Пшеничное пиво, рецепт

Пшеничное пиво - это настоящая летняя классика, которая отличается освежающим вкусом с тонким зерновым характером пшеницы с хлебными нотами и лёгкой солодовой сладостью. В аромате доминируют банановые ноты, присутствует легкая пряность, дополняют аромат цитрусовые, фруктовые и травяные тона хмеля.

На 100 литров пшеничного пива вам понадобится:

Курский Солод
Pilsner Премиум	10 кг	50%
Пшеничный	10 кг	50%
Дрожжи
Fermentis SafAle W-68	50 г
Хмель Грейнрус
Каскад	180 г

Алкоголь
5%
Цветность
6 EBC
Горечь
15 IBU
Начальная плотность
12,0%
Конечная плотность
2,5%
Гидромодуль
1 к 3.5
Объем воды для затирания
70 л
Объем промывочной воды
35-45 л

Информация по варке

Температурные паузы

45°C - белковая пауза 1
15 мин
50°C - белковая пауза 1
10 мин
63°C - мальтозная пауза
30 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

21 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваше пшеничное пиво:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество пшеничного пива. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод.

Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковые паузы
В рецепте пшеничного бланша предусмотрены две белковые паузы.
1. Нагрейте воду до 40-42 °С и внесите дробленый солод и крупку. Тщательно размешайте затор, чтобы в нем не образовывались комочки.
Продолжите нагрев затора до 45°С и выдержите паузу в 15 минут при этой температуре.

2. Нагрейте затор до 50°С. Длительность паузы при данной температуре - 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 30 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

45°C - белковая пауза 1
15 мин
50°C - белковая пауза 1
10 мин

63°C - мальтозная пауза
30 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Цель процесса фильтрации - отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

21 - 22°C

После фильтрования затора нагрейте сусло до 100°C, и начните процесс кипячения с хмелем и специями.

Время кипячения: 60 минут

Хмель в сусло добавляется вносятся постепенно, согласно таблице:

Каскад	80 г	в начале
Каскад	100 г	за 2 мин до конца

Для осветления сусла за десять минут до окончания кипячения добавьте осветлитель сусла. Промышленный опыт показывает, что расход «Брейкбрайта» составляет 1–3 г/100 литров горячего сусла.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14-21 день

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить вкус и качество пшеничного пива.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм для пшеничного пива SafAle W-68 (Fermentis). Они придадут вашему пшеничному пиву ноты гвоздики и перца и фруктово-цветочный вкус.
Основное брожение в ферментере длится 4-5 дней при температуре 21–22°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Пшеничное пиво выдерживается (дображивает) 14 -21 день при комнатной температуре.

Дегустация

Перед дегустацией рекомендуется 24 часа охладить пиво в холодильнике, чтобы оно «успокоилось» и не было эффекта фонтанирования из бутылки при открывании.