Сахти, рецепт | Грейнрус

Сахти - это крепкий финский эль, рецепт которого передавался из поколения в поколение как минимум с начала XiV века. Традиционно его варили на большие праздники в деревянных корытах с добавлением большего количества солода и веток можжевельника.

Окунитесь в атмосферу викингов благодаря современному прочтению традиционного финского пива с рожью и можжевельником. Оно обладает и бананово-гвоздичным дрожжевым характером. В аромате солод карамель и рожь, вкус сладкий без хмелевого профиля с лёгким древесным или сосновым характером.

На 100 литров сахти вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	22,6 кг	75 %
Ржаной ферментированный	4,5 кг	15 %
Карамельный 100 EBC	1,5 кг	5 %
Мюнхенский тип 2	1,5 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle W-68	80 г
Хмель
Aurora	50 г
Другие ингредиенты
Можжевеловые ягоды	100 г
Можжевеловый лапник (среднего размера)	2 шт.

Алкоголь
9%
Цветность
22 EBC
Горечь
10 IBU
Начальная плотность
20,0%
Конечная плотность
4,0%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
90 л
Объем промывочной воды
15-25 л

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
120 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию
с добавлением лапника в фильтр-чан над слоем дробины

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш сахти:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество сахти. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 60-64°С и внесите весь дробленный солод, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
Доведите температуру затора до 66°С и поддерживайте данную ее в течение 120 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
120 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию
с добавлением лапника в фильтр-чан над слоем дробины

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая его температуре опуститься ниже температуры мэш-аута. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.

Положите над слоем дробины можжевеловый лапник - это придаст сахти тот самый деликатный хвойный характер без излишней горечи.

Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

Традиционно сахти не кипятится с хмелем, а сразу ставится на брожение с использованием хлебных дрожжей. Технологи Грейнрус предлагают иную интерпретацию - с добавлением небольшого количества хмеля "Аврора", который отличается смолистыми и древесными нотами перца и можжевельника, а также самих ягод можжевельника.

После фильтрования затора нагрейте сусло до 100°C, и начните процесс кипячения с хмелем и ягодами можжевельника.

Время кипячения: 60 минут

Хмель и ягоды вносятся постепенно, согласно таблице:

Aurora	50 г	через 30 минут после начала кипа
Специи	120 г	за 10 мин до конца кипа

Дображивание и созревание пива

Время созревания

40-60 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить вкус и качество сахти.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм для пшеничного пива SafAle W-68 (Fermentis). Они усилят перечно-гвоздичный характер этого финского пива.
Основное брожение в ферментере длится 10-14 дней при температуре 20–22°C.

Дображивание
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Сахти выдерживается (дображивает) 40-60 дней при комнатной температуре.