Рождественский эль, рецепт

Идеальное пиво для сезона зимних праздников. Рождественский эль отличается питкостью, полнотой вкуса, согревающим характером, а также отличным балансом солодовой сладости и хмелевой горечи. Послевкусие напитка - стойкое, теплое и пряное.

Курский Солод
Светлый Pilsner	27 кг	93 %
Карамельный 200 ЕВС	1,5 кг	5 %
Жженый пшеничный	0,5 кг	2 %
Дрожжи
Fermentis SafAle BE-134	80 г
Хмель Грейнрус
Геркулес	200 г
Специи
Корица	3,75 г
Мускатный орех	2,5 г
Имбирь	2,5 г
Гвоздика	4 г
Можжевеловые ягоды	10 г

Алкоголь
9%
Цветность
35 EBC
Горечь
42 IBU
Начальная плотность
20,5%
Конечная плотность
5%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
87 л
Объем промывочной воды
20-25 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

24 - 26 °C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш рождественский эль:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество рождественского эля. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите подготовленный солод. Дробите жженый пшеничный солод отдельно, так как он добавляется позже остальных солодов. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 48 °С и внесите дробленый светлый и карамельный солод. Тщательно размешайте затор, чтобы не образовывались комочки, и продолжите нагрев до 50 °С. Данную паузу выдержите в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 40 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и добавьте жженый пшеничный солод. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
40 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении рождественского эля плотность снижается примерно на 14%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

24 - 26 °C

После фильтрации сусла переходите к кипячению с хмелем и специями. Нагрейте сусло до 100°С и внесите ингредиенты согласно таблице ниже.

Общее время кипячения: 90 минут

Геркулес	200 г	в начале
Специи	23 г	за 5 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

40-60 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество рождественского эля.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Основное брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle BE-134 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 8-12 дней при температуре 24–26°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание.

Выдержка
Рождественский эль выдерживается (дображивает) в бутылках от 40 до 60 дней при температуре 1-4 °C.