Светлое безалкогольное пиво, рецепт

Освежающий напиток с мягким, сбалансированным профилем. Карамельный солод придаёт лёгкий сладковатый оттенок и тёплый золотисто‑медовый цвет. Тело лёгкое, послевкусие чистое, с намёком на карамель и травянисто-фруктовые акценты хмелей Аврора и Каллиста.

На 100 литров светлого безалкогольного пива вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	9 кг	90 %
Карамельный 100 EBC	1 кг	10 %
Дрожжи
Fermentis SafBrew LA-01	50 г
Хмель
Aurora	50 г
Callista	100 г

Алкоголь
<0,5%
Цветность
12 EBC
Горечь
17 IBU
Начальная плотность
6,5%
Конечная плотность
5,5%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
40 литров
Объем промывочной воды
65-75 литров

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
30 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

18 - 20°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваше светлое безалкогольно пиво:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сахаров и сусла с предыдущей варки могут негативно повлиять не только на вкус и качество безалкогольного пива, но и на объемную долю спирта в нем. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46-48°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.
Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 30 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
30 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 - 20°C

После завершения фильтрации перейдите к кипячению полученного сусла с хмелем.
Время кипа: 90 минут

Вносите хмель постепенно в соответствии с таблицей ниже:

Aurora	50 г	в начале
Callista	100 г	за 2 мин до конца

После завершения кипа проверьте pH уровень сусла. При необходимости скорректируйте его с помощью молочной кислоты. Целевое значение pH - 4,9.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

3 дня

Перелейте сусло в ферментер и охладите его. Добавьте специализированные дрожжи Fermentis SafBrew LA-01. Эти дрожжи не усваивают мальтозу и мальтотриозу, но усваивают простые сахара (глюкозу, фруктозу и сахарозу) и предназначены для производства безалкогольного и слабоалкогольного пива.

Длительность основного брожения: 3 дня при температуре 18-20˚С.
Охладите пиво, когда уровень отброда достигнет 0,8-1% экстракта или при отсутствии изменений в экстракте в течение 8-10 часов.
Вы можете выдержать светлое безалкогольное пиво в течение 0-5 дней при нулевой температуре (от -1 до +1 градуса)

После выдержки удалите дрожжи, разлейте пиво в бутылки и обязательно пастеризуйте их.
Светлое безалкогольное пиво готов, приглашайте друзей и переходите к дегустации!