Темный роггенбир 70 EBC, рецепт

Темная версия роггенбира - исторического немецкого стиля с ярким вкусом хлебной корочки, в котором основную часть засыпи составляет ржаной солод. Пиво отличается карамельными нюансами, плотным телом и легкими фенольными нотами.

Для варки 100 литров роггенбира (70 EBC) вам понадобится:

Курский Солод
Ржаной ферментированный	11,25 кг	49 %
Светлый Pilsner	5,25 кг	23 %
Мюнхенский тип 2	4,5 кг	19,5 %
Карамельный 150 EBC	1,75 кг	7,5 %
Жженый 1400 EBC	0,25 кг	1 %
Дрожжи
Fermentis SafAle W-68	50 г
Хмель Грейнрус
Сапфир	350 г

Алкоголь
5,8%
Цветность
70 EBC
Горечь
16 IBU
Начальная плотность
13,5%
Конечная плотность
3%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
80 л
Объем промывочной воды
25-35 л

Информация по варке

Температурные паузы

45°C - цитолитическая пауза
15 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

17 - 18°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш темный роггенбир:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество темного роггенбира. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - цитолитическая пауза
Нагрейте воду до 40-42°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь дробленный солод кроме жженого и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 45°С и выдержите эту температуру в течение 15 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Внесите в затор дробленный жженый солод и, размешивая, нагрейте затор до 72°С. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

45°C - цитолитическая пауза
15 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Цель процесса фильтрации - отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

17 - 18°C

После завершения фильтрации нагрейте сусло до 100°C, и начните процесс кипячения с хмелем.

Время кипячения: 90 минут

Хмель в сусло добавляется вносятся постепенно, согласно таблице:

Сапфир	200 г	в начале
Сапфир	150 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14-21 день

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить вкус и качество темного роггенбира.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм для пшеничного пива SafAle W-68 (Fermentis). Они отлично подходят и для ржаного пива и придают роггенбиру мягкие пряные и перечные ноты.
Основное брожение в ферментере длится 4-5 дней при температуре 17–18°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Роггенбир выдерживается (дображивает) 14 -21 день.