Пряный браггот, рецепт

Завораживающий союз сладости мёда и солодового характера. Вдохновлен классическим тёмным элем и дополнен пряными согревающими нотами.

На 100 литров пряного браггота вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	20 кг	60 %
Мюнхенский тип 2	6,6 кг	20 %
Меланоидиновый	3,3 кг	10 %
Карамельный 300 EBC	1,65 кг	5 %
Шоколадный 900 EBC	1,65 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle T-58	80 г
Fermentis SafMead Twist	30 г
Fermentis SpringFerm BR-2	10 г
Хмель
Aurora	200 г
Другие ингредиенты
Мёд гречишный или горный	5 кг

Алкоголь
12%
Цветность
40 EBC
Горечь
32 IBU
Начальная плотность
25%
Конечная плотность
6%
Гидромодуль
1 к 3
Объем воды для затирания
99 л
Объем промывочной воды
10-15 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш пряный браггот:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии напитка

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество пряного браггота. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Шоколадный солод дробите отдельно - он затирается позже остальных типов солола.

Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 46°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод (кроме шоколадного) и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.
Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 66°С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С, внесите шоколадный солод. Тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков. Поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
66°C - мальтозная пауза
60 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22°C

Следующий этап - кипячение с хмелем и медом.
Для этого перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипячения (100 °С) .
Общее время кипа: 90 минут

Вносить ингредиенты необходимо в соответствии с таблицей ниже:

Aurora	50 г	через 10 мин после начала
Aurora	150 г	за 20 мин до конца
Мёд	5 кг	за 10 мин до конца

Дображивание и созревание пива

Время созревания

15-18

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество пряного браггота.
Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.
Регидратируйте и внесите в сусло комплексную подкормку для дрожжей SpringFerm BR-2. После этого добавьте дрожжи. В рецепте пряного браггота используется два типа дрожжей: верхового брожения Safale T-58 и для медовухи Safmead Twist.
Основное брожение в ферментере длится 15-20 дней при температуре 20–22°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Пряный браггот готов к дегустации после окончания основного брожения.