Saison (сейзон) с чабрецом - рецепт пива

Этот стиль бельгийского эля известен своей высокой степенью сбраживания, благодаря чему пиво получается невероятно сухим и хорошо газированным. Оно освежает и имеет умеренные показатели по горечи и крепости. Свою сложность напиток получает не только от специальных дрожжей, но и от рецептуры: пивовары часто добавляют другие злаки и специи, чтобы создать многогранный вкусовой профиль с фруктовыми и пряными нотами.

На 100 литров сейзона с чабрецом вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	21 кг	70 %
Мюнхенский тип 2	6 кг	20 %
Пшеничный	3 кг	10 %
Дрожжи
Fermentis Safbrew DW-17	100 г
Хмель Грейнрус
Традиционный	150 г
Дополнительно
Чабрец сухой	50 г

Алкоголь
8.7%
Цветность
14 EBC
Горечь
24 IBU
Начальная плотность
20.5%
Конечная плотность
2.3%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем заторной воды
115 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 25°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Saison с чабрецом - не самый простой в варке рецепт. Эксперты Грейнрус оценивают его сложность на 4 из 5 звезд. Чтобы партия пива вышла отлично, важно ответственно подойти к подготовке.

Перед стартом варки убедитесь, что:

1. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения. Если вы регулярно не проводите ее анализ лучше воспользоваться бутилированной водой.

Или, если вам известны параметры воды из-под крана и они не соответствуют оптимальным, вы можете скорректировать ее состав добавками. Подробно о составе пивоваренной воды рассказали в этой статье

2. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество сейзона. Обязательно тщательно промойте ваше оборудовании. Пошаговая инструкция от наших экспертов в статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 70-75°С. Температура нагрева должна быть немного выше целевой температуры данного этапа, так как добавление солода в затор приводит к снижению его температуры.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 63°С и выдержите эту температуру в течение 60 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Осахаривание - основной этап затирания.
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен, и затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его.
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - маш-аут и перекачка
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

63 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Слейте сусло в фильтр-чан и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции сусла можно слить обратно.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении сейзона с чабрецом плотность снижается примерно на 18%, с 20.5% до 2.3%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 25°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения.
Общее время этапа: 60 минут.
Помимо хмеля на данном этапе добавляется чабрец. Вы можете просто добавить чабрец в сусло или использовать пакетик для специй и хмеля.
Вносите ингредиенты согласно таблице:

Хмель Традиционный	100 г	в начале кипа
Чабрец сухой	50 г	за 30 мин до конца

Количество ингредиентов в таблице рассчитано на 100 литров пива. Не забывайте корректировать его пропорционально объему вашей партии.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30 - 40 дней

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить Saison с чабрецом.

Перелейте сусло в ферментер и как можно быстрее охладите его, чтобы снизить риск заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи для сейзонов и крепких элей - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafBrew DW-17 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 20–25°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте при комнатной температуре.

Выдержка
Сейзон с чабрецом выдерживается около месяца - от 30 до 40 дней.