Пшеничное копченое пиво, рецепт

Пшеничное копченое пиво обладает насыщенным дымным ароматом с нотками пшеничного хлеба и карамели. В его плотном, наполненным копчением благодаря добавлению копченого на буке солода вкусе проявляются фруктовые нюансы и специи. А сухое с легкой горчинкой послевкусие не оставит ни одного любителя пенного равнодушным.

На 100 литров вам понадобится:

Курский Солод
Пшеничный	11 кг	50 %
Светлый Pilsner	6,6 кг	30 %
Копченый на буке	4,4 кг	20 %
Дрожжи
Fermentis SafAle WB-06	50 г
Хмель
Saaz (Жатецкий)	100 г

Алкоголь
5,1%
Цветность
8 EBC
Горечь
10 IBU
Начальная плотность
13,0%
Конечная плотность
2,0%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
80 л
Объем промывочной воды
25-35 л

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

18 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Правильная подготовка к варке - обязательный этап для максимизации качества пшеничного копченого пиво. Перед тем, как приступить к затиранию, убедитесь, что:

1. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения. Если вы регулярно не проводите ее анализ лучше воспользоваться бутилированной водой.

Или, если вам известны параметры воды из-под крана и они не соответствуют оптимальным, вы можете скорректировать ее состав добавками. Подробно о составе пивоваренной воды рассказали в этой статье

2. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество сейзона. Обязательно тщательно промойте ваше оборудовании. Пошаговая инструкция от наших экспертов в статье

Процесс варки

Раздробите весь солод на крупном или среднем помоле. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже дробленный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 60-64°С. Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 66°С и выдержите эту температуру в течение 60 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание,
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия)
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - мэш-аут и перекачка
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

После окончания затирания приступайте к фильтрации затора. Перекачка на фильтрацию проходит при температуре 78 °C. Слейте сусло в фильтр-чан и дайте ему немного отдохнуть. Первые мутные порции сусла можно слить обратно.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении пшеничного копченого пиво плотность снижается примерно на 11%, с 13.0% до 2.0%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18 - 22°C

После фильтрования затора и промывки дробины перейдите к кипячению с хмелем.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипения.
Общее время кипа: 90 минут

Вносите хмель поэтапно, согласно таблице:

Saaz (Жатецкий)	50 г	в начале
Saaz (Жатецкий)	50 г	через 30 мин

Указанное количество хмеля в таблице рассчитано на 100 литров. Пересчитайте количество пропорционально объему вашей партии

Дображивание и созревание пива

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить вкус и аромат пшеничного копченого пива.

Перелейте сусло в ферментер и как можно быстрее охладите его, чтобы снизить риск заражения. Используйте чиллер или ледяную ванну для охлаждению.

Добавьте дрожжи, предназначенные для пшеничных элей - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafAle WB-06 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-10 дней при температуре 18–22°C.

Розлив

Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка

Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Дображивание пшеничного копченого пива проходит в бутылках в течение 14-21 дней при температуре 1-4 °C.