте в течение 60-90 минут при температуре 190-200 °C. Охладите смесь и превратите ее в однородное пюре.

Процесс варки

Все готово? Тогда время приступать к затиранию
1. Мальтозная пауза
Нагрейте воду до 70-72˚С и добавьте в нее весь дробленый солод и тщательно перемешайте, чтобы избежать возникновение комочков. При добавлении солода температура воды слегка упадет.
Целевая температура этого этапа - 66˚С. Выдержите данную температуру в течение 60 минут.

2. Пауза на осахаривание
Повысьте температуру затора до 72˚С и поддерживайте данную температуру в течение 20 минут.
Через 20 минут проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему этапу.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

3. Мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Доведите затор до 78˚С градусов и подождите 1-5 минут. После этого можно начинать процесс перекачки на фильтрацию. Данный процесс также проходит при температуре 78˚С

Температурные паузы

66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая ему остыть ниже 65°C и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в заторную емкость.

Промойте дробину промывочной водой при 75 °C, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.
При приготовлении тыквенного эля плотность снижается примерно на 10%, с 14% до 3,8%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем и другими ингредиентами.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения. Хмель и специи следует добавлять постепенно, согласно таблице ниже*:

Сапфир	130 г	в начале
Тыква (пюре)	весь объем	в начале
Специи	17,5 г	за 10 мин до конца

Общее время кипячения сусла - 60 минут.

*Данное количество хмеля рассчитано на 100 литров пива. Пропорционально скорректируйте количество, согласно объему вашей варки.

Для осветления сусла за 10-15 минут до окончания кипа можно добавить ирландский мох. На 100 литров сусла рекомендуется использовать 1-4 грамма ирландского мха

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30 дней

Перелейте сусло в ферментер, охладив его до 20–22 °C как можно быстрее, так как это поможет снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте используется штамм Safale US-05 (Fermentis).

Основное брожение в ферментере длится 12-15 дней. После этого разлейте пиво в бутылки и оставьте на дображивание на 30 дней.

Обязательно продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.