Траппистский эль, рецепт

Современное прочтение знаменитого траппистского эля. Этот эль обладает сложным ароматом с нотами хмеля и необычными оттенками дрожжей группы Brettanomyces. Терпкий и суховатый вкус траппистского эля начинается с солодовой сладости, а затем раскрывается выраженной хмелевой горечью.

Для варки 100 литров горячего сусла траппистского эля вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	16.1 кг	70%
Венский	4.6 кг	20%
Карамельный 150 ЕВС	2.3 кг	10%
Дрожжи
Fermentis SafAle BE-256	80 г
Fermentis SafBrew BR-8	5 г
Хмель
Hallertau Hersbrucker	100 г
Columbus	80 г

Алкоголь
6,2%
Цветность
18 EBC
Горечь
35 IBU
Начальная плотность
14%
Конечная плотность
2,5%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
63 л
Объем промывочной воды
40-50 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

23 - 25°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш траппистский эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество траппистского эля вплоть до заражение его молочнокислыми бактериями. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод.

Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - белковая пауза
Нагрейте воду до 45 °С и внесите дробленый солод. Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Продолжите нагрев затора до 50°С и выдержите паузу в 10 минут при этой температуре.
В данном стиле белковая пауза необходима - она служит для выработки пептидов, необходимых для образования высокой пены, а так же образования достаточного количества аминокислот для успешного вторичного брожения.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Цель процесса фильтрации - отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

23 - 25°C

После фильтрования затора нагрейте сусло до 100°C и начните процесс кипячения с хмелем.

Время кипячения: 90 минут

Хмель в сусло добавляется вносятся постепенно, согласно таблице:

Columbus	80 г	в начале
Hallertau Hersbrucker	100 г	за 10 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

1-3 месяца

Внесение дрожжей
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество траппистского эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Внесите дрожжи верхового брожения в ферментер. В данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle BE-256 (Fermentis), предназначенный для бельгийских крепких элей. Этот штамм придаст вашему "трапписту" фруктовые нотки и ярко-выраженный аромат брожения.

Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 23–25°C.

Розлив и вторичное брожение
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Добавьте в бутылке регидратированные дрожжи SafBrew BR-8, предназначенные для вторичной ферментации в бутылках. Именно благодаря им траппистский эль приобретет те самые характерные "фанки" ноты пряности и кожи, а со временем - сбалансированный фруктовый вкус.
Вторичная ферментация проходит 21 день при температуре 10-12 ˚С.

Выдержка
Трапписткий эль выдерживается не менее 1-3 месяца при температуре 10-15 ˚С. После этого можно дегустировать полученный напиток. А если хватит терпения - то оставьте несколько бутылочек на более долгий срок и посмотрите, как преобразуется вкус и аромат эля.