Ржаной эль, рецепт

Темный эль с аппетитными нотами ржаной корочки, черного хлеба с легкими квасными тонами в балансе с легкой хмелевой горчинкой насыщенного коричневого цвета.

На 100 литров ржаного эля вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	14,5 кг	60 %
Мюнхенский тип 2	4,5 кг	19 %
Ржаной ферментированный	3,5 кг	15 %
Ржаной неферментированный	1,5 кг	6 %
Дрожжи
Fermentis SafAle US-05	50 г
Хмель Грейнрус
Магнум	60 г
Перле	20 г
Сапфир	100 г

Алкоголь
5,8%
Цветность
29 EBC
Горечь
18 IBU
Начальная плотность
13%
Конечная плотность
3,5%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
84 л
Объем промывочной воды
20-30 л

Информация по варке

Температурные паузы

45 ˚С - цитолитическая пауза
15 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш ржаной эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество ржаного эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - цитолитическая пауза
Нагрейте воду до 40-42°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 45°С и выдержите эту температуру в течение 15 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и мэш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

45 ˚С - цитолитическая пауза
15 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Для оптимальной фильтрации важно не давать температуре воды опускаться ниже 75°C и не подниматься выше 80°C градусов.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

После окончания фильтрации переходите к кипячению сусла с хмелем. Хмель добавляется в кипящее сусло постепенно, согласно таблице.

Общее время кипа: 60 минут

Магнум	60 г	в начале
Перле	20 г	через 30 мин
Сапфир	100 г	за 2 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

21 день

Внесение дрожжей
Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество ржаного эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Внесите верховые дрожжи в ферментер. В данном рецепте рекомендуем использовать нейтральный штамм SafAle US-05 (Fermentis). Этот штамм предназначен для сбалансированных напитков и придает им легкую свежесть.

Основное брожение в ферментере длится 5-6 дней при температуре 20–22°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Ржаной эль дображивает в бутылках в течение 21 дня при температуре 1-4˚С.