Ординарный биттер, рецепт пива

Ординарный биттер - сессионное питкое пиво с низкой карбонизацией. Ему характерна легкая карамельность с бисквитной, слегка поджаренной солодовой сложностью. Средняя горечь с балансом древесно-пряных оттенков хмеля.

На 100 литров ординарного биттера вам понадобится:

Курский Солод
Pale Ale	15 кг	88 %
Карамельный 150 ЕВС	1,2 кг	7 %
Мюнхенский тип 2	0,8 кг	5 %
Дрожжи
Fermentis SafAle S-04	50 г
Хмель
East Kent Goldings	350 г

Алкоголь
3,8%
Цветность
14 EBC
Горечь
30 IBU
Начальная плотность
10%
Конечная плотность
2,5%
Гидромодуль
1 к 4
Объем воды для затирания
68 литров
Объем промывочной воды
37-47 литров

Информация по варке

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

20 - 22 °C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш ординарный биттер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива
В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки
Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.
Оптимальный pH для пивоварения - 5,4-5,5 ед. Для корректировки состава вашей воды используйте молочную кислоту.
Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано
Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество ординарного биттера. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Крупным помолом раздробите весь солод. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - мальтозная пауза
Нагрейте воду до 62-62 °С. Внесите солод, тщательно перемешивая затор, чтобы в нем не образовывались комочки. Продолжите нагрев до 66 °С и поддерживайте данную температуру в течение 60 минут.

Шаг 2 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 3 - мэш-аут
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

66 ˚С - мальтозная пауза
60 мин
72 ˚С - осахаривание затора
20 мин

78°C - мэш-аут
1-5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 76-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла. Очень важно поддерживать температуры воды на этом уровне: более низкая температура приведет к падению экстракта, а более высокая - к щелочному привкусу в пиве.

Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем. При приготовлении ординарного биттера плотность снижается примерно на 7%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

20 - 22 °C

Нагрейте сусло до 100 °С и внесите в него хмель согласно таблице ниже.

Общее время кипячения: 90 минут

East Kent Goldings	150 г	в начале
East Kent Goldings	100 г	через 30 мин
East Kent Goldings	100 г	за 2 мин до конца

Для осветления сусла вы можете добавить ирландский мох, или брейкбрайт, за 10-15 минут до конца кипячения. Рекомендуем использовать 1-4 грамма на 100 литров горячего сусла.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

30-45 дней

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить вкус и качество ординарного биттера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Брожение
Добавьте дрожжи верхового брожения - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм пива SafAle S-04 (Fermentis).
Основное брожение в ферментере длится 7-9 дней при температуре 20–22°C.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.

Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Дображивание
Разлейте пиво в бутылки и поставьте их на дображивание в темном месте. Ординарный биттер выдерживается (дображивает) 30-45 дней при температуре 1-4 ˚С.

Дегустация

Перед дегустацией рекомендуется 24 часа охладить пиво в холодильнике, чтобы оно «успокоилось» и не было эффекта фонтанирования из бутылки при открывании.