Сухой стаут (Guinness) - рецепт

Темное пиво с ароматом от горького шоколада до слегка жженого солода. Запоминающийся вкусовой профиль с ореховыми нотами, карамели, кофе и нотками сухофруктов.

Для варка 100 литров сухого стаута вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	8 кг	36 %
Мюнхенский тип 2	7 кг	30 %
Карамельный 100 ЕВС	5,4 кг	23 %
Жженый ячмень 900 ЕВС	1,4 кг	6 %
Жженый 1400 ЕВС	1,2 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle S-04	50 г
Хмель Грейнрус
Наггет	100 г
Мандарина Бавария	100 г

Алкоголь
5,8%
Цветность
70 EBC
Горечь
35 IBU
Начальная плотность
14%
Конечная плотность
3,5%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
81 литр
Объем промывочной воды
25 - 35 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 24 °C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка к варке - важный компонент успеха приготовления любого напитка. Перед тем, как приступить к варке, убедитесь, что:

1. Ингредиенты подготовлены и правильно рассчитаны
Качество составляющих напитка и корректность засыпи - важный шаг к успеху в варке.
Используя пропорцию, рассчитайте необходимое количество ингредиентов (в наших рецепта дается расчет на 100 литров конечного напитка). Солод раздробите на средний или крупный помол (для обеспечения оптимального уровня экстрактивности).

Жженый солод и жженый ячмень дробите отдельно - эти ингредиенты затираются позже других.

2. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла предыдущих варок могут негативно повлиять на вкусовые свойства сухого стаута. Лучше потратить немного времени на мойку и дезинфекцию, чем потерять всю партию темного крепкого бельгийского эля.

3. Вода подготовлена
Пивоваренная вода должна быть мягкой и без лишних солей. Оптимальный pH такой воды - 5,4-5,5 единиц. Для корректировки pH вы можете использовать молочную кислоту.
Если качество вашей водопроводной воды оставляет желать лучшего или вы давно не делали ее анализ - используйте бутилированную воду.

Процесс варки

Нагрейте заторную воду примерно до 62-64 ˚С и внесите в затор солода. На данном этапе вносятся Светлый pilsner, Мюнхенский тип 2 и Карамельный типы. Размешивайте затор, чтобы не образовывались комочки.

1. Мальтозная пауза
Продолжите нагрев затора до 66 ˚С. Данную температуру необходимо поддерживать 60 минут.

2. Осахаривание затора
Внесите в затор Жженый солод и Жженый несоложеный ячмень и тщательно размешайте затор. Продолжите нагрев до 72 ˚С. Данную температуру выдержите в течение 20 минут. После этого возьмите немного сусла и проверьте степень осахаривания с помощью йодной пробы.

Йодная проба

Небольшое количество сусла налейте на фарфоровое блюдце и добавьте к нему раствор KJ (йодида калия).
Если цвет сусла не изменился - осахаривание завершено;
Если оттенок сусла поменялся со светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось, паузу необходимо продлить.

3. Мэш-аут

Нагрейте затор до 78˚С и подождите 1-5 минут. После этого можно переходить к перекачке на фильтрацию.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Фильтрация затора в домашних условиях, как правило, занимает 10-15 минут.
Обязательно промойте дробину для извлечения оставшихся сахаров и достижения необходимого объема напитка.
Нагрейте промывочную воду до 77-79 ˚С и начните промыв. Следите, чтобы температура воды не опускалась ниже 75˚С (приводит к палению экстракта) и не поднималась выше 80˚С (появится щелочной привкус).
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении сухого стаута плотность плотность снижается на 7-8% процентов.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 24 °C

После завершения фильтрации приступите к кипячению сусла с хмелем.
Время кипа: 60 минут

Хмель вносится по этапам:

Наггет	60 г	в начале
Наггет	40 г	через 30 мин
Мандарина Бавария	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-40 дней

Перелейте сусло в ферментер и охладите его, используя чиллер или ледяную ванну.

Брожение
Добавьте в охлажденное сусло дрожжи верхового брожения. В данном рецепте используются дрожжи SafAle S-04, оптимальная температура для их работы: 20-24 ˚С

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Сухой стаут выдерживается (дображивает) от 35 до 40 дней при температуре 1-4 ˚С.

Сухой стаут (Гиннесс)

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Процесс варки

Температурные паузы

Фильтрование затора

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания