Рецепты пива: школа пивоваров от производителя ООО «Грейнрус»

Ореховый портер на поджаренном овсяном солоде — это тёмное, бархатистое пиво с насыщенным вкусом жареного солода и карамельной сладостью. Ноты орехов, тёмного шоколада и свежесваренного эспрессо переплетаются с мягкой текстурой овсяного солода, придавая напитку шелковистость и глубокое, согревающее послевкусие.

НАЧАЛЬНАЯ ПЛОТНОСТЬ
16%
КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
3,25%
ГОРЕЧЬ
35 IBU
ЦВЕТНОСТЬ
50 EBC
АЛКОГОЛЬ
6,6% об
ГИДРОМОДУЛЬ
1 к 4

Информация по варке

Температурные паузы

60°C
добавление солода
66°C (мальтозная пауза)
60 мин
72°C (осахаривание затора)
20 мин
78°C (перекачка на фильтрацию)
1 мин

Температура брожения

18-22°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Для приготовления 100 литров орехового портера возьмите:
Солод светлый ячменный — 13,7 кг
Солод поджаренный овсяный — 5,25 кг
Солод карамельный 100 ЕВС — 2,5 кг
Солод мюнхенский тип 2 — 2,0 кг
Шоколадный солод 900 ЕВС — 1,75 кг
Жженый солод 1400 ЕВС — 1,25 кг

Хмель Геркулес - 100 г
Хмель Перле - 50 г
Хмель Каскад - 100 г

Дрожжи US-05 - 50 г

Процесс варки

Нагрейте воду до 60°С и добавьте в нее весь солод, корме жженого и шоколадного. Продолжайте нагрев в соответствии с указанными температурными паузами. В начале паузы на осахаривание добавьте жженый и шоколадный солод в затор. Поддерживайте температуры 72 °С в течение 20 минут и затем проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, процесс завершен. А значит, затор можно нагреть до 78 °С, выдержать одну минуту, после чего профильтровать его. Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Температурные паузы

60°C
добавление солода
66°C (мальтозная пауза)
60 мин

72°C (осахаривание затора)
20 мин
78°C (перекачка на фильтрацию)
1 мин

Фильтрование затора

Перекачка затора на фильтрацию - быстрый процесс, который длится около 1 минуты. Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении орехового портера плотность снижается примерно на 13%, с 16% до 3.25%

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

18-22°C

Процесс кипячения сусла с хмелем длится 60 минут. Хмель вносится постепенно в течение этого времени

1 порция - в начале кипа; добавьте 100 грамм хмеля Геркулес (α-кислота ~ 11,0%)
2 порция - через 30 минут; 50 грамм хмеля Перле (α-кислота ~ 5,6%)
3 порция - за 2 минуты до конца кипячения; 100 грамм хмеля Каскад (α-кислота ~ 5,0%)

Дображивание и созревание пива

Как правило, в домашних условиях дображивание пива происходит сразу в бутылках. Для образования углекислоты, формирования вкуса и аромата, получения пеностойкости используют глюкозу/декстрозу или «праймер». Их добавляют в стеклянную тару, затем разливают напиток и закупоривают пробкой. Чтобы приготовить раствор, берут глюкозу в размере 7 г на 1 литр пива и смешивают ее с водой. Смесь кипятят 15 минут для устранения всех типов бактерий, а затем равномерно делят между всеми бутылками, предназначенными для «молодого» напитка. Ореховый портер рекомендуем выдерживать в течение 45-60 дней при поддержании комнатной температуры. Перед розливом советуем остудить его в течение суток, чтобы избежать фонтанирования при открывании бутылки.