Охмеленный лагер, рецепт

Освежающий лагер с ярким профилем тропических фруктов (грейпфрута, маракуйи и гуавы), который достигается за счет биотрансформации тиолов из хмелей с уникальным штаммом Saflager SH-45. Хороший баланс горечи, солодовой сладости и фруктов.

На 100 литров охмеленного лагера вам понадобится:

Курский Солод
Светлый Pilsner	12 кг	75 %
Венский	2 кг	12,5 %
Мюнхенский тип 2	2 кг	12,5 %
Дрожжи
Fermentis SafLager SH-45	120 г
Хмель
Citra	100 г
Hallertau Blanc	200 г
Cascade	100 г

Алкоголь
5%
Цветность
6 EBC
Горечь
30 IBU
Начальная плотность
12%
Конечная плотность
3%
Гидромодуль
1 к 3.7
Объем воды для затирания
60 л
Объем промывочной воды
45-55 л

Информация по варке

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
30 мин
72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин
78°C - перекачка на фильтрацию

Температура брожения

14 - 16°C

Процесс варки

Приготовление сусла

Подготовка - первый и важный шаг в варке любого стиля пива. От размера помола, качества воды и других параметров будет зависеть то, каким получится ваш охмеленный лагер:

1. Ингредиентов достаточно для вашей партии пива

В наших рецептах даны ингредиенты, необходимые для варки 100 литров пива. Если вы варите больше или меньше - используя пропорцию рассчитайте необходимое количество

2. Параметры воды оптимальны для варки

Водопроводная вода далеко не всегда подходит для пивоварения, и необходимо либо корректировать ее состав, либо воспользоваться бутилированной водой.

Кстати, подробнее о водоподготовке и минеральном составе воды мы рассказали в этой статье

3. Оборудование очищено и продезинфицировано

Остатки сусла с предыдущей варке могут негативно повлиять на вкус и качество охмеленного лагера. Подробнее о том, как правильно и тщательно промывать ЦКТ вы можете узнать в нашей статье

Процесс варки

Раздробите весь солод. Для пивоварения рекомендуется средний или крупный помол. Измельчить солод до нужного размера вы можете с помощью специальной дробилки. Кроме этого вы можете приобрести уже измельченный солод у производителя.

Шаг 1 - Белковая пауза
Нагрейте воду до 48°С. Температура нагрева должна быть немного ниже целевой температуры данного этапа.
Добавьте в воду весь солод и тщательно перемешайте, чтобы не возникало комочков.

Доведите затор 50°С и выдержите эту температуру в течение 10 минут.

Шаг 2 - мальтозная пауза
Нагрейте затор до 63°С и поддерживайте данную температуру в течение 30 минут.

Шаг 3 - осахаривание
Нагрейте затор до 72°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Это - пауза на осахаривание.
В конце паузы проверьте степень осахаривания. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла на фарфоровое блюдце и добавить к нему раствор KJ (йодида калия). Если цвет остался прежним, можно переходить к следующему шагу
Если оттенок сусла поменялся от светло-фиолетового до темно-синего, осахаривание не закончилось. Паузу на 72 °С следует продлить еще на несколько минут — до того, как затор перестанет менять цвет.

Шаг 4 - маш-аут и перекачка на фильтрацию
Нагрейте сусло до 78°С и выдержите паузу в 1-5 минут. После этого можно приступать к перекачке на фильтрацию, как и маш-аут, этот этап варки проходит при 78°С.

Температурные паузы

50°C - белковая пауза
10 мин
63°C - мальтозная пауза
30 мин

72°C - осахаривание затора
20 мин
78°C - мэш-аут
1 - 5 мин

Фильтрование затора

Перекачайте сусло в фильтр-чан, не давая температуре сильно опуститься. Первые мутные порции сусла можно слить обратно в котел.
Нагрейте воду для промывки примерно до 75-78 °C и промойте ею дробину, чтобы извлечь остатки сахаров из сусла.
Фильтрация позволяет отделить жидкий солод от зерновой оболочки и получить сусло нужной плотности перед его кипячением с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

14 - 16°C

Следующий этап - кипячение получившегося сусла с хмелем.
Перелейте сусло в варочный котел и доведите его до кипячения.
Общее время кипа: 90 минут

Вносить хмель необходимо в соответствии с таблицей ниже:

Hallertau Blanc	100 г	в начале
Citra	100 г	за 10 мин до конца

Сухое охмеление
В данном рецепте лагера присутствует этап сухого охмеления. Сухое охмеление проводится на 4-6 день брожения.

Hallertau Blanc	100 г	4-6 день брожения
Cascade	100 г	4-6 день брожения

Дображивание и созревание пива

Время созревания

14-20 дней

Внесение дрожжей

Убедитесь, что ваш ферментер очищен и продезинфицирован - остатки сусла предыдущих партий пива могут испортить качество охмеленного лагера.

Как можно быстрее перелейте и охладите сусло. Это поможет снизить риски заражения. Для охлаждения можно использовать чиллер или ледяную ванну.

Добавьте дрожжи для лагеров с высокой степенью сбраживаемости - в данном рецепте рекомендуем использовать штамм SafLager SH-45 (Fermentis). Этот штамм разработан специально для лагеров с ярким профилем тропических фруктов благодаря тому, что он способствует биотрансформации хмелевых соединений.
Основное брожение в ферментере длится 10-12 дней при температуре 14–16°C.

Сухое охмеление
На 4-6 день брожения проведите сухое охмеление, чтобы придать пиву ярко выраженный хмелевой аромат.

Розлив
Продезинфицируйте и обработайте праймером бутылки перед розливом - это улучшит карбонизацию и снизит риски заражения напитка.
Праймер готовится путем смешивания декстрозы с водой из расчёта 7 г декстрозы на 1 литр пива. После этого смесь кипятится в течение 15 минут, а затем равномерно распределяется по бутылкам.

Выдержка
Охмеленный лагер дображивает в бутылках от 14 до 20 дней при температуре 1-4 ˚С.